Derechos reservados Miriam García 2015

el pan:
VOCABULARIO
y conceptos

1
 presentación
Me llamo Miriam García. Estudié Cien-
cias Químicas, pero tras 15 años de
trabajar en el campo de la ingeniería
química decidí dar un giro a mi orien-
tación profesional, estudié, me saqué
algún certificado y me establecí como
traductora técnica en el año 2006.

Con la crisis que irrumpió en el 2009 el

volumen de mi negocio fue cayendo
paulatinamente y al tener más tiempo
lo dediqué en parte a mi blog de rece-
tas, El invitado de invierno. Cual no se-
ría mi sorpresa cuando empezaron a
salirme trabajitos en el ámbito de la
creación de contenidos digitales gas-
tronómicos, lo que incluye preparación
de recetas, de los textos correspon-
dientes y de las fotografías pertinentes.

Me he reciclado pues en cocinera, re-

2
dactora y fotógrafa. Y en ello sigo a
día de hoy, cada vez más feliz de ha-
ber encontrado una auténtica vo-
cación después de cumplir los 50…

3
 introducción
«Con veinte céntimos al día hacía yo mi
comida. Que pruebe ahora cualquier
principiante literario a hacer lo mis-
mo. Y sin duda, desde entonces, tengo
vivo afecto al pan. Evoco ahora todos
los nombres, tan nuestros, del pan de
España: hogaza, mollete, rosca, libre-
ta, telera, morena, oblada, bodigo, za-
tico, cantero, corrusco, pan leudado, o
con levadura o leuda, pan ácimo o cen-
ceño, sin levadura, pan pintado, en fin,
pan con adornos o dibujos trazados
con la pintadera. Y si hay pan blanquísi-
mo, pan candeal, también hay pan sus-
tancioso, pan moreno, bazo o prieto».

Cita de Martínez Ruiz, José, Azorín (Ca-

pel, 1994)

Os voy a contar una historia, la historia

del pan. Para ser capaces de traducir
4
correctamente un texto no es suficiente
con comprender y conocer el significado
de los términos usados, sino también
entender el contexto general que los
rodea. Por ello, no me voy a limitar a
exponer lo que significan los términos
del pan y la panificación, como gluten,
amasado o cereal, sino que pretendo
ponerlos en contexto, para ordenarlos y
clasificarlos como se merecen.

El pan es algo que damos por supues-

to, estamos acostumbrados a tomarlo
y como tantas otras cosas que se han
hecho habituales en los países desa-
rrollados en el siglo XXI, no le damos
importancia. Pero hacer pan es una de
las cosas más parecidas a la magia que
existen en el planeta Tierra.

Nuestros antepasados, y no hay que

remontarse tantos años atrás, sabían lo
que era el pan porque lo habían hecho
o visto hacer, si no en su propia casa, en
5
un obrador cercano. Porque todo hijo de
vecino tenía un obrador cercano, algo
que no ocurre en la actualidad. ¿Quién
no tiene una abuela o conoce a alguien
que hiciera pan? Un saber tradicional
que hemos perdido para dejarlo en ma-
nos de la industria.

No tenemos la más remota idea de qué

es el pan, de qué está compuesto, cómo
se elabora, cuál es su historia y por qué
tiene tanta tradición en Europa. Por qué
en Escandinavia y Centroeuropa son
tradicionales los panes de centeno y
porque en el Mediterráneo no, por qué
en España es ancestralmente popular el
pan sobado o bregado, de miga prieta y
harina candeal, y no lo es en el norte de
Europa.

Al igual que con el uso de la electrici-

dad para nuestro propio beneficio, para
hacer pan la humanidad aprendió a
extraer provecho de las fuerzas de la
6
naturaleza, un prodigio que nosotros
aceptamos como normal porque naci-
mos con ello.

Pero para hacer pan es necesario el

concurso de un gran número de avan-
ces tecnológicos que se han producido a
lo largo de miles de años:

1. La agricultura: con la selección de los

granos y todas las técnicas de siem-
bra, cuidado, recogida y almacena-
miento.

2. Los sistemas de molienda para con-

vertir el grano en un polvo mucho
más fácil de cocinar y de digerir para
los humanos.

3. Los sistemas de almacenamiento no

solo del grano sin moler sino de las
harinas a salvo de animales y podre-
dumbre.
7
4. Los sistemas de cocción en horno
de diversa índole.

Vamos a hacer hoy un intento de des-

pejar tantas incógnitas.

¿Qué es el pan? ¿Cómo se

hace? ¿De qué está com-
puesto?

Empecemos por el principio, ya que de

vocabulario tratamos. Nos dice la Real
Academia de la Lengua:

pan. (Del lat. panis).

1. m. Porción de masa de harina, por lo

común de trigo, y agua que se cuece en
un horno y sirve de alimento.

El pan es un producto milenario. Hay

indicios de que los pueblos indo-ger-
manos ya hacían algo similar al pan
8
mil años antes de que lo intentaran las
civilizaciones sumeria y egipcia (Capel,
1994). Se calcula que el pan lleva con
nosotros, por lo tanto, más de 10 000
años, desde el Neolítico (Wikipedia).

Cuando los humanos descubrimos la

posibilidad de cultivar los cereales esto
condujo a que los primitivos cazado-
res-recolectores nómadas de la antigua
Europa empezaran a establecerse en
asentamientos permanentes, pasando
de nómadas a sedentarios.

Podemos imaginar que estos pueblos

indo-germanos prepararan algún tipo
de pasta alimenticia con grano tosca-
mente molido y agua, similar a unas
gachas espesas, que quizá por acciden-
te se cocieron al dejarlas cerca de una
fuente de calor o al sol. Este pan primi-
tivo formaría parte de la alimentación
humana durante muchos siglos (Wiki-
pedia).
9
Pero el paso realmente significativo ha-
cia la civilización tiene lugar cuando se
descubre que el pan puede fermentar.

~ ácimo.

1. m. pan que se hace sin poner levadura

en la masa.

Discuto esta definición un poco inexacta,

pues toda masa de pan lleva levaduras
quiera o no quiera, pero no adelante-
mos acontecimientos. El pan ácimo es
sencillamente aquel que no ha fermen-
tado antes de la cocción.

Imaginaos que preparáis una masa para

tortas ácimas, de agua con un cereal
groseramente molido para los están-
dares actuales, y la dejáis reposar una
noche especialmente cálida, adrede o
por descuido, esto no nos importa en
este relato. Al día siguiente observáis
10
que ha esponjado, ha desarrollado una
fragancia distinta y, quizá incluso haya
doblado el volumen, en esa frase famo-
sa de los recetarios de pan.

Pero como sois un humano del Neolítico

al que le cuesta cierto trabajo conseguir
el alimento porque aún no se ha inven-
tado el Carrefour, decidís igualmente
hornearla o cocinarla. Entonces descu-
brís que esa torta de extraño aspecto
esponjado no solo se infla dando lugar a
un pan más ligero, sino con mejor sabor.
El resultado es un alimento más agra-
dable al paladar y más digerible que el
pan ácimo al que estáis acostumbrados.

