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ING.

AGROINDUSTRIAL VI: 26-10, 2017

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
DETERMINATION OF PROTEINS
RESUMEN
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos. El método Kjeldahl
se basa en la determinación del nitrógeno. La determinación del contenido de nitrógeno en muestras de naturaleza
orgánica es importante en muchos campos de análisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria o
farmacológica o con el medio ambiente, entre otros. En este artículo se describe el fundamento del método
Kjeldahl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorándolo con una disolución de ácido clorhídrico o
sulfúrico. También se explican los cálculos necesarios para obtener el porcentaje de proteínas de un alimento a
partir del valor del contenido en nitrógeno obtenido.
Palabras claves: Proteínas, Método Kjeldahl, Nitrógeno.

ABSTRACT
The protein content of food can be determined by means of different methods. The Kjeldahl method is based on
nitrogen determination. The determination of the nitrogen content in organic samples important in many fields of
analysis, such as agro-food or pharmacological industries or the environment, among others.
This article describes the foundation of the Kjeldahl method, nitrogen on boric acid and titrating it with a solution
of hydrochloric or sulfuric acid. It also explains the calculations needed to obtain the percentage of proteins in a
food from the value of the content in nitrogen obtained. Keywords: Proteins, Kjeldahl Method, Nitrogen

INTRODUCCIÓN Directivas Comunitarias. La convención


El contenido proteínico de los alimentos general, sobreentendida, es que la
puede determinarse por medio de diversos totalidad del nitrógeno de la muestra está
métodos. La forma más habitual es su en forma proteica, aun cuando la realidad
cuantificación de forma indirecta y es que, según la naturaleza del producto,
aproximada, bien a partir del contenido en una fracción considerable del nitrógeno
nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo procede de otros compuestos nitrogenados
su cantidad a partir del contenido de uno o (bases púricas y pirimidínicas, creatina y
dos aminoácidos particulares que creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello
conforman la proteína, fáciles de identificar se denomina “proteína bruta” o “proteína
y de cuantificar por su reactividad química total” a la obtenida por este método.
específica. Este segundo procedimiento
conlleva una mayor inexactitud. Desde hace OBJETIVOS
más de 100 años se está utilizando el Comprender los fundamentos del
método Kjeldahl para la determinación del método Kjeldahl para la determinación
nitrógeno en una amplia gama de muestras del contenido en proteína de un
(alimentos y bebidas, piensos, forrajes, alimento.
fertilizantes) para el cálculo del contenido Establecer el flujo para la obtención de
en proteína. proteínas a partir de cereales y otros.
Calcular el porcentaje de proteína de un
También se utiliza el método Kjeldahl para alimento a partir del contenido de
la determinación de nitrógeno en aguas nitrógeno obtenido por el método
residuales y suelos. Es un método oficial Kjeldahl.
descrito en múltiples normativas: AOAC, Cuantificar las proteínas por el método
USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas espectrofotométrico de Biuret.

