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COURS DE CONNAISSANCE DES ALIMENTS

Le sucre 1ère partie

Line Juchault – Diététicienne nutritionniste


Enseignante en BTS Diététique

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est strictement interdite sous peine de poursuites judiciaires

Dernière mise à jour : 20 octobre 2016

Nombre de pages : 16

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SOMMAIRE
1. Définition
2. Inversion du saccharose
3. Solubilité et cristallisation
4. État vitreux
5. Hygroscopicité
6. Fabrication du sucre de betterave
7. Formes commerciales
8. Composition et valeur nutritionnelle
9. Digestibilité
10. Consommation
11. Utilisation
12. Conservation / Achat
13. Dénominations et définitions réglementaires des sucres
pour l’utilisation industrielle
14. Qualités organoleptiques

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Le sucre et les préparations sucrées sont en général des aliments très appréciés et
les enfants en sont particulièrement friands.

Le sucre est l’aliment consommé avec le plus de fréquence au cours d’une journée :
-dissous dans de nombreuses boissons et produits laitiers aromatisés
-croqué lors d’un effort physique soutenu
-intégré dans les pâtisseries et les gâteaux
-incorporé dans les friandises, les glaces, certaines sauces type ketchup®, les
chutney et les sauces aigre-douce.

Leur ingestion est un plaisir gastronomique. Ils sont en général consommés lorsque la
faim est apaisée. Leur consommation a augmenté au détriment des aliments féculents
tels que le pain, les légumineuses, les pommes de terre…, ce qui amène les diététiciens
à limiter leur consommation.

Production :
La France est le 10ème producteur mondial de sucre et le 1er producteur européen. La
filière betterave-canne-sucre emploie 44 500 personnes et génère un chiffre
d'affaires de 4,3 milliards d'euros.
La France de la betterave sucrière se situe essentiellement dans le nord et le nord-
est du pays.
Elle est le seul pays de l’Union Européenne, avec l’Espagne et le Portugal, à cultiver la
canne à sucre. L’industrie française du sucre de canne est localisée dans 3
départements d’Outre-mer : la Réunion dans l’Océan Indien, la Guadeloupe et la
Martinique aux Antilles.
Cultivée de manière traditionnelle, la canne est destinée à la fabrication de sucre
brut, mais également de rhum et d’alcool agricole. La récolte s’étale sur plusieurs mois
en fonction des régions : aux Antilles de février à juin, à la Réunion de juillet à
décembre.

Le sucre utilisé pour la consommation domestique est le saccharose. C’est un


disaccharide formé de 2 hexoses : le glucose et le fructose.
Ce sont des glucides simples :
 Le glucose : utilisé en confiserie, en pâtisserie, en pharmacie.
 Le fructose (lévulose) : c’est le glucide le plus représenté dans la plupart des
fruits qu’il soit sous forme de monosaccharide ou de disaccharide (saccharose).
Les légumes verts en contiennent 1 à 2% sous forme libre et 3% sous forme de
saccharose. Il est également présent dans certains aliments à saveur naturelle
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sucrée comme le miel (40% sous forme libre, 34% de glucose et 2% de
saccharose) ainsi que dans les confiseries.
 Le saccharose : utilisé sous la forme de sucre en morceau, en poudre…, présent
dans de nombreux produits sucrés.

Ces 3 glucides se différencient par leur pouvoir sucrant c'est-à-dire la capacité à


révéler la saveur sucrée. Le fructose a le pouvoir sucrant le plus élevé des 3 : 1,6, le
saccharose : 1 et le glucose : 0,6.

I. LE SUCRE

Les principales sources :


 Les plantes contenant du saccharose sont peu nombreuses.
 Le sucre de consommation courante provient de la racine de betterave sucrière
et de la tige de la canne à sucre. Le produit final obtenu est strictement le
même.

Lorsque le sucre est absorbé isolement, son passage dans le sang est très rapide.
L’absence de fonctions réductrices1 dans la molécule explique que le saccharose n’a
pas de pouvoir réducteur, et qu’il n’est pas un substrat de brunissement enzymatique.
Pour le devenir, il doit être hydrolysé (inverti) en glucose et en fructose.

