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DETERMINACIONES DENSIMETRICAS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados Beaumé, concentración, etc) de
los alimentos para obtener información sobre su pureza, fraude y otros. Estos datos son de
mucha utilidad durante el procesamiento, control de calidad y diseño de equipos.
II. FUNDAMENTO
Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida, generalmente
aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta determinación está basada en el
principio de Arquímedes “Un cuerpo sumergido total o parcialmente en el seno de un fluido
sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta desplazando una cantidad de
fluido igual al peso del cuerpo” Este peso es la fuerza de flotación total. Algunas veces la
gravedad específica es referida como densidad relativa. La relación 𝑑420 indica medición de un
material a 20ºC con respecto al agua a 4ºC.

III. MATERIALES
- Juego de hidrómetros: alcoholímetros, Sacarímetros, Salinómetros, Densímetros
- Picnómetros
- Material de vidrio
- Alimentos líquidos en solución a diferentes concentraciones: Leche, azúcar, sal,
alcohol etílico, etc.
- Alimentos sólidos como: papas, manzanas u otros.

IV. MÉTODOS
1. Determinación de gravedad especifica en líquidos
1.1. Uso de hidrómetros
1.2. Uso de picnómetros
2. Determinacion de Gravedad especifica en solidos
2.1. Densidad aparente

V. PROCEDIMIENTO
1. Para Alimentos Líquidos
1.1. Uso de Hidrómetros
- Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada con la solución a
muestrear.
- Dejar en reposo algunos minutos para que el material y la probeta se equilibren.
- Medir y anotar la temperatura de la muestra. Es aconsejable que la temperatura del
material a medir sea igual a la temperatura de calibración del hidrómetro
- sumergir lentamente el hidrómetro (de rango adecuado) en la solución y dejar en
reposo hasta alcanzar el equilibrio.
- Para líquidos claros leer la escala del densímetro en la proyección de la línea de la
parte inferior del menisco; para líquidos coloreados leer en la proyección de la línea
superior del menisco.
- Hacer las correcciones por temperatura en casos necesarios.
1.2. Uso del picnómetro
- Lavar el picnómetro cuidadosamente enjuagando con agua corriente y después con
agua destilada, luego deberá secarse en la estufa y finalmente enfriado en un
desecador conteniendo sílica.
- Obtener el peso del picnómetro limpio y seco
- Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida enfriada (libre de aire)
- Colocar la tapa al picnómetro y colocar en baño maría manteniendo constante la
temperatura deseada
- Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.
- Retirar el picnómetro del baño maría y secarlo con papel filtro.
- Pesar inmediatamente del picnómetro conteniendo agua.
- Proceder de la misma forma con el líquido cuya gravedad especifica se desea
determinar.

Cálculos:
𝐴−𝐵
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 =
𝐶−𝐵
Donde:

A= Peso del picnómetro conteniendo el líquido problema la temperatura (TºC)

B= Peso del picnómetro seco y vacío.

C= Peso del picnómetro con agua a 4ºC.

2. Para alimentos solidos


2.1. Densidad Aparente
- En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de hortalizas o cereales finos
(linaza) al ras.
- Vaciar parte del contenido y en un lugar colocar el alimento solido
- Llenar nuevamente el recipiente completando con semillas hasta nivel.
- Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el volumen del alimento
solido previamente pesado.
- Calcular la densidad aparente de acuerdo a la formula indicada.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Informar sobre los resultados de la determinaciones efectuadas en las soluciones problema y
en los otros ensayos. Comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura. Discutir y
fundamentar los resultados

A. Para Soluciones Salinas


CUADRO1. Gravedad Especifica de Soluciones de Cloruro de Sodio (20ºC/4ºC)
Concentración (%) Gravedad º Salinometros º Beaumé
Especifica
1 1,0053
2 1,0125
4 1,0268
6 1,0413
8 1,0559
10 1,0709
12 1,0857
14 1,1009
16 1,1162
18 1,1319
20 1,1478
22 1,1640
24 1,1804
26 1,1972

CUADRO 2. Constantes Físicas de las soluciones salinas.


Muestra Concentración (%) Gravedad º Salinometros
Especifica
A
B
C
D
a. Conociendo la gravedad especifica de las soluciones utilizadas en la práctica, puede
determinar el % de concentración de la solución.
b. Conociendo los ºS puede determinar en primer lugar el % de concentración (Relación 100
ºS equivale a la concentración de 26,4%) y luego comparar con el valor correspondiente de
gravedad especifica de la solución.
c. Confeccionar una curva ploteando la concentración (%) vs. ºSalinometros
d. Haciendo uso de la ecuación apropiada calcular ºBe.
 ºBe Para Líquidos más pesados que el agua a (60ºF/60ºF)

145
º𝐵𝑒 = 145 −
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 (60º𝐹 / 60º𝐹)

 ºBe Para Líquidos menos pesados que el agua a (60ºF / 60ºF )

140
º𝐵𝑒 = − 130
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 (60º𝐹 / 60º𝐹)

B. Para Soluciones Azucaradas


CUADRO 3. Gravedad Especifica de Soluciones de Azúcar (20ºC / 4ºC)
Concentración (%) Gravedad Especifica ºBx ºBe
1 1,0021
2 1,0060
4 1,0139
6 1,0219
8 1,0229
10 1,0381
12 1,0465
14 1,0549
16 1,0635

CUADRO 4. Constantes físicas de las soluciones azucaradas.


Muestra Concentracion (%) Gravedad ºBeaumé
Especifica
A
B
C
D
a. Conociendo la gravedad especifica de las soluciones utilizadas en la práctica, determinar la
concentración de azúcar en cada caso
b. La lectura de ºBx corresponde a la concentración de azúcar si la lectura se hace a la
temperatura de calibración del instrumento
c. Confeccionar en papel milimetrado una curva ploteando la concentración (%) vs. La
gravedad específica y otra curva ploteando la concentración (%) vs. ºBe.

C. Para alcohol etílico


CUADRO 5. Densidad del alcohol a diferentes temperaturas en g/ml

Temperatura (ºC) Densidad


15 0,79367
16 0,79283
17 0,79198
18 0,79114
19 0,79025
20 0,78945
21 0,78860
22 0,78775
23 0,78691
24 0,78606
25 0,78622

a. determinamos la densidad de la muestra a temperatura ambiente.


b. Utilizando la formula, corregir la temperatura a 20ºC.

𝑆4 𝑡 = 𝑆4 20 + (20 − 𝑡)0,000846
c. Comparar el resultado del cálculo con el de la tabla.
VII. REFER23ENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- 25JACOBS 1958, Chemical Analisis of Food and Food products,3th.
- SHOEMAKER D. Experimentos de Fisico-Quimica
- SPENCER-MEADE, 1967, Manual del azúcar de caña
- PEDRONA P.R. 1952 Manual para el laboratorio azucarero
- WINTON & WINTON, Analisis de los alimentos