“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

1) HORNO A GAS DE PANADERIA.

2) CAMARA DE FERMENTADORA.
3) CORTADORA DE CARNE Y HUESO.
4) REBANADORA DE PAN .
5) SOBADORA.

INTEGRANTES DE GRUPO:
 YOLANDA MAZA LORENZO.
 SANADY VARGAS SULCA.
 DAYVER CHOQUE CALLOMAMANI.
 FERNANDO ORTIZ CCOSI
 JHOEL CUTIPA CALDERON

SENATI- ILO
SEG. Y PREV.DE RIESGOS
 INTRODUCCIÓN:

Las panaderías son lugares en los que se desarrollan diversas

actividades, tanto manuales como con utilización de maquinarias.
Uno de los productos más conocidos y de consumo cotidiano en
nuestras mesas se elabora aquí: el pan. En lo que sigue
abordaremos los riesgos más comunes en las tareas que se llevan
a cabo en las panaderías, indicando las medidas preventivas
recomendadas para cada caso
OBJETIVO
Identificar los riesgos de accidentes en las labores que se desarrollan en las
panaderías y las medidas de prevención adecuadas en cada caso.

A. PANADERÍAS Y RIESGOS DE ACCIDENTES.

¿Hay riesgos de accidentes en las panaderías? Sí, los hay. A pesar de que usted
pueda pensar que el conocimiento que tiene acerca de su trabajo le da cierta
sensación de seguridad para llevar a cabo sus tareas, existe la probabilidad de
que ocurra un accidente si no se siguen los procedimientos de trabajo y si no se
corrigen las acciones inseguras, así como también si no se eliminan las
condiciones inseguras del ambiente laboral.

B. MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS QUE SE UTILIZAN

COMÚNMENTE EN LAS PANADERÍAS.
Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias de la
panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha
tarea. No trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le
parezcan cómodas y más rápidas para su desempeño. Entre las máquinas y
herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías encontramos:
hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc.

C. ¿CUÁLES SON LOS RIESGOS DE ACCIDENTES EN

LAS PANADERÍAS?
Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos
de accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. Entre
los riesgos más comunes de accidentes podemos mencionar los siguientes:
 Caídas de igual o distinto nivel.
 Atrapamientos.
 Cortes.
 Golpes.
 Contactos eléctricos.
 Quemaduras.
 Ruido.
 Sobreesfuerzos.
 Incendio.

D. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
 Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al
suelo.
 Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
 Instalación de rejillas para evacuación.
 Colocación de un revestimiento o pavimento de características
antideslizantes.
 Mayor eficacia en la limpieza.
 Calzado adherente.
Contenido
INTRODUCCIÓN: ........................................................................................................................... 1
OBJETIVO ...................................................................................................................................... 2
A. PANADERÍAS Y RIESGOS DE ACCIDENTES. ........................................................................... 2
B. MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS QUE SE UTILIZAN COMÚNMENTE EN LAS PANADERÍAS. . 2
C. ¿CUÁLES SON LOS RIESGOS DE ACCIDENTES EN LAS PANADERÍAS? .................................. 2
D. MEDIDAS DE PREVENCIÓN ................................................................................................... 2
1) HORNO A GAS DE PANADERIA: ............................................................................................ 5
Horno 5 Bandejas Turbo a Gas (MARCA VENTUS)....................................................................... 5
USO DEL HORNO DE GAS .............................................................................................................. 6
LIMPIEZA DEL HORNO .................................................................................................................. 7
MANTENIMIENTO DEL HORNO .................................................................................................... 8
RIESGOS ........................................................................................................................................ 8
3) CORTADORA DE CARNE Y HUESO. ..................................................................................... 11
 1) HORNO A GAS DE PANADERIA:

Los hornos (hogares, estufas) son dispositivos

industriales de calentamiento que se usan en
procesos como cocción, horneado, secado,
reacciones químicas, Existen muchas variantes
en relación con sus características y funciones,
a las que se las aplica en general variaciones
en su denominación (ejemplo: los diferentes
tipos de hornos refractarios)
Según la fuente de energía pueden ser:
eléctricos, de combustible, o por soplado de
oxígeno (en la fabricación del acero, por
oxidación de carbono).

Horno 5 Bandejas Turbo a Gas

(MARCA VENTUS)
 Ideal para comercios como panaderías artesanales/gourmet y/o
industriales, casinos y restaurantes.
 Equipo desarrollado para la cocción de panes, repostería y carnes en
general, proporcionando una cocción uniforme a sus productos.125 panes
en tamaño de 50 gramos.
 Cámara interna con terminación en pintura para alta temperatura
resistente a la oxidación.
 Estructura con fina terminación en acero carbono con pintura epoxi.
 Puerta con visor en vidrio templado.
 Iluminación interna con protección de vidrio resistente a altas
temperaturas y choques térmicos.
 Panel de comando embutido.
 Controlador digital para programar el tiempo de cocción, temperatura y
vapor, haciendo posible grabar en su memoria 10 recetas diferentes.
 Encendido y apagado automático de turbina al abrir y cerrar puerta.
 Ruedas para facilitar movimiento en limpieza del área de trabajo.
 Conexión al agua (humidificador).
 Bajo consumo de gas
USO DEL HORNO DE GAS
 Sistema de ventilador de enfriamiento (en algunos modelos
solamente)
El electrodoméstico está equipado con un sistema de enfriamiento que entra en operación
algunos minutos después de que el horno es encendido. La operación del ventilador genera un
flujo de aire normal el cual sale por encima de la puerta y puede continuar por un periodo corto
aun después de que el horno haya sido apagado.