Le sucre possède 4 caractéristiques fondamentales :


 Aliment énergétique : 16,8 kJ, 4 kcal par gramme
 Condiment servant à édulcorer, à donner un goût sucré à l’aliment auquel
il est ajouté
 Conservateur qui gène le développement des micro-organismes par
élévation de la pression osmotique (confiture, gelée)
 Sensation de bien être quasi immédiat après son absorption fait que
inconsciemment, nous l’absorbons pour compenser le moindre malaise. Sa
consommation nature ou sous forme cachée dans les préparations connaît
une croissance inquiétante pour la santé : obésité, diabète,
hypertriglycéridémie. Notons également que le sucre est cariogène.

1
Un ose réducteur est un type d'ose possédant un groupe aldéhyde ou capable d'en former un par isomérisation.
Exemples : glucose, galactose, lactose, maltose, amidon, sirop de glucose, maltodextrine.
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1.1. Définition

Selon la réglementation, le mot «sucre» employé au singulier et sans autre qualificatif


désigne les produits obtenus en sucrerie et en raffinerie : sucre mi blanc, sucre blanc,
sucre raffiné, sucre liquide, mélasse, sirops, isoglucose et ses sirops, provenant de la
betterave, de la canne à sucre et de l’érable, et, pour les consommateurs, c'est le
sucre blanc ou le sucre raffiné.

Les critères internationaux pour évaluer la qualité du sucre sont : la polarisation,


l’humidité, la teneur en sucre inverti. Les sucres blancs ont une teneur glucidique >
99,7%. L’UE a ajouté 3 critères supplémentaires : l’aspect ou le type de couleur, la
coloration en solution et la teneur en cendre.

1.2. Inversion du saccharose et sucre inverti

L’hydrolyse du saccharose peut être réalisé par l’invertase (invertase des levures de
boulangerie ou de vinification) ou par hydrolyse acide (acide chlorhydrique à
température élevée). Elle est favorisée par le pH acide d’un aliment, et se produit
spontanément dans les jus de fruits au cours de leur entreposage. Le produit formé
s’appelle « sucre inverti ». Il existe à l’état naturel dans le miel. On parle d’inversion
parce que le pouvoir rotatoire de la solution vis-à-vis de la lumière polarisée est
inversé par l’hydrolyse. L’inversion provoque aussi une augmentation de 5% environ du
poids de matière sèche dans la solution, une faible élévation de la saveur sucrée, et
surtout une élévation de la solubilité des glucides en solution. Cette possibilité
d’augmenter la concentration des glucides en solution est particulièrement utile pour
la production de sirops de sucre. Elle diminue aussi le risque de développement de
levures ou de moisissures osmophiles.

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1.3. Solubilité et cristallisation du saccharose

Solubilité du saccharose à diverses températures :

Température (°C) g/ 100 g d’eau


0 179,2
+10 190,5
+20 203,9
+30 219,5
+40 238,1
+50 260,4
+90 415,7
+100 487,2

A la température de +20°C, la solubilité du saccharose est de l’ordre de 2kg par litre.

La solubilité des glucides augmente avec la température. Ainsi, les très hautes
températures appliquées durant une cuisson à pression atmosphérique aboutissent à
une sursaturation en sucre.
La solubilité du saccharose peut être augmentée par l’addition de sucre inverti, ou de
glucose ou de «sirops de glucose». Cette addition permet d’ajuster la viscosité des
solutions de sucre.
Il est possible également obtenir des solutions sursaturées de saccharose, en
refroidissant des solutions saturées préparées à température élevée. La vitesse de
cristallisation du saccharose et la taille des cristaux formés dans des solutions
sursaturées peuvent être considérablement réduites par l’addition de glucose, de
sucre inverti, de «sirop de glucose». Cette propriété est utilisée en confiserie, pour
réaliser des produits où le saccharose ne cristallise pas malgré une concentration
élevée.

