TEMA 6.

- Contra los microorganismos:

los métodos no térmicos
Dra. Isabel Odriozola Serrano
Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad de Lleida.

En la actualidad, el consumidor se inclina por alimentos procesados

seguros, con alto valor nutritivo y propiedades organolépticas
similares a las del producto fresco. Consecuentemente, la industria
alimentaria intenta mejorar de forma continua sus procesos
productivos y busca alternativas tecnológicas al tratamiento térmico
tradicional. Los tratamientos no térmicos como las altas presiones
hidrostáticas, los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo y las
irradiaciones se proponen como posibles tecnologías para obtener
alimentos que satisfagan las exigencias del consumidor.
A continuación se hará una breve descripción de los fundamentos de estos métodos no
térmicos y se presentarán los equipos que se utilizan para cada una de estas tecnologías.

En el tratamiento por altas presiones hidrostáticas se aplican a los alimentos presiones

entre los 100 y 1000 MPa de manera uniforme en todas las direcciones. Es importante destacar
que la presión aplicada se transmite de manera isostática (uniforme) y casi instantánea a todos los
puntos del alimento, independientemente de su composición, tamaño y forma. Ello evita la
deformación del producto, y hace que el tratamiento sea homogéneo y no se presenten zonas
sobretratadas. El tratamiento por altas presiones se basa en el principio de Le Chatelier que
postula que las altas presiones favorecen cualquier reacción, cambio en conformación o cambio
de fase, además de una disminución en volumen.

Los equipos industriales de altas presiones constan básicamente de una cámara de presión
y su sistema de cierre, un sistema de generación de presión, un medio de transmisión de la
presión, un sistema de control de temperatura y un sistema de manipulación del producto, que
puede estar más o menos automatizado.

Cuando la presión se aplica en modo discontinuo (Figura 1), el alimento envasado en un

recipiente de material flexible se coloca en la cámara con agua como medio transmisor de presión
y se somete al tratamiento. El envase debe aguantar la presión aplicada, pero debe resaltarse que
las botellas estándar de plástico, los envases a vacío y las bolsas de plástico son adecuados. Los
sistemas discontinuos son ideales para productos que comprenden sólidos y líquidos combinados.
Las carnes cocidas, los guisos, el guacamole, el zumo de frutas, el marisco, y los alimentos listos
para el consumo son ejemplos típicos de alimentos a tratar por altas presiones en discontinuo.

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 Figura 1. Tratamiento de alimentos por altas presiones en discontinuo

Los alimentos también se pueden tratar en modo semicontinuo (Figura 2), en el que el
alimento se confina en una cámara que es presurizada por medio de pistones que separan al
producto del medio transmisor de presión. El alimento presurizado ha de ser evacuado por una
unidad de válvula aséptica de alta presión que permita caudales altos sin dañar el producto. Este
tipo de proceso sólo es aplicable a productos alimentarios que puedan ser bombeados.

Figura 2. Tratamiento de alimentos por altas presiones en semicontinuo

Los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (Figura 3) son una técnica que
consistente en exponer repetidamente un alimento ubicado entre dos electrodos a intensos campos
eléctricos. Se utilizan pulsos extremadamente breves (del orden de microsegundos) y de alto
voltaje (de varias decenas de miles de voltios).

Los equipos para el tratamiento de los alimentos mediante pulsos eléctricos constan
básicamente de un generador de pulsos, y una cámara de tratamiento. La fuente de generación de
pulsos acumula bajos niveles de energía eléctrica a bajo voltaje para descargar esa energía casi
instantáneamente a alto voltaje, de tal forma que el tiempo entre pulsos es mucho mayor que la
duración del pulso. Por otra parte, la creación del campo eléctrico de alta intensidad tiene lugar en
el interior de una cámara donde el alimento puede estar colocado (sistema discontinuo) o fluye a
través suyo (sistema continuo). Esta tecnología es útil para la conservación de alimentos líquidos.