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FUNDAMENTO TEÓRICO miosina y la actina, dos proteínas
Proteínas musculares que hacen posible el
Las proteínas son moléculas formadas por movimiento, entre muchas otras.
aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El Propiedades
orden y la disposición de los aminoácidos Las dos propiedades principales de las
dependen del código genético de cada persona. proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la
Todas las proteínas están compuestas por: estabilidad y la solubilidad.
Carbono
Hidrógeno La primera hace referencia a que las
Oxígeno proteínas deben ser estables en el medio en
Nitrógeno el que estén almacenadas o en el que
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo. desarrollan su función, de manera que su
Las proteínas suponen aproximadamente la vida media sea lo más larga posible y no
mitad del peso de los tejidos del organismo, y genere contratiempos en el organismo.
están presentes en todas las células del cuerpo,
además de participar en prácticamente todos los En cuanto a la solubilidad, se refiere a que
procesos biológicos que se producen. cada proteína tiene una temperatura y un pH
que se deben mantener para que los enlaces
Funciones de las proteínas sean estables.
De entre todas las biomoléculas, las proteínas
desempeñan un papel fundamental en el Las proteínas tienen también algunas otras
organismo. Son esenciales para el crecimiento, propiedades secundarias, que dependen de las
gracias a su contenido de nitrógeno, que no está características químicas que poseen. Es el
presente en otras moléculas como grasas o caso de la especificidad (su estructura hace
hidratos de carbono. También lo son para las que cada proteína desempeñe una función
síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o específica y concreta diferente de las demás y
componentes del cuerpo, como los jugos de la función que pueden tener otras
gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las moléculas), la amortiguación de pH (pueden
hormonas y las enzimas (estas últimas actúan comportarse como ácidos o como básicos, en
como catalizadores biológicos haciendo que función de si pierden o ganan electrones, y
aumente la velocidad a la que se producen las hacen que el pH de un tejido o compuesto del
reacciones químicas del metabolismo). organismo se mantenga a los niveles
Asimismo, ayudan a transportar determinados adecuados) o la capacidad electrolítica que les
gases a través de la sangre, como el oxígeno y el permite trasladarse de los polos positivos a los
dióxido de carbono, y funcionan a modo de negativos y viceversa.
amortiguadores para mantener el equilibrio
ácido-base y la presión oncótica del plasma. Clasificación de las proteínas
Las proteínas son susceptibles de ser
Otras funciones más específicas son, por clasificadas en función de su forma y en función
ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de de su composición química. Según su forma,
proteínas que actúan como defensa natural existen proteínas fibrosas (alargadas, e
frente a posibles infecciones o agentes externos; insolubles en agua, como la queratina, el
el colágeno, cuya función de resistencia lo hace colágeno y la fibrina), globulares (de forma
imprescindible en los tejidos de sostén o la esférica y compacta, y solubles en agua. Este es

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el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, c) Mezcla de sulfato de cobre y dióxido de
así como de ciertas hormonas), y mixtas, con titanio
una parte fibrilar y otra parte globular. Ventajas
- Útil en análisis de cereales.
- Uso a gran escala como rutina.
Dependiendo de la composición química que
posean hay proteínas simples y proteínas
Desventaja
conjugadas, también conocidas como - Menos efectiva en recuperar nitrógeno.
heteroproteínas. Las simples se dividen a su
vez en escleroproteínas y esferoproteínas.
Ventajas del método de Kjeldhal
- Apropiado para varios tipos de productos.
Método de Kjeldahl - Alta fiabilidad.
Fundamento - Usado como método de referencia.
Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido
sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción
oxidativa de la materia orgánica de la muestra y Desventajas del método de Kjeldhal
la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco - Interfieren compuestos nitrogenados no
el amonio es retenido como bisulfato de amonio proteicos.
y puede ser determinado in situ o por destilación
alcalina y titulación. - Uso de catalizadores tóxicos o caros.
- Elección del factor de conversión.
Dificultades químicas y prácticas
- Digestión prolongada. 2. Método de Dumas
- Conversión cuantitativa de nitrógeno a Fundamento
amoníaco. Se caracteriza por pirólisis completa de la
- Espumosidad excesiva. muestra y medición del contenido de nitrógeno
- Acción corrosiva de ácido sulfúrico sobre el de los gases de combustión.
sistema de extracción de humos. El nitrógeno puede ser medido con manómetro
- Consideraciones ambientales respecto a después de absorber el dióxido de carbono en
descarga de humos y contaminación de aguas una solución alcalina o por conductividad
con catalizadores metálicos. térmica en métodos automatizados.

