UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

10-5-2017

ADITIVOS
INDUSTRIAS CARNICAS

Ing. Jhonny Mariño Salcedo

INTEGRANTES:
 ARONI TECSI KAREN
 GROVAS GONZALES HILDA
 QUISPE GUTIERREZ MARIA ELENA
 MONTIEL GAMARRA YULIANA
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Contenido
I. INTRODUCCION............................................................................................................2
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................4
III. FUNDAMENTO TEORICO ...........................................................................................4
3.1 ANTECEDENTES: .........................................................................................................4
3.2 CLASIFICACIÓN: ....................................................................................................9
3.2.1)SAL.............................................................................................................9
3.2.2)NITRITOS Y NITRATOS ............................................................................... 11
3.2.3)COMPUESTOS SABORIZANTES .................................................................. 12
3.2.3.1)EDULCORANTES:........................................................................... 15
3.2.3.2)ESPECIES Y CONDIMENTOS ........................................................... 16
3.2.3.3) HUMO ......................................................................................... 17
3.2.3.4) PROTEINA HIDROLIZADA.............................................................. 19
3.2.4)FOSFATOS ................................................................................................ 20
3.2.5)COLORANTES ............................................................................................ 25
3.2.6)ESTABILIZANTES Y ESPESANTES ................................................................. 27
3.2.7)AZUCARES……………………………………………………………………………….………………..29

3.3 TEORÍA DE EMULSIONES CÁRNICAS.......................................................................... 29

3.4 ACELERADORES DE LA CURACION ............................................................................. 33
3.5 ANTIOXIDANTES ....................................................................................................... 34
3.6 COMITÉ MIXTO FAO/OMS DE EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS (JECFA) .......... 34
3.7 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................... 35
3.8 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS ................................................................................... 37
3.9 EXTENSORES CARNICOS……………………………………………………………………………………………38

IV. CONCLUSIONES: ..................................................................................................... 43

V. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 44
VI. BIBLIOGRAFIA:........................................................................................................ 44
VII. ANEXOS.................................................................................................................. 47

1
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

I. INTRODUCCION

Antes de poder introducir el tema de aditivos debemos saber: ¿Qué es

un aditivo? Para comprender su concepto podemos diferenciarlo con
los ingredientes. Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a
aquellos constituyentes presentes en la naturaleza y que son
consumidos habitualmente dentro de una dieta normal; como por
ejemplo, en caso de la elaboración del jamón cocido: la carne, el agua,
la sal, los azúcares, las proteínas de la leche, de la sangre, vegetales y
de colágeno utilizados para su preparación, mientras que entendemos
por aditivos toda sustancia no consumida normalmente que es
adicionada intencionadamente con fines tecnológicos u organolépticos,
como por ejemplo los colorantes (carmín de cochinilla, nitritos (125
hasta 250 ppm en el producto terminado.), nitratos (75 y 150 ppm),
conservantes (lactato sódico y lactato potásico), antioxidantes
(ascorbato, citrato trisódico y el lactato sódico), fosfatos (5 gr/kg)
potenciadores de sabor (0.2 – 1 gr/kg glutamato monosódico),
estabilizantes y espesantes ( 1 a 5 gr/kg carragenatos y goma
tragacanto respectivamente).
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación, según la FAO.
CODEX STAN 1992-1995, Rev.7-2006. En este proceso de mejora de
la elaboración también se consigue una texturización en la cual los
elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

2
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

3
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

II. OBJETIVOS

 Conocer el concepto de aditivo y que aditivos se aplican en la

industria cárnica.
 Conocer muy bien las propiedades, dosis permitidas y funciones de los
aditivos para usarlos de forma correcta y así conseguir un producto
inocuo, apto y de calidad.
 Conocer toda la relación de los aditivos aprobados para su utilización
en la industria cárnica.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES:

Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos; en tiempos

recientes, con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo
XIX y XX, un número E identifica a un aditivo y el Comité Científico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la
sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se
utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar
los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

De acuerdo con el Dr. Howard, médico de la Universidad de Los Ángeles

California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí
mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente,
durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual
puede provocar efectos nocivos a largo plazo.

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal

manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que
en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se
4
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a

las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría
con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante
a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del
sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la
comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los
colorantes. Así, la aceptabilidad de la mortadela de cerdo es mucho mayor
cuando su color es rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

A. ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA:

Los aditivos usados en la industria cárnica son aquellos que se encargarán

de darle una mayor consistencia, mejor sabor, atractivo color y por ende,
mejor calidad a un producto cárnico procesado.

Se entiende por productos cárncos procesados los elaborados a base de carne

grasa vísceras y subproductos comestibles de aniales de abasto autorizados
para l consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.

Funciones:

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la

Directiva europea 89/107/CEE, son:

 Asegurar la seguridad y la salubridad.

 Aumentar la estabilidad del producto.
 Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido
de carbono.
 Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
 Potenciar la aceptación del consumidor.
 Ayudar a la fabricación, transformación, preparación,
transporte y almacenamiento del alimento.
 Dar homogeneidad al producto.

5
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

B. TIPOS:

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

CLASIFICACIÓN GENERAL EJEMPLOS

Sustancias que impiden las antioxidantes, sinérgicos de
alteraciones químicas biológicas antioxidantes y conservantes
Sustancias estabilizadoras de las emulgentes, espesantes,
características físicas gelificantes, antiespumantes,
antiapelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH
Sustancias correctoras de las mejoradores de la panificación,
cualidades plásticas correctores de la vinificación,
reguladores de la maduración
Sustancias modificadoras de los colorantes, potenciadores del sabor,
caracteres organolépticos edulcorantes artificiales, aromas

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre

ellas tenemos:

- Aromatizantes
- Colorantes
- Conservantes
- Antioxidantes
- Acidulantes
- Edulcorantes
- Espesantes
- Derivados del almidón.
- Saborizantes
- Emulsionantes

6
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

C. ADITIVOS DE USO PERMITIDO

Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de

sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los
alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir
alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor,
modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función
necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. El
Ministerio elaborará, expedirá y actualizará permanentemente la lista de
aditivos permitidos para ser usados en los productos cárnicos así como fiar
las dosis de empleo y los límites de tolerancia. Podrá igualmente establecer
la lista de alimentos que pueden ser adicionados.

D. INGREDIENTES Y ADITIVOS UTILIZADOS EN PRODUCTOS

7
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

CÁRNICOS PROCESADOS
E. IMPORTANCIA

La utilización y dosis de los aditivos e ingredientes, así como su declaración

en la etiqueta del producto suele estar reglada por los organismos
competentes de cada país para ofrecer seguridad e información al
consumidor.

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria
son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los
mismos. Por ejemplo, en la industria cárnica al añadir al embutido
sustancias que permitan emulsificar bien los ingredientes, la textura del
producto se mantiene estable, pudiendo ser consumido por un tiempo más
prolongado.

o Razones psicológicas y tecnológicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este
dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o
alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características
que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Si, por ejemplo, un embutido precocido como el hot-dog no tuviese

colorantes, su color sería pardo en lugar de rosado. Además si no tuviera
conservantes, su vida útil sería menor.

o Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan

el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el
ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium
botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una

8
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias

antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos,
dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito
son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se
somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de
nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias
cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u
horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si
no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

3.2 CLASIFICACIÓN:
3.2.1) SAL
La sal común o cloruro sódico se considera básico en la industria de carnes.
Se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a
su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación,
además de contribuir a la sapidez. Posiblemente este compuesto esté
acompañando la carne desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos
como alimento. La sal, además de contribuir enormemente con el sabor,
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración de
los productos cárnicos, así como su conservación.

Tecnológicamente la sal juega un papel importante en la solubilización de

las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya
que supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando
las uniones electrostáticas existentes entre los grupos acilo-COO- y grupo
amino -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a la ligazón
entre los músculos en el producto terminado.

Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones

(aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la
proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de

9
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en

los productos de pasta fina.

Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el

efecto es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por
acción que los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando
las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados.

La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola menos

disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil. Cuando es usada
en concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de
propiciar la hidratación de la carne por el compromiso del agua con la
proteína, siendo más bien el de competencia con ésta por el agua.

Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un

enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir
desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al
producto.

CANTIDAD ADMISIBLE:
 En salmueras del 6 al 8%
 Embutidos madurados 3 al 5%
 Embutidos cocidos 2 al 2.5%
 Embutidos frescos 1 al 1.5%

Se tiende a disminuir estos niveles por relación al consumo de sodio si se

padece de Hipertensión arterial.

Figura 1: Sal común

10
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

3.2.2) NITRITOS Y NITRATOS

Son aditivos conservantes que se añaden en algunos alimentos

procesados. Estas sustancias se emplean en la industria alimentaria
para evitar degradación del alimento por acción de los microorganismos
o bacterias.
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la
adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está
conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso
atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para
que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones
una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito.
La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para
lograr el color rosado característico de los productos curados, el nitrito
forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro,
el cual resulta de la unión del Oxido Nítrico con la Mioglobina y la
posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.
Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al
10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. Los
nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos
curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la
producción de queso.
Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen
otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los
lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de
enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los
alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente
a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural
pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos
lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría

11
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,

generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg.
Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la
dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan
entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento,
uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

CANTIDAD ADMISIBLE:
Para productos cárnicos, de aves de corral y caza picados, elaborados,
tratados térmicamente, en piezas enteras o en cortes es de 80 mg/Kg.

Figura 2: Propiedades de los nitritos y nitratos

3.2.3) COMPUESTOS SABORIZANTES

Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o
sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.

Figura 3: Saborizantes

 CLASIFICACIÓN: Se clasifican en naturales o sintéticos.

12
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

SABORIZANTES NATURALES

Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos

o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes
naturales.
Se entiende por materia primas saborizantes naturales los productos de
origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana,
que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural
o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción,
fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.).

Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:

* Aceites esenciales;
* Extractos;
* Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas; y
* Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas.

a. Aceites esenciales.

Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u
otro adecuado). Los aceites esenciales podrán presentarse aisladamente o
mezclados entre sí; rectificados, desterpenados o concentrados. Se entienden
por rectificados los productos que han sido sometidos a un proceso de
destilación fraccionada para concentrar determinados componentes; por
desterpenados los que han sido sometidos a un proceso de desterpenación; y
por concentrados los que han sido parcialmente desterpenados.

b. Extractos

Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente de

13
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos, los que

posteriormente podrán ser eliminados o no.
Los extractos deberán contener los principios sápidos aromáticos volátiles y
fijos correspondientes al producto natural respectivo.
Los extractos podrán presentarse como:
Extractos líquidos: se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminándolo
en forma parcial.
Extractos secos: se obtienen eliminando el disolvente. Se designan
comercialmente y en forma complementaria con las siguientes
denominaciones:

a) Concretos, cuando proceden de la extracción de vegetales frescos;

b) Resinoides, cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de
bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas; y
c) Purificados absolutos, cuando proceden de los extractos secos por
disolución en etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación
posterior del etanol.

c. Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas.

Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de
determinadas especies vegetales.

d. Saborizantes naturales aislados.

Son las sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos,
microbiológicos o enzimáticos adecuados, a partir de materias primas
aromatizantes naturales o de saborizantes naturales.
Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes:
H+, Na+, K+, Ca++, Fe+++, o sus aniones: Cl-, SO4--, CO3--, se clasifican
como aromatizantes/saborizantes naturales.

SABORIZANTES SINTETICOS
Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos
químicos.
Los saborizantes sintéticos son:

14
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

* saborizantes idénticos a los naturales; y

* saborizantes artificiales.

a. Saborizantes idénticos a los naturales.

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las
aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal
o vegetal, que presentan una estructura química idéntica a la de las
sustancias presentes en dichas materias primas naturales (procesadas o no).

b. Saborizantes artificiales.
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido
identificados en productos de origen animal o vegetal utilizados por sus
propiedades aromáticas, en su estado primario o preparados para el
consumo humano.

3.2.3.1) EDULCORANTES:

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los
alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos
como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la
glucosa, etc., ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de
edulcoración.

a. Los edulcorantes artificiales: Son sustitutos sintéticos del azúcar,

pero que derivan de una sustancia natural. Son el resultado de la
combinación de ciertos elementos químicos en el laboratorio, que son cientos
de veces más dulce que el azúcar.

Los más consumidos y conocidos en todo el mundo son, la sacarina y el

aspartame. Para que los endulzantes artificiales puedan ser consumidos,
tienen que ser aprobados. Este tipo de edulcorante, son utilizados en la
mesa y en la fabricación de alimentos y bebidas light.

15
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

b.Los edulcorantes naturales: Son aquellos que se encuentran en la

naturaleza como la stevia o la sacarosa, panela, miel, melazas entre otros.

Generalmente este tipo de compuestos se adiciona a los productos cárnicos

durante su elaboración con diferentes objetivos:

El primero de ellos es para contrarrestar el sabor de la sal;

El segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida útil de los productos,

ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del agua; la
tercera razón es para propiciar color durante el proceso de horneo, ya que se
sucede una reacción de pardeamiento.

Por último, cuando se trata de productos cárnicos curados madurados, el

azúcar provee la fuente energética para los microorganismos acidificantes
usados para tal proceso.

 CANTIDAD ADMISIBLE:

3.2.3.2) ESPECIES Y CONDIMENTOS

Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los

diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Son sustancias
vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes, colorantes y
aromatizantes de los alimentos también algunos pueden proveer, un efecto
antioxidante., estas especias y condimentos tienen la capacidad de excitar

16
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y

civilización posea un toque particular que la caracteriza.

Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas.

 De raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz, ajo ,cebolla

 De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa,
mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo, apio,
romero.
 De cortezas: casia, canela.
 De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo.
 De frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado, cardamomo, cidro,
comino, chiles, cayena, pimienta de pimienta de sichuán, hinojo,
mostaza, nuez moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.

El uso de especias naturales, por tratarse de entes biológicos, generalmente

no permiten estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se
trata de materiales uniformes. Ahora bien, el uso de material vegetal
directamente en productos cárnicos, no es muy aconsejable por la
contaminación que pueden aportar, a menos que se haga un tratamiento de
desinfección previo, que en el mejor de los casos, cuando no tiene gran
incidencia en las características organolépticas, resulta costoso.

Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios

activos de aroma (aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales
además de no causar los problemas microbiológicos de sus predecesoras,
proporcionan un material plenamente estandarizado para ser usado
también en productos estandarizados.

 CANTIDAD ADMISIBLE:

BFP (Buenas Prácticas de Fabricación) PERMITIDA

3.2.3.3) HUMO
El efecto del humo en los productos cárnicos es de diversa índole: el
humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas

17
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

facilita la formación de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de

ahumado se realiza en caliente, proporciona además, el complemento a
la reacción del curado, propiciando la formación del nitrosilhemocomo.
Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene
directamente en las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre
los que se pueden nombrar además de la desuniformidad entre
diferentes aplicaciones, la aparición de compuestos nocivos para la salud
del consumidor y sabores desagradables; se han obtenido mediante
diversos procesos, humos líquidos y en polvo, altamente refinados, que
responden a las necesidades de inocuidad y estandarización reclamadas
por industriales de la carne y consumidores.
Comercialmente se encuentran diversas referencias que permiten dar
feliz solución a, prácticamente, cualquier necesidad que se tenga frente a
un proceso de ahumado para caracterizar un producto.
El humo líquido se obtiene mediante el proceso que se representa
mediante el siguiente diagrama de flujo:

Aserrín ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorción

==> Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificación.

Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente ácidos,

que proveen astringencia al sabor, contribuyen a la formación de piel y
aceleran la curación; fenoles, que se constituyen en el principal
componente del sabor, actuando además como agentes de control
microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentes secundarios de
sabor, además de participar en la formación de la piel por su efecto en la
coagulación de la proteína.
Para la producción industrial de estos humos se usa fundamentalmente
maderas más pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para
producir humos acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos
neutralizados, oleosos y secos.

18
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Estos humos así producidos tiene amplias ventajas frente a los humos
tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma
y color; su uso incrementa la capacidad de producción en las plantas,
mayor vida útil de los productos (por sus propiedades antioxidantes y
bacteriostáticas), operación más limpia, ausencia de sustancias
peligrosas y control de emisiones.
Las técnicas fundamentales de aplicación consisten en adición directa a
la emulsión o pasta, duchado o inmersión, adición a salmueras.
La absorción de los componentes del humo, las cuales determinan el
sabor y el color, fundamentalmente cuando éste se aplica por duchado o
inmersión, son: concentración del humo, tiempo de exposición,
temperatura y tipo de humo líquido.
Una forma práctica de aplicar humo mediante duchado o atomización,
consiste en establecer la concentración óptima que provee el sabor y
color de ahumado deseados, determinar el porcentaje de acidez de esta
solución óptima; cuando se inicia la producción, medir el nivel de acidez
en el depósito cada una o dos horas y, adicionar el volumen apropiado de
humo líquido fresco para mantener el volumen y concentración
constantes.
El humo líquido también pude aplicarse en salmueras, a las cuales
también proporcionará sabor, propiedades antioxidantes, propiedades
antimicrobianas y propiedades antifúngicas, entre otras.

 CANTIDAD ADMISIBLE:
De 2-4 g/Kg en productos cárnicos.

3.2.3.4) PROTEINA HIDROLIZADA

Son los productos que se obtienen después de purificar la proteína o sustrato
de partida. Entre sus ventajas más destacables podemos decir que es de fácil
digestión y absorción suave.

La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes:

los aminoácidos. Las proteínas hidrolizadas suelen provenir de fuentes
animales o de fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es considerado
19
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

por las autoridades sanitarias como un saborizante natural empleado en

los alimentos procesados (debido a su probable contenido de glutamatos).

