“Tecnología y

elaboración de
derivados de la
cañihua”
CAÑIHUA
La cañihua es un grano andino con alto
valor nutricional, inclusive más que la
propia quinua, pero se consume muy
limitadamente, solo como harina porque
aún falta mejorar la productividad de
sus cultivos, informaron expertos del
UNIVERSIDAD NACIONAL Instituto Nacional de Investigación
DEL ALTIPLANO- PUNO Agraria (INIA).
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS

E.P. INGENIERIAS
AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS ANDINOS
INDICE
I. INTRODUCCION: ................................................................................................ 2
II. MARCO TEORICO ................................................................................................ 3
2.1. Cañihua ..................................................................................................... 3
2.1.1. Origen...................................................................................................... 3
2.1.2. Valor nutricional ....................................................................................... 4
2.2. Cultivo de la cañihua............................................................................... 5
2.3. Utilización de la Cañihua en la Alimentación................................................... 5
2.4. Tecnologia de modulos y equipos para el procesamiento de cañihuaco ......... 6
III. CONCLUSIONES ............................................................................................ 17
IV. BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 17
 “Tecnología y elaboración de derivados de la cañihua”

I. INTRODUCCION:

En la Región de Puno posee abundantes recursos que no han sido aprovechadas

adecuadamente en la parte agroindustrial, la mayoría de ellos en especial Cañihua,
que es un alimento de alto valor nutritivo que deben ser aprovechadas por la
población para mejorar el estado nutricional. Por lo tanto, para incentivar el consumo
masivo de la cañihua, motivar el incremento del cultivo de los cereales y tubérculos
andinos principalmente en la Región Puno.

Se cultiva en las zonas altas de Arequipa, Cusco y el Altiplano de la Región Puno, a

Altitudes de 3812 a 4100 msnm. A pesar de ser el Altiplano Perú-Bolivia, el centro
de origen de esta especie y contar con gran variedad genética y morfológica, no se
Cuenta con variedades comerciales que satisfagan las expectativas de los agricultores
y la agroindustria y es producida con la aplicación de criterios y tecnología tradicional,
las mismas que se traducen en bajos rendimientos generando así niveles mínimos de
ingresos económicos a los agricultores dedicados al cultivo de kañiwa.

En el Perú, la mayor concentración de producción de kañiwa se encuentra en el

Altiplano de la Región Puno, principalmente en las provincias de Melgar (Distritos:
Llalli, Macarí, Ayaviri, Nuñoa), Azángaro, Huancané, San Román, Puno (Distrito:
Acora) y Chuchito (Distritos: Pomata y Kelluyo).

La canihua, es un cultivo andino con una importante cantidad de proteinas de alto

valor biologico comparado con la quinua y kiwicha, tambien es fuente de una
considerable cantidad de fibra cruda y minerales (Repo – Carrasco, 1998).

Kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie andina que durante cientos
de años ha sido de gran relevancia para la alimentación de los pobladores andinos.
Actualmente está retomando auge, en la alimentación humana por la calidad de su
proteína y un mejor cómputo químico que los cereales comunes. Además de
componentes nutricionales como calcio y magnesio, la kañiwa puede ser fuente
importante de componentes funcionales o nutracéuticos como fibra dietaria y
compuestos fenólicos, pero los pocos estudios no permiten el conocimiento del real
potencial de esta especie para su aprovechamiento en la industria alimentaria.

Es importante la agro industrialización de la cañihua para los productores que vienen

cultivándola en sus pequeñas parcelas, como una alternativa de desarrollo, es vital
que su producción sea incorporada a la agroindustria local. A su vez el cultivo de la
cañihua es menos riesgoso, porque está adaptada a las duras condiciones climáticas,
y a suelos pobres siendo producido con una mínima inversión de recursos económicos
y humanos.

Además, se ha detectado la tendencia de la sociedad al consumo de alimentos

naturales no tradicionales elaborados a base cañihua que ha tenido un incremento
en los últimos años, han dado mucho que hablar en estos tiempos y más aún que la
demanda actual de los consumidores es optar por productos alimenticios que no
solamente satisfagan las necesidades sino que a su vez se busca que estos brinden
propiedades nutritivas.
II. MARCO TEORICO
2.1. Cañihua

2.1.1. Origen
La cañihua es originaria de los Andes del Sur del Perú y de Bolivia, propia
del Altiplano andino, fue domesticada por los pobladores de la cultura
Tiahuanaco, en la meseta del Collao. Se distribuye en las regiones semiáridas
más altas-de los Andes centrales en Perú y Bolivia con mayor concentración
en la región del Altiplano, en donde se producen para la alimentación
humana en altitudes entre 3800 y 4300 m.s.n.m. siendo muy resistente al
frío en sus diferentes fases fenológicas (Hernández y León 1992).