Si sois un humano con un mínimo de

luces intentaréis reproducir este resul-
tado tan satisfactorio debido a la fer-
mentación (aunque aún no sepáis qué
es ni de qué depende). Ha nacido el pan
fermentado.

11
«No se sabe con certeza en qué mo-
mento se descubrió el misterioso fe-
nómeno de la fermentación, que hacía
posible que la misma masa que daba
origen a aquellas secas galletas au-
mentara de volumen y, al cocerse, diera
lugar a piezas mucho más agradables
al paladar […]. Lo que sí sabemos es que
fue el pueblo egipcio el primero en utili-
zar las levaduras» (Capel, 1994).

«Los bajorrelieves esculpidos en los

templos y monumentos funerarios
egipcios muestran cómo la portentosa
civilización que se desarrolló a ambos
lados del Nilo conocía y practicaba el
cultivo de los cereales 6000 años a.
C. […]. Gran consumidor de cerveza, el
pueblo egipcio aplicó sus conocimien-
tos del proceso de la fermentación a la
elaboración del pan» (Capel, 1994).

Por esa razón muchos pueblos antiguos

identificaban el saber panificar con un
12
signo de civilización, era lo que separa-
ba al hombre de la bestia.

13
 VOCABULARIO
PANADERO
En lo que atañe al vocabulario relativo al
pan y la panificación encuentro funda-
mental distinguir hoy día entre el pana-
dero casero y el panadero profesional.

El vocabulario del panadero casero está

contaminado de términos procedentes
del inglés, el francés e incluso el alemán
porque el actual auge de la panade-
ría casera se ha estado produciendo al
margen de la panadería profesional en
España y más tomando como modelos
la panadería casera y la bibliografía so-
bre panadería amateur existente preci-
samente en los Estados Unidos, el Reino
Unido, Francia y Alemania, e incluso en
Escandinavia. Por ello, muchos pana-
deros caseros no saben que una couche
o lino para fermentar el pan se llama
tendillo en diversos puntos de España.

14
Quiero resaltar igualmente que los
utensilios, técnicas y procesos tradi-
cionales son un grupo de vocablos con
infinidad de localismos, difícilmente
homogeneizados dada la nula vocación
viajera y la relativa soledad de los pana-
deros tradicionales.

A modo de ejemplo, en Galicia:

Denominación del Denominación en

panadero casero Galicia
Plegar la masa Darle vueltas
Formar, bolear Tender
Masa madre Fermento
Mesa de trabajo Tendedeiro
(Aportación de Guillermo Moscoso, de la panadería
Pan da Moa de Santiago de Compostela.)

15
 EL CEREAL
Vamos a dedicar toda una sección a la
materia prima fundamental del pan y
empezaremos por la definición de ce-
real que da la Real Academia de la Len-
gua:

cereal. (Del lat. cereālis).

1. adj. Se dice de las plantas gramíneas

que dan frutos farináceos, o de estos
mismos frutos, como el trigo, el centeno
y la cebada. U. t. c. s. m.

3. m. Conjunto de las semillas de estas

plantas. Mercado de cereales.

Como suele ocurrir, los diccionarios nos

resuelven unos enigmas y nos plantean
otros, ¿qué diantres es farináceo y gra-
mínea?
16
farináceo, a. (Del lat. farinacĕus).

1. adj. De la naturaleza de la harina, o

parecido a ella.

gramíneo, a. (Del lat. graminĕus).

1. adj. Bot. Se dice de las plantas angios-

permas monocotiledóneas que tienen
tallos cilíndricos, comúnmente huecos,
interrumpidos de trecho en trecho por
nudos llenos, hojas alternas que nacen
de estos nudos y abrazan el tallo, flores
muy sencillas, dispuestas en espigas o
en panojas, y grano seco cubierto por
las escamas de la flor; p. ej., el trigo, el
arroz y el bambú. U. t. c. s. f.

2. f. pl. Bot. Familia de estas plantas.

Y ya que introducimos el término hari-

17
na:

harina. (Del lat. farīna).

1. f. Polvo que resulta de la molienda del

trigo o de otras semillas.

2. f. Este mismo polvo despojado del

salvado o la cascarilla.

Voto a bríos, no osaré buscar angios-

perma y monocotiledónea porque no
acabaríamos nunca y porque tampoco
viene a cuento, que no somos botáni-
cos. Pero sí consultaremos la definición
de trigo, el cereal más utilizado y útil en
panificación:

trigo. (Del lat. tritĭcum).

1. m. Género de plantas de la familia de

las Gramíneas, con espigas terminales
compuestas de cuatro o más carreras
18
de granos, de los cuales, triturados, se
saca la harina con que se hace el pan.
Hay muchas especies, y en ellas innu-
merables variedades.

2. m. Grano de esta planta.

3. m. Conjunto de granos de esta planta.

carrera. (Del lat. *carrarĭa, de carrus,

19
carro).

15. f. Conjunto o serie de cosas puestas

en orden o hilera. Carrera de árboles

En la mitología griega:

«El cereal era hijo de la tierra fructífe-

ra, de Démeter, la diosa maternal de la
tierra cultivada, de patria griega, cuya
personalidad se transmuta en Ceres, la
diosa romana. Esta era la patrona de
la agricultura y el cereal […]. Cuando la
diosa —Démeter-Ceres— volvía a la
tierra, allá por primavera, daba comien-
zo el nuevo ciclo vital, con los primeros
tallos que salen de los frutos, y el suelo
quedaba estéril tras el verano cuando
ésta desaparecía de la tierra. A Déme-
ter se le atribuyen una gran cantidad de
mitos, desde la invención del molino a
la introducción del cultivo agrícola […].
Se ha representado como una matrona
sentada y coronada de espigas de trigo.
20
No podría existir mejor simbología de
uno de los primeros frutos que el hom-
bre recoge y cultiva de la tierra, en cual-
quier civilización: el cereal» (Villegas,
2010).

A lo que vamos, en lo que atañe al pan

y la panificación lo que nos interesa del
concepto de cereal es fundamental-
mente que es un fruto vegetal conver-
tible en una harina nutritiva y que, tra-
tada adecuadamente, resulta por ende
deliciosa.

El trigo procede de Mesopotamia y de

allí se extendió a todas las zonas tem-
pladas del hemisferio norte. El pan es
un alimento común a todas estas zonas,
porque el trigo es el cereal que mejor
permite la panificación por su concen-
tración de proteínas que forman gluten.
Explicaremos esto más adelante.

21
panificable.

1. adj. Que se puede panificar.

panificar. (Del lat. panis, pan, y -ficar).

1. tr. Fabricar pan.

En otras zonas del planeta donde es

más fácil cultivar arroz o maíz, por po-
ner dos ejemplos claros de fuentes de
hidratos de carbono, no se desarrolló
una cultura del pan pues ninguno de
estos granos es panificable.