Catalizadores metálicos utilizados Ventaja


a) Oxido de mercurio - Muestra equivalencias satisfactorias al
Ventaja compararlo con el método de Kjeldahl en
- Oprima recuperación de nitrógeno análisis de forrajes y alimentos infantiles,
aunque con valores levemente mayores.
Desventajas
- Tóxico. Desventajas
Alto costo. - Incluye nitrógeno inorgánico.
- Contaminación de aguas. - Requiere pequeñas cantidades de muestra 5-
- Formación de compuesto estable con 50 mg, finamente dividida y homogénea para
amoníaco el que debe ser descompuesto con minimizar el error de muestreo.
adición de tiosulfato de sodio. - Este método no puede aplicarse a material
húmedo por lo que debe efectuarse un secado
previo.
b) Selenio o mezcla de sulfato de cobre y
selenio
Desventaja 3. Métodos radioquímicos
- El selenio puede producir pérdida de nitrógeno. Se han descrito dos métodos:

a) Activación neutrónica
19
Fundamento Se ha sugerido determinar el factor de
Se irradia una cantidad pesada de muestra con conversión de nitrógeno a proteína utilizando la
neutrones lo que produce el paso de l4N a 13N. composición de aminoácidos del alimento a
Este positrón tiene una vida media de 10 analizar, lo que se complica al combinar los
minutos y emite radiaciones gamma las que se alimentos, por lo cual se prefiere continuar con
registran en un contador de centelleo. Las el uso de los factores tradicionales informando a
cuentas se relacionan con el contenido de su vez el factor utilizado.
nitrógeno de la muestra.
b) Determinar el contenido de nitrógeno
Ventajas proteico y multiplicar por un factor de
- Simple; rápido. conversión de nitrógeno a proteína.
- Sin problemas de contaminación. Se han utilizado diversos métodos para separar
- Los valores encontrados presentan buena la proteína de compuestos nitrogenados no
correlación con el método de Kjeldahl. proteicos entre los que se señalan:
- Diálisis y ultrafiltración por membrana; -
Coagulación por calor (no es efectivo
Desventaja para caseína y gelatina);
- El costo de infraestructura es muy elevado. - Uso de agentes precipitantes como: ácido
túngstico, ácido tricloroacético,
b) Activación protónica
hidróxido de cobre, óxido férrico,
Fundamento
Similar al anterior con la variante de que la
acetato de plomo, ácido fosfotúngstico,
muestra se irradia con protones y se efectúa la ácido metafosfórico, ácido tánico, ácido
conversión de 14N a 14O, un isótopo que decae sulfosalicílico, etanol, mezcla
con la emisión de un protón y de radiaciones cloroformo y octanol (8:1), mezcla fenol,
gamma las que son registradas y relacionadas ácido acético y agua (1:1:1).
con el contenido de nitrógeno de la muestra.
Desventajas
METODOS DE DETERMINACION DE Diferencias en las fracciones proteicas
PROTEINAS obtenidas por los diversos métodos. Debe
considerarse posibles retenciones sobre la
proteína precipitada de pequeñas moléculas no
Existen diversos métodos alternativos para
proteicas por adsorción o intercambio iónico.
determinar proteínas: Problemas relacionados con el uso del factor de
conversión de nitrógeno a proteína.
1. Utilización del factor de conversión
a) Determinar el contenido de nitrógeno total 2. Métodos químicos
y multiplicar por un factor de conversión de Fundamento
nitrógeno a proteína. Este factor se calculó Las proteínas presentan un amplio rango de
considerando el porcentaje de nitrógeno que comportamiento químico debido a la propiedad
contiene la proteína en los alimentos. de los aminoácidos de tener diferentes tipos de
grupos funcionales, a las reacciones químicas de
Desventajas del uso del factor estos grupos y a los enlaces peptídicos.
de conversión:
Para efectos de cálculo se considera el Consideraciones en la aplicación de los métodos
químicos:
contenido de nitrógeno de la proteína
- Los alimentos son una matriz compleja
principal y no de toda la mezcla.
por lo que se sugiere que estos métodos
La fracción analizada no necesariamente es
proteína pura.
empíricos e indirectos sean calibrados
No se realizan correcciones de nitrógeno no con el método de Kjeldahl;
proteico.