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 Figura 3. Esquema de un equipo de tratamiento de alimentos por pulsos eléctricos

En la efectividad del proceso influyen la intensidad de campo, la forma del pulso, la

polaridad de su aplicación y el tiempo de tratamiento, que viene dado por la anchura y el número
de pulsos (Figura 4), además de las características eléctricas del alimento.

Figura 4. Variables que afectan a la efectividad del proceso durante el tratamiento por
pulsos eléctricos de alta intensidad de campo.
Se pueden utilizar tres tipos de radiaciones ionizantes (Figura 5) para conservar los
alimentos:

-Los rayos gamma, que se producen a partir de radioisótopos procedentes del cobalto 60 o
del cesio 137

-Los rayos X de energía inferior, o bien

-Los haces de electrones acelerados.

Las dosis de radiación permitidas en los alimentos dependen de las características de cada
producto. Las dosis que van de 2 a 5 kGy prolongan el tiempo de almacenamiento, y si son del
orden de 10 kGy aseguran la calidad y el almacenamiento por largos periodos de tiempo sin
necesidad de refrigeración.

La inocuidad de los alimentos irradiados está reconocida por la Organización Mundial de

la Salud desde 1980. Se considera que un alimento que ha recibido una dosis de 10 kGy no
presenta ningún riesgo toxicológico.

Fundamentalmente, todas las plantas de irradiación tienen una estructura semejante y unos
elementos comunes:

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 -Zona de almacenamiento de productos por tratar que es necesario que esté perfectamente
separada de la zona donde se almacenan los productos tratados, para evitar cualquier tipo de
contaminación cruzada

-Zona de tratamiento. Celda envuelta en hormigón de 2 m de grosor que asegura la

protección biológica del personal de operación. Dentro está la fuente de irradiación. Las cintas
transportadoras hacen un recorrido giratorio dentro de la zona para garantizar una dosis
homogénea en todo el producto. La dosis total recibida se calcula según el tiempo en que el
producto está dentro de la zona de tratamiento, y por tanto, según la velocidad de la cinta
transportadora.

-Piscina para el almacenamiento de las fuentes de cobalto 60 o cesio137 o salas de

refrigeración para el circuito de enfriamiento del acelerador de electrones.

Las fuentes radioactivas de cobalto y cesio están encapsuladas dentro de barras, de forma
que las barras entran en la zona de tratamiento del producto. Cuando no se utilizan, se sumergen
en una piscina de agua desionizada situada bajo tierra a una profundidad mínima de 4 m. Sin
embargo, si se utiliza un acelerador de electrones, es necesario un espacio donde situar el equipo.
El acelerador de electrones es un cátodo calentado que suministra a un tubo evacuado los
electrones que se acelerarán en un campo electrostático de alto voltaje. El chorro de electrones se
dirige directamente sobre el alimento o se bombardea sobre un material que genera rayos X.

-Zona de descarga que está separada de la de carga para evitar errores y en ella se recoge
el producto tratado.

-Zona de almacenamiento de producto tratado.

Figura 5. Esquema de una planta de irradiación.

Este método no térmico es especialmente interesante en alimentos sólidos

independientemente de que estén envasados o no. La irradiación no es aconsejable en alimentos
con grasa (p.ej. derivados lácteos) porque algunos enzimas liberan oxígeno activo lo que provoca
pérdidas de componentes liposolubles y aromas “a rancio”.

La industria alimentaria se encuentra en una nueva etapa de desarrollo e implementación

de nuevos métodos no térmicos de tratamiento de alimentos. No obstante, es importante conocer
el efecto que estos métodos producen sobre microorganismos, enzimas y compuestos

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nutricionales.

Las altas presiones, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo e irradiaciones influyen
de diferente forma en la calidad de los alimentos tratados. A continuación se realizará una breve
descripción del efecto de cada una de estas tecnologías sobre microrganismos, enzimas,
componentes nutritivos y propiedades organolépticas de los alimentos.