1.4. État vitreux et confiserie

Dans de nombreux aliments à faible teneur en eau, les glucides simples sont présents
à l’état vitreux. Il s’agit d’un état amorphe (aucune structure cristalline ne peut être
décelée aux rayons X) de viscosité très élevée qui empêche la cristallisation du
saccharose.
L’état vitreux est présent dans les sucres cuits qui constituent des corps solides en
apparence. En réalité ce sont des solutions qui sont au dessous de leur point de
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transformation (ou de « transition ») qui prennent l’aspect de solides mais sans passer
par le stade de cristallisation. Elles peuvent être considérées comme des liquides
ayant une viscosité extrêmement élevée, empêchant toute formation de cristaux.

Un tel état vitreux peut être obtenu soit :


 Par fusion thermique de certains glucides simples cristallins (pas le saccharose)
suivie d’un refroidissement
 Par congélation rapide d’une solution
 Par concentration rapide d’une solution à température élevée, suivie d’un
refroidissement (cas des sucres cuits)
 Par déshydratation d’une solution (lyophilisation ou atomisation) de saccharose,
de lactose…

Ces états vitreux ne sont pas stables. Au dessus de la température de


«transformation» (ou de «transition»), la viscosité décroît et la cristallisation devient
possible (passage de l’état vitreux à l’état cristallin).
La température de transition vitreuse est abaissée quand la teneur en eau augmente.

Type de État Températu Teneur Teneur Teneur Teneur en Autres


confiserie physique re finale finale en en en sucre sirops de constituants
de cuisson eau (%) saccharo inverti glucose (%
(°C) se (% de (% de de sucres
sucres sucres totaux)
totaux) totaux)
Bonbon dur vitreux +115/+170 1à2 25 à 100 0 à 10 0 à 60 Beurre (5%)

Fondant partielle- +115 10 à 15 50 à 100 5 à 10 0 à 40 Beurre, Amidon,


ment Ovalbumine
cristallin
(émulsion)

Caramel non +120 10 0 à 50 0 à 15 0 à 50 Lait écrémé en


cristallin poudre, Graisses
(émulsion)

Composition de divers produits de confiserie

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Pendant le stockage, les produits de confiserie ne doivent subir aucune modification
concernant leurs propriétés physiques. La principale modification qui puisse survenir
est la formation de cristaux indésirables sous forme de cristaux de saccharose. De
tels cristaux vont altérer l’aspect du bonbon mais aussi causer une sensation
désagréable de rugosité sur la langue, lors de la dégustation.

a) Les bonbons durs sont des solutions sursaturées de saccharose (état vitreux). La
cristallisation du saccharose est empêchée par la viscosité et la rigidité élevées de la
masse et par la présence d’autres glucides simples tels que le glucose et les «sirops de
glucose».
A savoir qu'une teneur élevée en «sirops de glucose» ralentit la dissolution du bonbon
dans la bouche.

b) Les fondants contiennent de petits cristaux, finement dispersés de saccharose et


de sucre inverti : cristaux formés à la suite d'une cuisson à une température
relativement basse et d'un battage lors du refroidissement. La teneur en sirop de
glucose, la température et l’action mécanique sont les éléments qui permettent
d’assurer la formation d’une multitude de très petits cristaux de sucre. C’est en effet
de cette multitude de petits grains que vont dépendre la douceur et l’onctuosité du
fondant lors de la dégustation.

c) Les caramels contiennent suffisamment d’eau et surtout de sucre inverti et/ou de


«sirops de glucose» pour empêcher la cristallisation du saccharose.

En conclusion, on peut donc dire que la texture de la plupart des produits de


confiserie dépend du contrôle de la cristallisation du saccharose présent en solution
sursaturée.

1.5. Hygroscopicité du saccharose

L’hygroscopicité du saccharose influence la texture de divers aliments qui en


contiennent. Le glucose, le maltose, les «sirops de glucose» de pouvoir réducteur
élevé, sont moins hygroscopiques que le saccharose et surtout que le sucre inverti et
le fructose.