La canihua produce un grano más pequeño que la quinua y se cultiva en

áreas más restringidas, como Puno, y en algunas tierras muy altas (entre
3,200 y 4,100 m.s.n.m.) del Cuzco, Arequipa, Ayacucho, Apurímac y Bolivia.
Es un cultivo resistente a las enfermedades y a las bajas temperaturas (-3
°C), que no afectan su producción. Los granos se emplean en la alimentación
humana y los tallos son buenos como forraje para la alimentación animal
(Frias, 1997).

Para poder apreciar de forma gráfica las zonas geográficas donde se cultiva
la Cañihua, a continuación se presenta un mapa con las principales zonas de
cultivo en las regiones de Puno, Cusco y Arequipa. Asimismo, en la Figura 5
se muestra la distribución geográfica de las zonas de producción en el
departamento de Puno.

Fig 1. Principales zonas productoras de Cañihua en el Peru.

Adaptado de “Base de Datos de Minagri 2013”

La Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie andina que durante

cientos de años ha sido de gran relevancia para la alimentación de los pobladores
andinos. Actualmente, está retomando auge en la alimentación humana por la
calidad de su proteína y un mejor computo químico que los cereales comunes
(Instituto Nacional de Innovación Agraria [INIA], 2010).

Dentro de sus nombres comunes se le conoce en quechua como: Kañiwa,

Kañawa, Kañahua, Kañagua, Quitacañigua, y Ayara. Asimismo, en español es
conocida como: Cañihua, Cañigua, Cañahua, Cañagua, y Kañiwa. Este grano se
cultiva en las regiones altiplánicas de Perú y Bolivia, encontrándose a los 3,800
m.s.n.m. La zona de mayor producción está concentrada al norte del Lago
Titicaca. Las principales variedades de esta especie son: Saiwa, que es una planta
erecta y, Lasta que es del tipo semirrecto. Sin embargo, se han identificado
alrededor de 380 tipos en Puno y éstos se encuentran en etapa de evaluación
(INIA, 2010).

Fig 2. Planta de la cañihua

2.1.2. Valor nutricional

En cuanto a su valor nutritivo, la canihua es más alta en proteínas que la
quinua y los cereales. El contenido y balance de aminoácidos permite
clasificar la proteína de la canihua como de primera calidad por la relación
entre ellos y la presencia de aminoácidos esenciales. Además, los análisis de
vitaminas muestran un contenido muy satisfactorio, aunque carece de
vitamina C y de caroteno (Frias, 1997).

La Cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico,

mayor que el de la Quinua, además de fibra. Es un alimento considerado
funcional, con un elevado contenido de proteínas (15.7% a 18.8 %) y una
proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la
lisina (7.1%), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que
forma parte del cerebro humano. Además de componentes nutricionales
como calcio y magnesio, la Cañihua puede ser fuente importante de
componentes funcionales o nutracéuticos como fibra dietaria y compuestos
fenólicos (INIA, 2010).

Tabla 1. Comparación de las propiedades de la Cañihua con otros

grupos andinos
2.2. Cultivo de la cañihua

Es por ello que, el cultivo de la Cañihua es mínimo y lo que se produce es

mayormente para el autoconsumo (Tapia, 1990). Adicionalmente, Ruiz (2003)
señaló que muy pocos son los agricultores que se dedican al cultivo de la Cañihua
producto de: (a) la migración y abandono de los campos de cultivo; (b)
incremento de cultivos forrajeros como la cebada; (c) falta de mercado para
colocar el producto y; (d) bajos precios ofrecidos por acopiadores en las ferias
aledañas a las comunidades. La Cañihua en el Perú se produce casi en su totalidad
en el departamento de Puno siendo el consumo de este cultivo exclusivamente
del ámbito rural (Ccama, 1982).

Fig 3. Produccion de granos andinos en el Peru, año 2012 (en miles de

toneladas métricas).

2.3. Utilización de la Cañihua en la Alimentación

El grano de la Cañihua tiene una importante composición nutritiva y medicinal.

Varios autores desde mitad del siglo XX estudian la utilización de la Cañihua en
la alimentación, ya que es altamente nutritiva al tener un alto nivel proteico y de
minerales. Por otro lado, “laCañihua contiene aproximadamente el doble de
lisina y metionina que los cereales como el trigo, arroz, maíz y cebada
complementando a otros alimentos andinos, como por ejemplo el Tarwi” (Tapia,
1990, p. 60).

