EL TOCOSH

Qué es el tocosh?

El tocosh, conocido también como togosh o tocos es un producto alimenticio

obtenido de la papa andina, que pasa un proceso fermentación bacteriana. Se
afirma que esta técnica de conservación andina de la papa, que data de la
época del preincanato, produce propiedades nutritivas y terapéuticas.

El tocosh, aunque tiene un olor muy penetrante, posee beneficios nutricionales

y medicinales muy importantes, razón por la que se le conoce como la
“penicilina natural del Perú”. Por ello, el togosh fue considerado por los Incas
un regalo de Dios y en los andes es conocido como el preservante del cuerpo
que fortalece el sistema inmunológico.

Historia

El tocosh era consumida por los pobladores de la época incaica, principalmente

en las regiones centrales del Perú. Ellos, lo utilizaban como un medicamento,
siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de consumo más
conocida.

Actualmente el Perú tiene tres regiones productoras de este producto, las

cuales son Ancash, Huánuco y Junín debido a la gran producción y variedad de
papas en la sierra central del Perú.

Origen:

El tocosh es originario de los andes del Perú.

Nombre científicoLa palabra tocosh deriva del vocablo togosh, palabra quechua
que significa arrugado y fermentado. El nombre científico es Solanum
tuberosum.

Nombres comunes:

El Tocosh, togosh o tocos.

¿Cómo se fermenta el tocosh?

Actualmente, el proceso de fermentación de la papa para conseguir el

denominado tocosh se realiza más en las zonas andinas del Perú. A
continuación veamos la técnica de la fermentación.

En una acequia:

1.- El proceso inicia después de la cosecha de la papa, especialmente de las

variedades Huayro, Iskupuru y Blanca. Se hace la selección del producto que
servirá para la elaboración del Togosh, generalmente se usa del descarte (la
más amarga).

2.- Cerca de la acequia se cava un pozo de unos 60 cm de profundidad,

también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja llamada
“shicshi” que crece en las alturas. La paja debe estar muy tupida y apretada,
luego se coloca la papa bien escondida y protegida.

3.- Una vez colocada las papas dentro de la paja, se ponen muchas piedras
pesadas encima para que el agua que corre no se lleve los tubérculos. Se deja
allí por mes y medio.
4.- Luego que ha pasado el tiempo suficiente se saca del pozo y se coloca en
un sitio de sombra todo el paquete de paja. Se deja a la intemperie para que
escurra el agua. El tiempo que debe permanecer allí es de tres días.

5.- Finalmente, ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan en

un nuevo paquete de shicshi (paja) para guardarlas, ya sea para venta o
consumo, no se debe guardar mucho tiempo.

En tierra:

1.- Al igual que el proceso anterior se cava un agujero, pero esta vez en la
tierra y cerca de una acequia. Las medidas del pozo son de 1,5 metros de
profundidad y 1 metro de diámetro.

2.- Después se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu (paja). Luego
se coloca las papas en el pozo, colocando una nueva capa de ichu cada 30
centímetros de papas. Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con una última
manta de ichu y se tapa con piedras.

3.- Para finalizar, a través de la acequia se llena el pozo con agua y se deja
que esta corra permanentemente a través del pozo. El tiempo que debe
transcurrir es de cuatro meses a dos años.

4.- Sin embargo, la forma de saber cuando ya está lista es cuando en la

superficie de entre las piedras y el ichu se ve que se levantan espumas con un
fuerte olor a podrido. Eso quiere decir que las papas ya están fermentadas o ya
se han transformado en tocosh y es tiempo de sacarlas. Se seca al sol y queda
listo para su consumo.

Variedades:

El Tocosh de papa
El tocosh más conocido es el de la papa, el cual al ser procesado con la técnica
de fermentación, queda lista para convertirse en una olorosa pero deliciosa
mazamorra. Sin embargo, tiene una variedad
El tocosh de maíz

El tocosh de maíz es una variante del togosh original, ya que es un producto

derivado del maíz y procesado con la misma técnica como se fermenta la papa,
pero no tiene las mismas propiedades del Tocosh de papa. La característica de
su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones más
sencillas fácilmente asimilables; asimismo, incrementa el contenido de linoleico,
y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario para
los niños.

El tocosh de maíz, al igual que el de la papa, es consumido desde la época

Incaica por los habitantes de la región andina del Perú, bajo la forma de granos
tostados. También es conocido como el “tocosh api” o como “lawa” o sopa.

Propiedades del tocosh

El Tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural. Esto se debe a que
en el proceso de fermentación que pasa la papa se produce la penicilina, lo
cual le da un poder bactericida. POr lo tanto combate diferentes procesos
infecciosos, tales como los problemas bronquiales y de riñones.

Tradicionalmente este producto es usado en el postparto, resfrío, neumonía, en

la curación de heridas como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de
úlcera gástrica, para evitar las infecciones gastrointestinales y mal agudo de
altura o ‘soroche’. Además, podría ser un antibiótico, energizante, probiótico
eficaz y de muy bajo costo.