 Encendido electrónico con chispa

Abra la puerta del horno completamente y presione la perilla del termostato mientras gire la
perilla en contra de las manecillas del reloj hasta la opción de temperatura máxima; esto activa
automáticamente el dispositivo de la chispa eléctrica. Una vez que el quemador se ha
encendido, mantenga la perilla presionada por unos cuantos segundos para permitir que el
termopar se caliente. Si el quemador no se ha encendido después de 15 segundos, deje de
intentar, deje la puerta abierta y espere un minuto antes de intentarlo de nuevo.

 Encendiendo el quemador a mano

Abra la puerta del horno completamente y gire la perilla del termostato en contra de las
manecillas del reloj. Coloque un cerillo encendido en el extremo de la tubería de la flama A en
el centro del fondo del horno y presione la perilla del termostato. Una vez que el quemador se
ha encendido, mantenga la perilla presionada por unos cuantos segundos para permitir que el
termopar se conecte y revise que el quemador se haya encendido correctamente a través del
orificio de inspección B. La temperatura de cocimiento se configura girando la perilla en sentido
contrario las manecillas del reloj hasta llegar al valor deseado. Si el quemador se apaga
accidentalmente, gire la perilla a la posición de apagado y espere al menos un minuto para
intentar encenderlo de nuevo.

LIMPIEZA DEL HORNO

Antes de realizar cualquier operación, desconecte el electrodoméstico de la electricidad.

Nunca utilice un dispositivo que lanza vapor caliente para limpiar el interior del horno.

 Limpiando acero inoxidable

Para mantener el acero inoxidable en buenas condiciones, se debe limpiar regularmente, cada
ocasión después de cocinar, una vez que se haya enfriado el horno.

 Rutina de limpieza diaria

Cuando limpie superficies de acero inoxidable, solamente utilice productos específicos para
esto, que no contengan abrasivos o ácidos a base de cloro.

Procedimiento de limpieza: vierta el producto en un trapo húmedo y limpie la superficie, luego

enjuague a profundidad y seque con un trapo seco o de gamuza.

 Manchas de comida o salpicaduras

Nunca utilice estropajos de metal o raspadores metálicos, esto dañará las superficies.

Utilice productos ordinarios no abrasivos con la ayuda de utensilios de Madera o plástico si es

necesario.

Enjuague a profundidad y seque con un trapo seco o de gamuza.

No permita que las salpicaduras de alimentos con alto contenido de azúcar (ej. mermelada) se
sequen dentro del horno. Si se secan por mucho tiempo pueden dañar la cubierta de esmalte
dentro del horno.

 Limpiando el horno
Para mantener el horno en buenas condiciones, debe ser limpiado regularmente después de
que se haya enfriado.

Remueva todas las partes. Limpie las repisas del horno con agua caliente y detergentes no
abrasivos, enjuague y seque.

 Limpiando el vidrio de la puerta

El vidrio de la puerta debe mantenerse siempre limpio. Utilice papel de cocina absorbente,
remueva la suciedad difícil con una esponja húmeda y detergente.
MANTENIMIENTO DEL HORNO
Ocasionalmente, el horno requerirá procedimientos de servicio menores o el reemplazo de
algunas partes que puedan desgastarse o romperse como empaques, focos, etc. Las
instrucciones específicas para cada procedimiento se describen a continuación.

ATENCIÓN: Antes de realizar cualquier operación que tenga que ver con acceder partes vivas,
desconecte el electrodoméstico de la corriente eléctrica.

RIESGOS

a) Riesgos de quemaduras
Hay tareas que se desarrollan cotidianamente que implican la posibilidad de contacto con
utensilios o superficies calientes, como por ejemplo bandejas u hornos, lo que a su vez puede
exponernos a vernos afectados por quemaduras.

Otra situación en la que podemos vernos expuestos a riesgos de quemaduras es por proyección
de líquidos que estén a altas temperaturas

Causas de quemaduras
 Contacto con utensilios o superficies calientes (bandejas, hornos, etc.).
 Proyección de líquidos a temperaturas elevadas.

Medidas de prevención
 Manipular utensilios con las manos protegidas.
 Generar procedimientos de trabajo

b) Riesgos de Sobreesfuerzos
 · Incapacidad física.
 · Manejo inadecuado de materiales.
 · Posturas incorrectas de trabajo.
 · Movimientos repetitivos.
 · Falta de elementos auxiliares de transporte menor (por ejemplo, un carro).

