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Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
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I. INTRODUCCION
Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
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crecimiento de los mohos por debajo del 10%. Los productos secados al sol se les
llama secos y a los secados artificialmente se conocen como deshidratados
(Holdsworth, 1988).
El proceso de deshidratación en frutas y hortalizas tiene como objetivo reducir la
actividad de agua, lo que controla las reacciones de degradación bioquímica y
microbiológica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de reacciones
indeseables (Maillard, degradación de vitaminas) debido a la concentración de
compuestos. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que son
sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y Pérez
Rodríguez, 2006).
Existen diferentes tipos de secado, los que podemos mencionar a los siguientes:
a) secadores de charola consiste en una cámara en la cual se coloca el material
que se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La forma más común
de calentar el aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor.
Para poder conservar la energía y también el control de la humedad en el aire,
con el fin de que se obtenga el mejor producto, es conveniente recicular parte del
aire seco. b) Secadores continuos de túnel y banda sin fin se usa para
operaciones de escala mayor. Tenemos 2 tipos: - secadores de carretilla con flujo
de aire a contracorriente: suelen ser compartimiento de bandejas o de carretilla
operando en serie. Los sólidos se colocan sobre la carretilla que se mueven
continuamente por un túnel con gases calientes pasado sobre la superficie de
cada bandeja. - Secador de banda transportadora con circulación atravesadora:
cuando se desee secar partículas granulares sólidas pueden utilizarse
transportadores perforadores perforados o de fondo de matiz, a través de la cual
se fuerza el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El sacador
consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y serpentines
de calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmósfera.
c) Secadores rotatorios los materia en polvo que influyen libremente, son muy
difíciles de mantener sobre una banda transportadora metálicas o de cualquier
otra índole. Estos materiales pueden secarse en un aparato tipo rotatorio, en
donde los sólidos se secan en forma continua pasando por el centro de un tambor
Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.
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rotatorio. El secado está inclinado, de tal forma que los sólidos encuentren
gradualmente su camino desde el punto de carga hasta la terminal.
d) Secadores de tambor son adecuados para el procesamiento de suspensiones
o pastas de sólidos finos. El tambor funciona en parte como evaporador y
secador. El puré de papas se puede secar en este equipo para obtener el material
en forma de escamas.
II. OBJETIVOS
3.1. Materiales
Hortaliza (3 Kg de ají)
Secador de bandejas
Molino
Balanza
Tablas de picar
Cuchillos
Olla
Cocina
Mesa de trabajo
Guantes quirúrgicos
Tapa bocas
Tocas
Bolsas de polietileno con cierre hermético (10 unidades de 100 g. de capacidad).
3.1. Métodos
Recepcionar del ají.
Seleccionar y clasificar, los ajíes seleccionados deben ser de mejor
calidad, deben tener buena textura, color y aroma.
Lavar bien los ajíes.
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3 Kg de Ají RECEPCIÓN DE MP
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
Hipoclorito de
sodio a 20 ppm
DESINFECCIÓN
Acondicionar
(Retirar el pedúnculo,
cortado y retirar la semilla)
ESCALDADO
(100°C x 2min)
MOLIDO
ENVASADO
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IV. RESULTADOS
V. DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO