ARTICULO

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA, ADMINISTRACION Y CIENCIAS BASICAS
ASIGNATURA INGENIERIA PARA LA CONSERVACIÒN
JESSICA AFRICANO TORRES-CODIGO 75244
IVON VANESSA BRIÑEZ BAQUERO 75271
15/09/2018

TITULO: CINÉTICA DE CAMBIOS SENSORIALES Y VIDA DE ANAQUEL DE

CARAMBOLA MÍNIMAMENTE PROCESADA
OBJETIVO: establecer condiciones de almacenamiento adecuadas, para reducir la pérdida
de calidad en la distribución de carambola mínimamente procesada, frutos de carambola
(Averrhoa carambola L.) frescos cortados.
METODOLOGIA: El procesamiento se realizó en intervalos de 48, 24 y 10 h para las
temperaturas de 4.9, 7.8 y 12.8 ºC, respectivamente, para obtener siete puntos de evaluación
en cada caso. Durante el experimento se cosecharon cuatro lotes de frutos, los cuales fueron
conservados a 12 ºC por un máximo de 3.5 d hasta el momento del proceso. Los frutos fueron
lavados con agua corriente, sanitizados en agua clorada (200 mg L-1) y secados sobre papel
absorbente. Posteriormente, se cortaron manualmente en rebanadas en forma de estrella de 5
a 7 mm de espesor aproximadamente, y se retiró la cáscara y semillas. El producto se sanitizó
en agua clorada (80 mg L-1) y el resto de la solución sanitizante se eliminó por centrifugado
con equipo manual para vegetales durante 20 s (2 ciclos s-1).
El envasado se realizó en recipientes de poliestireno con tapa (30 g por muestra) y el
almacenamiento fue en cámaras refrigeradas con regulador de temperatura. El monitoreo de
la temperatura durante el almacenamiento indicó que las temperaturas promedio a las que se
expuso el producto fueron 4.9, 7.8 y 12.8 ºC, durante 14, 8 y 3 d, respectivamente. Estas
temperaturas se seleccionaron con el objetivo de representar tres tipos de almacenamiento en
refrigeración: industrial, comercial y con ligero abuso de temperatura en punto de venta u
hogar.
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Entrenamiento del panel para evaluación sensorial

Los jueces que integraron el panel sensorial habían sido previamente preseleccionados con
base en su interés, disponibilidad, estado de salud y hábitos alimenticios, y luego evaluados
en cuanto a su habilidad en la detección e identificación de olores y en su capacidad
discriminante de los atributos sensoriales de color, dulzor, acidez y textura evaluados sobre
muestras estándar (AENOR, 1997). La selección final de jueces se hizo con base en los
resultados de un análisis secuencial (Meilgaard et al., 1999) aplicado a los resultados de las
pruebas discriminativas realizadas.
 Para el experimento, se prepararon muestras con diferente grado de deterioro para el
reconocimiento y evaluación por parte de los jueces, quienes generaron una lista
individual de términos descriptores del deterioro del producto (Salinas-Hernández et al.,
2010). La selección final de descriptores para integrar la planilla de evaluación se hizo
con el método reportado por Moskowitz (1983). Una vez generada la planilla, se procedió
al entrenamiento y calibración del panel.
 Para cada sesión de entrenamiento los jueces evaluaron muestras de referencia del
producto (con diferentes tiempos de almacenamiento), y los resultados de cada sesión se
analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) para un diseño completamente al
azar con arreglo factorial, donde los factores fueron el tiempo de almacenamiento y los
jueces sensoriales (Salinas-Hernández et al., 2010). El entrenamiento concluyó al no
observar diferencias significativas entre 10 de los 12 panelistas, cinco hombres y cinco
mujeres, con quienes se procedió a la evaluación de las muestras. La planilla de
evaluación quedó conformada por descriptores correspondientes a la apariencia, olor,
sabor y textura. Los descriptores, definiciones y términos ancla se muestran en el Cuadro
2.