«Fernández-Armesto ofrece una inte-

resante explicación a su popularidad:
para él, las gramíneas comestibles se
empezaron a utilizar comiendo directa-
mente la semilla, escasamente nutritiva
y de difícil digestión en crudo, pero su
gran éxito llegó con la transformación
en cerveza y sobre todo en pan. Sin
22
embargo, ambos productos se pudieron
preparar también con otras gramíneas
comestibles, como la avena, la cebada
o el centeno, que también conocían las
culturas históricas. La diferencia entre
unas y otras gramíneas es la presencia
del gluten, una proteína que aparece en
la composición del trigo en altas canti-
dades, y cuya presencia facilita que las
levaduras actúen en la masa del pan y
consigan hogazas más aireadas y sucu-
lentas. Es decir, la explicación del éxito
del trigo como alimento universal sería
su producto, el pan. El pan civilizador y
símbolo del progreso. El pan que conoce
la presencia de las erráticas y capricho-
sas levaduras, el arte del panadero, la
presencia de estructuras arquitectónicas
como hornos, la necesidad de almace-
nar el trigo o la harina, y de conseguir
sal para fundamentar bien el proceso»
(Villegas, 2010).

23
EL grano de trigo y sus
componentes

Entremos solo someramente en la mor-

fología del grano de trigo, que nos sirve
para explicar varios conceptos funda-
mentales:

24
«El grano de trigo está envuelto en va-
rias capas externas llamadas, en con-
junto, pericarpio (de peri-, alrededor, y
carpio, fruto). Estas capas son el envol-
torio protector del germen y del endos-
permo […]. Las capas de salvado consti-
tuyen cerca del 14 por ciento del grano y
están compuestas sobre todo de celulo-
sa y minerales […]. El germen del grano
es su núcleo embrionario. […] está lleno
de vitaminas, minerales y grasas […]. El
endospermo hace las veces de almacén
para el almidón y la proteína de la hari-
na. Cuando la semilla comienza a desa-
rrollarse, el endospermo le proporciona
el alimento a largo plazo» (Hamelman,
2013).

salvado. (Del part. de salvar).

1. m. Cáscara del grano de los cereales

desmenuzada por la molienda.

25
germen. (Del lat. germen).

1. m. Esbozo que da principio al desarro-

llo de un ser vivo.

2. m. Parte de la semilla de que se forma

la planta.

3. m. Primer tallo que brota de esta.

endospermo. (De endo- y el gr. σπέρμα,

semilla).

1. m. Tejido del embrión de las plan-

tas fanerógamas, que les sirve de ali-
mento.

En el caso del endospermo pienso que

es más correcta la definición de la Wiki-
pedia:

• Endospermo: estructura harinosa o

26
 feculenta que envuelve al embrión
y que le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.

Imaginaos que el grano de trigo es un

huevo de gallina. El salvado o cascarilla
(el pericarpio) sería la cáscara del huevo,
el endospermo, la clara, y el germen del
grano equivaldría a la yema.

Si tamizamos la harina integral que es

el producto del cereal triturado sepa-
raremos el salvado, indigerible para el
ser humano pero que ayuda al tránsito
intestinal porque absorbe agua, y la ha-
rina blanca, que es el endospermo mo-
lido. El endospermo está constituido en
su mayor parte por almidón, y en una
pequeña proporción de proteína (del 7 al
16% aproximadamente).

27
¿Qué es el almidón?

almidón. (Del art. ár. al- y el gr. ἄμυλον,

lat. amylum, b. lat. amidum).

1. m. Hidrato de carbono que constituye

la principal reserva energética de casi
todos los vegetales. Tiene usos alimen-
ticios e industriales.

Un hidrato de carbono, un polisacárido

que representa la mayor parte del peso
del grano. ¿Tenemos que volver al dic-
cionario para buscar polisacárido? No,
ya os lo explico yo.

Sacárido es la denominación común

de los azúcares de toda índole, desde
el azúcar de mesa a los azúcares que
tienen las frutas.

Los sacáridos están formados por uni-

dades de monosacáridos, siendo un
28
monosacárido el bloque de construc-
ción más pequeño de los sacáridos. La
glucosa que tenemos en la sangre y que
es el combustible de nuestras células
es un monosacárido, procedente en
general de sacáridos más grandes, que
nuestro sistema digestivo es capaz de
romper en monosacáridos.

El azúcar de mesa, uno de los sacáridos

o azúcares más consumidos por el gé-
nero humano, es un disacárido, forma-
do por una molécula de glucosa y otra
de fructosa, el azúcar de las frutas.

¿A qué viene esta prolija explicación

sobre los azúcares? Para que entendáis
que el almidón es un polisacárido for-
mado por muchas moléculas de gluco-
sa, de 300 a 3000 unidades de glucosa.
El almidón es la forma que tienen los
vegetales de almacenar energía, simi-
lar a lo que nosotros hacemos cuando
almacenamos grasa.
29
A su vez el almidón, que se organiza en
gránulos, está formado principalmente
por dos polisacáridos, la amilosa (lineal)
y la amilopectina (ramificada). Pero esto
ya son refinamientos.

La diferencia entre mono- o disacáridos

y polisacáridos es la que existe entre lo
que se ha dado en llamar azúcares de
liberación rápida y de liberación lenta
(términos científicos de los que se apro-
vecha la industria alimentaria no siem-
pre con toda la ética que debiera…): los
polisacáridos como el almidón liberan
su energía de forma más lenta senci-
llamente porque, debido a su comple-
jidad, tardan más en ser digeridos que
los azúcares sencillos como el azúcar de
mesa, un disacárido.

Como curiosidad podemos citar el tér-

mino:

30
almidonar.

1. tr. Mojar la ropa blanca en almidón

desleído en agua, o cocido, para ponerla
blanca y tiesa.

Aunque esto ya se ha quedado un poco

anticuado en los hogares, las empresas
textiles siguen almidonando muchas
prendas para darles un apresto caracte-
rístico.

Pero para almidonar de forma casera

no tenéis más que recoger el agua de
cocción de un arroz o una pasta y pul-
verizarla sobre una camisa al planchar-
la para darle ese apresto que le daban
nuestras abuelas. Siempre y cuando no
hayáis cocido la pasta o el arroz con un
cubito de caldo, claro, en cuyo caso la
camisa os quedará con un rico aroma a
paella.

31
Clasificación del trigo

Por su uso mayoritario en la panifica-

ción, vamos a centrarnos en analizar
la clasificación de los distintos tipos de
trigo. Las dos características que definen
el uso de una variedad de trigo son la
dureza y el contenido proteico.

Obviando las innumerables variedades

genéticas, el trigo se puede clasificar
atendiendo a los siguientes criterios:

1. Época de siembra: Se distingue

entre trigo de invierno, que se siembra
en otoño/inicio de invierno y se reco-
lecta al inicio del verano, y trigo de pri-
mavera, que se siembra en invierno y se
recolecta al final del verano. Cada varie-
dad se adapta mejor a una determinada
climatología, así el trigo de invierno es
más adecuado para climas de inviernos
no muy duros, ya que los plantones han
de sobrevivir al mismo, mientras que el
32
de primavera se adapta mejor a climas
de veranos moderados, ya que se reco-
ge al final de la temporada.

