AVALIAÇÃO DE ÁCIDOS AMARGOS DE

DIFERENTES VARIEDADES DE Humulus

lupulus L.
Maxwell Rodrigues Ferreira

Professor Orientador:
Dr. Luis Henrique Garcia
Amoedo
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao curso de Farmácia
da Universidade de Mogi das Cruzes
como parte dos requisitos para a
conclusão do Curso
Apresentação
Humulus lupulus L.
 História
O lúpulo era bem conhecido no
Século VIII e cultivado em jardins
de mosteiros.
 Abade Adalahard de Corbie
(Abade de Corbie) (cerca de 822 dC)
 Hildegard de St. Pupertsberg

Figura 1 – A abadessa Hildegard de St.

Rupertsberg confirmou o uso do lúpulo fervido
juntamente com o mosto e apreciado o seu valor
conservante. Em Physica (cerca de 1150-1160)
 Em Physica, tratado médico medieval (cerca de
1150-1160), ela escreveu:

"Se desejas fazer uma cerveja de grãos e lúpulo,

ferva-a também com a adição de várias “folhas”,
como tal, uma cerveja limpa o estômago do
bebedor e alivia o peito". Além disso, "a sua
amargura, porém, quando adicionado às bebidas,
impede a putrefação e dá-lhes uma maior
durabilidade” (HIERONYMUS, 2012).
 Pertence a família das Canabinaceas
 Geralmente é cultivado a partir de
rizomas
 Crescem melhor em latitudes de 30° e 52°
 Necessitam de 15h de luz ao dia
 Figura 2 – Estróbilo da planta
Humulus lupulus L.
Fonte: hopsteiner.com

Figura 3 - Humulus lupulus L. Figura 4 - Estróbilo da planta

Fonte: hopsteiner.com Humulus lupulus L.
Fonte: hopsteiner.com
Principais usos
 Indústria cervejeira
 Microcervejarias
 HomeBrewers (cervejeiros-caseiros e/ou
artesanais).

 Fitoterapia (Aprovado pela The German

Comission para o tratamento de distúrbios do
humor e distúrbios do sono”.)
 Fermentação & produção do etanol
 Pesquisa
Composição química

Figura 4 – Humulonas ou α-ácidos; e lupulonas ou β-ácidos

Fonte: Zanoli & Zavatti (2008).
Figura 5 – Conversão das humulonas para isohumulonas

Fonte: De Keukeleire (2000).

 Óleos
essenciais
Compostos aromáticos

Mais de 300 substâncias

Alguns compostos: linalol, geraniol, mirceno,
humuleno.
Conferem aromas característicos (floral, cítrico,
condimentado).
Figura 6 – Avaliação aromática do lúpulo
Polaris
Fonte: hopsteiner.com
Figura 7 – Avaliação aromática
do lúpulo Hallertauer Magnum
Fonte: hopsteiner.com
Formas de comercialização
 Flores (estróbilos e/ou cones).

 Pellets
Começou a ser utilizado em 1960.
Pelletização (processo de compressão) dando maior
estabilidade que os estróbilos secos.
Aplicação: Maior praticidade de uso na produção de cerveja
nas microcervejarias.

 Extratos / Extratos modificados

Diversas aplicações
Aplicação indústria cervejeira (Maior estabilidade de
armazenamento em relação aos pellets).
Rho iso-humulonas (Mais estáveis a luz, resultando em
menores produtos de degradação, “lightstruck”).
Controle de contaminantes microbiológicos utilizando o
extrato BetaBio e IsoStab, para a fermentação & produção
de etanol (combustível).
Figura 11 - Lúpulo em forma de
pellet.
Fonte: hopsteiner.com
 Objetivos
 OBJETIVOS GERAIS

Avaliação de amostras de pellets de Humulus lupulus L.,

quanto à concentração de alfa e beta-ácidos de
diferentes variedades.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliação do potencial de amargor de pellets de

Humulus lupulus L. em relação à concentração de alfa-
ácidos das amostras de diferentes variedades.
Método
5 variedades de lúpulos foram utilizados
para quantificação dos seus compostos
(alfa e beta-ácidos).

Polaris, Magnum, Admiral, Perle, Chinook

Método
 Método espectrofotométrico validado pela
ASBC (American Society of Brewing Chemists)
– Hops-6.

 Trituração dos pellets

 Processo de extração com Tolueno
 Centrifugação
 Diluições em Metanol e Metanol alcalino
 Leitura em comprimento de onda de λ275,
325, 355
 Cálculo para determinação de % alfa ácidos e % beta
ácidos:

% alfa ácidos= d x (-51.56 A355+ 73.79 A325-19.07 A275)

% beta ácidos= d x (55.57 A355-47.59 A325 + 5.10 A275)

Figura 12 – Pulverização
Pellets de lúpulo
Figura 13 – Extração de lúpulo com Tolueno, após centrifugação
agitação por
30 minutos

Figura 14 – Desenho esquemático do procedimento experimental

 Internacional Bitterness Units
 Unidade de amargor
- Expressa em IBU nos rótulos das cervejas ou receitas.
É variável de acordo com o estilo de cerveja (Ex. IPA,
cervejas mais amargas e lupuladas).