El efecto letal de la alta presión sobre las bacterias es debido a un número de procesos que
tienen lugar de un modo simultáneo. En particular, la presión causa una reducción del volumen de
la bicapa de la membrana plasmática que afecta a la permeabilidad de la misma y puede dar como
resultado el daño o la muerte de la célula. Además, provoca cambios en el funcionamiento de
enzimas esenciales para el crecimiento y la reproducción de los microorganismos.

Las altas presiones pueden modificar tanto la estructura de las enzimas, y por tanto su
actividad, como el substrato que, transformado, puede influir de forma positiva o negativa sobre
la actividad de la enzima.

La mayoría de enzimas de importancia en el deterioro de los alimentos son relativamente

resistentes a la presión y es difícil de conseguir la inactivación completa. Así, las enzimas
responsables del pardeamiento en frutas y verduras (las polifenoloxidasas), requieren de presiones
de 800 MPa o más para provocar la inactivación completa.

El zumo de naranja es uno de los alimentos más estudiados en la aplicación de las altas
presiones. Algunos trabajos demuestran que la concentración en vitamina C en estos productos no
se ve afectada por el tratamiento de alta presiones. Por otra parte, la vitamina A se destruye menos
comparada con un zumo tratado térmicamente.

Una de las mayores ventajas de la aplicación de altas presiones es que se consigue la

retención de sabores, olores y colores, a diferencia de los que sucede con los métodos térmicos.

Dos mecanismos han sido propuestos para explicar la inactivación de los microrganismos
mediante pulsos eléctricos, el de la ruptura eléctrica y el de la electroporación.

En el primer caso, la “ruptura eléctrica” (Figura 6), se considera que cuando la diferencia
de potencial a través de la célula alcanza un nivel crítico (normalmente se considera entorno a
1V) se forman poros en la membrana y ésta queda dañada. La ruptura de la membrana es
reversible si los poros son pequeños en relación a la superficie total de la membrana, pero, cuando
los poros se extienden sobre la superficie de la membrana, entonces, el resultado es la destrucción
de la membrana celular.

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 Figura 6. Inactivación microbiana por ruptura eléctrica durante el tratamiento por pulsos
eléctricos de alta intensidad de campo.

En el caso de la electroporación, el microorganismo se somete a un campo eléctrico

intenso, y se desestabilizan temporalmente la doble capa lipídica y de proteínas de la membrana
celular. En las moléculas de lípidos se producen cambios conformacionales, que afectarán a la
naturaleza semipermeable de la membrana, se produce la hinchazón y la ruptura de la célula.

Figura 7. Inactivación microbiana por electroporación durante el tratamiento por pulsos

eléctricos de alta intensidad de campo.

El efecto de los pulsos eléctricos sobre las enzimas es muy variable según la intensidad de
campo aplicado, el número de pulsos, la temperatura de tratamiento y el medio donde se
encuentra la enzima. Algunos estudios en zumos de tomate indicaron reducciones casi del 100%
de la actividad inicial en las enzimas relacionadas con la degradación de la textura, y en zumos de
melocotón, pera y manzana la polifenoloxidasa se redujo sobre un 60-90% aplicando un rango de
intensidades de 3 a 24 kV/cm.

En alimentos ricos en vitamina C, como los zumos de frutas, se destruye menos la

vitamina cuando éstos se tratan por pulsos eléctricos que con tratamientos térmicos tradicionales.

En otro tipo de alimentos, como la leche, los resultados obtenidos muestran que no hay
cambios ni en las vitaminas liposolubles estudiadas (colecalciferol y tocoferol), ni en la
riboflavina y tiamina, sólo se produce un descenso en la vitamina C, pero por debajo del nivel
producido por los tratamientos térmicos.

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 En muchos de los estudios realizados se ha observado, mediante análisis sensorial, que los
aromas y el sabor de los alimentos no se deterioran significativamente cuando son sometidos a un
tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad de campo.