2. Dureza: Es una de las propieda-

des fundamentales del trigo y se refiere
literalmente a la dureza del grano (pero
que está relacionada igualmente con
el contenido en proteína). Según este
punto de vista el trigo puede ser duro
o blando, o del tipo Durum, que es la
variedad de mayor dureza. Los trigos
duros proporcionan harinas de fuerza,
con elevado contenido proteico, y los
trigos blandos dan harinas flojas, con un
contenido proteico modesto.

3. Color: En función del color de la

semilla, que puede ser pardo-rojizo,
blanco o amarillento (Román).

33
 LA MOLIENDA
Los granos de cereal se empezaron a
tratar en tiempos prehistóricos para
quitarles la cascarilla, dura y poco agra-
dable al paladar. Simples utensilios
similares al mortero y al metate mejica-
no para la molienda manual, y muelas
movidas con tracción animal son los
antecesores de los molinos de agua.

La molienda rompe el grano en pedazos

y en el refinado se separan el salvado y
el germen. Esto es posible gracias a las
distintas propiedades mecánicas de los
tres componentes del grano. El endos-
permo se fragmenta con mayor facili-
dad que el germen oleoso y el salvado
coriáceo, que son más duros y se retiran
por cribado en las primeras etapas de la
molienda (McGee, 2000).

34
La molienda tiene por objetivo la trans-
formación del endospermo en harina y
sémolas, y la separación, lo más ínte-
gros posible, de las cubiertas del grano
(fibra o salvado) y el germen (Román).

El germen y el salvado se suelen elimi-

nar en la molienda moderna, porque si
molemos el germen junto con el endos-
permo, como se hace en la molienda a
la piedra, la harina quedará impregnada
de los aceites del germen. Esta harina
será más nutritiva que si no tiene el ger-
men, pero precisamente por ello tendrá
tendencia a enranciarse, lo que acorta
considerablemente su vida comercial.
Por el contrario, una harina sin germen
tiene un periodo de caducidad mucho
más amplio.

moler. (Del lat. molĕre).

1. tr. Quebrantar un cuerpo, redu-

ciéndolo a menudísimas partes, o hasta
35
hacerlo polvo.

molturar. (De moltura).

1. tr. Moler granos o frutos.

molienda. (Del pl. n. lat. molenda, cosas

que se han de moler).

1. f. Acción de moler, especialmente el

grano.

moltura. (Formación culta sobre moler).

1. f. Acción y efecto de moler granos o

frutos.

muela. (Del lat. mola).

1. f. Disco de piedra que se hace girar rá-

pidamente alrededor de un eje y sobre
la solera, para moler lo que entre ambas
36
piedras se interpone.

7. f. Cantidad de agua que basta para

hacer andar una rueda de molino. Una
muela de agua.

sémola. (Del it. semola, y este del lat.

simĭla, la flor de la harina).

1. f. Trigo candeal desnudo de su corteza.

2. f. Trigo quebrantado a modo del farro

y que se guisa como él.

3. f. Pasta alimenticia de harina, arroz u

otro cereal en forma de granos finos.

farro. (Del lat. far, farris).

1. m. Cebada a medio moler, después de

remojada y quitada la cascarilla.

37
2. m. Semilla parecida a la escanda.

molienda tradicional

La molienda tradicional se hacía con

muelas de piedra, con una muela que
giraba sobre otra piedra fija y trituraba
toda la harina de una vez.

Las muelas se movían bien por tracción

animal, bien por acción del agua de un
río.

38
El sistema de molienda que se usa ac-
tualmente a escala industrial se basa en
un sistema de rodillos.

Este sistema de molienda con rodillos

se empezó a utilizar a finales del siglo
XIX. Con este sistema se conseguía una
pureza y una blancura de las harinas
nunca vistas con los molinos tradicio-

39
nales. La molienda de rodillos, al incluir
cernidores mecanizados en cada etapa
del proceso, proporcionaba harinas a
la carta, pues era posible combinar en
cualquier proporción deseada los pro-
ductos de cada etapa del tren de mo-
lienda, desde el salvado de las capas
externas del grano a la harina obtenida
a partir del núcleo mismo del endosper-
mo (Panarras.com, 2013).

cerner. (Del lat. cernĕre, separar).

1. tr. Separar con el cedazo la harina del

salvado, o cualquier otra materia redu-
cida a polvo, de suerte que lo más grue-
so quede sobre la tela, y lo sutil caiga al
sitio destinado para recogerlo.

cedazo. (Del lat. saetacĕum, cribo de

seda).

1. m. Instrumento compuesto de un aro

40
y de una tela, por lo común de cerdas,
más o menos clara, que cierra la parte
inferior. Sirve para separar las partes
sutiles de las gruesas de algunas cosas,
como la harina, el suero, etc.

La molienda del grano de manera com-

pleta permite incluir el germen de trigo
y las capas externas en una maravillosa
harina integral de verdad, a diferencia
de las harinas integrales que en realidad
son el producto de la reconstitución de
diversas fracciones de la molienda en
un tren de rodillos (Panarras.com, 2013).

Hoy día las harinas integrales están ela-

boradas a partir de distintos porcentajes
de harina refinada y salvado, salvo que
procedan de un molino que triture todo
el grano de una vez.

41
Tamizar

Cernir harina para quitarle los grumos o

también se tamiza para mezclar la ha-
rina con por ejemplo; polvo de hornear
o sal, cacao u otros ingredientes a fin
de propiciar la correcta distribución de
los ingredientes en la masa que se va a
elaborar (Rhubima, 2000).

Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir

los ingredientes secos (Rhubima, 2000).

productos de la
molienda
La molienda del trigo genera funda-
mentalmente tres productos diferentes,
en función de su granulometría:
42
1. Salvado, de mayor tamaño, consti-
tuido por las capas externas del gra-
no.

2. Sémola, que contiene las partículas

de endospermo más gruesas (130 a
1000 micras)

3. Harina, formada por las partículas

más finas del endospermo.

En función del tipo de trigo del que pro-

vienen:

Harinas:

1. De trigo duro: Contenido en proteína

medio-alto (de 10 a 16%). Las de ma-
yor contenido son útiles en la panifi-
cación industrial por su mayor canti-
dad de gluten, que les confiere mayor
elasticidad y resistencia al proce-
samiento mecánico. Las de menor
contenido proteico se venden como
harina para uso doméstico (panifica-
43
 ción o uso general), ya que son más
fáciles de trabajar manualmente.

2. De trigo blando: Contenido proteico

medio-bajo (de 7 a 10%), se utilizan
tanto en el ámbito industrial como
en el doméstico en la producción de
galletas, repostería, crackers, etc.