 Segundo Palmer, 2006:

Fórmula IBU
IBU = AAU x U x 75/V
Sendo:
- AAU Alpha Acids Units: (Peso em (oz) x % Alfa-ácidos)
- Utilization (Glenn Tinseth): (Densidade inicial/Original Gravity
(OG) do mosto em relação ao tempo de fervura)
- Volume da receita: L convertido para galões americanos
(20 L = 5,5 US gal)
Fonte: realbeer.com
Fonte: brewersfriend.com
Fonte: brewersfriend.com
 Resultados e Discussão
POLARIS
Teor de alfa-ácidos declarado: 16,5%
Lote: 0113
Data Fab: 12/2014
Validade: 12/2017
Tempo de Armazenamento: 17 meses

Tabela 1 – Resultado da análise do lúpulo Polaris por espectrofotometria pelo

método da ASBC

Variedade Comprimentos Absorbâncias Teor de α e β-ácidos

de onda
Individuais Média

λ 275 0,420 α 14,58 %

Amostra 1
λ 325 0,928 β 3,72 %
λ 355 0,836

λ 275 0,359 α 14,00 %

Amostra 2
λ 325 β 3,52 %
Polaris

0,867
λ 355 0,785
α 14,73 %
β 3,56 %
λ 275 0,389 α 15,21 %
Amostra 3
λ 325 0,928 β 3,45 %
λ 355 0,833

λ 275 0,386 α 15,14 %

Amostra 4
λ 325 0,929 β 3,58 %
λ 355 0,837
HALLERTAUER MAGNUM
Teor de alfa-ácidos declarado: 12,6%
Lote: 2621
Data Fab: 05/2014
Validade: 05/2017
Tempo de Armazenamento: 24 meses

Tabela 2 – Resultado da análise do lúpulo Hallertauer Magnum por

espectrofotometria pelo método da ASBC

Variedade Comprimentos Absorbâncias Teor de α e β-ácidos

de onda
Individuais Média

λ 275 0,292 α 9,04 %

Amostra 1
λ 325 0,700 β 5,24 %
λ 355 0,685

λ 275 0,283 α 8,97 %

Amostra 2
Magnum

λ 325 0,693 β 5,25 %

λ 355 0,680
α 8,89 %
β 5,14 %
λ 275 0,251 α 8,73 %
Amostra 3
λ 325 0,653 β 4,84 %
λ 355 0,640

λ 275 0,280 α 8,82 %

Amostra 4
λ 325 0,685 β 5,23 %
λ 355 0,673
ADMIRAL
Teor de alfa-ácidos declarado: 16,1%
Lote: 13-427
Data Fab: 11/2014
Validade: 11/2017
Tempo de Armazenamento: 18 meses

Tabela 3 – Resultado da análise do lúpulo Admiral por espectrofotometria pelo

método da ASBC

Variedade Comprimentos Absorbâncias Teor de α e β-ácidos

de onda
Individuais Média

λ 275 0,343 α 10,61 %

Amostra 1
λ 325 0,798 β 5,51 %
λ 355 0,770

λ 275 0,344 α 10,66 %

Amostra 2
Admiral

λ 325 0,792 β 5,28 %

λ 355 0,760
α 10,90 %
β 5,26 %
λ 275 0,368 α 11,09 %
Amostra 3
λ 325 0,808 β 4,93 %
λ 355 0,764

λ 275 0,389 α 11,25 %

Amostra 4
λ 325 0,839 β 5,32 %
λ 355 0,797
HALLERTAUER PERLE
Teor de alfa-ácidos declarado: 5,7%
Lote: 2613
Data Fab: 05/2014
Validade: 05/2017
Tempo de Armazenamento: 24 meses

Tabela 4 – Resultado da análise do lúpulo Hallertauer Perle por espectrofotometria

pelo método da ASBC

Variedade Comprimentos Absorbâncias Teor de α e β-ácidos

de onda
Individuais Média

λ 275 0,110 α 5,15 %

Amostra 1
λ 325 0,412 β 4,07 %
λ 355 0,430

λ 275 0,171 α 2,71 %

Amostra 2
λ 325 0,327 β 3,62 %
Perle

λ 355 0,342
α 3,46 %
β 3,73 %
λ 275 0,130 α 3,34 %
Amostra 3
λ 325 0,316 β 3,18 %
λ 355 0,327

