ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

A) Decisión gerencial
 ¿Por qué implementar el sistema?
 ¿Cuáles son los beneficios?
 ¿Cuánto cuesta?
 ¿Qué recursos se necesita?
B) Definir las políticas de calidad (depende de la empresa)
 Documentar todos los procesos
 Exigir las fichas técnicas suministradas por el proveedor
 Exigir la certificación de los proveedores
C) Conformación del equipo HACCP
 El número de personas será de acuerdo al tamaño de la empresa, líneas de
producción y total de productos
 El equipo deberá estar capacitado en todo lo concerniente al sistema HACCP.
D) Capacitación
 Preparar al equipo HACCP para la implementación del sistema
 ¿Qué es HACCP?
 ¿Cuáles son los principios?
 ¿Cómo implementarlo?
 ¿Cuáles son los pre-requisitos?
 ¿Quién lo implementará?
 ¿Qué se necesita?
E) Diagnóstico de la situación actual
 Identificación dela empresa
 Verificar el organigrama
 Verificación de cargos y funciones ( documentado)
 Verificación de documentación del personal, el cargo que ocupa y la experiencia.
 Verificación del cumplimiento de los pre-requisitos de exige HACCP
 Identificación del plano de la empresa
 Verificación de la documentación de los productos; ficha técnica

NOMBRE REQUISITO SI NO
Camilo Mera  Hoja de vida X
 Examen X
medico
 Certificado de X
manipulador
de alimentos

OBSERVACIONES: ______________________________________
NOMBRE CARGO EXPERIENCIA
Camilo Mera Operador máquina de 2 Años
empacado
 OBSERVACIONES: ______________________________________

 Identificación de la empresa
 Organigrama de la empresa
 Plano de la empresa
 Fichas técnicas de los productos y las materias primas
 Flujo-grama del producto
 Diseño del plan HACCP teniendo en cuenta los 7 principios

 Ponerlo en marcha
 Difundirlo
 Implementarlo
 Oficializarlo
 Actualizarlo y realizar seguimientos
 DESARROLLO DEL PLAN HACCP

a) Identificación de la empresa

Nombre o razón social PARAMOUNT

Dirección Carrera 26 No. 45-28
Responsable del plan HACCP CEAP 1
Teléfono y fax 768937690348898
Ciudad y departamento Popayán
Fecha de iniciación 2011
Aprobación de la autoridad sanitaria INVIMA
Nombre George Clonney
Firma
Fecha 15 / Marzo/ 2011
No. Código asignado 867843390

Firma del gerente de la empresa Firma de la autoridad sanitaria

b) Organigrama de la empresa

GERENTE

ADMINISTRADOR

SUPERVISOR DE
PRODUCCIÓN

OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

 c) Plano de la empresa (identificación de áreas)

RECEPCIÓN DE LA CAÑA v
v

AREA
PROCESAMIENTO

AREA DE ALMACENAMIENTO

NOMBRE panela
DESCRIPCION Producto elaborado a base de jugo de caña
que debe presentarse en forma rectangular
definida, no debe estar desportillado, partida o
de forma irregular
COMPOSICION La panela es un producto natural en
presentación sólida o granulada que se obtiene
por la evaporación del agua presente en el jugo
de la caña de azúcar
CARACTERISTICAS SENSORIALES producto de color blanco puro, no debe tener
mezclas, y está libre de residuos tóxicos
su sabor es dulce

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS Humedad: 6.38%

Grasa: 0.10%
 Proteína: 0.42%
Ceniza: 1.24%
Fibra: 0
Carbohidratos: 91.86%
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
FORMA DE CONSUMO Disuelta en algún liquido
CONSUMIDORES POTENCIALES Población en general
EMPAQUE Y PRESENTACION El producto debe estar empacado en estructura
trilaminada: PET + PET METALIZADO +
PECOEXTRUIDO pigmentado blanco de 90
g/m2 con tipo de sellado dorsal con mordaza de
12 mm Parte inferior, con sistema de muesca o
abre fácil en la parte superior del empaque.
Su presentación va de 500g a 1000g
VIDA UTIL ESPERADA El producto debe tener mínimo 14 meses de
vida útil
CONDICIONES DE MANEJO Y Ambiente Libre de humedad
CONSERVACION

Elaborar el análisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso del alimento que se va a producir;
identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento,
distribución, preparación y consumo, y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.