3. Mezclas: Permiten obtener harinas

multiuso para elaboración doméstica
de panes o repostería. Normalmente
se busca una calidad del gluten que
permita una fácil manipulación.

Sémolas:

1. De la variedad Durum: Alto conteni-

do en proteína (10-16%). Para la ela-
boración de productos de pasta de
alta calidad (macarrones, spaguetis,
44
 espirales, etc.). En ciertos países es la
base de platos tradicionales como el
cuscús o las migas de harina (en Es-
paña). La harina obtenida como sub-
producto en la molturación del trigo
Durum se usa para obtener pastas de
peor calidad.

2. De trigo duro convencional: Elabo-

ración de cereales de desayuno así
como de pastas de baja calidad (fi-
deos, etc.).

Salvado:

Presenta un alto contenido en fibra (9-

12%), el mayor de todas las fracciones
del trigo. Se utiliza fundamentalmente
en alimentación animal, si bien se incor-
pora también en una gran cantidad de
alimentos dietéticos o de alto contenido
en fibra (Román).

45
Clasificación de las
harinas
Extracción

La cantidad de harina que se obtiene

del cereal. Se mide en porcentaje, una
harina al 100 % es la que viene directa-
mente del grano tal cual, íntegramente
integral, sin quitarle nada.

En trigo, una harina panificable puede

estar en un 70 %, esto significa que le
han quitado un 30 % de salvado, ger-
men, etc. Cuanto más se extrae, más
blanca/fina es la harina.

Como norma general, cuanto más inte-

gral es la harina, más agua absorbe.

Diferentes países expresan la extracción

con diferentes números (El foro del pan,
2009).

46
Fuerza

Relacionada con la cantidad y la calidad

de la proteína (que formará el gluten) de
la harina. Es función del tipo de cereal
y es una característica natural (y varia-
ble) de la harina. Se aplica fundamen-
talmente a la harina de trigo, porque la
cantidad y calidad del gluten que forma
la harina de trigo es lo que hace que
sea el cereal de referencia para panes
con miga esponjosa. Cuanto más gluten
(fuerza), más volumen. No toda la pro-
teína forma gluten, y además la calidad
del gluten varía. Por resumir brevemen-
te:

1. 8-9 % proteína: harina floja, de pas-

telería

2. 10-11 % proteína: harina intermedia,

panificable

3. 12-14 % proteína: harina de fuerza/

gran fuerza
47
La extracción y la fuerza son caracterís-
ticas independientes. Puede haber un
trigo de gran fuerza que esté en forma
integral y tenga, por lo tanto, una baja
extracción. (El foro del pan, 2009)

Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina,

usado entre profesionales para saber de
qué harina se está hablando.

• 80-100 repostería. Pastelería, galle-

tas.
• 100-140 panificable baja. Pan común,
fermentación rápida.
• 140-170 panificable. Pan común.
• 170-210 panificable alta. Panes con
mezclas de harinas; masas artesanas
hidratadas.
• 180-250 media fuerza. Bollería hojal-
drada; masas artesanas hidratadas.
48
 el gluten
gluten. (Del lat. gluten, cola).

2. m. Bot. Proteína de reserva nutritiva

que se encuentra en las semillas de las
gramíneas junto con el almidón.

Una papilla o pasta alimenticia se puede

hacer con agua y muchas féculas y hari-
nas, pero una masa que mantenga una
estructura esponjosa y aireada una vez
cocida precisa de una harina que con-
tenga un ingrediente mágico: el gluten.

Sin gluten no existe el pan al que esta-

mos acostumbrados y que conocemos
desde niños en Europa. El gluten es la
combinación de las proteínas presentes
en la harina de algunos cereales, que
en presencia de agua se adhieren en-
tre sí y a esta formando largas cadenas.
Las proteínas que forman el gluten en
49
presencia de agua se agrupan en dos
grandes clases: glutenina y gliadina. La
gliadina confiere plasticidad al gluten,
mientras que la glutenina es responsa-
ble de la elasticidad.

plasticidad.

1. f. Cualidad de plástico.

plástico, ca. (Del lat. plastĭcus, y este del

gr. πλαστικός).

2. adj. Capaz de ser modelado. Arcilla

plástica

3. adj. Dicho de un material: Que, me-

diante una compresión más o menos
prolongada, puede cambiar de forma y
conservar esta de modo permanente, a
diferencia de los cuerpos elásticos.

50
elasticidad.

1. f. Cualidad de elástico.

2. f. Fís. Propiedad general de los cuer-

pos sólidos, en virtud de la cual reco-
bran más o menos completamente
su extensión y forma, tan pronto
como cesa la acción de la fuerza que
las deformaban.

El pan cocido es capaz de mantener

una estructura alveolada sin desinflarse
como un bizcocho gracias a la red de
gluten presente en la masa, gluten cu-
yas fibras se separan durante el levado
y la subida en el horno, y que se solidi-
fican junto con el almidón para producir
una estructura sólida esponjosa y airea-
da.

La red de gluten la imagino como una

de esas redecillas plásticas que se usan
51
para envasar cítricos, por ejemplo. Al
fermentar, el pan se infla y la redecilla
se expande, pero debemos imaginar
que no solo existe redecilla conteniendo
el pan, sino también en su interior en
todas direcciones.

La masa de pan necesita amasado pre-

cisamente porque tiene gluten, para de-
sarrollarlo. El amasado del pan provoca
que las moléculas de proteína se des-
enreden y se alineen unas con otras, tal
como se muestra en la figura anterior,
además de unirse entre sí y con mo-
léculas de agua configurando una red
intrincada que será capaz de sostener
como es debido la multitud de burbujas
existentes en una miga una vez hornea-
do el pan. Esta red de fibras de gluten
se coagula a la temperatura del horno,

52
lo que la congela en esa posición, con
todos los alvéolos formados por el gas
en su interior.

Este gluten que al hidratarse forman las

harinas de trigo (la que lo hace en ma-
yor proporción), cebada, centeno, avena
y escanda es el componente de las hari-
nas al que son sensibles los celiacos.

Harinas fuertes y flojas

La denominación de harina fuerte o

floja, como hemos mencionado en el
apartado de la molienda, es función
del contenido de gluten; una harina de
fuerza, de panadería, panificable, es
aquella con un contenido proteico, en
general, superior al 9 %, y con una cali-
dad del gluten que permite la formación
de la estructura necesaria para soste-
ner una miga aireada tras la cocción del
pan. Si la harina no tiene una cantidad y
calidad del gluten suficientes, no se for-
53
ma una estructura reticulada suficien-
temente densa ni sólida como para dar
lugar a una miga adecuada y el interior
del pan queda compacto en lugar de
esponjoso. Es lo que ocurre con los pa-
nes de centeno, por ejemplo, porque la
harina de centeno produce poco gluten
panificable.

La denominada harina floja es aquella

con un contenido proteico, en general,
igual o inferior al 9%, y que se usa habi-
tualmente en repostería, cuando no es
necesario generar una estructura alveo-
lada como la del pan. Esta harina es el
ingrediente habitual en bizcochos, mag-
dalenas, etc. (García Martínez).