Los iones radiactivos cambian la estructura de la membrana celular de los

microorganismos y afectan a sus actividades enzimáticas y metabólicas. Sin embargo, el efecto
más importante es el producido sobre el ADN (ácido desoxirribonucleico) y el ARN (ácido
ribonucleico), que son esenciales para su crecimiento y proliferación. Los efectos se manifiestan
cuando la doble hélice de ADN es incapaz de desplegarse impidiendo la duplicación celular. La
rapidez con que la célula muere depende de la velocidad a la que los iones se generan e
interaccionan con el ADN.

Las enzimas son muy resistentes a las irradiaciones, ya que para inhibir su actividad son
necesarias dosis muy altas, del orden de 60 kGy. Esto implica que los alimentos esterilizados por
irradiación todavía se pueden alterar por reacciones enzimáticas.

La sensibilidad de las vitaminas al ser irradiadas varía según la dosis que recibe el
alimento, el tipo de vitamina y el tipo de alimento, como también según las condiciones en que se
ha irradiado el alimento. Las vitaminas A, E, C, K y B1 (tiamina) son relativamente sensibles a la
radiación, mientras otras vitaminas del grupo B y la vitamina D son mucho más estables.

Las pérdidas son menores en ausencia de oxígeno y con bajas temperaturas de irradiación.
En condiciones óptimas, las pérdidas vitamínicas en alimentos irradiados en dosis por debajo de 1
kGy son insignificantes.

Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse las propiedades

organolépticas en gran medida. Sin embargo, al aplicar dosis elevadas se pueden producir en el
alimento modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para
el consumo. Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de olores
desagradables y sabores rancios. Esto es debido a la ruptura de las moléculas de ácidos grasos
insaturados.

Las nuevas tecnologías de conservación son una buena alternativa al tratamiento térmico
tradicional ya que producen un efecto menos severo sobre los nutrientes de los alimentos y
garantizan la seguridad de los mismos.

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 MATERIAL COMPLEMENTARIO TEMA 6

¿En qué tipos de alimento se suelen aplicar las altas presiones?

Las ensaladas, zumos de frutas, mariscos, carnes, pescados o lácteos, son algunos
de los productos que son procesadas por altas presiones.

Los principales beneficiados de esta tecnología han sido los productos cárnicos y sus
derivados listos para el consumo: embutido, platos preparados o incluso piezas
completas de jamón. La industria cárnica ha apostado por esta tecnología como la
alternativa más segura para los productos loncheados, ya que destruye los
microorganismos patógenos y evita el añadido de aditivos para su conservación.

También las empresas que se dedican a procesar pescados y mariscos han

descubierto en esta técnica un importante aliado para comercializar y alargar la vida
de los productos del mar. Las principales aplicaciones de las altas presiones en este
campo están enfocadas a la apertura de moluscos. De igual manera ocurre con los
crustáceos. Cuando se les aplican altas presiones la carne se separa del caparazón
sin necesidad de realizar una cocción previa. De esta forma, langostas, bogavantes o
cigalas, entre otros mariscos, mantienen sus características naturales y pueden ser
consumidos frescos.

¿Para qué se aplican pulsos eléctricos a los alimentos?

Los pulsos eléctricos se utilizan con dos finales distintas:

-La extracción de componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria:

la formación de poros hace que se puedan extraer sustancias como pigmentos,
azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado excesivo o al
calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.

-La pasteurización de productos líquidos: es posible inactivar células vegetativas de

hongos y bacterias. No obstante, las esporas bacterianas son resistentes a la acción
de los campos eléctricos.

¿Qué tipos de tratamientos por irradiación se aplican a los alimentos?

Desde un punto de vista práctico, hay tres tipos de aplicaciones generales y

categorías de dosis para los alimentos tratados con radiaciones ionizantes: dosis
bajas, menores que 1 kGy (Gray) en las que se inhibe la germinación, se retrasa la
maduración y se eliminan los insectos; dosis media, de 1 a 10 kGy en las que se

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reducen los microorganismos alterantes, los patógenos no esporulados y se retrasa
la maduración; dosis alta, de 10 a 50 kGy en las que existe una reducción de los
microorganismos a niveles de esterilidad.