Uno de los usos que se le da al grano de Cañihua es la pulverización y

transformación en harina. Esta harina, también llamada Kañihuaco, es de amplio
conocimiento en las zonas alto andinas del Perú y Bolivia siendo consumida
generalmente con azúcar, en sopas, o bebida caliente. Esta harina puede ser
empleada en panificación (hasta 15% en sustitución de la harina de trigo),
elaboración de galletas (60% de sustitución), queques (40% de sustitución),
fideos/pasta (20% de sustitución), granola, manjar blanco, toffees, entre otros.
Otro de los usos que se le pueden dar al grano de Cañihua es en hojuelas. Cuando
este se tuesta, revienta y se obtiene un producto expandido. Esto se puede
consumir directamente junto con leche, yogurt o dulces nutritivos (Ghersi,
1978).
2.4. Tecnologia de modulos y equipos para el procesamiento de
cañihuaco
Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus
poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad.
En general están considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía, helada
y salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos para mejorarlos.
Los cultivos andinos, tanto granos, tubérculos, raíces, frutales, aromáticas y
medicinales, tienen un gran potencial de transformación en productos
procesados. Sin embargo, en la actualidad los países productores estamos sub-
utilizando este potencial de la infinidad de formas que es posible.

La gran diversidad genética de los cultivos andinos hace que también exista
mucha diversidad de formas de procesar estos productos. Existe una variabilidad
en formas, colores y tamaños, y ocurren diferencias de calidades y cantidades
de metabolitos primarios (almidones, minerales, proteínas, vitaminas, ácidos
grasos, glucósidos, azúcares), y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos,
oxalatos, carotenos, antocianinas, betacianinas). Es factible encontrara través de
una investigación agroindustrial los genotipos adecuados para cada uno de los
diferentes procedimientos de transformación y utilización

La kiwicha y la cañihua no requieren de ningún tratamiento previo para el uso

directo del grano, sin embargo generalmente viene con tierra y piedrecillas que
desmejoran grandemente su utilización, para ello se necesita eliminarlas
mediante selección o con más cuidado en el momento de la cosecha y trilla.

A continuación se muestran algunos equipos en el procesamiento de la cañihua:

1. EQUIPO DE LAVADO DE CAÑIHUA

Consiste en someter la CAÑIHUA en la máquina lavadora en un flujo turbulento

de agitación en una relación de 1: 3 de Cañihua y agua respectivamente.

El tiempo de lavado está en función del contenido de broza.

Fig.

Fuente: Gobierno Regional PUNO

Ventajas

 Extracción total de broza.

 No presenta granos partidos.

Desventajas

 Uso de volúmenes grandes de agua.

 Período de secado prolongado.

DESCRIPCION DEL EQUIPO

Es utilizado para retirar la cascara (perigonio) de la Cañihua por vía húmeda.

Fabricado en acero inoxidable y hierro galvanizado. Tiene similitud con una
licuadora industrial con algunas modificaciones que facilitan la eliminación de
cascarillas (Cañihua) y saponinas (quinua), considerados como desechos del
proceso.

Fig.

Fuente: Gobierno Regional PUNO

Características.- Consta de un bastidor de hierro galvanizado; interruptor de

encendido; cuatro bafles(aletas); conducto para salida de producto; seis
retenedores; una salida de perigoneos; un ducto para entrada de agua; un
tamiz; una tapa; un eje con aletas de agitación.

2. CENTRIFUGADORA

Esta operación permite eliminar el agua superficial de los granos de Cañihua

luego de haber pasado por la operación de lavado.

Gracias a esta operación se puede reducir el tiempo de secado y en consecuencia

los costos de producción, a su vez se pueden incrementar volúmenes de
producción.
Como todo equipo de la industria alimentaria debe de ser en acero inoxidable la
parte que está en contacto con el producto.

Fig.

Fuente: Gobierno Regional PUNO

Ventajas:

 Su conservación es simple; las piezas que más se desgastan son las

boquillas, que se reemplazan fácilmente.
 En algunos países se ha llegado a hacerlas girar muy rápidamente,
aumentando la presión del agua y la potencia de las bombas.

Desventajas:

 Tienen un alto consumo de energía eléctrica por el bajo rendimiento de la

rueda Pelton.
 El problema anterior se acentúa más si se les hace trabajar con
compresores de acción directa, que consumen de 35 a ¢o-Kg. por H.P.