54
 LA PANIFICACIÓN
Entramos en harina y nunca mejor di-
cho. ¿Qué es panificar? Ya hemos suge-
rido su naturaleza al hablar del gluten:

panificar. (Del lat. panis, pan, y -ficar).

1. tr. Fabricar pan.

¿Cómo fabricamos pan?

Si queremos hacer un pan levado, para

el más sencillo posible solo necesitamos
harina de trigo, agua, sal y levaduras.
Las proporciones entre sólidos y líqui-
do tienen que ser tales que consigamos
una masa manejable, ni demasiado
seca que nos salga un ladrillo ni dema-
siado húmeda que hagamos unas ga-
chas manchegas.

55
El pan en general pasa por los siguien-
tes procesos:

• Mezcla de los ingredientes

• Amasado hasta el desarrollo del glu-
ten
• Primera fermentación o fermenta-
ción en bloque
• Formado de las piezas
• Segunda fermentación
• Cocción

¿Qué es el amasado?

amasar. (De masa).

1. tr. Formar o hacer masa, mezclando

harina, yeso, tierra o cosa semejante
con agua u otro líquido.

56
3. tr. Formar mediante la combinación
de varios elementos.

4. tr. Unir, amalgamar. U. t. c. prnl.

En la sección del gluten ya he sugeri-

do por qué es necesario amasar una
masa de pan: para desarrollar el gluten.
Esto se hace con una serie de movi-
mientos repetidos de estirado, pliegue
y compresión. A medida que se amasa,
la masa adquiere consistencia y liga, y
adquiere a la vez un aspecto satinado
(McGee, 2000).
57
La masa se hiñe repetidas veces para
amasarla.

heñir. (Del lat. fingĕre).

1. tr. Sobar con los puños la masa,

especialmente la del pan.

Otras operaciones con la masa de pan

son el plegado, hacerle pliegues cada
cierto tiempo mientras fermenta.

Como curiosidad, la palabra amasar en

inglés, knead, y nudillo, knuckle, provie-
nen de la misma raíz que significa com-
primir en forma de bola, vocablos sin
duda derivados del mundo del pan.

Amasijo

Nombre que recibe la masa cuando ya

está amasada (Rhubima, 2000).

58
Descanso

Se dice cuando dejamos reposar una

masa el tiempo necesario para que aflo-
je la tensión y nos permita darle la for-
ma que deseamos y estirarla sin que se
resista por la fuerza que ha desarrollado
(Rhubima, 2000).

Esponja

Se da este nombre, a una parte de ha-

rina y toda o una gran proporción de la
levadura con una porción de agua para
que quede una pasta blanda. A veces la
esponja puede incorporar huevos o le-
che en polvo. Este producto se llama así
porque al leudar toma la consistencia
porosa de dicho elemento. Se deja leu-
dar hasta que haya duplicado su volu-
men antes de ser incorporado a la masa
(Rhubima, 2000).

59
Fermento

Los fermentos comprenden una varie-

dad de productos. Todo depende del
maestro panadero y su metodología de
elaboración.

En la formulación de un fermento, pue-

de intervenir una parte o la totalidad
de la levadura disuelta en una pequeña
cantidad de agua y con el agregado de
una dosis de azúcar y también de ha-
rina. Los fermentos pueden ser más o
menos líquidos; dependiendo del uso
que se le quiera dar. Hasta que llegamos
a la instancia en que adquiere tal den-
sidad que toma el aspecto de esponja.
Esto, cuando se elabora con muy poca
agua, en relación a la cantidad de hari-
na. Para lograr una esponja, debemos
obtener en primera instancia una pasta
más bien espesa que líquida.

La importancia de los fermentos, radi-

60
ca en cómo y para qué los formulamos.
Con un fermento podemos regular el
tiempo de fermentación de una masa.
Si el fermento es previo a la elabora-
ción de la masa, entonces de inmediato
estaremos formulando la masa. Si el
fermento es posterior a la formula-
ción de la masa, podremos manejar de
otra manera el descanso de una masa.
A través de un fermento y como está
formulado, también podemos manejar
un cierto grado de acidez de la masa.
Un fermento también se podría realizar
y guardar en el frío, aletargando la fer-
mentación y así dejarlo hasta el otro día.

Algunos fermentos están elaborados

con levadura natural, que es la que se
encuentra presente en el cereal. Pero
esta levadura natural, debe ser cultivada
dándole alimento y este proceso puede
llevar días (Rhubima, 2000).

61
Greñar

Cortar la superficie del pan con un uten-

silio afilado para que se expanda y abra
en la cocción.

Masa madre

Se denomina masa madre, a una masa

elaborada a partir de la levadura natu-
ral cultivada. La elaboración de la masa
madre puede demandar entre 3 días y
una semana dependiendo de las condi-
ciones de temperatura y humedad a las
que esté sometido el cultivo. La masa
madre le da fuerza y un toque de acidez
al amasijo (Rhubima, 2000).

Masa previa

Porción de masa que se elabora con

antelación a la formulación del amasijo.
Esta masa previa, se formula general-
62
mente con una porción de la harina y
del agua y con gran parte o la totalidad
de la levadura. Su confección tiene por
objetivo dar impulso al amasijo y tam-
bién manejar más de una instancia de
fermentación, lo que hace que algunas
masas resulten más livianas y esponjo-
sas. Esta masa previa puede tener más
de una instancia de fermentación, sien-
do desgasificada en el medio del proce-
so de leudado (Rhubima, 2000).

Sobar

Pasar una masa dura por el rodillo o por

la sobadora para afinarla. También se
llama laminar y laminadora la máquina
correspondiente (Rhubima, 2000).

Sobadora

Máquina utilizada para sobar o laminar

la masa. La sobadora tiene dos rodillos
63
de apertura regulable para ajustar el es-
pesor de la masa, similar a las máquinas
de hacer pasta casera (Rhubima, 2000).

El sobado o laminado sustituye al ama-

sado normal en los panes de tipo can-
64
deal, que no se amasan como tal, sino
que se soban o laminan porque sus ca-
racterísticas imponen masas muy secas.

candeal. (Del dialect. cande, blanco, y

este del lat. candĭdus).

1. adj. Se dice de una variedad de trigo

aristado, con la espiga cuadrada, recta,
espiguillas cortas y granos ovales, ob-
tusos y opacos, que da harina blanca de
calidad superior. U. t. c. s.

3. adj. Dicho del pan o de la harina: Que

procede de la elaboración del trigo can-
deal. U. t. c. s.

No he sido capaz de encontrar una

explicación exacta del porqué de la
popularidad del trigo candeal (Triticum
durum turgidum) en los campos de
Castilla, Extremadura y Andalucía des-
de tiempos inmemoriales, salvo por la
65
resistencia a la sequía y la adaptación al
clima extremo de ciertas zonas.