Las proteínas vegetales hidrolizadas son usadas como base de sabores a

carne. Generalmente se usa para este fin la proteína de soya (procedente de
la proteína de soja), la cual mediante hidrólisis enzimática, alcalina o ácida,
proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas con
otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para saborizar
diversos productos.

Las normas sanitarias obligan en la mayoría de los países a indicar el

origen proteico de en el etiquetado de alimentos, por ejemplo: proteína
hidrolizada de caseína (procedente de la hidrólisis de la proteína de la leche:
la caseína)

 CANTIDAD ADMISIBLE:

BFP (Buenas Prácticas de Fabricación) PERMITIDA

3.2.4) FOSFATOS
La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ellos causan a
la proteína. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo
más que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su acción se
realiza sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo.

 Propiedades de los fosfatos

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario

conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos
según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas
con los procesos cárnicos:

- Amortiguador de pH

Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el

sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio)

20
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.

Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la
grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también
permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la
captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y
reducción de la sinéresis en el producto final.

- Secuestrante

Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son

excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las
impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las
impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.

- Modificador de proteína

Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores

de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.

 Funciones

Para saber cuál es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es

necesario conocer la función de cada uno de ellos:

- Capacidad de retención de agua

La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de

humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la
humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado
peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al
productor de embutidos.

Después del sacrificio del animal, ocurren cambios bioquímicos en el

músculo, el pH de la proteína baja a un valor aproximado de 5.4, que es el
punto isoeléctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y

21
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

negativas, lo que forma una estructura cerrada de la proteína y el agua no

puede unirse a ésta; de este modo, la humedad se perderá si la carne no es
tratada con el fosfato adecuado. Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la
salmuera, el pH de la carne se incrementa, esto aleja la proteína de su punto
isoeléctrico y le permite relajarse, desdoblándose y exponiendo los sitios que
pueden ahora unir agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que
previenen el enrollamiento de la proteína. El resultado final será un
incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento.

- Función de ligazón entre músculos de carne:

Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra,
ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El
músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato,
hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la
extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser
sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.

- Función quelante

En vista de que los fosfatos actúan como quelantes de metales, aguas duras
usadas en carnes disminuirán el efecto de éstos sobre la solubilidad de la
proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán efecto sobre la
estabilidad de los productos en términos de su rancidez oxidativa.

El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de

calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de
la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. Los
fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como
el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El hierro es un
precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los
productos. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y
magnesio), los fosfatos ligarán estas impurezas y las mantendrán en

22
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

solución para que la capacidad de la proteína no se vea reducida con el agua

utilizada.

-Fuerza iónica

Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se

encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en
soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta proteína, la de más
alta proporción en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien,
cuando los fosfatos van acompañados de sal, la solubilidad de la actomiosina
es mucho mayor.

 Uso de los fosfatos

El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su

dosificación ocasionará la saponificación de las grasas, proporcionando un
sabor jabonoso a los productos.

Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato

monosódico (MSP), monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP),
pirofosfato ácido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP),
tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP), pirofosfato
tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP).

Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, es

su solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio es más soluble que el
hexametafosfato y éste último más que el pirofosfato. La sal, el nitrito y el
fosfato soportan principalmente la teoría de emulsiones, justificando,
además de lo presentado, su uso tecnológico particular.

En varios países están permitidos los fosfatos en productos cárnicos ya sea

en productos de músculo entero y salchichas, a un nivel por lo general del
0.5%, como lo es en EUA, México y en la UE de acuerdo al reglamento de
aditivos para algunos preparados de carne (breakfast sausages), para

23
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

productos cárnicos elaborados no tratados y tratados térmicamente. Según

CODEX la dosis máxima añadida de fosfato es: los presentes naturalmente
mas los 8 000 mg/kg añadidos (expresados en P2O5)

 Métodos de aplicación

Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y

es importante elegir el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo
en la materia prima. A continuación, haremos mención de éstos.

1. La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas,

chorizos y formados de carne como surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe
tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado.

2. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la

distribución completa y uniforme del fosfato en la carne.

3. La inyección de salmuera, seguida por un tombleado a vacío, es el mejor

método de incorporación de los fosfatos a la carne. La inyección es un
método rápido y excelente para controlar el nivel, con lo cual se consigue
una distribución homogénea del fosfato.

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay
que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos
además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsión.

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras.

Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del
músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las
cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión
electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo.
A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la
relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

24
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Figura 4: Fosfato

3.2.5) COLORANTES
“La comida entra por los ojos”, es un adagio popular de amplio arraigo en
nuestra cultura, el cual no es más que el reconocimiento del papel
preponderante que juega el color en los alimentos.

La legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas

partes, sólo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en
otras son aceptados algunos de origen sintético.

La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los

carotenoides, las xantófilas, las antocianinas, la tartrazina, la azorrubina, el
amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes

Colorantes sintéticos

Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no

presentan la coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión
sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepción
de su olor, sabor, temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Además
influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por
filtración de rayos solares), atracción e identidad del producto.

Colorantes naturales

Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintéticos, se

retorna a compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin
embargo el hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya
que algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables.

25
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Figura 5: Productos cárnicos con colorantes

Cuadro N°1: Colorantes naturales de uso más frecuentes que están

autorizados en la UE

Fuente: Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora
Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología Universidad Pública de Navarra

El Carmín de Cochinilla

26
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la

fabricación de jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es
bastante natural. Es un colorante natural rojo extraído de los cuerpos
desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto
Nopalea coccinellifera presente en Perú, Guatemala, México y Canarias.
Unos 140.000 insectos son necesarios para obtener 200 gr de carmín de
cochinilla al 50 %. El principal colorante presente en el carmín es el ácido
carmínico (C22H20O13).

Su mejor característica es la gran estabilidad a la luz, a la variación de pH y

al tratamiento térmico. Suele presentarse como la laca alumínico-cálcica del
ácido carmínico, forma en la cual se extrae, con un contenido mínimo en
ácido carmínico del 50 %. Esta forma es insoluble en agua, con lo que para
utilizarla en salmuera hay que proceder primero a su disolución en álcalis
diluidos, como amoníaco o carbonatos.

Más cómoda es la utilización de las formas hidrosolubles preparadas a

partir de esta laca. Las concentraciones a las que se suelen presentar son
del 21 % y del 50 % en ácido carmínico.

Hemoglobina

La hemoglobina estabilizada, esterilizada y deshidratada se ha usado

también como materia colorante en jamón cocido. El principal inconveniente
que presenta es que si se usa en cantidades suficientes como para tener un
efecto visible en el color del producto terminado, su estabilidad a la luz y al
oxígeno es mala, amarronándose el corte en cuestión de minutos.

En referencia a los colorantes artificiales (Rojo 2G, Rojo 40, Ponceau 4R,
etc.), su uso es cada vez más restringido dada la tendencia existente en todo
el mundo a ir prohibiendo el uso de colorantes artificiales en jamón cocido.

3.2.6) ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos

(procedentes de algas rojas) son polisacáridos formados por cadenas lineales

27
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

de galactosa con diversos grados de sulfatación que determinan distintas

fracciones (Kappa-, Lambday Iota-carragenatos). Se obtienen por ebullición
de las algas en agua o en soluciones alcalinas durante varias horas y por
posterior secado o precipitación con alcohol. Los alginatos, son extractos de
algas pardas, químicamente polisacáridos formados por cadenas lineales de
ácidos D-Manurónico y L-gulurónico.

Para obtener estos polisacáridos, las algas se tratan en medio ácido para
eliminar el calcio que insolubiliza los alginatos, que se disuelven después
por tratamiento alcalino, obteniéndose así alginato sódico, que puede ser
transformado después en ácido algínico o en alginato de calcio.

Funciones

 Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.

 Mejora la palatabilidad y la mordida.
 Permite disminuir el contenido de grasa. Retenedor de humedad:
 Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos envasados.
 Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se requiere
para la cocción posterior.
 Estabilizante: Interactúa con las proteínas en la estabilización de
emulsiones.
 Evita la migración de la grasa

Los más usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos. Las
mezclas comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de
las tres fracciones Kappa, Lambda y Iota, complementadas con pequeñas
proporciones de gomas y alguna sal, normalmente cloruro potásico.

 Gomas

Las gomas son usadas habitualmente como espesantes en salmuera.

Químicamente son también polisacáridos pero de estructura normalmente
ramificada y los hay de distintos orígenes. Dentro de los exudados de

28
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

vegetales, encontramos la goma arábiga (producida por acacias) y la goma

tragacanto.

La goma xantana es una goma de origen microbiano. Con un poder

espesante mayor que los galactomananos manifiesta con éstos un efecto
sinérgico, siendo especialmente útil en jamón cocido la combinación de goma
xantana y goma guar. Como los galactomananos, no tiene tampoco
capacidad gelificante, debiéndose aplicar para su uso las mismas
precauciones que con aquéllos.