20
- Se espera una buena correlación entre
estos dos tipos de determinación de Desventajas
proteína cuando la relación N no Dificultad en encontrar tinturas puras.
proteico/N proteico es baja y constante Desuniformidad en la calidad de las tinturas de
un lote de fabricación a otro, por lo que se
- Son satisfactorios para leche y cereales e
require la calibración del método con cada lote.
insatisfactorios para la mayoría de los No es aplicable a alimentos que varíen su
vegetales y mezclas de alimentos. contenido en grupos aminos (proteólisis,
pardeamiento).
a) Método de Biuret
Principio químico c) Método de destilación alcalina
La reacción se caracteriza por una coloración Fundamento
púrpura cuando los iones cúpricos son La hidrólisis de las amidas en medio alcalino
complejados por los enlaces peptídicos a pH fuerte da origen a amoníaco el cual es destilado
alcalino. El matiz del color depende del tipo de y su valor es relacionado con el contenido de
proteína y su intensidad depende del contenido proteína.
de proteína presente. Se ha encontrado que el rendimiento de amonio
es altamente reproducible para una proteína
Desventaja dada.
Se ha encontrado poca aplicación en análisis de
alimentos debido a la presencia de interferentes d) Método de Lowry
como azúcares reductores que reducen el ion Fundamento
cúprico en medio alcalino produciendo Cuando se agrega reactivo de Folin a una
resultados insatisfactorios. Ejemplo: leche. proteína, ésta se reduce a un complejo azul de
molibdeno por la oxidación de los aminoácidos
b) Método "dye-binding" tirosina, triptófano, cistina, cisterna e histidina.
Principio químico
Se caracteriza por la formación de un coágulo de Ventajas
proteína, coloreado e insoluble producto de la Alta sensibilidad y simple de operar.
reacción de la proteína con una solución coloreada
de ácido sulfónico a pH 2. El anión coloreado se Desventajas
une por asociaciones electrostáticas a los sitios La respuesta del color varía de acuerdo al tipo
básicos de la proteína, por ejemplo a los grupos de proteína.
M-amino de lisina, guanidina de arginina, La intensidad del color no es estrictamente
imidazol de histidina y aminos terminales. proporcional a la concentración de proteína. Los
Además se producen atracciones intermoleculares iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de
por interacciones hidrofóbicas entre la proteína y carbono interfieren en la reacción.
la mitad no iónica del anión y entre el anión unido
a proteína y la mitad no iónica del anión en e) Método de titulación con formol
solución. Fundamento
El coágulo se separa por filtración y se mide A la muestra neutralizada con álcali se le agrega
colorimétricamente el exceso de tintura en el formaldehido en exceso el cual reacciona con
sobrenadante. Esta medida se relaciona con el cada grupo básico de lisina y arginina. El
contenido de proteína. exceso de formaldehido se neutraliza con un
exceso de álcali estándar el cual se titula, y se
Ventajas relaciona con el contenido de proteína.
Util en análisis de rutina de muestras similares.
Económico y rápido. Desventaja
Preciso como el método de Kjeldhal. Su reproducibilidad es menor a la de otros
Usado como método de referencia. métodos alternativos.

21
aromáticos de tirosina y triptófano y entre 180-
3. Métodos físicos 220nm.
Consideraciones
Son más simples, rápidos y el costo por análisis Ventajas
es menor aunque el costo de los equipos es Rápido, no destructivo.
elevado. La exactitud de estos métodos se Util para monitorear eluentes en columnas
relaciona con las características del material a cromatográficas.
analizar. La concordancia con nitrógeno total
depende de que el material no varíe de muestra Desventaja
en muestra. Interferencia de otros compuestos (ácidos
nucleicos, nucleótidos).
a) Espectroscopía infrarroja d) Métodos refractométricos
Fundamento Fundamento
Se aprovecha la absorción del grupo amida del Mide la refracción directa de la proteína en
enlace peptídico a 6,46 Tm. solución o el cambio de índice de rafracción
causado por la remoción de la proteína de la
Ventajas solución.
Rápido, análisis de multicomponentes
No destructivo. e) Método turbidimétrico
Fundamento
Desventajas Mide la reducción de la intensidad de la luz al
Interferido por agua. pasar por una suspensión de partículas de
Proceso de calibración complejo. proteínas. Este cambio se relaciona con el
contenido de proteína.
b) Espectroscopía infrarroja reflectante
Fundamento f) Espectroscopía electrónica
La muestra se ilumina con seis longitudes de Fundamento
onda cercanas a la radiación infrarroja (0,75-2,5 Irradiación del material con rayos X y
Tm) y se detecta la luz reflejada. cuantificación de los fotoelectrones liberados
característicos al átomo de N del grupo amida
Consideración de la proteína.
Es necesaria la calibración contra un conjunto de
muestras estadísticamente significativas, Ventaja
analizadas por métodos de referencia Buena correlación con contenido de N total.
tradicionales. Pueden determinarse simultáneamente otros
grupos de interés (grupos sulfuras de
Ventajas aminoácidos).
Rápido, análisis de multicomponentes.
Aplicable a materiales sólidos. Cuantifica g) Polarografia
proteína en presencia de agua. Determina trazas de proteína.