Flujo-grama del producto

FLUJO-GRAMA PRODUCCIÓN DE PANELA

RECEPCIÓN DE LA CAÑA

EXTRACCION DE JUGOS

PRELIMPIEZA Y LIMPIEZA

EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN

PUNTEO
 BATEO Y MOLDEO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

- NO LOS HAY

+ SI LOS HAY

CLASE DESCRIPCION DE LOS RIESGOS FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS

A PRODUCTOS NO ESTERILES - + +
PRODUCTO DISEÑADO PARA
POBLACION DE ALTO RIESGO
B PRESENCIA DE INGREDIENTES + + -
SENSIBLES EN TERMINOS DE
CONTAMINACION O
PRODUCCION DE TOXINAS O
PRESENCIA DE FRAGMENTOS;EL
PRODUCTO PUEDE
VEHICULIZAR PELIGROS FISICOS
QUIMICOS Y BIOLOGICOS.
C AUSENCIA DE PROCESO - + -
CONTROLADO QUE ELIMINE
POSIBILIDAD DE PRESENTAR
RIESGO O PELIGRO.
D POSIBILIDAD DE - - -
RECONTAMINACION POSTERIOR
A LA DESCONTAMINACION
ANTES DEL EMPAQUE.
E POTENCIALIDAD DE DAÑO POR + + +
MAL MANEJO DURANTE LAS
ETAPAS COMPRENDIDAS ENTRE
EMPAQUE Y CONSUMO
F POCA O NINGUNA POSIBILIDAD - + +
DE QUE EL CONSUMIDOR
DETECTE O ELIMINE LOS
PRODUCTOS ALTERADOS
 RIESGO FISICO: BAJO

RIESGO QUIMICO: ALTO 2 5 3

RIESGO BIOLOGICO: MEDIO

Categoría de riesgo:

Suma de todos los + de cada columna.

Bajo hasta 2+

Medio de 2 a 4+

Alto más de 4+

NOMBRE DE LA EMPRESA: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

__________________________ _______________________________

DIRECCIÓN DE LA EMPRESA: _____________________________

MÉTODO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:___________________________

USO Y MODO DE CONSUMO: _________________________________

Etapa del proceso Identifique ¿Algún Justifique la ¿Qué ¿Esta etapa es un

riesgos riesgo es decisión de medidas PCC?
potenciales, significante la columna 3 preventivas
introducidos, para la pueden ser
controlados o seguridad del aplicadas?
mantenidos en alimento SI /
esta etapa. NO?
Recepción de la Físico Si Porque se
caña pueden
encontrar
residuos
como
piedras,
tierra,
 metales.
Químico Si Procedentes Certificación NO
del cultivo de
proveedores.
Residuales
de
plaguicidas.
Implementar
Biológico Si Procedentes las BPA
de
fumigaciones
previas al
corte.

Puede existir
algún tipo de
microorganis
mo como
parásitos y
bacterias,
como
consecuenci
a de las
malas
prácticas de
las BPA por
ejemplo: la
calidad del
agua
utilizada para
riego

Extracción de jugos Físico Si Al extraer el

zumo de la
caña, aún
permanecen
materiales
extraños,
como
piedras,
tierra y NO
trozos o
residuos de
la caña.

Biológico Si Las bacterias

se pueden
seguir
reproduciend
 o en el zumo
de la caña.
Los
microorganis
mos
provenientes
de la caña y
presentes en
el trapiche
pueden
aumentar la
carga
microbiana.
Pre-limpieza y Biológico Si Porque no
limpieza hay un
método de NO
eliminación
de este
peligro en
esta etapa,
debido a la
ausencia de
altas
temperaturas
.
Evaporación y Biológico Si Porque hasta Verificar
concentración que no se tiempo de
termine el cocción y
proceso de temperatura.
cocción
completamen
te, no se
elimina este
riesgo o
peligro del
todo.
Punteo

Bateo y moldeo

Empacado Biológico Si Debido a una Manipular

mala siempre
manipulación teniendo en
de algún cuenta las
operario. BPM.
Almacenamiento
 ARBOL DE DECISIONES

ETAPA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PCC? OBSERVACIONES

1 2 3 4 5
Recepci SI SI NO SI SI NO Etapa subsiguiente
ón de la eliminará, o
caña reducirá el riesgo.
Extracci SI NO NO SI SI NO En la siguiente
ón de etapa se eliminan
jugos esos riesgos.
Pre- SI SI SI SI PCC: En esta etapa
limpieza deben eliminarse
y los riesgos físicos
limpieza
.
Evapora SI SI SI SI PCC: En esta
ción y etapa, deben
concentr eliminarse los
ación riesgos biológicos.
Debido a las altas
 temperaturas.
Punteo NO NO El producto sigue
manteniendo
temperaturas
seguras.
Bateo y NO NO
moldeo
Empaca SI SI NO NO NO
do
Almace NO NO
namient
o

Identificación de los puntos críticos de control y de las medidas preventivas

La información de generada de este principio 2 se ubica también en el formato número 3.

Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

Especificación de los límites críticos, que indican si una operación está bajo control, en los puntos
críticos de control identificados.

Un límite crítico es un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en un punto crítico
de control. (Sólo se permite hacer en los pcc)

Son rangos que establecen la frontera entre uno seguro y uno peligroso.