3.2.7) AZÚCARES
Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y
ésta se va acidificando.
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
 Enmascara o suaviza el sabor de la sal
 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la
consistencia en el curado
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la
reproducción de la flora microbiana
 Es beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados. (Girard, 1992).

3.3 TEORÍA DE EMULSIONES CÁRNICAS

Cuando se elabora un producto cárnico de pasta fina, y se adiciona a un
cutter, carne, grasa, agua, sales, harinas, reproceso, preemulsiones,
especias, entre otros materiales, coexisten cuatro sistemas principales:
dispersión, solución, espuma y emulsión.

Se habla de dispersión, porque se tienen materiales que son insolubles en

agua y se encuentran dispersos en ella, por ejemplo tejido adiposo,
reproceso, algunas partes vegetales, etc. Se tiene una solución porque
efectivamente, se encuentran disueltos algunos materiales que son solubles

29
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

en agua, por ejemplo las sales de curación, algunas proteínas, etc. Se

encuentra también agua retenida por las interacciones proteína-proteína
formando un gel. Se tiene además una espuma, porque con el trabajo
mecánico se incorpora aire a la fase dispersante, y por último se tiene una
emulsión, ya que se encuentran estabilizadas dos fases que son inmiscibles,
el agua y la grasa. Precisamente este último sistema es el que da el nombre
a todo este complejo, posiblemente por ser el más importante y porque como
tal, de él depende la apariencia del sistema global. Para productos
emulsificados, el picado, ya sea en un cutter o en un equipo emulsificador,
destruye la estructura celular; estando la actomiosina probablemente mejor
representada como un sol. Las proteínas sarcoplasmáticas están en solución
y las del tejido conectivo en suspensión. Las partículas grasas por debajo de
200 µ están suspendidas en la matriz agua - proteína. Aunque la
miosina/actomiosina puedan emulsionar aceite en un sistema modelo, el
término "emulsión cárnica" está siendo reemplazado por "pastón o mezcla
cárnica" para indicar la naturaleza más compleja del sistema y hacer énfasis
en la conducta de gelación y coagulación por calor de las proteínas cárnicas.
La "emulsión" y el gel pueden contener la grasa y el agua y mantener la
textura elástica a través de varios ciclos de transiciones de grasa sólida -
líquida durante la cocción en el horno, durante el almacenamiento,
congelado y preparación culinaria.

Una emulsión se define como un sistema estable de dos líquidos inmiscibles

y precisamente, la emulsión cárnica es un sistema de dos líquidos (grasa y
agua), estabilizados mediante un agente que provee la carne: la proteína
como emulsificante. La mayoría de los autores indican que las proteínas
miofibrilares, tienen mayor capacidad de emulsión de grasa que las
proteínas sarcoplásmicas. Este hecho se explica por la forma de sus
moléculas, que son bastante alargadas y con una superficie disponible para
rodear las gotas de grasa, 50 veces superiores al resto de las proteínas.

En el músculo se encuentran presentes proteínas de diferentes tipos.

Proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas y del tejido conectivo, las cuales

30
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

proveen diferentes propiedades y tienen diferentes características que son

usadas para clasificarlas.

Para que la proteína cárnica, específicamente la proteína miofibrilar, pueda

realizar el trabajo de estabilización del sistema, debe estar solubilizada, por
lo tanto se requiere dar las condiciones físicas y químicas necesarias para
ese fin a la proteína, durante el proceso, para asegurar que se encuentre
“disponible” para realizar su función.

La calidad, concentración de proteína miofibrilar disponible y la relación

proteína-grasa son factores que afectan la capacidad y estabilidad de las
emulsiones. Las proteínas miofibrilares forman una película alrededor de los
glóbulos de grasa, de manera que, cuando se someten al tratamiento
térmico, coagulan y forman una red o malla proteica muy consistente, que
retiene el agua y la grasa. En cambio, las proteínas del estroma, influyen
negativamente en la estabilidad de la emulsión debido a que, con el
tratamiento térmico, se contraen y posteriormente se transforman en
gelatina, dejando a las gotas de grasa libres y originando roturas de
emulsión y depósitos de grasa y agua, es por eso que se debe tener especial
cuidado en la adición de cantidades importantes de este tipo de proteínas a
determinados productos cárnicos para evitar defectos o pérdidas excesivas o
adicionarlas en forma de preemulsiones previamente formuladas y
controladas (a saber: emulsiones de garra, etc.).

La capa de proteína que rodea la grasa debe ser lo suficientemente fuerte

para retener la grasa presente y muy flexible para resistir la licuefacción y
expansión de ella durante el cocinado, el cual causa la desnaturalización
proteica y formación de una red tridimensional estabilizada por
hidrofobicidad y enlaces Hidrógeno.

En vista de que se han determinado las condiciones óptimas de extracción

de la actomiosina, en términos de un intervalo de temperatura entre 0EC -
5EC, sal (NaCl) a concentraciones del 5% y fosfatos en valores próximos al
0.5% además del tamaño de partícula, resulta lógico que estas deben ser las
condiciones que se vigilen y cumplan estrictamente cuando de extraer
31
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

proteína en un cutter para realizar una emulsión cárnica se trata. El

procedimiento entonces debe ser el siguiente:

 Adicionar la carne magra (fría y molida) al cutter.

 Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente. En la
medida que el material se caliente por efecto de la fricción de las
cuchillas, adicionar parte del agua de la formulación en forma de
hielo para mantener la temperatura entre 0EC y 5EC.
 Una vez extraída la proteína (se observa un cambio en la textura de la
pasta la cual se torna pegajosa), adicionar la grasa molida en disco
grueso. Elaborar la emulsión (continuar el corte hasta obtener una
pasta homogénea) permitiendo que se eleve hasta 15EC la
temperatura.
 Adicionar preemulsiones.
 Adicionar reproceso.
 Otros materiales.
 Condimentos.

Frente a la pregunta, qué se acaba de formar en el cutter?, existen algunas

teorías que lo explican. La primera de ellas tiene que ver con la teoría
tradicional de las emulsiones, mediante la cual, una gota de grasa es
recubierta por una capa de proteína y ésta a su vez es ligada al agua, dado
su doble carácter (hidrofílica e hidrofóbica) lo cual da la estabilidad al
sistema y coloca la proteína como agente estabilizante.

La segunda teoría tiene que ver con el hecho de que al extraer la proteína se
forman enlaces entre los puntos reactivos de éstas que se encuentran
expuestos, formando una matriz proteica, una especie de esponja en cuyos
alvéolos se aloja el agua y la grasa, la estabilidad de la emulsión dependerá
de la eficiencia de extracción de ésta (proceso que, desde el punto de vista
mecánico, se ve altamente favorecido por el uso de emulsificadores), de tal
manera que si se presenta coalescencia es debida a que se excedió la
cantidad de grasa que podía alojar la matriz (por deficiencia de proteína

32
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

disponible), y que si existen excesivas pérdidas de peso en el producto final,

estas se deben a la misma razón, pero en consideración al agua.

En este punto es preciso introducir los conceptos de balance de grasa y

balance de humedad, los cuales permiten calcular las cantidades máximas
de grasa y agua que pueden adicionarse a un pastón cárnico cuando se usan
condiciones como las descritas para la extracción de la proteína,
prácticamente sin riesgo de que se presente la coalescencia, siempre y
cuando se realice un tratamiento térmico adecuado.

El balance de grasa permite calcular la máxima cantidad de grasa a

adicionar a una mezcla, teniendo en cuenta la cantidad máxima que puede
estabilizar la proteína presente.

3.4 ACELERADORES DE LA CURACION

Es posible la adición de sustancias que propicien el mejor estado de la
Mioglobina, para su reacción con el óxido nítrico (agentes reductores), y/o la
adición de sustancias que disminuyan el pH (agentes acidificantes) y que
por tanto aceleren la aparición del óxido nítrico, el cual es reactivo principal
para la reacción del curado.

Obsérvese que mientras el primer grupo de reactivos buscan que toda la

Mioglobina presente reaccione, el segundo busca que todo el Nitrito de Sodio
se convierta en óxido nitroso, lo cual puede resumirse en un excelente
curado. Este hecho tiene un efecto secundario digno de resaltarse y es que
tiende a disminuir el Nitrito de Sodio residual, evitando de paso reacciones
indeseables.

Los compuestos químicos más usados en el primer grupo son: el ácido

ascórbico o su isómero el ácido eritórbico, o más profusamente difundidos,

33
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

sus sales sódicas. En el segundo grupo se tienen la Glucona delta Lactona

(GDL) y el Pirofosfato ácido de Sodio.

3.5 ANTIOXIDANTES
Uno de los ingredientes que en proporción importante se encuentra presente
en los productos cárnicos es la grasa, la cual es susceptible a diversos
deterioros, entre los cuales el más común es la oxidación. Para prevenir este
problema se usan diversos compuestos que actúan directamente inhibiendo
los cambios oxidativos. El Butil hidroxitolueno (BHT), el Butil hidroxianisol
(BHA), la Terbutil hidroquinolina (TBHQ) y el Propil galato son usados con
este fin.