Desventajas MATERIALES Y MÉTODOS


Interfieren almidones y lípidos. Desplazamiento MATERIALES
de espectro de reflectancia por - MUESTRAS:
humedad contenida en las partículas. Frijol Caballero
Proceso de calibración complejo.
Granola
c) Espectrofotometría ultravioleta Lentejas
Fundamento Linaza
Mide proteínas en solución con absorción Pallar
máxima a 280 nm atribuible a los anillos
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Pescado (caballa) analizar, luego se añade 3 pastillas de
Quinua catalizador (en este caso CuSO4 + 5H2O.

Soya Como paso siguiente se le adiciona 12 ml de
H2SO4 al tubo mineralizador.

Luego se coloca en una campana
- REACTIVOS extractora de gases donde el tubo
Reactivo de mineralizador procede a digerir la
mezcla a una temperatura de 400º a más.
Biuret NaOH 
Se dará como culminada la digestión
HCl 1 N cuando la solución muestre un color
Ácido sulfúrico QP. esmeralda. Y al momento de enfriarse
tendrá un color turquesa cristalino.
Ácido bórico QP.
Rojo de metil QP.
ETAPA DE DESTILACION
Verde de bromocresol QP. 
Después de enfriar se coloca el tubo de
Ácido clorhídrico 0,1 N. mineralización en el destilador
Etanol QP. automático al cual está programada para
Catalizadores. adicionar NaOH al 40 % y agua destilada
además de inyectar vapor. Para
- INSTRUMENTOS alcalinizar fuertemente el medio.

Pipetas. El destilado obtenido es agregado
Matraz.
automáticamente a un matraz de 250 ml
el cual contiene el líquido receptor
Placa Petri. elaborado por ácido bórico (HBr al 4%),
el indicador rojo de metilo.
- EQUIPOS
Unidad de digestión ETAPA DE VALORACION
Unidad de destilación 
Equipo Kjeldahl
La cuantificación del nitrógeno
Estufa amoniacal se realiza por medio de una
Balanza analítica volumetría ácido-base del ión borato
formato, empleando HCl, Los
equivalentes de ácido consumidos
MÉTODOS
corresponden a los equivalentes de
DESHIDRATACION DE LA MUESTRA

Colocamos un aproximado de 3 a 5 amoniaco destilados.

gramos de la muestra a analizarse en De la valoración se puede calcular el
platas Petri. número de equivalentes de nitrógeno

Luego de esto llevar a la estufa y dejar recogidos, y con éste dato se obtiene el
secar por un tiempo de 3 a más horas, porcentaje de nitrógeno en la muestra.

hasta obtener un peso constante. Para Para calcular el porcentaje de proteína
quitar la humedad del alimento. basta con multiplicar por un factor de

En el caso de cereales y granos, llevar la conversión el % de nitrógeno calculado
muestra a la termo balanza y esperar hasta
obtener una muestra libre de humedad

