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(302132)
Parcial: 40%
Quices y talleres: 20%
Seminario: 20%
Informes prácticos: 20%
• Introducción
• Superficies usadas en el procesamiento de Alimentos
• Calidad de la Materia Prima y del agua
• Características de los principales residuos
• Agentes detergentes y formulaciones
• Paso a paso del proceso de higienización
• Sanitizantes
• Evaluación de la eficiencia del procedimiento de higienización.
Introducción
Globalización
(Cambios económicos,
sociales, políticos)
Oportunidades de
negocio
Incremento de la productividad y
Perdidas, disminución de vida útil, disminución optimización
de eficiencia de métodos de higienización, etc.
Obtención de
BPM HACCP alimentos contaminaciones
seguros
Mantener características
sensoriales y nutritivas
Evitar
Desarrollo de problemas
nuevos $-+
Capacitación de
productos
personal constante
ETA’s Programas más
rigorosos Importancia de
Nuevas la higienización
tecnologías
Nuevos mercados Consumidores
exigentes
Procesadores de alimentos
• pH
• Tiempo
• Temperatura de
contacto de soluciones
detergentes y
sanitizantes
• Análisis microbiológicas manipuladores, utensilios, aire,
superficies,
• Definición de condiciones
higiénicas • Acciones correctivas
• Evaluación inicial de
Manipulación y sobrevivencia de microorganismos
debe ser controlada en…
Superficies de
Materias primas equipos e
utensilios
Producto Ambientes de
final proceso
Canales de
Empaques Manipuladores
distribución
Seguimiento permite…
• Control microbiológico
eficiente
• Formulaciones
Inertes
Atóxicas
Mas indicadas lisas, continuas sin grietas y sin ranuras, sin desarrollo
de poros, resistente a deformaciones
Hierro
Baja concentración de Carbono
11 % de Cromo (mín.)
30% de Níquel (máx.)
Otros elementos en menores %
(Molibdeno, Cobre, Silicio, Aluminio)
Acero Inoxidable
Fácil higienización
Resistencia la corrosión
Poliuretano
PVC
Silicona
Mármol
Granito
Poliuretano, PVC y Silicona
Superficie Características
Durabilidad
PU Resistente a ácidos, oxidación, radiación gama, anti-abrasivo
No resistente a alcalinos
Durabilidad , impermeable,
PVC Resistente a ag. químicos, ag. oxidantes, calor, frio
Buen aislante térmico
Superficie Características
5 m
Que no debe persistir en la IAL?
Fotomicrografias-MEV
Granito
Que no debe persistir en la IAL?
Mármol
Que no debe persistir en la IAL?
Altileno
Que no debe persistir en la IAL?
Que no debe persistir en la IAL?
Que no debe persistir en la IAL?
Que no debe persistir en la IAL?
700 agua
potable
Mas de 2000
Calidad del agua contaminante
diferentes
Alteran la Facilitan la
microfotografía deposición de MO,
nutrientes y moos
• Lacticinios: incrustaciones a partir de minerales del
agua (dureza: Ca y Mg), minerales de los detergentes y
sanitizantes (Na, P, Cl), residuos de proteínas, grasa,
azucares y sales minerales de la leche.
1. Remoción de Gordura
Saponificación/ Emulsificación
2. Remoción de Proteínas
Solubilidad en Alcalinos
3. Remoción de Azúcares/Carbohidratos
Solubilidad en agua o Alcalinos
Solubilidad
de proteinas
Formación de micelas/Tensoactivos
Solubilidad de Minerales en ácido
Agentes detergentes y formulaciones
Pueden ser aplicadas:
• Manualmente
• Nebulización o atomización.
• Uso de espuma
• Uso de gel
• Grupo de 3
Na2CO3
Na2SiO3
Solución de 1%
Limpieza manual de
genera un pH
equipos y utensilios
aproximado de 11 Atenúa
corrosividad de las
formulaciones
Solución de 1% de
NaOH genera 100 X mas
alcalinidad caustica
Reacción de Saponificación
OH-
Alcalinidad caustica
1. Disminuir el pH
donde los residuos
proteicos se cargan
positivamente
2. Aumentar el pH
donde los residuos
proteicos presentan
carga eléctrica
negativa