Evaluación sensorial

Las muestras del experimento se obtuvieron mediante un diseño experimental escalonado

(Gámbaro, 2005) y fueron evaluadas en cabinas individuales, un día específico para cada
temperatura experimental. Los jueces recibieron las muestras en forma aleatoria y en su
recipiente original, previamente codificadas con números aleatorios de tres cifras, y la
intensidad con la que cada juez percibió cada uno de los atributos fue indicada colocando una
marca en una escala lineal no estructurada, es decir sin puntos de referencia intermedios, de
manera que el juez indicó su apreciación de la intensidad del estímulo en la línea que une los
extremos de la escala, donde se colocan los términos ancla correspondientes a la intensidad
mínima y máxima del estímulo evaluado (Salinas-Hernández et al., 2010;Salinas-Hernández
et al., 2015). La escala utilizada fue de 10 cm y los términos ancla utilizados en cada atributo
se muestran en el Cuadro 2.
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En general el término ancla del extremo izquierdo corresponde a una baja o nula intensidad
en el atributo a evaluar, y el ancla derecha a la intensidad máxima. La intensidad máxima y
mínima, en cada atributo, fue determinada durante el entrenamiento sobre las muestras de
referencia. Los resultados se obtuvieron al medir la distancia (cm) desde el ancla izquierda
(0 cm) hasta la marca colocada sobre la escala por el evaluador, correspondiente a la
intensidad percibida del atributo en cuestión.

Otros atributos evaluados olor, brillo, sabor, consistencia, jugosidad.

DETERMINACIÓN DE LA CINÉTICA DE LOS CAMBIOS SENSORIALES

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ECUACIONES
 Determinación de la cinética de los cambios sensoriales

 Dependencia de la temperatura

La ecuación de Arrhenius, es en concreto es la expresión matemática empleada con el fin

de confirmar la dependencia de la constante de velocidad de una reacción (K) con respecto
a la temperatura a la cual se desarrolla dicha reacción química. Visto también

la forma logarítmica
Explicación de las variables y constantes de la Ecuación de Arrhenius
Experimentalmente se observa que la velocidad de una reacción química aumenta al
aumentar la temperatura. Esta es, por ejemplo, la base de guardar los alimentos en el
frigorífico: al bajar la temperatura, las reacciones e deterioro de los mismos se ralentizan y
el alimento permanece durante más tiempo apto para su consumo. Ya en el año 1889, Svante
Arrhenius determinó, a partir de datos experimentales, la siguiente relación entre la constante
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de velocidad de una reacción y la temperatura a la cual transcurre la misma, ecuación que

recibe el nombre de ecuación de Arrhenius:
k = A·e-Ea/RT
Donde:
k: constante de velocidad de la reacción. Las unidades dependerán del orden global.
A: factor de frecuencia o factor pre exponencial. Es un índice relacionado con la frecuencia
de las colisiones entre las moléculas de reactivos y sus unidades dependerán de las de k.
Ea: energía de activación de la reacción, normalmente dada en kJ·mol-1
R: constante de los gases ideales. Si Ea viene dada en kJ·mol-1, su valor es 8,31·10-3 kJ·mol-
1
·K
T: temperatura, en kelvin
Esta expresión nos indica que la constante de velocidad, k, y por tanto la velocidad, v, es
directamente proporcional a la frecuencia de las colisiones. También aumentará al aumentar
la temperatura y al disminuir la energía de activación. Es decir, cuanto mayor sea la
temperatura, más rápido transcurrirá la reacción, y cuanto menor sea la energía de activación,
también será más rápida.
La ecuación de Arrhenius se suele utilizar en los cálculos linealizada, lo cual se logra
aplicando logaritmos neperianos a cada lado de la ecuación del siguiente modo:
ln k = ln (A·e-Ea/RT)
ln k = ln A + ln(e-Ea/RT)
Ecuación de Arrhenius linealizada:

Esta forma de expresar la ecuación de Arrhenius es muy útil para determinar la energía de
activación de una reacción, ya que, si se determina experimentalmente el valor de la
constante de velocidad a distintas temperaturas, la representación de link (y) frente a 1/T (x),
nos da una línea recta cuya pendiente es -Ea/R y su ordenada en el origen es la, comparando
la expresión anterior con la ecuación explícita de una recta:
y = mx + n

Q10 EXPERESION MATEMATICAS

La relación de constantes de rapidez a temperaturas que difieren entre sí 100C se expresa como
Q10 y se relaciona con el cambio en la vida de anaquel (θS) cuando el alimento se almacena a una
T 100C mayor.
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El Q10 introduce una ecuación para la dependencia respecto a la T que difiere de la de Arrhenius
en el sentido de que k varía exponencialmente con T no con 1/T, por tanto, la gráfica de ln k vs T
da una línea recta de pendiente positiva:

Fuente: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Unidad1CineticaQuimica_19084.pdf

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Este es el factor del ambiente que más afecta la conservación de los alimentos durante el
almacenamiento y comercialización. Todas las alteraciones que sean de naturaleza biológica
o físicoquímica presentan tasas de transformaciones que varían con la temperatura del
ambiente. Existen varias maneras de expresar matemáticamente, la relación existente entre
la temperatura y la velocidad de deterioro de un alimento. Por ejemplo, se tiene la expresión
010definida por la ecuación (2)y (3).

