Vous êtes sur la page 1sur 61

CLASE

DERIVADOS CARNICOS

ADITIVOS Y PROTEÍNAS EXTRÍNSECAS


SALAZONES
EMBUTIDOS DE PASTA FINA
EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA
Dra. Laura Beatriz López
Cát. De Bromatología. FFYB. UBA
laulop@ffyb.uba.ar
ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS

§ Cloruro de sodio

§ Nitratos,300 ppm ó Nitritos**,150ppm


(conservadores).

§ Ácido ascórbico y ascorbatos (antioxidantes).

§ Acidulantes: glucono-delta-lactona, ácido láctico,


cítrico, acético.

§ Ácido sórbico y sorbatos, 200 ppm.


(conservadores) Sólo para uso externo,
no en la masa, en chacinados secos.

§ Ácido nicotínico, 100 ppm. (estabilizador de


color). Solo para hamburguesas.
Carne fresca - Mb++ o MbO2++
Nitritos**
Nitritos o
nitratos

NitrosoMb ++
Nitritos o
nitratos +
Fe 2+ - globina no
calor desnaturalizada
Color rojo
Nitrosoferrohemo- (salazón cruda:
cromo jamón crudo)

Fe 2+ globina
desnaturalizada Calor
Color rojo-rosado
(salazón cocida:
jamón cocido,
salchichas, etc)
O N OH + HN R O N N R + H2 O
R R
Nitritos Aminas secundarias Nitrosaminas
ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS

§ Fosfatos, 5000 ppm (estabilizantes).

§ Azúcares.

§ Féculas- Almidones

Conservas, tipo pasta máx. 10%

Chacinados
frescos máx. 5%
secos máx. 3%
cocidos máx. 10%
ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS
Otros aditivos
§ Antioxidantes: BHT, BHA. Embutidos frescos congelados,
hamburguesas cocidas y carne deshidratada.

§ Exaltadores de sabor
(glutamato, inosinato, guanilato)

§ Espesantes
(alginatos, agar, gomas, carragenina)

§ Humectante
(glicerol)

§ Colorantes: curcumina, caramelo, carotenos


naturales, cochinilla, extracto de
pimentón, etc.
ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS

§ Proteínas extrínsecas

Leche en polvo (mortadela).

Derivados de Soja

Aislados proteicos de soja texturizados o no, máx. 2%

Texturizado de soja, máx. 10% en base seca


(extensor, debe declararse en la denominación del
producto: salchichas con soja, hamburguesas con soja).
EJEMPLOS DE MATERIAS PRIMAS PROTEICAS
UTILIZADAS EN DERIVADOS CARNICOS
PROTEÍNAS LÁCTEAS

CASEÍNAS
- representan casi el 80 % del total de las proteínas lácteas

– de cuajo, ácida: producto de la separación, lavado y secado


del coágulo precipitado (via enzimática o vía ácida) de leche
descremada
– Caseinato de sodio: producto seco obtenido del coágulo de
caseína neutralizado y tratado térmicamente
– Caseinato de calcio

Se los utiliza en la elaboración de productos cárnicos por su


capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante,
emulsificante y estabilizante.
PROTEÍNAS LÁCTEAS
PROTEÍNAS DE SUERO
- son el 20% restante de las proteínas
lácteas: alfa-lactoalbúmina, beta-
lactoglobulina, seroalbúmina

Funciones de las proteínas de suero


• Fracción Función
• β-Lg gelificación / agregación /emulsificación

• α-La emulsificación y espuma

• BSA retener sabores / gelificación / agregación

• IgG gelificación / agregación
Tipos de sueros comerciales
GELATINAS (VACUNA o PORCINA)
GELATINA es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora,
translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del
colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos
con agua.

Las gelatinas de uso comercial están compuestas de la siguiente


manera:
•84 - 90% proteínas
•8 - 12% agua
•2 - 4% sales minerales

* Evita la coalescencia y la flotación de aceites dispersados


y partículas de grasa en diferentes sistemas de emulsiones.

* Aminora los daños por cocción del picadillo de las


salchichas.

* Aumento de la recepción de agua en las emulsiones de


carne.
PLASMA (VACUNO O PORCINO)

• La materia prima es la sangre extraída del ganado bovino o


porcino en el momento de la faena.
• La misma es tratada con anticoagulantes y enfriada para
acondicionarla hasta que llegue a la planta. En ella se separa
el plasma.
• El plasma primero se concentra y luego se deshidrata por
secado en spray.
Propiedades:
• Buen emulsionante
• Presenta excelente capacidad de retención de agua
• 100 % Soluble
• Tiene gran capacidad gelificante
PROTEÍNAS DE CERDO: provienen de recortes grasos

El colágeno forma una matriz con la miosina,


la cual retiene grasa, agua y otros
componentes, formando un gel
semireversible con textura cárnica
cárnica.. En
caliente el gel expulsa agua por compresión,
favoreciendo la jugosidad del producto
PROTEINAS DE HUEVO
OVOALBUMINA

• Del procesamiento industrial del huevo se obtienen: huevo


líquido y en polvo, yema líquida y en polvo, clara de huevo
líquida y en polvo.

• Su principal característica es la formación de espuma.

• Son muy sensibles al tratamiento térmico.

