Departamento de Engenharia de Alimentos (DEALI)

Campus Sete Lagoas

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE VEGETAIS

Nomes

Sete Lagoas - MG
Outubro de 2018

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Introdução

Algumas características de frutas e vegetais, como coloração e textura podem so-

frer alterações após etapas de processamento mínimo e acondicionamento. Essas altera-
ções são decorrentes das injúrias mecânicas sofridas, como o descascamento e o corte,
que aceleram o metabolismo desses produtos (JUNQUEIRA et al., 2009).

No caso da batata, quando fatiada e, especialmente na presença de oxigênio, o

escurecimento ocorre mais intensamente devido ao aumento da atividade da enzima po-
lifenoloxidade (PPO). A PPO atua principalmente após a ocorrência de injúrias à célula,
afetando a separação entre a enzima e os substratos fenólicos, favorecendo a reação de
escurecimento (JUNQUEIRA et al., 2009).

A PPO, juntamente com a peroxidase (POD), são responsáveis pelo escurecimento

em frutas, vegetais e produtos processados a partir dos mesmos, causando prejuízos e
perdas no processamento. Nesse sentido, o controle das atividades destas enzimas é de
grande importância tecnológica e econômica para a indústria (FREITAS et al., 2008).

Há alguns métodos para se alcançar a inibição ou inativação dessas enzimas. De

acordo com Costa (2011), estão entre eles o processo de branqueamento, uso de atmosfera
modificada com remoção do oxigênio, além do uso de aditivos químicos como o bissulfito
de sódio, ácido ascórbico e ácido cítrico.

Objetivo

Observar a ocorrência, ou não, de escurecimento enzimático em batata-inglesa

(Solanum tuberosum) exposta em diferentes condições, inibitórias e favoráveis ao escu-
recimento, à 2 e 24 horas.

Material e Métodos

A princípio, cortou-se sete fatias de batata com espessura de aproximadamente 0,5

cm e fez-se ranhuras nas superfícies de cada uma utilizando uma faca.

Cada fatia foi acomodada em uma placa Petri para receber o tratamento especí-
fico. Uma amostra passou pelo processo de branqueamento (submersa em água à 100°C
por 5 minutos) e foi deixada em temperatura ambiente. Outras duas placas contendo as
amostras ficaram expostas ao ar, sendo uma exposta ao ar em geladeira e a outra em

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 temperatura ambiente (controle). As quatro amostras restantes ficaram submersas nas se-
guintes soluções: ácido ascórbico 1%, suco de limão-cravo (Citrus reticulata x medica),
bissulfito de sódio 0,5% e cloreto de sódio 1%, respectivamente.

As amostras foram analisadas nessas condições após 2h e 24h posteriores ao início

do experimento para avaliação do escurecimento enzimático.

Resultados e discussões

Os resultados após 2 horas podem ser vistos na figura 1, enquanto para 24 horas
podem ser vistos na figura 2.

Figura 1: Observação após 2 horas

Figura 2: Observação após 24 horas

Quadro 1: Atribuição de intensidade do escurecimento

Tratamento Escurecimento após 2h Escurecimento após 24h

A) Temperatura ambiente9 0 ++
B) Temperatura refrigerada9 + +++
C) Ácido ascórbico 1%9 0 0
D) Suco de limão9 0 0
E) Bissulfito de sódio 0,5%9 0 0
F) Cloreto de sódio 1% 0 +
G) Branquemanto9 0 0

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 O tratamento A apresentou nível considerável de escurecimento após 24 horas,
levando em consideração as condições do tratamento que não afetaram de forma relevante
a atividade da PPO.

Observa-se que os tratamentos C, E, D e G, não apresentaram escurecimento após

2 e 24 horas do processamento. De acordo com Junqueira et al. (2009), a isoenzima da
PPO encontrada em batatas tem uma faixa de pH ótima entre 6.6 a 7.2, sendo sua atividade
reduzida para menos de 40% quando o pH encontra-se abaixo dessa faixa.

O ácido cítrico é o principal ácido orgânico de frutas e hortaliças, como o limão-

cravo, e sua aplicação em produtos minimamente processados tem apresentado resultados
satisfatórios, tanto em relação à prevenção do escurecimento enzimático quanto na redu-
ção da carga microbiana (AMARAL, 2015).