Dependiendo de la finalidad específica del tratamiento, estos intervalos generales

reciben unas denominaciones que expresan el nivel de dosis. Se definen:

-Radurización: tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante

suficiente para incrementar su vida media reduciendo sustancialmente el número de
microorganismos alterantes.

-Radicización: tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante

suficiente para reducir el nivel de patógenos no esporulados, incluyendo parásitos,
hasta un nivel indetectable.

-Radapertización: tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación

suficiente para reducir el nivel de microorganismos a nivel de esterilidad.

¿Los tratamientos por microondas son métodos no térmicos?

Las microondas son radiaciones no ionizantes con un poder de penetración superior

a la radiación infrarroja. La energía de las microondas se convierte en calor al ser
absorbida por la materia. Por tanto, los tratamientos por microondas se consideran
tratamientos térmicos ya que el alimento alcanza temperaturas altas.

En los alimentos se presentan como componente mayoritario el agua, una molécula

dipolo con una distribución no homogénea de cargas eléctricas y una cierta cantidad
de sales ionizantes con las que puede interaccionar el campo eléctrico. Cuando un
alimento es sometido a un campo eléctrico oscilante de elevada frecuencia, los
dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. El calor se obtiene por fricción
entre las moléculas de agua al recibir energía electromagnética en bandas de 300
MHz a 300 GHz de frecuencia. La mayoría de los sistemas europeos utilizan la
frecuencia de 2450 MHz y combinan los efectos del calentamiento convencional con
las microondas para producir una elevación rápida de la temperatura y una
distribución controlada de la misma por el producto.

¿Existen otros métodos no térmicos además de los expuestos en este

tema?

Sí, además de las altas presiones, pulsos eléctricos e irradiaciones, existen otros
métodos no térmicos que se utilizan para la conservación de alimentos. A
continuación se describen algunos de ellos:

-Ultrasonidos: por sí sola no asegura la eliminación de los microorganismos

esporulados, por lo que suele utilizarse de forma conjunta con tratamientos térmicos
moderados o bien en combinación con tratamientos de presión.

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-Campos magnéticos oscilantes: produce degradación del ADN y de las membranas
de los microorganismos. Puede utilizarse en alimentos envasados siempre que el
material no sea metálico.

-Pulsos luminosos de alta intensidad: los pulsos de luz blanca de amplio espectro
afectan a los microorganismos de la superficie del alimento, pudiendo utilizarse
también en líquidos transparentes y envases que dejen pasar la luz.

-Plasma frío: resulta adecuado para el tratamiento de materiales sensibles al calor.

Esta tecnología permite tiempos de tratamiento cortos, siendo posible conseguir
más de 5 reducciones logarítmicas en el número de microorganismos patógenos, e
incluso, microorganismos esporulados.

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-Sobre el procesado no térmico de alimentos

http://repositorio.upct.es/bitstream/handle/10317/3365/gvbc.pdf?sequence=1

http://benasque.org/2010fronterastalim/talks_contr/061Olga_Martin_Belloso.pdf

-Sobre las altas presiones hidrostáticas (videos)

https://www.youtube.com/watch?v=fVCGsT2rjHY

https://www.youtube.com/watch?v=pDTStSBXSTA

-Sobre empresas que comercializan alimentos tratados con altas presiones

hidrostáticas (video)

https://www.youtube.com/watch?v=UI6HSfb5He4&list=PLz-
HeIvoO8yAjzhbc_pOhQxtDk5Gwnm1u

https://www.youtube.com/watch?v=RzDDTPrvnV4

-Sobre pulsos eléctricos de alta intensidad (video)

https://www.youtube.com/watch?v=NIuQ_JCj6UM

-Sobre irradiación (video):

https://www.youtube.com/watch?v=9wNYpuwsPEE

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