Algunos compuestos actúan mejorando la actividad de estos compuestos y

eventualmente son usados para potenciar su acción; entre otros se tiene el
Ácido Cítrico, el Citrato Monoglicérido y el Monoisopropílico.

3.6 COMITÉ MIXTO FAO/OMS DE EXPERTOS EN ADITIVOS

ALIMENTARIOS (JECFA)

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

es un comité científico internacional de expertos administrado
conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Ha venido reuniéndose desde 1956, inicialmente para evaluar la
inocuidad de los aditivos alimentarios. El JECFA ha evaluado más de 2 500
aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con fines
tecnológicos, como por ejemplo conservantes que mantienen los alimentos
frescos durante más tiempo, antioxidantes que evitan que los productos que
se pongan rancios, y estabilizadores que ayudan a combinar los

34
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

ingredientes. Los aditivos incluyen también colorantes, sabores y

edulcorantes.

La inocuidad de los aditivos alimentarios es evaluada por un comité

internacional de expertos independientes (Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios, JECFA) antes de poder recomendar su
uso a nivel alimentos. En base a las evaluaciones sobre inocuidad del
JECFA, la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado casi 400 niveles de
uso máximo de aditivos alimentarios en productos específicos. Aquí se
incluyen igualmente diversos antioxidantes y conservantes.

3.7 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS

VENTAJAS

- Impedir alteraciones químicas y bilogías para evitar el deterioro de

los alimentos.
- Evitar la pérdida de nutriente y reponer las pérdidas que se producen
por los tratamientos seguidos en el proceso de elaboración del
producto.
- Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los
alimentos.
- Mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, color).
- Aseguran la seguridad y la salubridad
- Evitan toxiinfecciones alimentarias y el deterioro alimenticio.
Ejemplo: Clostridium botulinum.
- Potencian la aceptación del consumidor.
- Alimentos más apetecibles.
- Uniformizan caracteres sensoriales: dan olor, potencian el sabor,
mejoran el aroma, textura y consistencia.
- Aumentan o mantienen el valor nutritivo.
- Fortalecen y enriquecen los alimentos.
- Evitan enfermedades carenciales. Ejemplo; vitaminas, minerales.

35
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

- Sirven para crear nuevos productos que de forma natural no podrían

obtenerse.
- Productos sin azúcar para diabéticos.
- Productos de régimen.
- Aumentar la disponibilidad de una variedad de alimentos durante
todo el año.

Ventajas Económicas y Sociales

- Variedad y calidad de productos.

- Bajo coste.
- Disponibilidad todas las épocas del año y fuera de sus países
productores.

Ventajas Tecnológicas

- Realizar mezclas de grasa y agua con emulgentes.

- Facilitar la preparación del alimento.

Ventajas De Conservación

- Vida útil más larga.

- Facilitan su transporte y distribución.

DESVENTAJAS

- Disimulan la escasa calidad de algunos alimentos (aunque esto esté

prohibido).
- Uno de cada 1.800 consumidores puede sufrir reacciones adversas a
determinados aditivos sintéticos.
- Algunos se consideran cancerígenos, alérgicos o desencadenantes de
hiperactividad infantil.
- Se ha señalado de potencial cancerígeno en algunos experimentos con
ratas de laboratorio.
- Pueden producir reacciones adversas en personas alérgicas.

36
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

- Se sospecha que otros son teratógenos (Provocan defectos congénitos o

mutagenos (Producen mutaciones) y otros pueden dañar los tejidos o
conducir a la esterilidad.

Ciertos aditivos naturales aún no reúnen la evidencia tecnológica necesaria

para que sean aceptados a nivel mundial puesto que el que su procedencia
sea una fuente natural no garantiza la seguridad.

3.8 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son
necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para
su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad
para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende
de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de
administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y
tiempo para que se manifiesten los efectos. Dadas las exigencias de
seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta
duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos
durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así
como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis. Para establecer la
cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente
durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la
salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada
en mg de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma
la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal
más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al
uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque
en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.

Tabla 1: Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de

Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la
clasificación de las sustancias según criterios toxicológicos.

37
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

IDA Observaciones sobre la sustancia

No La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro
especificada para la salud.
Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se
necesita más información a largo plazo.
Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es
tal que hace desaconsejable su uso.

3.9) EXTENSORES CARNICOS

Los extensores cárnicos son productos ricos en proteínas de elevado valor

biológico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de
otra manera correspondiente a la carne en la formulación de derivados
cárnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad
nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios años la
Industria cárnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que
combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la
seguridad alimentaria.

No se trata de que la adición del extensor mejore la calidad o proporción de

la proteína en el producto cárnico, si no que a partir de la misma cantidad
de materia prima cárnica, que es el ingrediente más caro, se logre que se
consuma además una cantidad adicional de proteína vegetal o animal de
elevado valor biológico.

Figura 6: producto cárnico

38
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener

formulaciones más flexibles y económicas, reducir las mermas y el
encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las
características de rebanado y el valor nutritivo de los productos cárnicos.

Pueden ser:

- A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma gales

con calor), leche y suero de leche en polvo.
- A base de proteína de soya: Harina, concentrados, aislados,
texturizados (CRA, emulsión, textura).
- Almidones: harina de trigo, mandioca, maicena, almidones
modificados (emulsión, textura).

Extensores usados

La soja, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores
cárnicos corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos.
Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores cárnicos,
entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos
legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y
controlar los costos de producción.

Extensores de origen vegetal

 Gluten de maiz: Suele utilizarse como materia prima para producir

hidrolizados de proteína vegetal, para ser usado como saborizantes de
alimentos. Empleados en los productos cárnicos como las salchichas
Frankfurters, en donde se encontró que al 3,5% de germen de trigo,
mostró una sustancia intercelular más densa que las del control, y
una película interfacial uniforme, con un ligero aumento en el espesor
promedio. En los embutidos tipo butifarra, se pudo apreciar que el
valor estimado del producto con gluten permanece casi inalterable,
con una ligera mejoría en relación con el producto patrón; debido

39
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

principalmente a que la harina de maíz presenta escasez de lisina, la

cual es abundante en la carne . finalmente se puede concluir, que el
gluten de maíz se puede utilizar hasta un 3% en sustitución de un 6%
de carne, en productos emulsificados, de manera que no se afecte el
valor biológico y la aceptabilidad del producto.

Figura 7: Maíz

 Amaranto: Contiene entre un 6 y 11% humedad, adecuado para su

conservación, y es rico en carbohidratos, seguido de las proteínas,
dentro de las cuales se destacan la lisina, los aminoácidos azufrados y
aromáticos. La harina de amaranto como sustituto de la harina de
trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadela y perro caliente),
evidenció que se pueden obtener productos con el 100 % de sustitución
de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y
nutricional de dichos productos.
 Quinua: se caracteriza por no ser exigente en cuanto al agua por lo
que puede desarrollarse en tierras relativamente secas, además
contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina; que
no suele ser abundante en vegetales, así como histidina e isoleucina;
razón que permite utilizar su harina como sustituto del 100% de la
harina de trigo en mortadela y perro caliente más para enriquecerlos
que como extendedor; además de que le atribuye una mejor textura
(dureza: 8,9 kgf en el perro caliente y 23 kgf en la mortadela)
comparados con la de los controles (4,6 kgf en el perro caliente y 17,3
kgf en la mortadela); todo esto sin detectar diferencias sustanciales
entre el aspecto y el sabor de los productos, llevando a concluir la

40
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la

harina de trigo en las condiciones ensayadas.

Extensores de Origen Lácteo

Caseinatos: Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la

estabilización de emulsiones cárnicas, por lo que es común que los
encontremos en las pastas finas y en las salchichas. Esto es debido a que los
caseinatos presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa y pueden
ser utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsión previamente de
grasa y agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionándolos
en forma de gel.

Proteínas del Suero: Recientemente, después de que se han realizado

estudios acerca de su valor nutricional, se ha observado que las proteínas
del suero son proteínas de alto valor biológico que cumplen con el patrón de
proteína ideal definido por la comisión FAO/OMS. Es por ello que el interés
en el empleo de este material en otras aplicaciones no lácteas ha ido en
aumento en los últimos años. El suero dulce o ácido son susceptibles de
secarse para obtener productos en polvo, los cuales pueden añadirse a las
formulaciones de pastas finas de manera directa en el cutter, o bien el suero
puede concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados de
proteína de suero. Estos concentrados también pueden agregarse a la carne
para salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del
5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne.

Coprecipitados: El empleo de los coprecipitados en México, no es muy

común. De hecho, aunque son materias primas interesantes por lo que
pueden aportar a los productos cárnicos, en el mercado mexicano casi no hay
presencia de ellos, pues han sido desplazados principalmente por los
caseinatos y los derivados de la proteína de suero de leche.