ETAPA DE DIGESTION

En un tubo de mineralización se introduce 1
gramo de la muestra dispuesta a

23
RESULTADOS % DE PROTEINA
GASTO
MUESTRA DE 8 38.1990
(gr) NaOH 7 14.3597
(ml)

MUESTRA
6
3 24.0537
82.4881
5 21.9939
FRIJO
4 16.7496
1.0135 33.9
CABALLERO
2 9.8029
GRANOLA 1.0038 13.26 1 26.7481
LENTEJAS 1.004 30.2 0.0000 20.0000 40.0000 60.0000 80.0000 100.0000
LINAZA 1.0036 20.59 % PROTEINA
PALLAR 1.0094 29.91
PESCADO Gráfico 1. Porcentaje de proteínas de las
1 94.23 muestras vistas en práctica.
(CABALLA)
QUINUA 1.0678 17.52
DISCUSIÓN
SOYA 1.007 48.1
Según Betty Elías Corani (2012) “Las
Tabla 1. Datos de peso y gasto de NaOH de
menestras o leguminosas como el pallar,
las diferentes muestras vistas en práctica
habas, lenteja, garbanzo, frijoles son
alimentos fuente de energía gracias a los
carbohidratos que contiene, contienen en
Donde: promedio 18 a 21% de proteína”, sin embargo
lo aplicado en práctica el porcentaje de
proteínas excedió en un 5% más con respecto
al frijol caballero, el pallar se encontraba en
el rango mencionado anteriormente, por lo
contrario las lentejas excedieron un 3% más
Donde: aproximadamente.

Según el artículo FATSECRET de México


(2017). La granola presenta un 9% de
=

% %
proteínas, el cual comparado con nuestro
NITROGE PROTEI
resultado no varía.
NO NA
FRIJO Según Betty Elías Corani (2011) “El valor
4.6844 26.7481 nutricional y bondades a la salud de la linaza,
CABALLERO
GRANOLA 1.8496 9.8029 radica en la cantidad y tipo de grasa que
LENTEJAS 4.2126 24.0537 contiene además de la concentración de fibra
LINAZA 2.8730 16.7496 y proteínas. En promedio, la linaza contiene
PALLAR 4.1498 21.9939 20% de proteína, su composición puede
PESCADO variar dependiendo de la genética, el medio
13.1981 82.4881 ambiente, el procesamiento de la semilla y el
(CABALLA) método de análisis utilizado”. Por lo que, el
QUINUA 2.2976 14.3597 rendimiento de proteínas obtenido en práctica
SOYA 6.6898 38.1990 fue inferior a lo mencionado anteriormente
Tabla 2. Datos del porcentaje de nitrógeno y difiriendo en un 4%.
proteínas de las muestras vistas en práctica.

24
Según Raquel Bernácer (2017) en la revista
de salud y bienestar WEBCONSULTAS.
“La quinua tiene un contenido variable en
proteínas de alto valor biológico, que puede
oscilar entre el 14 y el 22%
aproximadamente”, por lo que nuestro
resultado ha sido el favorable,
Ilustración 3 Frijol Caballero
encontrándose en el mínimo del rango
establecido.

Según el Instituto Nacional del Perú (1996).


“La caballa presenta 19.5% de proteínas en su
composición química y nutricional. Por lo
que nuestro resultado sobrevaloró lo indicado
por el INP pues sobrepasa el límite.

CONCLUSIONES Ilustración 4 Linaza


Se ha descrito el método Kjeldahl para la
determinación de proteínas de un alimento a
partir de la cuantificación del nitrógeno,
empleando ácido bórico como medio para
atraparlo y ácido clorhídrico o sulfúrico
para su valoración. Además se han expuesto
los cálculos necesarios para obtener el
porcentaje de proteína a partir del contenido
en nitrógeno de la muestra y se ha
ejemplificado el procedimiento con un caso
real.
ANEXOS
Ilustración 5 Unidad de digestión

Ilustración 1 Granola

Ilustración 6 Reactivo Acido bórico +


rojo de metilo + verde de bromo

Ilustración 2 Soya

25
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Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de
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Ilustración 9 Unidad de destilación

Ilustración 10 Unidad de titulación

26