El rendimiento de la harina candeal en

lo que atañe a la cantidad de pan que se
obtiene es menor que la de otros trigos,
pues admite muy poca hidratación. Con
niveles altos de hidratación la masa se
vuelve inmanejable y retiene mal el gas
en la cocción.

Además era costumbre usar la harina

candeal muy tamizada, en forma de
harina muy blanca, por lo que era una
harina cara propia del pan de los ricos.

¿Qué son las levaduras?

levadura. (De levar, levantar).

1. f. Nombre genérico de ciertos hongos

unicelulares, de forma ovoidea, que se
reproducen por gemación o división.
66
Suelen estar unidos entre sí en forma de
cadena, y producen enzimas capaces de
descomponer diversos cuerpos orgá-
nicos, principalmente los azúcares, en
otros más sencillos.

2. f. Masa constituida principalmente

por estos microorganismos y capaz de
hacer fermentar el cuerpo con que se la
mezcla. Levadura de cerveza.

¿Cómo son ellas? ¿A qué dedican su

tiempo libre? Os diré que estos sim-
páticos seres unicelulares dan su vida
por nosotros en el horno, para que nos
podamos atracar de pan. Así de descar-
nada es la verdad.

En concreto las levaduras que fermen-

tan el pan son del género Saccharomy-
ces cerevisiae y llevan a cabo una fer-
mentación alcohólica, como la que se da
en la cerveza.

67
¿Qué es la fermentación
alcohólica?

fermentar. (Del lat. fermentāre).

1. intr. Dicho de los hidratos de carbono:

Degradarse por acción enzimática, dan-
do lugar a productos sencillos, como el
alcohol etílico.

3. tr. Hacer o producir la fermentación.

Es el proceso por el que las desinteresa-

das levaduras metabolizan los azúcares,
es decir, se alimentan, y producen alco-
hol y dióxido de carbono, CO2.

Glucosa → 2 alcohol etílico + 2 CO2

Ya, os preguntáis si el pan tiene alcohol…

pues no lo tiene, porque se evapora en
la cocción. Queda en la masa el dióxi-
68
do de carbono, a diferencia de lo que
ocurre en vinos y cervezas, en que de
ambos productos del metabolismo de
las levaduras solo queda el alcohol en el
alimento (McGee, 2000).

En la fermentación del pan el dióxido

de carbono forma burbujas en la masa,
bolsas de aire que no solo expanden la
masa durante la fermentación, hacien-
do que aumente el volumen, sino que
también la expanden durante la cocción
en el horno, al aumentar el volumen del
gas por la mayor temperatura.

Es importante señalar que la actividad

de las levaduras está directamente re-
lacionada con la temperatura ambiente,
siendo mucho más acelerada en verano
que en invierno.

69
¿De dónde proceden las leva-
duras?

Las levaduras son bichejos que están

en el ambiente, igual que todo tipo de
organismos unicelulares como las bac-
terias y sus amigos. Por ello, se encuen-
tran fundamentalmente en la super-
ficie de los granos y pasan a la harina
durante la molienda. De todos estos
microorganismos algunos son noci-
vos para el hombre y otros, como las
Saccharomyces, son extremadamente
beneficiosos. Qué haríamos nosotros
sin vino ni cerveza ni pan. No me con-
testéis.

Si cultivamos durante el tiempo sufi-

ciente una mezcla de agua y harina, so-
bre todo si esta es integral y conserva el
salvado, donde están fundamentalmen-
te las levaduras, la mezcla fermentará.
Hoy día esto mismo se hace a escala in-
dustrial, cultivando cepas adecuadas de
70
las levaduras en cubas de melaza, cul-
tivos que luego se concentran, se com-
pactan y se venden en los comercios.

Pero sabed que podemos fermentar

cualquier masa de pan en nuestra casa
sin necesidad de levadura comercial.
Estos cultivos son lo que se ha dado en
llamar en tiempos recientes masa ma-
dre de pan. Es lo que se utilizó durante
siglos para panificar, antes de la revolu-
ción industrial, una masa vieja previa-
mente fermentada.

A las levaduras no solo les debemos

el esponjado del pan, sino que liberan
otras sustancias químicas secundarias
que fortalecen el gluten y aumentan su
elasticidad (McGee, 2000).

Y por cierto, la levadura de panadero

no tiene mucho que ver con la levadura
que se usa en repostería, para bizco-
chos y preparaciones similares, como
71
la ínclita levadura Royal, salvo en que
ambas producen gases. La mal llamada
levadura química (impulsor químico) no
es un microorganismo, sino una sencilla
mezcla inerte de un ácido y una base en
polvo, que al entrar en contacto con el
líquido de la mezcla reaccionan y for-
man una sal, agua y dióxido de carbono
de forma rápida (García Martínez).

Cámara fermentadora

Recinto que tiene por función regular las

condiciones de leudado y fermentación
del pan. Tiene controles de humedad
y temperatura regulables (Rhubima,
2000).

(Como he comentado, la actividad de las

levaduras depende en gran medida de
la temperatura ambiente, por eso en las
panaderías es corriente tener una sala a
temperatura controlada, porque nece-
sitan trabajar con unos tiempos concre-
72
tos, no pueden depender de que haga
más o menos calor.)

la masa madre: qué es y qué

ventajas tiene

Como ya hemos comentado, lo que hoy

se denomina masa madre no es más
que un cultivo de las levaduras del am-
biente en una mezcla de harina y agua
más o menos líquida.

El cultivo se refresca una o más veces

al día (es decir, se retira harina y agua, y
se añade harina y agua nuevas) durante
por lo menos una semana, hasta que
las levaduras van reproduciéndose y la
masa se convierte en algo vivo, que fer-
menta y burbujea como una condenada.

Esta masa fermentada se puede usar

para fermentar una masa de pan, aña-
diéndola en cierta proporción. Podéis
73
encontrar el método para prepara la
masa madre y cómo usarla para hacer
pan en mi blog (http://invitadoinvierno.
com/recursos/hacer-masa-madre/).

Pero, ¿cuáles son las ventajas de usar

masa madre frente a usar levadura de
panadería comercial?

• Aporta una mayor complejidad de

sabor al pan, pues las levaduras que
fermentan el pan son más variadas.

• Dado que las levaduras no están es-

cogidas para este menester, produ-
cen una fermentación más lenta que
la que ofrece una levadura comercial.
Esta lentitud tiene la ventaja de que
da tiempo a que actúen otros bichos:
las bacterias lácticas y acéticas. Estas
bacterias aportan sabores ácidos y
lácticos que un pan de levadura co-
mercial no puede tener.

74
• Los productos secundarios de las
fermentaciones lentas fortalecen el
gluten y mejoran las propiedades de
conservación del pan; el pan de masa
madre dura más tiempo en buen
estado.

El formado del pan

Una vez que tenemos la masa prepara-

da y fermentada en bloque hay que pro-
ceder a dividirla y a formar las porciones
que después serán barras, hogazas o lo
que queramos.