Los criterios importantes para el uso de extensores

41
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Aprovechar su funcionalidad: Asociado principalmente al hecho de que

los extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuye propiedades
funcionales como la capacidad de retención de agua, emulsificación de
grasas y formación de geles; cuidando mucho los niveles de adición, ya que
por encima de determinado nivel, el extensor puede afectar negativamente
el proceso.

Aspectos legales: Relacionado directamente con la identidad del producto,

ya que este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel
compatible que permita mantener la identidad del producto original, de lo
contrario, es recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya proporción
de extensores responda únicamente a la aceptación de los consumidores; sin
olvidar por supuesto que este se debe ajustar a la legislación vigente, sea
cual sea el caso.

Valor nutricional: En general para ello, se presupone que el consumidor

conozca los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos
que están presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que
disponga de una variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar
parte de su dieta. Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver
más con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a hábitos y
tradiciones; de manera espontánea, razón por la cual, los productos cárnicos
al constituir una buena fuente de proteínas y hierro asimilable, requieren
que los extensores que se utilicen para su elaboración ocasionen la menor
alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes, sustituyendo una
parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así, un ahorro
de carne, ó tomado de otro modo (Cuba), permite producir con la misma
cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante es
conservar la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.

42
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

IV. CONCLUSIONES:

 Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que

se adicionan directamente a todo producto alimenticio industrializado
durante su elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad
fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y en
muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento.
 La utilización de aditivos está estrictamente regulada y los criterios
que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad
demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en

43
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

términos de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de

productos fraudulentos al consumidor.
 Se puede decir que el uso de los aditivos en los alimentos es
potencialmente positivo, considerando su buen uso y siempre
controlado por la industria que lo utiliza y también por los
organismos oficiales, velando por el cumplimiento de las normativas
al respecto.

V. RECOMENDACIONES

 Se recomienda el uso regularizado de aditivos en cualquier aplicación

en la industria alimentaria.
 Una vez elegido el producto requerido deben leerse atentamente las
instrucciones de empleo y la dosis recomendadas.
 Leer las etiquetas y elegir sistemáticamente los productos con menos
aditivos. Recordar que algunos aditivos pueden aparecer camuflados
con su nombre común y sin distintivo E correspondiente. Los
alimentos con colores llamativos o muy intensos deben evitarse, pues
casi seguro llevarán siempre colorantes. Los colorantes corresponden
al distintivo E100-199.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 Escutia, I. (16 de Julio de 2012). SENASICA. Obtenido de

SENASICA: http://conasamexico.org.mx/13/MemoriasRA-CONASA-
2015/13-%20Inocuidad%20de%20los%20Alimentos.pdf

 Freixanet, L. (25 de julio de 2012). Aditivos e ingredientes. Obtenido

de Aditivos e ingredientes:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

44
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

 Islas, R. P. (8 de junio de 2012). ibero. Obtenido de ibero mexico:

http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSMX/2012/Summit/Mesa-
Panel-Reduccion-Azucares-Ruth-Pedroza.pdf

 Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos /

Alejandro Tovar Rojas. Bogota:Convenio Andres Bello. 2003.

 Lisazo, j. (10 de mayo de 2010). fundacion iberica para la seguridad

alimentaria. Obtenido de proyecto pandora:
http://www.proyectopandora.es/wp-
content/uploads/Bibliografia/13181019_nitritos_nitratos.pdf

 Ubillos, M. m. (7 de agosto de 2007). Botanica. Obtenido de Botanica:

http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-
agroalimentario/contenidos/especias_y_condimentos.pdf

 Claudia Gallardo, Rebeca García‐García, Innovación en el desarrollo y

mejora de productos cárnicos a través del uso de altas presiones
hidrostáticas, Mexico,2015
 Avances en Ciencia y Tecnologia de la carne, Nacameh,2008
 Universidad Nacional de Colombia, Industria de carnes,Diego Alonso
Restrepo Molina,2001
 Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos
de músculo entero, Llorenç Freixanet
 https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-
carnicos/
 http://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-
innovacion/fosfatos-industria-carnica
 https://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/4650/
~/%C2%BFel-color-de-la-carne-de-res-indica-su-frescura%3F
 http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.pe/2009/11/uso-de-
extensores.html
 http://oliveiragarzon.blogspot.pe/2009/11/extensores-en-la-industria-
carnica.html
 http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v1n2/nacameh_v1n2_110Guemes.pdf

45
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

 La utilización de extensores cárnicos: experiencias de la industria

cárnica cubana, Gustavo Andújar, María Aloida Guerra, Ramón
Santos, Editor: Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia, 2009
 Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU);
Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología
Universidad Pública de Navarra

46
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

VII. ANEXOS

Cuadro N°2: Aditivos de uso permitido en productos cárnicos

procesados

47
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Fuente: Norma Icontec 1325

Cuadro N°3: Ingredientes mas utilizados en la formulacion de

productos cárnicos procesados

Fuente: Norma Icontec 1325

Noticias

48
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Aditivos: Se amplían los usos del extracto de romero (E 392) en grasas para untar
Desde 2010 el extracto de romero está considerado aditivo alimentario
(Directiva 2010/67), en aquel momento se aprobó por su potencial
antioxidante para los productos alimenticios.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) analizó y aprobó el uso del

extracto de romero como antioxidante.

En 2013 los usos previstos inicialmente para el extracto de romero se ampliaron a

través del Reglamento (UE) nº 723/2013 en lo relativo a la utilización de extractos de
romero (E-392) en determinados productos de carne y de pescado con bajo contenido en
grasa, tras una solicitud del 3 de febrero de 2012 para la autorización del uso de
extractos de romero (E-392) como antioxidante en preparados de carne, en carne
elaborada de bajo contenido en grasa no tratada y tratada térmicamente, y de pescado y
productos de la pesca elaborados de bajo contenido en grasa, incluso moluscos y
crustáceos, se procedió con la ampliación.
Ahora 3 años después se amplían nuevamente los usos autorizados para el extracto de
romero a través del Reglamento 2016/56, en concreto para las grasas para untar. La
aprobación de este reglamento viene motivada por la solicitud de 18 de abril de 2013
para ampliar el uso que hemos mencionado.
La EFSA emitió un dictamen sobre la ampliación del uso de los extractos de romero (E-
392) en las grasas para untar considerando en la evaluación el consumo de emulsiones
de grasas con un contenido en grasa inferior al 80 por ciento y concluyendo que la
ampliación propuesta del uso no modificaría la exposición estimada a aditivos
alimentarios, en comparación con los usos permitidos ya aprobados. Por tanto, la
opinión fue favorable y después de unos meses la Comisión ha aprobado la nueva
legislación.
Ahora también será posible el empleo del extracto de romero en la categoría de
alimentos 02.2.2, “Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para
untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, y
emulsiones líquidas”: "E-392 Extractos de romero 100*/** solo grasas para untar con
un contenido en grasa inferior al 80 %”.

Por último, recordar que seguro no será la última ampliación de los usos del E 392
(extracto de romero), por ello deben estar atentos a los informes y dictámenes de EFSA
en materia de aditivos que nos adelantarán la evolución en esta materia.

49
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Para conseguir ese apetitoso gusto la industria alimentaria ha echado mano

del glutamato monosódico, «un aditivo que se produce por una fermentación
bacteriana natural que actúa como un poderoso potenciador que resalta el sabor de
cualquier alimento y cuyo uso se ha disparado en los últimos años de forma alarmante»,
explica Laura Esquius, profesora de Salud de la Universidad Abierta de Cataluña, UOC
por sus siglas en catalán, entidad que ha difundido un nuevo informe que analiza los
últimos estudios publicados sobre este saborizante a nivel internacional.
Las cifras de uso del glutamato monosódico, comúnmente presentado por la industria
como E-621, son contundentes, pues, según datos de la UOC, la producción mundial
de este aditivo se ha multiplicado por 15 en los últimos 40 años, al pasar de una
fabricación de 200.000 toneladas en 1977 hasta las más de tres millones de toneladas
producidas actualmente. Y la tendencia es a mantener este crecimiento exponencial, ya
que se prevé que en el año 2020 el mercado del glutamato genere unos ingresos de
5.600 millones de euros, lo que significa prolongar una tasa anual de incremento del
4,5%, según el informe elaborado por la consultora norteamericana «Market Research».
«La industrialización de la dieta y el aumento del consumo de alimentos procesados,
que cuentan con un mayor contenido de glutamato, justifica el crecimiento de su uso,
aunque el cambio en el nuevo consumidor, más preocupado por su salud, hará que el
consumo tienda a disminuir hasta un 20% en el año 2020», apunta Pedro Prieto-
Hontoria, director de Postgrados e Investigación de la Universidad SEK (Chile) y
profesor visitante de UISEK (Ecuador).
«La clave del éxito de esta sustancia es que funciona muy bien para la industria
alimentaria, pues mejora notablemente los sabores de los productos. De hecho, si
entramos en los restaurantes de nuestro país, probablemente en un porcentaje
muy alto encontraremos un dispensador de sal, pero también otro de glutamato

50
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

monosódico», asegura Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Fisiología y