λ 275 0,138 α 2,64 %

Amostra 4
λ 325 0,325 β 4,07 %
λ 355 0,353
CHINOOK
Teor de alfa-ácidos declarado: 11,4%
Lote: P-15-14-S
Data Fab: 02/2015
Validade: 02/2018
Tempo de Armazenamento: 18 meses

Tabela 5 – Resultado da análise do lúpulo Chinook por espectrofotometria pelo

método da ASBC

Variedade Comprimentos Absorbâncias Teor de α e β-ácidos

de onda
Individuais Média

λ 275 0,442 α 5,53 %

Amostra 1
λ 325 0,511 β 2,00 %
λ 355 0,440

λ 275 0,416 α 5,43 %

Amostra 2
Chinook

λ 325 0,509 β 2,39 %

λ 355 0,449
α 5,48 %
β 2,18 %
λ 275 0,408 α 5,17 %
Amostra 3
λ 325 0,481 β 2,03 %
λ 355 0,418

λ 275 0,370 α 5,79 %

Amostra 4
λ 325 0,498 β 2,30 %
λ 355 0,442
 Teores médios de  e  ácidos encontrados nas diferentes
16
variedades de lúpulos

14

12
% de alfa e beta-ácidos

10

0
polaris magnum admiral hallertauer perle chinook
alfa 14,73 8,89 10,9 3,46 5,48
beta 3,56 5,14 5,26 3,76 2,18
 Teor de α-ácidos das amostras que foram submetidas à
análise em relação aos valores declarados pelo fornecedor

Teor (%) alfa-ácidos

alfa-ácidos declarados pelo fornecedor alfa-ácidos após análise

16,5
16,1
14,73

12,6
11,4
10,9

8,89

5,7 5,48

3,46

polaris magnum admiral hallertauer perle chinook

Determinação IBU
Figura 14 – Calculadora para o cálculo de amargor do lúpulo

Fonte: realbeer.com
 Potencial de amargor das amostras relacionadas a
concentração de α-ácidos declarados pelo fornecedor em
comparação com a análise posterior pelo método de
espectrofotometria.
Amargor do Lúpulo
IBU com % de alfa-ácidos declarado pelo fornecedor IBU com % de alfa-ácidos após análise

92
90

82

70
64
61

50

32 31

20

Polaris Magnum Admiral Perle Chinook

Conclusão
 As amostras foram avaliadas e apresentam teores de alfa e beta-ácidos
menores que os descritos pelos fornecedores.

 Houve aproximação dos teores individuais nos resultados obtidos em

cada variedade. Os teores de alfa-ácidos encontrados são diferentes
daqueles declarados pelos fornecedores, teores sempre menores,
indicando degradação da amostra, conforme literatura, por oxidação.

 Com a diminuição da concentração de alfa-ácidos, ocorreu a

diminuição das unidades de amargor (IBU).

 Com a determinação dos α-ácidos por análise espectrofotométrica e o

cálculo prévio do IBU pode-se planejar a quantidade de lúpulo a ser
empregada na preparação da cerveja para se atingir determinada
unidade de amargor (IBU) a fim de se padronizar uma formulação ou
planejar novas fermentações.
Referências Bibliográficas
ASBC Methods of Analysis. Hops Method 6. α-and β-Acids by
Spectrophotometry. American Society of Brewing Chemists, St.
Paul, MN, U.S.A., 2010. Disponível em: <
http://methods.asbcnet.org/summaries/hops-6.aspx> Acesso em:
11 de Agosto de 2016.

DE KEUKELEIRE, Denis. Fundamentals of beer and hop chemistry.

Química Nova, São Paulo, v. 23, n. 1, p. 108-112, Feb. 2000.

HIERONYMUS, Stan. For the love of hops : the practical guide to

aroma, bitterness, and the culture of hops. 1ª Edição. Colorado:
Brewers Association, 2012.

HOPSTEINER. Analytical Methods for Hops and Hop Products.

Hopsteiner, 2011. Disponível em
<http://www.hopsteiner.com/news/type/newsletters/page/5/>
Acesso em: 11 de Agosto de 2016.
PALMER, John J. How to brew : ingredients, methods, recipes and
equipment for brewing beer at home. 3ª Edição. Colorado:
Brewers Publications, 2006.

PRIEST, Fergus G., STEWART, Graham G. Handbook of brewing. 2ª

Edição: Flórida: Taylor & Francis Group, 2006.

ZANOLI, Paola; ZAVATTI, Manuela. Pharmacognostic and

pharmacological profile of Humulus lupulus L. Journal of
Ethnopharmacology, Elsevier Ireland, v.116, n. 3, p. 383-396,
jan./jan. 2008.
Agradecimentos

Dr. Luis Henrique Garcia Amoedo

(Professor Orientador)

Dr. Kátia Cristina Ugolini Mugnol (CIIB)

Dr. Wagner Alves de Souza Judice (CIIB)