La présence de constituants hygroscopiques est souhaitable lorsque l’on veut


maintenir un certain niveau d’humidité dans un aliment, par exemple en pâtisserie ou
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en confiserie. Le sucre inverti, le miel (utilisé dans le pain d’épice) sont de bons
humectants. Cependant, leur présence peut être défavorable dans certains cas
(confiserie) où les glucides se trouvent à l’état vitreux (amorphe). Quand les
confiseries sont maintenues dans une atmosphère humide, elles absorbent
inévitablement de l’eau. Cette absorption d’eau peut en effet accélérer la
cristallisation des glucides (par diminution de la viscosité), ce qui libère de l'eau et
rend la masse particulièrement collante. Ce double défaut peut être évité dans divers
bonbons en réduisant la teneur en sucre inverti et en augmentant celle en «sirops de
glucose».

1.6. Fabrication du sucre

L’extraction a lieu dans les sucreries.


La purification a lieu dans les raffineries.

BETTERAVE
En France, la campagne d’extraction du sucre de betterave ne dure que de fin
septembre à Noël.

 Nettoyage et découpage : en fines lamelles ou cossettes.


 Extraction du jus par diffusion (cossettes + eau) donnant le jus de diffusion
composé d’eau, de 12 à 13% de glucides et impuretés, et des cossettes épuisées
(ou pulpes) destinées à l’alimentation du bétail.
 Épuration du jus par filtration donnant un jus clair composé de glucides et
d’eau.
 Évaporation du jus donnant un sirop contenant 55 à 65% de saccharose.
 Concentration ou cristallisation : sous vide partiel pour éviter la caramélisation,
en chaudières à +90°C, pour obtenir la sursaturation du sirop : formation de
cristaux presque incolores.
 Essorage : les cristaux sont lavés, séchés, refroidis aboutissant au sucre
cristallisé blanc de 1er jet. Il peut être broyé, tamisé et envoyé en raffinerie
avant d’être conditionné. Les sirops roux, après avoir subi une évaporation, une
cristallisation et un turbinage donnent un sucre de 2 ème et 3ème jet utilisé dans la
fabrication de pain d’épices, d’alcools industriels ou pour l’alimentation du
bétail.
 Raffinage : purification des sucres de 2ème et 3ème jet, façonnage et
conditionnement automatique, commercialisation sous forme de sucre blanc ou
sucre blanc raffiné.
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 Rendement : un pied de canne à sucre donne 10 kg de jus soit 2 kg de sucre, une
betterave moyenne donne 10 morceaux de sucre.

CANNE A SUCRE
Le sucre de canne est récolté de juillet à novembre à la Réunion, et de février à juin
aux Antilles.
Le procédé d'extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de
betterave, à l'exception de la première phase où le jus de canne est extrait par
broyage. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux
puis pressées et broyées dans plusieurs moulins.
Séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu contient 80 à 85 %
d'eau, 10 à 20% de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux.
Il connaîtra ensuite les mêmes étapes que le jus de betterave :
Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne, également appelé
« eau mère », est encore chargé de sucre. Il subit alors une nouvelle cuisson et un
nouvel essorage qui donnent le sucre dit de «deuxième jet», plus coloré et moins pur
que le sucre de premier jet.
Puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour réintroduit dans
le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d'impuretés (le sucre
roux), ainsi qu’un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé «mélasse ».

TECHNOLOGIE DU SUCRE :

 En sucrerie :

BETTERAVE SUCRIERE (18% de saccharose), nettoyage, lavage



DECOUPAGE en cossettes de quelques mm d’épaisseur

EXTRACTION à 75% par diffusion du sucre par osmose dans de l’eau pure à contre
courant
↓ → pulpes pour animaux
JUS DE DIFFUSION (140 l de jus à partir de 100 kg de cossettes)

EPURATION par la chaux (chaulage) et le gaz carbonique (carbonatation)

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FILTRATION grâce à des filtres presses

JUS EPURE : 87% d’eau, 12% de sucre

EVAPORATION SOUS VIDE dans des « effets» chaudières à vapeur, sous pression
réduite

SIROP 60% de sucre

CONCENTRATION ou sursaturation du sirop dans des chaudières sous vide pour
éviter la caramélisation du sucre

CRISTALLISATION, malaxage, essorage, lavage, turbinage, séchage
↓ → concentration 2ème jet
SUCRE BLANC à 99,8% de saccharose (catégorie 2 selon la réglementation CE).

