DETERMINACION DE HUMEDAD:

- Se determina humedad en frutas sólidas y solidos totales en jugos o néctares

- Es importante determinar humedad porque indica el factor de calidad para la conservación afectando la estabilidad
en productos deshidratados. También es un factor de calidad para impedir cristalización. Utilizado también para las
normas de calidad de alimentos: Quesos 39%, Harinas 13%, Leche en polvo 3%, cereales 5%.
- El agua se encuentra como: Agua ligada (Actúa como dispersante para coloides y disolventes para sales), Agua
adsorbida (Sujeta u ocluida en las paredes celulares o protoplasma y sujeta firmemente en proteínas), Agua de
hidratación (Enlazada químicamente a compuestos).
- METODO DE DESECACION EN ESTUFA: La muestra es calentada en condiciones especificadas y se utiliza la pérdida
de peso para calcular el contenido de humedad de la muestra. Sus resultados dependen de: Tiempo, temperatura y
tipo de estufa a utilizar.
- CONTROL DE FORMACION DE COSTRA: Técnica del secado con arena. La muestra se mezcla con Arena que evita
formación de corteza superficial, es un dispersante de humedad. Se considera 20 – 30g de arena por 3g de muestra.
Para su utilización se pesa y calienta a 100ºC x 2h, luego se añade agua y se calienta a 100ªc x4h luego se pesa.
- TIPOS DE ESTUFA
A) DE TIRO FORZADO: Para muestras que no contenga elevado contenido de carbohidratos. Las muestras liquidas se
concentran y secan en baño de vapor a 100C para minimizar salpicaduras. Tª de 100 a 130C, tiempo de 0,75 a 24hrs.
B) DE VACIO: Para muestras ricas en carbohidratos. Eliminación de agua y componentes volátiles, sin
descomposición de la muestra entre 3 a 6h. Presenta purga de aire seco, control de Tª y de vacio. Se considera Tª
empleadas como 70C para frutas y productos azucarados. Secado en función de la humedad de la muestra,
naturaleza de alimentos, área superficial y dispersante (arena).
C)ANALIZADOR DE MICROONDAS: Método para análisis de contenido total de sólidos para productos de tomate
procesado, cárnicos y aves de corral.
D)SECADO POR INFRARROJO: Irradia calor al interior de la muestra. Tiempo de secado: 10 – 25’. Tª 2000 a 2500K.
Factores: Distancia a la fuente infrarroja de la muestra, espeso de la muestra, ventilación que retira aire húmedo y
balanza para determinar humedad, de análisis rápido.
METODOS DE DESTILACION:
- DESTILACION DIRECTA: Destila al producto con un disolvente inmiscible con elevado punto de ebullición y densidad
menor a la del agua. El agua que destila, cae debajo del disolvente condensando en un recipiente graduado, para
medir el volumen de la fase acuosa. Metodo oficial para determinación de humedad en especia de queso y piensos
para animales. Exactitud para frutos secos, aceites, jabones y ceras.
- DESTILACION CON REFLUJO: Uso de disolvente menos denso que el agua o mas que el agua. Se utiliza trampa de
humedad para minimizar el error.
METODO QUIMICO:
- TITULACION KARL FISCHER: Utilizado para determinar cantidades de agua por debajo de 0,1% (Frutos secos, etc).
Alimentos ricos en proteínas y azucares de baja humedad. Determina agua libre y ligada. Punto final de titulación
(Marrón rojizo oscuro). Se estandariza el reactivo con solución de agua en metanol o hidrato salino.
METODOS FISICOS:
- Métodos eléctricos, dieléctricos, conductimetrico.
- Hidrometria: Picnometro, Hidrometro o Balanza Westphal.
- Refractometria, Analisis de infrarrojo, Punto de congelación.
ACTIVIDAD DE AGUA:

- SALES MINERALES: Se distinguen 2 tipos insolubes y solubes en agua

Insolubles en agua: Forman estructuras sólidas, suelen tener función de sostén o protectora como Esqueleto,
caparazones, endurecimiento y otolitos.
Solubles en agua: se encuentran disociadas en sus iones que son responsables de su actividad biológica
Funciones:
- cenizas: Residuo organico de muestra incinerada. Se analiza el mineral y define la cantidad de materia organica. Se
utiliza la Mufla a Tª de 500 a 600C
DETERMINACION DE PROTEINAS:
- Las proteínas están formadas por 20 alfa aminoácidos en configuración L. Son abundantes componentes en las
células. Son importantes en funciones biológica y estructura de las células. Aminoacidos poseen grupo carboxilo y
amino, compuestos por C,H,N,O,S. Nitrogeno más abundante(13 a 19%). Cambian por Calor, acidos, bases,
disolventes organicos y detergentes. Se clasfican por Composicion, estructura, función biológica y solubilidad.
- FUENTES NITROGENO NO PROTEICO: Aas libres, vitaminas, péptidos, alcaloides, urea, iones de amonio, porfirina,
azucares aminas, etc.
- Los lípidos y carbohidratos puedes interferir en el análisis de proteínas.
- Los métodos para medir el contenido proteico se fundamentan en la determinación de nitrógeno, acidos
aromáticos, grupos aminos libres, enlaces peptídicos, grupos amino libres, etc.
- Es importante el análisis de proteínas para la determinación de actividad biológica, investigación sobre propiedades
funcionales, etiquetado nutricional.
- Se analizan las proteínas por el contenido proteico total, la composición de los Aas, nitrógeno no proteico, valor
nutritivo, etc.
- METODOS: Kjeldahl, Biuret, Lowry, Acido bicinconinico, Absorción UV a 280nm, Adhesión de colorante, Bradford,
Ninhidrina, Turbidimetrico.
- METODO KJELDAHL: Las proteínas y otros componentes se digieren con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. Total de nitrógeno orgánico es transformado a sulfato de amonio. Resultado Nitrógeno Bruto.
Aplicable a todo tipo de alimentos, relativamente simple, barato, preciso y es el método oficial para medir contenido
de proteína cruda. Desventajas: Mide nitrógeno orgánico total, no solo el proteico. Consume mucho tiempo.
Precisión más pobre que método biuret. Se utilizan reactivos corrosivos.
- METODO BIURET: Al formar complejos los iones cúpricos con los enlaces peptídicos de las proteínas se produce un
color violeta morado bajo condiciones alcalinas donde su absorbancia del color producido es leída a 540nm, la
intensidad del color es proporcional al contenido proteico de la muestra. Ventajas: Menos caro que método kjeldahl,
rápido, es el método más simple para análisis de proteínas, no detecta Nitrógeno de fuentes no proteicas o no
peptídicas. Desventajas: Debe estandarizarse el color mediante cantidades de proteína conocidas. Las
concentraciones de sales de amonio interfieren con la reacción. No es muy sensible comparado con el método de
Lowry, etc.
- METODO DE LOWRY: Combina reacción de biuret con reducción de reactivo fenol folin ciocalteau. Ventajas: Muy
sensible, simple, mas especifico que otros métodos, menos afectado por turbidez de las muestras. Desventajas: El
color varia con las diferentes proteínas, no es estrictamente proporcional a la concentración de proteínas,
concentraciones de azucares reductores también sulfatos de amonio interfieren con la reacción.
- METODO ACIDO BICINCONINICO: Basado en principio que las proteínas reducen iones cúpricos a iones cuprosos en
condiciones alcalinas formando un color morado, este color no es proporcional al contenido proteico de la muestra.
Ventajas: Sensibilidad igual al de Lowry, reactivo mas estable, concentraciones del medio de reactivos no
desnaturalizantes no interfieren. Desventajas: El color no es estable con el tiempo, Azucares reductores interfieren
con la reacción como el sulfato de amonio también, se debe controlar tiempo entre análisis y lectura de absorbancia.
- METODO ABSORCION EN ULTRAVIOLETA A 280NM: Se utiliza la absorbancia para estimar la concentración de
proteínas usando la ley de Beer. Ventajas: Metodo rápido y sensible, no hay interferencia de sulfato de amonio y
sales buffer, no destructivo. Desventajas: Turbidez produce resultados erráticos. Se requiere un sistema
relativamente puro para utilizar este método.
- METODO DE COLORANTE ANIONICO: Ventajas: Rápido, barato, relativamente exacto, no usa reactivos corrosivos,
no mide nitrógeno no proteico. Desventajas: Se necesita curva de calibración, componentes no proteicos se adhieren
al colorante causando errores en los resultados.
- METODO BRADFORD: Ventajas: Rapido, reproducible, sensible, sin interfencia de cationes como K, Na y Mg
positivos. Desventajas: Color varia por los diferentes tipos de proteínas, interferencia de detergentes.
- METODO NINHIDRINA: Ventaja: Mas rápido que método Kjeldahl. Desventajas: Baja precisión, color varia por
composición de Aas, se necesita curva estándar en cada análisis.
DETERMINACION DE LIPIDOS
- Conjunto de biomoléculas compuestas principalemente por C, H y O, menor grado P, S y N. Insolubles en agua pero
solubles en disolventes organicos. Triacilgliceridos son hidrófobos. Se clasifican en Simples, Compuestos y Derivados.
- Acidos grasos: Unidades básicas de los lípidos saponificables, formados por cadena hidrocarbonadas con nro par de
carbonos y grupo carboxilo. Presencia de dobles enlace reducen pto de fusión. Son saturados e insaturados.
La cadena hidrocarbonada posee la característica hidrófoba que es responsable de su insolubilidad en agua. Pto
Fusion depende de la longitud de la cadena y nro de insaturaciones.
- Acilgliceridos: Gliceroles que son esteres de AG con glicerol. 3 tipos: Mono, diacil, triacilgliceridos.
- Las funciones de los lípidos son la reserva energética, función estructural, reguladora, hormonal y transportadora.
- METODO GOLDFISH: Es una extracción continua con un disolvente organico.
- METODO SOXHLET: Es una extracción semicontinua con un disolvente organico.
- METODO MOJONNIER: Extraccion discontinua con disolvente.
- METODO SIN DISOLVENTE: Consiste en disolver la muestra en acido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación
en tubos de vidrio calibrados especialmente.
- METODO GERBER: Separa la grasa dentro de un recipiente medidor y medir el volumen expresando el resultado en
tanto por ciento en masa.
- METODO POR LOTES: Hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar.
- METODO DE BLIGH-DYER: Se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales qe se forme una sola fas miscible con el agua de la muestra.
- Fluido supercrítico, el pto critico del CO2 es 31.3C y 72.9atm
- Es importante caracterizar una grasa por salud, etiquetado, estabilidad de grasas. Los alimentos con menos de 1%
puede tener una vida de anaquel limitada por la oxidación de lípidos y consiguiente rancidez.