3. DESPEDRADORA Y CLASIFICADORA

Esta maquina realiza una operación que está constituido por tres sistemas:

 Cámara de ventilación
 Despedradora
 Clasificadora

Todos estos componentes forman parte de una sola máquina la cual opera con
un solo motor eléctrico

TABLA Nº 02: DIAMETRO DE ZARANDA

 N° MALLA/ ABERTURA PRODUCTO RETENIDO
CALIDAD
CRIBA REDONDA EN
m
m
Productos extraños, cebadillas
1 3.00 mm Impurezas

2 1.80 mm
3 1.60 mm
4 1.20 mm Cañihua Primera

Fig.

Fuente: Gobierno Regional PUNO

4. CALIBRE DE GRANO

Medida que indica las dimensiones y los porcentajes de la partículas de un

producto granulado.

Fig.
 Fuente: Gobierno Regional PUNO

METODOS DE DETERMINACION

Con el uso de mallas de orificios redondos

Fig.

Fuente: Gobierno Regional PUNO

5. SILO METÁLICO PARA ALMACENAMIENTO DE GRANOS

Los silos metálicos son recipientes para almacenar granos y otros productos
secos. Son de forma cilíndrica y fabricados con láminas de zinc lisas o acero
galvanizado, tanto la parte superior como el fondo son planos. La parte superior
tiene una abertura con tapa que sirve para echar el grano. En los silos grandes,
el tamaño de la abertura permite la entrada de una persona para realizar la
limpieza interna y su revisión respectiva, en su parte inferior tiene un orificio con
tapa para sacar el grano.
 Fig.

Fuente: Gobierno Regional PUNO

Características técnicas:

 Cilindro, cono y techo fabricados con chapa lisa, galvanizada para el

perfecto deslizamiento del alimento a almacenar.
 Escaleras con perfil de tubo y aros de protección.
 Patas galvanizadas.
 Apertura de la tapa superior desde el suelo.

MODO DE USO:

Ubicación:

Sellado del silo (si no tuviera compuerta de control)

Vaciado del silo:

Mantenimiento y transporte del silo:

6. MOLINOS

Esta maquinaria sirve para obtener el Cañihuaco y la harina de cañihua, el

producto debe de pasar por una molienda, para esto existen dos tipos de
molienda.

a) Molido a kcona, es de forma manual, este molino consta de dos piedras,

donde por fricción de ambos produce la harina o Cañihuaco, este producto
es natural y de mejor sabor.
 b) Molido a maquinaria (molinos de acero inoxidable), este molino puede ser
a martillo, a disco, etc. Es con motor eléctrico.

Algunas características más frecuentes de los molinos:

 Material: Acero inoxidable en contacto con el producto, calidad AISI 304.

 Molino: martillos, rodillos y disco.
 Capacidad: varia según la cantidad a producir
 Motor: puede ser Trifásico o monofásico, según la cantidad a producir.
 Zarandas: 0.5 – 0.8 – 2.0 – 10 mm.

PASOS PARA OPERAR EL MOLINO:

 1. Revise el interior del plato estacionario del molino en el cual no debe de
haber elementos extraños dentro de la cámara.
2. Coloque la malla correspondiente en el interior del plato, cuidando que
este calce en las guías respectivas.
3. Cierre herméticamente la cámara con la cerradura incorporada en el
equipo.
4. Conecte el equipo en una fuente de energía trifásica/monofásica según
especificación vertida en el rotulado del equipo.
5. Encienda el equipo mediante el tablero de control del equipo el cual debe
estar en ON.
6. Aplique una carga de material a moler en la tolva de alimentación y vea
si el producto obtenido es el deseado, caso contrario cambie el tamiz
/zaranda de acuerdo al diámetro o abertura del mismo.

Nota. Para realizar el cambio respectivo el equipo debe estar desconectado de

la fuente de energía.

 El material a moler debe de estar bien seco y no contener piedras y/o

objetos de metal.
 Regular la entrada de material utilizando la puerta de entrada, de no
hacerlo pueden suceder atascamientos dentro del plato de ruptura y el
ciclón.
 La alimentación del material debe de ser constante y uniforme.
 Una vez terminado el proceso de molienda limpie la cámara del molino
para evitar posibles agentes de contaminación para el próximo proceso.

7. MAQUINA LAMINADORA O HOJUELERA DE CEREALES

El grano de cañihua también se puede procesarse en hojuelas pueden ser

precocidas o crudas para desayunos instantáneos, etc.
MATERIAL:

Acero inoxidable calidades AISI 304 – 316/ aceros tratados.