Endocrinología Experimental de la Universidad Complutense de Madrid, quien añade
que «el problema reside en que no es tan inocuo como asegura la Organización Mundial
de la Salud, OMS, u otras entidades».
Fernández-Tresguerres lideró un estudio para observar el efecto del glutamato
monosódico en animales de experimentación recién nacidos, «a pesar de las numerosas
trabas que encontré en el camino», nos confiesa con cierta resignación. El resultado de
su investigación fue demoledor, pues comprobó que «un consumo elevado de
glutamato llega a destruir las neuronas de la región cerebral que es la encargada
de controlar el apetito, al menos en recién nacidos, además de influir en la producción
de la hormona del crecimiento. Además, en los animales adultos se comprobó un
cambio en el patrón de conducta, ya que la ingesta de comida aumentó
considerablemente, pues se incrementó la voracidad un 40%, debido a que esa sustancia
impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre, lo que
explica la sensación de adicción que producen los alimentos ricos en glutamato
monosódico, como los snacks», afirma el catedrático.
SISTEMA NERVIOSO Y OBESIDAD

En esta misma línea se posiciona Diego Redolar, neurocientífico de la UOC que asegura
que «los informes confirman que este saborizante activa un conjunto de neuronas de
nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo, que
provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir. De hecho, un estudio
publicado en “Journal of Clinical Nutrition” demostró que los individuos que
consumen alimentos con glutamato tienen más tendencia a comer productos que lo
contienen».
La peligrosa adicción que supone el consumo de alimentos ricos en este
saborizante está muy relacionada con la creciente epidemia de la obesidad. «Los
alimentos con “glutamato añadido” son normalmente muy energéticos y apetecibles, por
su contenido en sal (E-621 contiene un 30% de sodio), grasas saturadas y azúcares
añadidos, y todos estos “acompañantes” pueden ser perjudiciales para la salud,
especialmente en los niños o en personas con enfermedades cardiovasculares o
metabólicas, sin pasar por alto que favorecen la obesidad», confirma María Ballesteros,
coordinadora del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y
Nutrición, SEEN. Sin embargo, Fernández-Tresguerres matiza que «el glutamato en sí

51
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

mismo no dispara la obesidad, pues si fuera así no se entendería que en Asia, donde más
se consume este saborizante, haya unas cifras más bajas de sobrepeso.

El tema está en que en Occidente se añade el problema de una alimentación

hiperprotéica, lo que, sumado a la creciente ingesta de glutamato, hace que la epidemia
de la obesidad se propague». Y a eso se añade que «los niños que se acostumbran a este
sabor tan intenso, es probable que de adultos les resulten insípidos los sabores más
naturales, como futas y verduras», subraya Esquius.
Según recuerda el informe de la Universidad Abierta de Cataluña, «un alto consumo de
glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades,
como Alzheimer, depresión o esclerosis múltiple». Sin embargo, esa relación resulta
más ambigua, pues tal y como afirma Ballesteros, «no existen estudios en humanos que
establezcan claramente que el consumo de glutamato se asocie a ninguna enfermedad».
INOCUO EN DOSIS BAJAS

El consumo medio de este aditivo es de entre cinco y 12 gramos diarios a nivel

mundial, «aunque en Europa está entre siete y ocho gramos al día», puntualiza
Prieto-Hontoria, quien recuerda que «en dosis adecuadas, este aditivo, por ahora, es un
producto seguro y sin efectos para la salud humana, salvo en casos de intoxicación». El
problema está en que cada vez es más habitual encontrar en el supermercado alimentos
enriquecidos con este saborizante, lo que multiplica las posibilidades de que al cabo del
día lo ingiramos. Pero, ¿en qué alimentos se esconde el glutamato monosódico? «Podría
resumirse que está en prácticamente todos los alimentos procesados, pero lo cierto es
que también está presente de forma natural en las anchoas, en los tomates, en el
jamón...», asegura Esquius. En este sentido, Ballesteros detalla que «es muy utilizado
en productos fritos, snacks, patatas chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, patés,
pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, aceitunas, encurtidos
en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado. También se utiliza
en productos dietéticos para evitar el consumo de sal». Pero, quizás, lo más
preocupante es su uso excesivo en alimentos pensados para niños, «como los gusanitos,
que pueden contener hasta entre seis y diez gramos por cada kilo», puntualiza el
catedrático de la Complutense, quien recuerda que «al no especificarse la cantidad que
se usa en cada alimento, puede darse el caso de que este saborizante se ingiera en dosis

52
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

muy elevadas por parte de algunos individuos, entre ellos los menores, que son los más
vulnerables a sus efectos perjudiciales».
En este sentido, desde la Federación Española de Industrias de la Alimentación y
Bebidas, FIAB, nos recuerdan que «actualmente, el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios, modificado por el
Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, establece una dosis máxima específica
para cada uno de estos aditivos de diez g/kg sólos o combinados, expresados como
ácido glutámico. Es importante destacar que estos aditivos autorizados en la Unión
Europea han pasado su correspondiente evaluación científica por parte de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Tanto la Administración como la industria
trabajan para asegurar que los alimentos que hay en el mercado sean seguros y cumplan
con los criterios establecidos en la estricta legislación alimentaria».
Sin embargo, dado el hecho de que el glutamato monosódico se trata de un saborizante
que pretende llamar la atención del paladar del consumidor de forma artificial, «la
SEEN apuesta porque los consumidores aprendan a leer el etiquetado de los alimentos y
hagan una elección responsable de lo que compran y consumen. El glutamato
monosódico puede aparecer en el etiquetado con numerosos nombres: potenciador del
sabor, GMS, MSG, E-621, proteína hidrolizada o extracto de levadura. Es fundamental
leer bien las etiquetas y decidir», aconseja Ballesteros.

53
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Novedades sobre ingredientes y aditivos en la elaboración de productos

cárnicos

15/03/2016

Las empresas del sector de ingredientes y aditivos no son solo proveedores de

mercancias. sino tambien de informacion, soluciones completas y conocimientos. Por
olio, tienen un papel fundamental en la IFFA 2016. El tema central que se abordara en
la feria sera las tendencias alimentarias y el 'espiritu de los tiempos' en relacion con la
alimentacion.
Clean Label es desde hace anos la tendencia del sector carnico. Con ella se expresan los
requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel mas
bajo posible de aditivos. Para los fabricantes de alimentos, no siempre es facil unir un
procesamiento rentable con los deseos y requisitos externos. A causa de la tendencia
Clean Label actual, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin numeros E
y no sujetos a declaracion obligatoria. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa
en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. Ademas de en
productos clasicos. Clean Label tambien es tendencia en condimentos de barbacoa y
salsas. La mayoria de las recetas ya no usan glutamato, especialmente. en productos de
origen industrial. Hoy en did se puede definir en gran medida a los comedores sensibles
por lo que renuncian a comer. Para este grupo de compradores. ha surgido un mercado
de productos 'sin', por ejemplo, alimentos sin lactosa o sin gluten.

Productos de sustitucion de la carne

54
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

El debate sobre el consumo de carne esta muy candente. Mientras que la mayoria de
consumidores aceptan que es natural comer carne, no se puede Ignorar que las
alternativas vegetarianas o veganas se han implantado en la sociedad. Los productos
sustitutivos de la carne provienen del nicho de mercados ecologicos y las tiendas de
productos dieteticos, y han encontrado su hueco en las estanterias de las tiendas de
alimentacion y saldistas.
Basandose en las capacidades de fabricacidn de productos para la elaboracion y
procesamiento de productos carnlcos y de preparacion rapida, la Industria proveedora ha
ampliado su oferta con lineas de productos vegetarianos. En la gama se incluyen
estupendas soluciones de preparacion rapida de chili y bolonesa vegetales, asi como
soluciones funcionales y deliciosas para elaborar productos similares a la salchicha.
Ademas de los productos elaborados a base de huevos ya establecidos en el mercado, se
estan probando alternativas. Seitan. partes de trigo con alto contenido de proteinas,
proteinas de soja y otras proteinas vegetales, asi como el tofu son opciones perfectas
para la elaboracion de alternativas sin carne. Por el momento estos productos no
cumplen los requisitos de Clean Label. Para la elaboracion de embutidos vegetarianos,
se presentan tambien mezclas de proteinas de origen animal y vegetal. En las piezas de
corte es importante contar con ingredientes que aporten textura y estructura. Ademas,
las capacidades de retention de agua deben ser lo mas altas posible. Tambien hay
productos veganos elaborados a base de proteina de guisantes y tampoco se deja de lado
al grupo de los flexitarianos (reductores de came*), es decir, gente que, por motivos de
calidad o salud, renuncia a la carne o la consume de forma consciente. Con el tema
'meat-like', $e presentaran tecnologias y productos que se orientan espectalmente a este
grupo destinatario. Los sustitutos de la carne sabran casi como el original.