Beneficios del tocosh

Aumenta el sistema inmunológico: Gracias a las propiedades del tocosh

permite gozar de buena salud a las personas que la consumen. Lo que quiere
decir es que sus defensas se fortalecen cada día más y previenen las
enfermedades que podrían contraer si sus defensas estuvieran débiles.
Mejora la digestión: Al ser un alimento probiótico se incrementa la flora
intestinal y ayuda a mejorar la digestión. Lo cual ayuda a prevenir el
estreñimiento y las hemorroides.

Hemorroide: Su harina es utilizado para curar una herida, ya que funciona

como cicatrizante y es ideal para las hemorroides.

Gastritis crónicas y úlceras estomacales: En la actualidad el tratamiento de

estas enfermedades con la papa fermentada son los que más han sorprendido,
ya que los resultados han mostrado mejoras no vistas con tratamientos con
fármacos. Los especialistas recomiendan que para el uso en caso de estas
dolencias se debe ir quitando el fármaco que se está utilizando paulatinamente
hasta quedar sólo con el tratamiento natural a base de Tocosh.

Alivia las afecciones respiratorias: Gracias a su propiedad antibacteriana

ayuda a prevenir y curar las infecciones respiratorias, principalmente las altas,
tales como la bronquitis, faringitis y asma.

Energizante natural: Es usado como energizante natural en casos de

cansancio físico , para mejorar la calidad de vida y como coadyuvante en
tratamiento de cáncer.Lo pueden consumir personas de toda edad.

Evita la osteoporosis: El consumo regular de tocosh disminuye el riesgo de

padecer osteoporosis.

Tuberculosis (TBC): se recomienda el uso del TOCOSH acompañado de

Savia de Plátano con Sangre de Grado por su actividad antimicrobiana.

Soroche: Su consumo en mazamorras nos protege del soroche o mal de

altura. Ideal para las personas que van de viaje, ya sea por turismo o por
trabajo.
Cómo se consume el tocosh

El tocosh se puede consumir de diferentes formas, el más conocido es como

mazamorra y suero. Pero como muchos no soportan los olores prefieren
hacerlo a través de jarabes y pastillas procesados naturalmente.

Mazamorra: El tocosh se puede consumir naturalmente como mazamorra, es

lo más conocido popular. La gente ya sabe que en cualquier mercado donde se
vende medicina y jugos naturales, también puede encontrar la delicios, pero
olorosa mazamorra. Ahora si te gusta la cocina tú mismo lo puedes preparar. A
continuación te explicamos paso a paso cómo hacerlo.

Ingredientes:

a).- 1/2 kilo de harina de TOCOSH o 1/2 kilo de papa de tocosh

b).- Azúcar al gusto
c).- Agua,
d).- Canela y clavo de olor al gusto.
e).- Cáscara de naranja (opcional).

Preparación:

1.- Lavar las papas fermentadas.

2.- Luego haces hervir el agua conjuntamente con la canela, clavo de olor y las
cáscaras de naranja, se agrega la harina diluida del TOCOSH o las papas.
3.- Después se agrega el azúcar, se remueve constantemente hasta que esté a
punto.
4.- Se deja enfriar y se sirve.

Suero: La otra forma de consumir la papa fermentada es tomar el suero de

togosh. A continuación los pasos de cómo preparar una copita, el cual se debe
consumir todos los días en la mañana por un mes para ver los resultados.
Ingredientes:
a).- 100 mg de harina de tocos o una papita.
b).- 100 ml de agua hervida fría o 1/2 vaso.
c).- Recipiente para hervir.
d).- Colador y cuchara.

Preparación:

1.- Lavar las papa del togosh y sacar la cáscara.

2.- Luego, lo llevamos a una coladera para triturarlo.
3.- Una vez bien triturado le agregamos agua para seguir presionando.
4.- Seguir presionando y añadiendo agua hasta que no quede nada de tocosh.
5.- Servir y degustar.

Tips:

1.- Cómo reconocer el tocosh bueno. Si está amarillento está malogrado y si

está blanco está en perfecto estado.
2.- Para reducir el olor echarle una cucharadita de chia al plato servido y
mezclar.

Investigaciones científicas

Las investigaciones científicas han descubierto la composición que contiene el

tocosh. Desde el punto de vista bromatológico y nutricional, concentra un alto
contenido de carbohidratos (80.01g%), proteínas (3.91g%), siendo el valor
calórico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido de grasas. Asimismo
contiene alcaloides, aminoácidos, antimicrobiano.

El estudio “Tocosh de papa” señaló entre algunos indicadores cuantitativos: el

cambio de peso y longitud de crecimiento corporal de ratas jóvenes en el
bioterio y los laboratorios de Microbiología, Farmacología y Bioquímica de la
Universidad San Martín de Porres.

Precauciones:
Evitar el consumo de los jarabes o pastillas a base de tocosh en mujeres
embarazadas, lactancia y niños menores de 12 años.

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