 En raffinerie :

2ème et 3ème jet



CONCENTRATION jusqu’à cristallisation

ESSORAGE
↓ → mélasse incristallisable contenant 45 à 50% de sucre
SUCRE impur + SUCRE brut de canne (venant des pays producteurs)

RAFFINAGE : affinage et clarification, filtration sur carbone absorbant,
concentration jusqu’à cristallisation, essorage

SUCRE RAFFINE de catégorie 1 et 2 pur à 99,9% de saccharose selon la
réglementation CE

1.7. Formes commerciales

 Sucre cristallisé blanc : obtenu directement après cristallisation des sirops en


sucrerie (sucre 1er jet)
 Sucre en morceaux : obtenu soit directement en sucrerie par moulage du sucre
cristallisé, soit en raffinerie par cristallisation des sirops purs sous forme de :
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-morceaux : calibre mentionné sur l’emballage
-morceaux enveloppés
-sucre Adant ou sucre de luxe obtenu par traitement particulier des cristaux
-pain de sucre à la forme du moule
 Sucre glace : fine poudre, sous forme de farine impalpable additionnée de 2 à
3% de matières amylacées pour éviter sa prise en bloc. Obtenu soit après
broyage du sucre cristallisé en sucreries, soit après concassage ou broyage des
lingots en raffinerie
 Mélasse : sirop liquide issu du raffinage du sucre
 Vergeoises (solide) : sucre provenant du deuxième sirop d’épuisement de
raffinerie. Blondes ou brunes, surtout consommées dans le nord de la France
 Sucre candi : très gros cristaux obtenus par évaporation lente d’un sirop pur de
raffinerie
 Cassonade : il peut être blanc ou brun. Sucre brut de canne contenant des
matières colorantes et de la mélasse conférant une saveur particulière
 Sucre roux : sucre de betterave, contenant 85 à 98% de saccharose
 Sucre gélifiant : sucre additionné de pectine et d’acide citrique. DLUO
obligatoire
 Sucre gélifiant pour la fabrication ménagère de confiture allégée : sucre
additionné de sorbate de potassium (conservateur)
 Sucre alvéolaire : sucre composé uniquement de saccharose à grand pouvoir
adsorbant et de grande dissolution. Utilisé par les professionnels en pâtisserie,
boulangerie, confiserie. Il sert également de support d’arôme pour sucrer les
boissons, les entremets en poudre instantanée
 Mélanges de différents oligoholosides ou oligo et polyholosides : présents dans
les produits pédiatriques ou dans les produits pour alimentation entérale, au
pouvoir sucrant faible. Ils induisent une faible pression osmotique dans le tube
digestif, sont assimilés progressivement et n’entraînent pas de diarrhées chez
le nourrisson (contrairement au saccharose).

1.8. Composition et valeur nutritionnelle

 Qu’il soit de betterave ou de canne, le sucre blanc est du saccharose pur sans
additif.
 Les autres formes de sucre : roux, cassonade présentent l’avantage nutritionnel
de contenir plus de minéraux et de vitamines (traces seulement) par rapport au
sucre blanc.

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Sucre blanc de Sucre roux de Sucre roux de
canne ou de canne ou betterave sucrière
betterave cassonade
Énergie :
-MJ 1,67 1,63 1,61
-kcal 400 390 386
Eau en g 0,05 0,58 1,4
Protéines en g 0 0 0
Lipides en g 0 0 0
Glucides en g ≥ 99,8 97,4 96,4
Minéraux en mg 40 450 800
-sodium 0,3 2 35
-potassium 2,2 90 240
-magnésium 0,2 14
-calcium 0,6 55
-fer 0,29 8,5
-phosphore 0,3 24 6
Vitamines en mg 0
-B1 0 0,006
-B2 0 0,006
-PP 0 0,03
-C 0 0,7
Composition pour 100 g de produit

100 g de sucre fournissent 1,67 MJ, 400 kcal.


Le sucre est le combustible du muscle. Il doit être utilisé comme aliment dans tous les
cas nécessitant un effort physique important, particulièrement utile dans la ration du
travailleur de force et des sportifs.
Le sucre est l’aliment énergétique par excellence.