PELIGRO PCC LÍMITES CRÍTICOS

FISICOS Recepción de materias primas Corte específico (pepino)

BIOLÓGICOS Recepción de las materias Recuento de Coliformes 0,1

primas UFC/g

BIOLÓGICO Cocción Temperatura del producto=

68°C
LÍMITE CRÍTICO

Rangos máximos y mínimos aplicados a un PCC que garantizan la seguridad de los productos.

LC (LIMITE CRITICO) 250 A 180

Algunos factores o características que pueden ser utilizadas como límites críticos son; Aw, pH,
aroma, sabor, color, textura, tiempo, temperatura, humedad, viscosidad, cloro disponible (para
aguas), cantidad de preservantes, acidez titulable, concentraciones.

LÍMITE DE OPERACIÓN

Son criterios más específicos que los límites críticos y se utilizan para reducir los riesgos de
desviación.

PELIGRO PCC LIMITE CRITICO LIMITE DE OPERACIÓN

Biológico Cocción 68°C mayor o igual
75°C menor o igual 72°C

Establecimiento y aplicación de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto

crítico de control funciona correctamente.

Los procedimientos de monitoreo tienen como finalidad hacer seguimiento de los puntos críticos
del proceso a través de los límites críticos.

Además permite identificar cuando se ha perdido el control o han ocurrido desviaciones en los PCC

En este procedimiento se debe identificar:

 Que es los que se monitorea (la temperaturas, los pH, etc.)

 Cómo son monitoreados los límites críticos y las medidas preventivas.(con un análisis
microbiológico)
 Cuando y con qué frecuencia se ejecuta el monitoreo (durante el proceso)
 Quien realiza el monitoreo (personal de laboratorio)

QUE ES LO QUE SE COMO SE CUANDO SE QUIEN LO

MONITOREA MONITOREA MONITOREA MONITOREA
BIOLÓGICO Mediante un análisis Durante la etapa de Personal de
microbiológico recepción laboratorio
COCCIÓN Termómetro Durante el proceso Operario

Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación al

monitorear un punto crítico de control.
Si fallan los límites críticos se implementa una acción correctiva.

Las acciones correctivas usualmente se describen en términos de:

“SI” y “ENTONCES”

“SI” Describe la condición

“ENTONCES” Describe la acción

PCC CONDICIÓN ENTONCES/ ACCIÓN CORRECTIVA

Cocción Si la temperatura de cocción Extender la cocción hasta que se
está por debajo de 68°C alcance la temperatura interna
especificada

Establecimiento de registros efectivos que documenten el plan de operación HACCP

Generalmente se presentan 5 clases de registros documentales que hacen parte del sistema
HACCP:

1. Toda la documentación usada como soporte en el desarrollo del plan HACCP:

 Diagnóstico de situación / empleados y sus formatos
 Plan HACCP con todos sus formatos y el listado del equipo HACCP
2. Los registros de monitoreo de un PCC
3. Los registros de las acciones correctivas
4. Registro de la verificación de actividades:
 Modificaciones al plan HACCP
 Registros de auditoria verificando certificaciones y garantías
 Verificación de la calibración y precisión de equipos
 Resultados de laboratorios bacteriológicos físicos y químicos
 Resultados de la inspección de equipos
5. Los programas anexos o complementarios
 Los programas de saneamiento

Verificación o confirmación a través de información suplementaria para asegurar que HACCP

funciona correctamente.
 La verificación es el uso de métodos procedimientos o pruebas, además de las usadas en el
monitoreo, que determinan si el sistema HACCP obedece el plan HACCP o necesita
modificaciones.

Ejemplo:

 Auditorías internas o externas

 Validación

NOMBRE DE LA EMPRESA: _________________________________________

FECHA: _____________________________________________

FIRMA: ________________________________________

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ____________________________________________

DIRECCION DE LA EMPRESA: ______________________________________________

METODO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION: ______________________________

USO Y METODO DE CONSUMO: ______________________________________________

PCC RIESGOS O LIMITES ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

PELIGORS CRITICOS ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? CORRECTIVAS
SIGNIFICANTES

FISICOS: Ispecci Cada Inspecci Cada que Operario Rechazar Registro Revisión del
Huesos ón canast ón visual ingrese corte que no de registro de
corte illa de carne a cumpla la recepción recepción
de carne proceso especificaci de de materias
carne: ón. materias primas y de
Recep pepino primas monitoreo.
ción
de la
materi BIOLÓGICOS Recuen Recue Análisis Por cada Personal Rechazar
a : to nto de lote de de lote.
prima Microorganis bacteria micro laborator carne laborator
mos no de biológ io. que io
colifor ico de ingresa a
mes = cada proceso
0.1 muest
ufc/g ra de
carne
COCC BIOLOGICOS 68°C Temp Termóme Cada 5 Operario Si la Registro Revisión de
IÓN 75°C eratur tro minutos temeperatur de control registro de
a a desciende de monitoreo y
de 68°C, se temperatur acciones
ajusta a en etapa correctivas.
nuevamente de cocción
hasta
alcanzarlo