Prevención
 · Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga.
 · Respetar cargas máximas según sexo y edad.
 · Generar procedimiento de manejo de materiales.
 Posibilitar cambios de postura.
 Solicitar ayuda.
 c) Riesgos de incendios
Podemos señalar que el mejor momento para controlar un fuego es antes de que éste se
inicie. Por lo mismo, debemos estar alertas respecto de nuestras acciones y del ambiente en el
que desarrollamos nuestras actividades, con el fin de evitar el inicio de un fuego que pueda
salirse de control y llegar a convertirse en un incendio.

Causas de incendios
Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas).

Llamas abiertas (quemadores, anafes).

Acumulación de grasa en campanas y ductos.

Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles

Medidas de prevención ·
Limpieza periódica de campanas.

Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible.

Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo.

La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios eléctricos,

en el diseño, instalación, mantención y uso.
 RECOMENDACIONES PREVENTIVAS
PARA PERSONAL DE PANADERÍA
LOS PANADEROS ESTÁN CONSTANTEMENTE EXPUESTOS A GRANDES RIESGOS. TRABAJAN CON HORNOS Y
ACEITES A ALTAS TEMPERATURAS, ESTÁN RODEADOS DE DIFERENTES MÁQUINAS Y MANIPULAN ALIMENTOS
QUE PODRÍAN ESTAR CONTAMINADOS.

EXPOSICIÓN AL CONTAMINACIÓN FATIGA

QUEMADURAS
POLVO DE HARINA POR ALIMENTOS CORPORAL

Se producen por Este es un Los panaderos Se puede deber

el contacto con ingrediente trabajan con a una extensa
utensilios o suspendido diversos jornada laboral,
superficies, como en el aire, que ingredientes, sobrecarga de
bandejas y hornos puede generar los que podrían trabajo, posturas
que están calientes. una sensibilización de estar en mal estado forzadas o por estar
También pueden darse las vías respiratorias y provocar fiebre mucho tiempo de pie.
por la proyección de y/o de la piel, lo que tifoidea, hepatitis
líquidos a temperaturas puede producir alergia viral o cólera.
elevadas. o dermatitis.

¿CÓMO PREVENIRLAS? ¿CÓMO PREVENIRLA? ¿CÓMO PREVENIRLA? ¿CÓMO PREVENIRLA?

» Usar guantes o algún » Revisar que el proceso » Lavarse muy bien las » No mantenerse por
otro tipo de protección de encerramiento de manos, varias veces al mucho tiempo en la
en las manos cuando se los ingredientes sea el día. misma postura.
manipulen los utensilios. adecuado. » Es importante que no » Realizar pausas, cambiar
» Generar procedimientos » Instalar extractores trabajen personas con la posición de trabajo,
de trabajo que eviten de aire en lugares enfermedades infecto- o hacer pequeñas
riesgos de salpicaduras localizados, contagiosas. elongaciones.
por temperatura elevada para eliminar el » Botar los desperdicios » Alternar entre estar de
del aceite, deficiente contaminante. en recipientes tapados, pie y estar sentado.
eliminación del agua » Realizar una limpieza y dejarlos lejos de los » Es importante tener
de los alimentos, y/o la periódica de los locales. alimentos. siempre la espalda
incorrecta introducción
» Usar guantes y erguida, sin doblar el
en los recipientes de
mascarillas. cuerpo hacia delante, y
cocción y freidoras.
con el mentón paralelo
al piso.
 2) CORTADORA DE CARNE Y HUESO.

Cortar piezas de carne, huesos, pescados, etc. de dimensiones muy variables, sujetando la pieza
con las dos manos cerca de la cinta de corte en movimiento sin las protecciones adecuadas.

PELIGROS:
Corte
Seccionamiento

SUCESO PELIGROSO:

Contacto con la cinta de corte

Rotura de la cinta

MEDIDAS PREVENTIVAS:
La máquina debe disponer de alguna de las siguientes medidas de protección:

Impedir el acceso a la zona de corte mediante un empujador de las piezas articulado no

desmontable, diseñado de forma que, por la acción de su propio peso vuelva automáticamente
a la posición de protección.

Impedir el acceso a la parte de la cinta que no se utiliza para cortar mediante un carril de
protección ajustable en altura (resguardo regulable) que debe ser auto bloqueable y que cuando
se desbloquea se evite su descenso brusco.

Si la máquina está provista de mesa deslizante, equiparla con un sistema que asegure la
manipulación segura del producto para impedir el acceso a la zona de corte mediante un
reborde posterior dotado de una barra para la protección de los dedos.

Seguir escrupulosamente el procedimiento de corte y utilización descrito en el manual de

instrucciones del fabricante.

Se recomienda el empleo de guantes de protección, de fibras adecuados a la industria

alimentaria, con protección frente al corte. Se prohíbe la utilización de guantes de malla
metálica, por el riesgo de enganche con la cinta.

Utilizar la máquina sólo y exclusivamente para el corte de los materiales indicados por el
fabricante.

Atender cuidadosamente a las indicaciones del fabricante en cuanto a los límites superior e
inferior de grosores, tamaños, durezas, etc. de los materiales a cortar.

Establecer procedimiento de revisiones periódicas y mantenimiento de la cinta (en particular

tener en cuenta la tensión de la cinta y las prescripciones del fabricante sobre su vida útil).