55
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Esta situacion es todo un problema de salud publlca. Por una vez, el riesgo no esta en la
obesidad ya que la afirmación de que la sal engorda es un "mito" como señala el
reciente libro Comer o no comer, de Antonio Orti. La causa es otra: "La sal lleva a la
hipertensión y este a las enfermedades cardiovasculares", afirma Enrique Gava.
presidente de la seccion de Riesgo Vascular y Rehabilitacion Cardiaca de la Sociedad

56
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

atreve a dar una estimación del coste en vidas que este consumo puede tener en España.
pero hay varias cifras que se pueden manejar. Por ejemplo, en noviembre del año
pasado, la secretaria general de Sanidad, Pilar Farjas, afirmo al presentar una campaña
para reducir el consumo de sal y grasas que la reduccion del consumo de sal a los
niveles recomendados por la OMS podria evitar cada año 20.000 accidentes cerebro
vasculares y 30.000 eventos cardiacos. Otro posible cálculo de su efecto lo da el propio
Gava: "En España hay ocho millones de hipertensos que son ocho millones de
candidatos a tomar menos sal", dice. Algo complicado cuando se trata del "segundo pais
de Europa en consumo'' de este producto.
La gravedad de esta ingesta excesiva es tal que la OMS ha bajado el limite diario
aconsejado que estaba en seis gramos. Con ello se dificulta aun mas el conseguir un
consuno aceptable. Y esto no es facil. Segun un portavoz de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutricidn (Aesan) el 72% de la sal se adquiere por las comidas
preparadas; es decir no son la sal que uno echa a una ensalada. Y eso es diffcil de medir.
"Muchos pacientes me dicen que no toman sal, pero se refieren a la sal afiadida" dice
Gava.
El problema no es nuevo pero "falta concienciacion". señala el cardiologo. Como en
otros asuntos el mensaje oficial no cala. "La reduccion del consumo de sal es un
objetivo prioritario dentro de la Estrategia Naos debido a que la sal es un alimento de
consumo basico en nuestra dieta y a que su ingesta excesiva esta relacionada con el
riesgo de hipertension arterial y otras enfermedades asociadas de alta mortalidad y
discapacidad, como la enfermedad cerebrovascular y las enfermedades
cardiovasculares", indica el portavoz de Aesan. Aquella estrategia Naos (nutricion,

57
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

actividad fisica, obesidad y sedentansmo) tiene ya casi 10 años pero sus logros no son
todo lo buenos que se esperaba. Se basa en una reduccion voluntaria casi al 100% del
contenido de sal en productos preparados desde bebidas a congelados o pan, y por eso
las patronales del sector firmaron los acuerdos correspondientes.
El modelo es similar a los que se han adoptado en Finlandia, Reino Unido o Francia,
donde se ha optado tambien por la autorregulacion. Y el objetivo estaba claro. Segun la
encuesta Nacional de Ingesta Dietetic, todos los grupos de edad de ambos sexos
exceden esos dos gramos de sodio al dia, una recomendación que no varia entre los
distintos grupos de poblacion.
El origen es variado. Como primera fuente de sal. La encuesta Enide situa una
miscelanea en la que estan los cubitos de caldo las sopas preparadas las salsas,
aperitlvos salados y adltivos, que representarian un 37% del total de sal consumido De
esta lista. Gava destaca sobre todo dos: muchos productos preparados. En los que se usa
sal porque ha sido el "conservante secular", y "las patatas fritas", que son "la trilita" de
la dieta. En segundo lugar estan en las carnes y con el 21% y luego cereales y pescado.
Con el 12% cada uno.
Como objetivo de estas iniciativas. Se pretende que para 2014 el consumo medio de sal
haya bajado hasta 8.5 gramos al di'a. indica la FEN. Menos que nunca pero un 70%
superior a lo recomendado.
Y es que erradicar la sal no parece facil. "Tenemos como una predisposicion genética
por la sal. Los azucares y las grasas. Luchamos contra algo que podria considerarse
innato", indica Ramon Estruch de Centro de Investigacion Biomedica en Red para la
Obesidad y Nutricion (Ciberobn) y coordinador del estudio Predimed, dedicado a medir
el efecto de la dieta mediterr^nea en la salud. Precisamente en este trabajo se vio que
este tipo de alimentacion. mas ligada a productos frescos, tiene un efecto protector
importante frente al ictus. "Medi'amos la ingesta de sal por la orina. y aun con la misma
cantidad [del condimento], la reduccion entre quienes tomaban dieta mediterranea
enriquecida con aceite de oliva virgen o frutos secos era mayor", dice.

Esta tendencia por productos mas sabrosos (en el sentido de salados) tambien es
destacada por Gava\ Por eso ambos creen que la industria tiene un papel diffcil cuando
se le pide que reduzca la sal en sus preparados. Maria Ballesteros. de la Sociedad

58
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

Espafiola de Endocrinologfa y Nutricion, afirma que "las compaftias no tienen como

pnoridad la salud, sino vender, y si la poblacion pide productos con sal, es loquelesdan".
Fuentes de la industria alimentaria insisten en que ellos mantienen el compromiso con la
reduccion de sal. Pero sefiala que se trata de un proceso complejo. "La sal es un
conservante y da sabor. Nuestros esfuerzos se destinan a reducirla en lo posible como se
ha hecho por ejemplo en la industria carnica o a buscar sustitutos sanos" dice.
Cuando se Ianz6 la iniciativa Naos, ese era el enfoque: que el autocontrol llevara a la
reduccion de sal. Los medicos no verian mal que se presionara aun mas y se fijaran
limites legalesa la sal, algoque ningun pais ha hecho. En lo que todos coinciden en que
seran los consumidores cuando decidan comer mas soso, los que forzaran el cambio.

59
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

La carne no mata, los añadidos sí

Las carnes tratadas presentan una elevada tasa de carcinogénesis, detectada por
procedimientos estadísticos

Madrid 1 NOV 2015 - 00:00 CET

El mercado mundial de la carne ha sufrido una convulsión inesperada que sólo el tiempo
dirá si es catastrófica o simplemente causa un daño moderado. El análisis de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los posibles efectos cancerígenos de la
carne (la tratada como las salchichas, embutidos y adobos y la roja o procedente de los
músculos de los animales) permite suponer que en los próximos meses se producirán
descensos en las ventas. Las reacciones entre asustadas y airadas no se han hecho
esperar, desde quienes acusan a la OMS de poca seriedad hasta quienes proclaman
simplemente que “mi carne es buena”, pero ninguna de ellas ha ofrecido un disrcurso
argumentado que contradiga las conclusiones de la OMS. Que la organización se haya
equivocado en la forma de transmitir la información, con pocas matizaciones y dejando
casi directamente al consumidor que interprete sin más unas estadísticas alarmantes,
tiene importancia, claro, pero no resuelve el fondo de la cuestión.

Todo cuanto expone el “metaanálisis” es relativamente conocido a través de estudios

anteriores, que son los que precisamente han dado lugar a las explosivas conclusiones
de la OMS. La organización se preocupa además de estructurar tramos de peligrosidad,
con el objetivo probable de limitar el alarmismo. Las carnes tratadas presentan una
elevada tasa de carcinogénesis, detectada por procedimientos estadísticos; las carnes
rojas (no tratadas) presentan correlaciones menos definidas, y así lo hace constar el
informe. Lo que sí se debe aclarar es que tanto en un caso como en otro dónde está la
causa del riesgo. Porque es de suponer que no procede de la materia prima (la carne)
sino de los aditivos, mejunjes y alquimia con que se rocía a dicha materia prima. En el
caso de la carne tratada, esta distinción es muy clara (conservantes, antioxidantes,
excipientes, tratamientos de ahumado, etc.); pero en la carnes sin tratar, el riesgo que

60
 INDUSTRIAS CARNICAS
ADITIVOS

debe precisarse es el asociado a la alimentación del animal o los anabolizantes,

esteroides y otros engordantes que se le suministran para aumentar la producción.
Cualquier formulación del tipo “la carne roja mata” confunde al ciudadano. Lo que mata
es la química orgánica inorgánica con que se rocían las proteínas para conservarlas.

La industria cárnica ha recibido una advertencia (que sea alarmista o precipitada no es

pertinente para el fondo de la cuestión) que debería escuchar con atención. Porque,
probablemente, volverá a repetirse en el futuro. La respuesta industrial inmediata sólo
puede ser una: demostrar más allá de toda duda que la carne que se consume no genera
problemas de salud. Como se logre este convencimiento es asunto de las empresas.
Oportunidad tienen para salir de esta crisis con más credibilidad. La inversión sectorial
bien entendida no consiste sólo en construir modernos mataderos o plantas de
transformación; hay que invertir además en investigación biológica para conseguir
conservantes seguros para la salud.

El problema puede extenderse además a otros ámbitos de la industria alimentaria.

Comer legumbres, verduras y frutas es muy sano, siempre y cuando estén libres de los
pesticidas con que se protegen los cultivos. En el fondo, la cuestión es que la industria
alimentaria no puede ni debe conformarse con producir y transformar; tiene que ofrecer
productos que no dañen la salud, ni por la materia prima ni por sus añadidos.

61