Como la masa está hinchada del gas de

la fermentación, lo primero que hay que
hacer para manejarla es desgasificarla
sobre la mesa o torno.

Armar

Dar forma a un trozo de masa para

75
armar un pan. La masa se estira y se
arrolla, o se bolla y luego se le da forma
de pan, bizcocho, galleta, etc. (Rhubima,
2000).

76
Bollar

Tomar un trozo de masa en cada mano

y rotarlos presionando sobre el tor-
no dándoles forma esférica. El bollado
forma parte del proceso de armado del
pan y otras especialidades. En el bo-
llado debe resultar una pieza de masa
armada con fuerza y que haya adquirido
tensión y resistencia (Rhubima, 2000).

77
Bollar se conoce también en la pana-
dería casera y artesanal moderna por
bolear, hacer bolas con la masa.

Desgasificar

Quitar el gas que se ha generado en la

masa en el proceso de fermentación. La
masa se puede desgasificar de forma
manual, con un rodillo de amasar o con
las manos, pasándola por los rodillos de
la sobadora (Rhubima, 2000).

Estibar

Es colocar o acondicionar el pan o sobre

tendillos o placas para horno (Rhubima,
2000).

Punto

Se dice así cuando la pieza elaborada

con levadura adquiere el volumen nece-
78
sario para estar lista para ser horneada
(Rhubima, 2000).

Pan podrido

En la antigua jerga de los obradores de

panificado se llamaba pan podrido al
que se había pasado de punto llegando
a perder el gas contenido en la masa.
El pan sobrefermentado se hunde y la
masa adquiere un olor y un sabor ácido
(Rhubima, 2000).

Tablas

Tablas de madera de más de 3 m de

largo y de 50 a 60 cm de ancho que se
utilizan para estibar los panes crudos
(Rhubima, 2000).

Tendillo

Lona de descarne que se coloca sobre la

79
tabla en el momento de estibar panes,
haciéndoles pliegues entre las trinchas,
para que las piezas no se peguen entre
sí.

El objetivo de poner esta especie de

lona sobre las tablas, es poder realizar
los pliegues que separen las trinchas
de pan y que los mismos no se peguen
(Rhubima, 2000).

El pan formado se pone sobre telas de

lino, los tendillos mencionados, o sobre
cestas o banastos con una forma similar
a la que se pretenda que tenga el pan
final. Estas cestas de mimbre o de pulpa
de madera compactada se llaman ban-
netons en el francés original.

Torno

Mesa de trabajo del panadero, confec-

cionada en madera pesada y dura, para
80
que al cortar no se deteriore. También
la madera mantiene una temperatura
uniforme en la masa.

En muchos lugares, a causa de las me-

didas higiénicas, estos tornos han sido
reemplazados por mesas de acero
inoxidable (Rhubima, 2000).

¿Qué ocurre en la coc-

ción del pan?

Además de que las levaduras exhalan

su último suspiro a partir de los 55 °C, se
producen interesantes cambios físicos y
químicos debidos al calor intenso.

La cocción del pan tiene el objeto de

endurecer la estructura de la masa con
el calor.

En los primeros 10 minutos de la coc-

ción se produce una expansión del con-
81
junto de la masa debida a que el calor
evapora el alcohol y además expande
el propio CO2 atrapado en las burbujas
formadas en la fermentación.

Al concluir los primeros 10 minutos la

masa ya se ha expandido todo lo posi-
ble, adquiere su tamaño final y la corte-
za empieza a endurecerse, lo que igual-
mente evita que el pan siga creciendo.
El calor ha progresado hacia el interior y
en el rango de temperaturas entre 68° y
80 °C la red de gluten coagula (es la que
sostendrá la miga y le dará elasticidad)
y se produce la gelificación del almidón.

En el tramo final de la cocción acaba de

gelificar todo el almidón del interior del
pan y en la corteza se produce el dora-
do, debido a reacciones de pardeamien-
to (de Maillard) que mejoran el aspecto,
el aroma y el sabor (McGee, 2000) .

82
Gelificación del almidón:

A partir de 65° los gránulos de almi-

dón se desnaturalizan y se unen entre
sí atrapando moléculas de agua entre
ellos. El estado semifluido de la masa
cambia a sólido más o menos rígido.
Esta gelificación permite además la
aparición de sabores que la masa cruda
no tenía. También se forma el alveolado
de la miga por la expansión de las bur-
bujas de dióxido de carbono, que cesa a
los 95 °C, alcanzando el pan su máximo
volumen (McGee, 2000).

Las paredes de las burbujas acaban

cediendo por la presión que hace el gas
al expandirse y empiezan a comunicar-
se entre sí, agrupándose en cavidades
intercomunicadas (McGee, 2000).

83
Pardeamiento y carameliza-
ción de los azúcares:

A temperaturas inferiores a 100 °C, en la

incipiente corteza del pan los azúcares
se combinan con los aminoácidos pro-
cedentes de la descomposición de las
proteínas en ausencia de agua (reacción
de Maillard); se empieza a producir el
color de la corteza y una parte impor-
tante de los aromas y sabores.

A medida que el pan se va secando con

el aumento de la temperatura y a partir
de los 130 °C, los azúcares procedentes
de la actividad enzimática (dextrinas y
maltosa) empiezan a caramelizarse. La
corteza puede alcanzar los 220 °C y 5 %
de humedad, por lo que dichos azúcares
se endurecen y oscurecen.

84
Coagulación y tostado de las
proteínas:

A partir de los 60-63 °C las cadenas de

proteínas se coagulan. La temperatura
en aumento va eliminando el agua no
atrapada por los almidones; esta re-
ducción incrementa la temperatura de
la malla proteica (tostado), permitiendo
la aparición de sabores a frutos secos
(Panis nostrum, 2009).

MEJORANTES PANARIOS,
¿QUÉ SON?

Un breve comentario sobre los mejo-

rantes panarios: un mejorante panario
es una sustancia que se agrega a la
masa o previamente a la propia harina
para reforzar sus propiedades, como la
fuerza, el sabor y el aroma.

En la panadería industrial actual se uti-

85
lizan multitud de mejorantes panarios
que refuerzan el gluten y dan un sabor
y un aroma al pan que los amasados
intensivos y las fermentaciones cortas
que imponen los bajos costes sencilla-
mente no son capaces de aportar. El pan
necesita tiempo y paciencia, si preten-
demos acortar los procesos tenemos
que suplementar las propiedades que
el pan no llega a desarrollar de forma
natural.

A modo ilustratrivo mencionaré que un

mejorante panario clásico es la malta.

malta. (Del ingl. malt).

1. f. Cebada que, germinada artificial-

mente y tostada, se emplea en la fabri-
cación de la cerveza.

2. f. Esta misma cebada, preparada para

hacer un cocimiento.
86
maltear.

1. tr. Forzar la germinación de las semi-

llas de los cereales, con el fin de mejorar
la palatabilidad de líquidos fermenta-
dos, como la cerveza.

87
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