CARACTERÍSTICAS DEL MATERIAL:

 Elevada resistencia a la corrosión

 Superficie totalmente compacta
 Elevada resistencia a choques y tensiones mecánicas
 Elevada resistencia a variaciones térmicas
 No aporta partículas de desprendimiento
 Optima calidad de limpieza, y en consecuencia elevado grado de
eliminación de bacterias

FUNCIONES:

Apropiado para obtener laminados de diversos cereales. (Cañihua, Cebada,

avena, quinua, trigo).

8. CAÑÓN EXPANDIDOR

Sirve para tostar cañihua u otros cereales, al ser sometido a temperatura, el

producto aumenta su tamaño debido a la presión que existe en el tostado,
al destaparlo rápidamente hace que hinche el producto, este tipo de tostado
se realiza a una humedad de 13%, es ideal para la producción de expandidos
o pipocas de cañihua, para barras energéticas, etc.
Características

 El equipo pesa aproximadamente 50 Kg.

 El manejo es mecánico y manual.
 No necesita motor ni electricidad para su
funcionamiento puede ser a gas o gasolina. Funcionamiento
 Calentar la cámara interna por 20 minutos, girando de tal manera que
su calentamiento sea homogéneo.
 Durante el calentamiento debe estar sin presionar la tapa.
 Luego del calentar la cámara, se alimenta con 450g.– 500g del grano.
 Tapar la cámara y asegurar con el perno o rosca, de tal manera que
presiona la tapa.
 Asegurar la tapa con el pasador en la parte superior de la boca de la
cámara.
 Antes del ajuste final del eje de la tapa es necesario que el pasador
con orificio se incline su posición vertical u horizontal, a la posición
oblicua para facilitar su giro en el momento de descargar el producto
ya tostado.
 Después de ajustar la tapa con sus respectivas palancas se puso el
pasador para comenzar a girar la manivela.
 Desde este momento la aguja del manómetro gira lentamente por un
lapso de un minuto y medio llegando a marcar 150 libras de presión
aproximadamente. En este instante se retira el soplete y se sigue
moviendo la manivela hasta que la aguja marque 190 libras de
presión, es preciso en este momento en que la palanca gire y el
pasador con orificio de su posición oblicua a la posición horizontal
girando la palanca hacia atrás para el descargue del haba tostada.
 Una vez descargado, en la cámara todavía quedan residuos del
producto tostado y estos se sacan con el rastrillo hasta dejar
completamente limpio.
9. MESA DE ACERO INOXIDABLE.
 Este equipo es utilizados para la seleccionar, clasificar, procesar y hasta
embolsar toda clase de productos primarios y transformados, etc. Por su
sistema de limpieza, permite eliminar con gran precisión, malezas, impurezas
y cuerpos extraños, dejándola limpia y seleccionada, lista para la
comercialización.

Es fabricado con:

 Planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304, uso gastronómico

 Patas de tubo redondo de Acero inoxidable de
1½plg.
 Las mesas pueden ser fabricadas de acuerdo al diseño y medidas,
solicitados por el cliente.

III. CONCLUSIONES
1. Se encontró que el cultivo de la Cañihua tuvo un decrecimiento del área
de superficie cosechada muy considerable con respecto a mediados del
siglo pasado y se debe varios factores, siendo uno de los principales el
rendimiento del cultivo así como la baja demanda existente debido al
ingreso de alimentos más económicos y rentables para el productor
agrícola.
2. Es sorprendente el valor nutritivo que presenta la Cañihua y a la vez
resulta contraproducente encontrar una demanda interna que viene
decreciendo con el paso de los años, y crear un desinterés por parte del
productor en cultivar la Cañihua, por ende una industria incipiente en el
procesamiento de este cultivo.

IV. BIBLIOGRAFIA

1. Frias, C. 1997. Mujeres: Tecnologias Invisibles, Experiencias desde America

Latina. ITDG – Peru.
2. REPO-Carrasco, R.; Espinoza, C. and Jacobsen, S. E. 2003. Nutritional Value
and Use of the Andean Crops Quinoa (Chenopodium Quinoa) and Kanihua
(Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International 19 (1 y 2): 179-189
3. Hernandez, J. E. y Leon, J. 1992”cultivos marginados, otra perspectiva de
1492” colección FAO: Producción y protección vegetal Nº 26 Roma-Italia
4. Instituto Nacional de Innovación Agraria [INIA]. (2010). Manejo y
Mejoramiento de Kañiwa. Estación Experimental Agraria Illpa, Puno.
5. Ccama, F. (1982). La Quinua y la Cañihua en el desarrollo rural de los Andes
Altos. El caso del Perú. Desarrollo Rural en las Américas, 14 (1): 45 -52.