Donde:
T = Temperatura (°C) ts = Vida útil El Q10representa la razón obtenida por el aumento de
la velocidad de las reacciones cuando la temperatura del sistema aumenta en 10 °C. Para
reacciones enzimáticas un Ro= 2 es frecuentemente encontrado. Esto indica que la velocidad
enzimática se dobla para cada 10 °C de aumento en la temperatura, hasta que ocurra la
desnaturalización o inactividad de la enzima por la energía calorífica (LABUZA & RIBOH,
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1982). De acuerdo a la Ley de Van't Hoff, el aumento de la velocidad de la reacción, para

una diferencia de temperatura a diferente a 10 °C, se cumple la relación:
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LA ENERGÍA DE ACTIVACIÓN:

La Energía de Activación (Ea) es la energía mínima necesaria para iniciar una reacción
química.

Las sustancias precisan una cierta energía de activación puesto que tienen que vencer
primero las fuerzas de repulsión, vibración, traslación, etc. que existen entre los átomos de
las moléculas que van a reaccionar.

El concepto de Energía de Activación fue introducido por Arrhenius en 1889 quien la

definió con la fórmula:

Energía de dL(k)
Activación (Ea)
= R·T2 ·

R: cte. de los
gases (8,3 J·K-
1
·mol-1) dT
T: temperatura
absoluta (ºK)
k: cte. cinética
(depende de T) .

Energía de Activación sin Catalizador:

En la figura de la izquierda se muestra el gráfico de desarrollo de una reacción

exotérmica (desprende energía).
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En ella se muestra cómo para que tenga lugar, es preciso en primer lugar aportarle una
cierta energía de activación (Ea) para alcanzar el punto de complejo activado a partir del
cual se desarrolla la reacción espontáneamente hasta que los reactivos se transforman en
productos.

Energía de Activación con Catalizador:

La energía de activación (Ea) se puede reducir notablemente como se muestra en el gráfico

de la izquierda mediante la acción de un catalizador.

La acción de este catalizador hace que sea más fácil alcanzar el punto de complejo
activado de manera que se reduce la energía de activación para que la reacción se pueda
desarrollar de manera espontánea.

El Complejo Activado:

Como acabamos de ver, para que la reacción se desarrolle es preciso aportarle cierta
energía (energía de activación) para que los reactivos alcancen un punto de transición
denominado Complejo Activado.

En el punto de Complejo Activado se cumplen las siguientes condiciones:

 Se ha suministrado la energía suficiente para romper los enlaces entre los átomos de las
moléculas que reaccionan y se empiezan a unir para formar los productos
 La energía cinética de las moléculas es suficiente para que las colisiones entre ellas se
produzcan con la fuerza suficiente para vencer las fuerzas de repulsión
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Además, es preciso que las colisiones se produzcan en la orientación correcta que favorezca los
nuevos enlaces que forman los productos (colisiones efectivas)

Cinética Química y Energía de Activación:

Es importante destacar que la Energía de Activación y la velocidad de la reacción están

relacionadas:
 Energía de Activación alta → velocidad de reacción baja
 Energía de Activación baja → velocidad de reacción alta
Por lo tanto, si queremos aumentar la velocidad de una reacción podemos hacerlo
bajando su energía de activación, por ejemplo, mediante la acción de un catalizador.

Influencia de la Temperatura:

Sea una reacción química en la que a una determinada temperatura T, una cierta fracción de
sus moléculas poseen la energía cinética suficiente para reaccionar y transformarse en
productos. Es decir: Ecinética > Ea .

Ahora bien, como se puede comprobar de la fórmula de Arrhenius vista anteriormente, el

efecto de la temperatura es muy notable, de manera que en muchas reacciones,
simplemente por aumentar 10ºC, la cantidad de moléculas en las que Ecinética > Ea es el
doble o incluso más.