O tratamento com dióxido de enxofre e seus derivados, como o bissulfito de sódio

também são considerados. Os inibidores químicos metabissulfito ou bissulfito de sódio
são os mais utilizados contra o escurecimento enzimático e não enzimático, além de con-
tribuir para o controle de microrganismos, atua como agente branqueador antioxidante ou
redutor (MELO, 2015). Estes inibidores atuam diretamente sobre o sítio ativo da PPO,
reagindo também com as quinonas formadas, gerando compostos incolores estáveis, o
que evita que se polimerizem (COSTA, 2010).

O branqueamento é um dos procedimentos usados durante a preparação de vege-

tais frescos antes de processos de conservação para armazenamento, como conservas e
congelamento. Seu principal objetivo é a inativação de enzimas responsáveis por reações
de deterioração, sendo muito usado em batatas minimamente processadas na prevenção
do escurecimento enzimático por inativar a ação da polifenoloxidase (AMARAL, 2015).

Freitas et al. (2008), observaram ao estudar a atividade das POD e PPO nas uvas
das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geleias, que a inativação dessas enzimas
foi mais eficiente quando submetidas à temperatura de 80°C por 10 minutos.

O tratamento F não apresentou escurecimento após 2 horas e apresentou baixo

nível de escurecimento enzimático após 24 horas. O efeito dos sais neutros sobre a ativi-
dade enzimática envolve diretamente sua termoestabilidade e reações com diversas estru-
turas proteicas, incluindo o sítio ativo enzimático, afetando sua interação com o substrato
(HIPPEL; WONG, 1965; PARK; RAINES, 2001).

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 Santos (2001) relatou redução superior à 50% na atividade da PPO exposta os sais
NaCl, CaCl2 e Na2SO4 a uma concentração final de 0,10 mM, com atividade residual de
49,5%, 37,1 e 23,2 %.

O tratamento B foi o que apresentou maior escurecimento dentre os demais, ob-

servado após 2 e com maior intensidade após 24 horas. De acordo com Amaral (2015), a
refrigeração é um meio muito utilizado para diminuir a atividade das enzimas PPO e POD,
uma vez que estas possuem baixa atividade em reduzidas temperaturas (0-4°C). Entre-
tanto, possíveis alterações na atividade das enzimas durante o armazenamento refrigerado
podem ocorrer, dependendo de outros fatores como tipo de produto (inteiro ou minima-
mente processado), grau de maturação e umidade relativa. Portanto, o escurecimento ob-
servado é decorrente de injúria pelo frio, não sendo resultado de reação enzimática.

Conclusão

Pôde-se avaliar a atividade da enzima polifenoloxidase em condições favoráveis

e desfavoráveis à sua atividade através do escurecimento decorrente da sua ação catalítica
após 2 e 24 horas.

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Referências bibliográficas

AMARAL, R. D. A. Efeito de inibidores de escurecimento na qualidade de batatas

minimamente processadas. [s.l.] Universidade Estadual de Campinas, 2015.

COSTA, A. C. Estudo de conservação de pêssego [Prunus persica (L.) Batsch]

minimamente processado. [s.l.] Universidade Federal de Pelotas, 2010.

COSTA, A. S. Determinação da atividade enzimática e antioxidante de variedades

comerciais de Ananas comosus e avaliação do efeito de tratamento térmico e do uso
de aditivos químicos. [s.l.] Universidade Estadual de Feira de Santana, 2011.

FREITAS, A. A. DE et al. Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase

(PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, p. 172–177, mar. 2008.

HIPPEL, P. H.; WONG, K. The effects of various electrolytes and nonelectrolytes on

the thermal ribonuclease transition. J. Biol. Chem., v. 240, n. 10, p. 3909-3923, 1965.

JUNQUEIRA, M. DA S. et al. Efeito de embalagens ativas no escurecimento enzimático

de batatas (solanum tuberosum) fatiadas e minimamente processadas. Semina: Ciências
Agrárias, v. 30, n. 3, p. 613–618, 2009.

MELO, M. A. Aplicação de métodos de inativação e inibição enzimáticos em frutas

e hortaliças. [s.l.] Universidade Estadual da Paraíba, 2015.

PARK, C.; RAINES, R. T. Quantitative analysis of the effect of salt concentration on

enzymatic catalysis. J. A. Chem. Soc., v. 123, n. 46, p. 11472-11479, 2001.

SANTOS, E. R. Caracterização bioquímica da peroxidade e da polifenoloxidase de

Açaí (Euterpe oleracea). [s.l.] Universidade Estadual de Campinas, 2001.