1.9. Digestibilité

Elle est excellente : sa transformation en glucose est très rapide, son utilisation est
totale. C’est l’aliment le plus rapidement utilisé par l’organisme : 15 à 30 minutes après
ingestion.

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Indications :
-épuisement physique
-régimes hypercaloriques
-efforts physiques intenses
-insuffisance digestive

Contre-indications :
-à interdire en cas de diabète, d’obésité, hypertriglycéridémie glucodépendante
-à l’origine de caries : éviter de donner des bonbons aux enfants après le brossage
des dents
-favorise la constipation

1.10. Consommation

Actuellement, elle se situe entre 25 et 35 kg/an pour le français soit 70 à 95 g/ jour/


habitant. Elle est en constante progression.
Les recommandations quotidiennes sont de ne pas dépasser 10% de l'AET.
Il faut distinguer le sucre consommé nature et incorporé aux boissons (6 à 7
morceaux) du sucre incorporé aux préparations sucrées faites «maison» ou
industrielles : pâtisseries, biscuits, chocolats, crèmes, laitages sucrés… (60 à 80
g/jour).
Le goût sucré dans la bouche, apporté par un dessert sucré, entraîne une sécrétion
d’insuline qui favorise l’appétit et la surconsommation d’aliments alors que nous
sommes rassasiés.

Il est recommandé de limiter la consommation de sucre :


-en évitant de grignoter des friandises et de consommer régulièrement des boissons
sucrées,
-en réduisant de moitié la quantité de sucre ajoutée dans les boissons (café, thé,
lait…).

1.11. Utilisation du sucre

 Industrielle : matière première essentielle de nombreuses industries


alimentaires : confitureries, chocolateries, confiseries, biscuiteries. Utilisé
également pour la fabrication des crèmes glacées, des boissons gazeuses, des
jus de fruits, des sirops et des liqueurs, du champagne, des farines lactées, des
laits concentrés, des produits pharmaceutiques …
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 Familiale : dans les boissons chaudes et froides notamment dans les boissons
stimulantes telles que le café et le thé; dans les desserts; pour la conservation
des fruits comme les confitures.

1.12. Conservation, achat

Le sucre se conserve très bien (Aw très faible). Il n’est pas fermentescible. C’est
pour cette raison que les sucres à l’état solide sont dispensés d’une date de durabilité
minimale sur leur emballage.
Lors du stockage, il est recommandé de le conserver dans une boîte hermétique pour
éviter qu’il absorbe les odeurs et l’humidité.
L’étiquette doit indiquer le type de sucre (blanc, blond...), la forme (cristallisé, en
morceau, glace...); le poids/calibre/n°3 (morceaux longs de 7,9 g); n°4 (morceaux
traditionnels de 5,95 g; n°6 (petits morceaux de 4 g).

1.13. Dénominations et définitions réglementaires des sucres pour l’utilisation


industrielle

Dénominations Matière sèche Sucre inverti


Sucre liquide (solution aqueuse) ≥ 62% ≤ 3%
Sucre liquide inverti (par ≥ 62% > 3 et ≤ 50%
hydrolyse)
Sirop de sucre inverti (par ≥ 62% > 50%
hydrolyse)
Sirop de glucose ≥ 70% ≥ 20% en D glucose
Sirop de glucose isomérisé à ≥ 70%
haute teneur en fructose ou
«isoglucose»
Sirop de glucose déshydraté ≥ 93% ≥ 20% en D glucose
Dextrose mono-hydraté : D ≥ 90%
glucose purifié ou dextrose
Dextrose anhydre (sans eau de ≥ 98%
cristallisation)

1.14. Qualités organoleptiques

Exhausteur de goût de saveur sucrée,


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Renforce la perception des arômes et des saveurs,
Adoucit et corrige l'acidité (yaourt, tomate...) et l'amertume (café, endive...),
Réduit la sensation de brûlure d'une sauce pimentée,
Agent de texture (génoise, mousse...) et de coloration (caramélisation des biscuits...),
Agent de fermentation (vins effervescents...).

CONCLUSION

Le sucre : AMI ou ENNEMI ?

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