Para la industria cárnica se comercializan


productos que contienen ovoalbúmina en
mezcla con carrageninas o con plasma.
PRODUCTOS DERIVADOS DE SOJA

Aislado Concentrado Harina

90% 70% 50%


Proteína Proteína Proteína
Aplicaciones en la industria cárnica
Aumento de la extensión en productos inyectados

 Cada 1% de aislado de soja


adicionado a productos
inyectados (en base al
producto terminado), permite
incrementar en 10% el
porcentaje de salmuera (en
base a la carne).
 La dosis acostumbrada de
aislado varía entre 1-4%
sobre el producto terminado.
 Los mejores resultados en
extensiones altas, se ob-
tienen mediante la combi-
nación de aislado de soja con
carragenina y almidones
modificados.
Otras aplicaciones cárnicas
 Corregir texturas:
 incrementar el uso de carne
mecánicamente deshuesada
 Estabilizar separación de grasa y gelatina
 Dar textura a productos molidos
 Reducir las mermas de cocción

Mejora las características organolépticas:


Dan mayor textura cárnica que los almidones y las
carrageninas
En productos inyectados se obtienen productos más suaves
y jugosos.
SALAZONES
CAA - Artículo 286
Considérase como salazones a los
siguientes productos:
bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;
cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de
cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o
trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados;
lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de
cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada;
patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto
salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.
Artículo 293 – (Resolución Conjunta SPReI N° 123/2010 y
SAGyP N° 856/2010)
Jamón Crudo: salazón elaborada exclusivamente con las
extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo
con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no
anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las
siguientes exigencias:
Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70.
Sal x Humedad máxima: 500 (valor expresado sobre base
desgrasada)

Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del


inicio del proceso de salado).
Jamón Crudo Reserva: salazón elaborada exclusivamente con
las extremidades posteriores de cerdos aptos para el
consumo con hueso, separados de la semicanal en un punto no
anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las
siguientes exigencias:

Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada)


Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,30
Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre base
desgrasada)

Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del


inicio del proceso de salado).
Jamón Crudo Argentino: salazón elaborada exclusivamente
con las extremidades posteriores de cerdos nacidos y
criados en el territorio nacional debiendo cumplir con cada
una de las exigencias establecidas en el Protocolo técnico
específico.
El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las siguientes
exigencias:
Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,00
Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre base
desgrasada)

Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del


inicio del proceso de salado).
Artículo 293 bis – (Resolución Conjunta SPReI N°
123/2010 y SAGyP N° 856/2010)
Pernil (de Cerdo): salazón elaborada exclusivamente con las
extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo
con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no
anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las
siguientes exigencias:

Proteína mínima: 21% (valor expresado sobre base desgrasada)


Rel. Humedad / Proteína: máx. 3,20
Sal x Humedad máxima: 570 (valor expresado sobre base
desgrasada)
Artículo 295
Paleta de cerdo cruda salada: salazón preparada con el
miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte
de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo,
sometido a un proceso similar al del jamón crudo.
Jamón crudo
Elaboración tradicional

Enfriamiento (3-4ºC)

Curado en seco
(2 a 3 días)

Baño salmuera
(40-60 días)

Lavado
(ahumado optativo)

Maduración
(mínimo 1 año)
Jamón crudo

Maduración

Acción enzimática

↓ pH
↓ aw
↑ aa libres y NH3
↑ AG no volátiles
Elaboración industrial de jamón crudo

Selección por peso Masajeadora Lavadora


-sangradora

Formadoras de jamones
Línea de deshuesado Manual Automática
Elaboración de Jamón Crudo Argentino
Temperatura de salado: máximo 4º C en
Refrigeración el núcleo de la pieza.

Se debe asegurar la homo-


geneidad de las piezas antes
del salado. Recortado de la pata
Mediante un sellado se identi-
fica cada una de las piezas. Temp. 4 °C, Humedad > 90%. Frotado de las
patas con una mezcla compuesta por sal y el
Desangrado y quebrado resto de los aditivos. Formación de pilas: se
de la pata. acomodan sobre un "piso de sal" los jamones y
Salado se intercalan con la mezcla antes mencionada,
permaneciendo allí el tiempo necesario para
lograr la concentración de sal que permita la
conservación, el sabor óptimo y alcanzar los
valores de sal establecidos en el presente
protocolo.
Eliminación del residuo de sal en
superficie para lo que las piezas
saladas se someterán a un proceso
de lavado con agua potable para Lavado
retirar la sal superficial (puede
ayudarse con cepillos) y el
excedente que haya penetrado en
Eliminación paulatina del agua superficial
la carne.
Secado debiéndose trabajar a temperaturas entre
16º C y 28º C. Humedad ambiente: aprox.
75%, para no resecar la superficie del
producto.
Elaboración de Jamón Crudo Argentino
Temperaturas: 13º C - 16º C. Humedad
relativa ambiente: 65% - 70%. Se
prohíbe la utilización de agentes
químicos para el control de hongos
Estacionamiento (madurado) ambientales.
Deshidratación, lipólisis, proteólisis.
Merma de 35 % del peso .
Permanencia no menor a 12 meses
desde comienzo del salado.
Extracción del hueso y del cuero
según se requiera, diferenciándose
2 tipos de jamón crudo deshuesado Deshuesado Estucado: alcanzada la merma
con cuero y sin cuero. El producto (opcional) se cubre el jamón con una pasta
deshuesado debe ser de pieza hecha de grasa fundida y fécula.
entera.
Se puede realizar en prensas
Prensado (opcional) hidráulicas refrigeradas. En el caso de
realizarlo en moldes, el prensado
deberá hacerse en cámara de
refrigeración a una temperatura
Las piezas enteras deshuesadas, se máxima de 4º C, durante 24 horas.
envasan al vacío, vida útil 6 meses.
Las piezas con hueso se envasan en un Envasado
envoltorio con papel obra, que a su vez
se cubre con malla de tela de algodón,
vida útil 1 año. Producto deshuesado: en cámaras de
refrigeración a 5º C, sin congelar.
Expedición Producto con hueso: temperatura no
superior a los 18º C.
Elaboración de pernil crudo (Art. 293 bis)
muy poco tiempo de maduración

Piezas sin hueso ni cuero (aprox. 5,5 kg)


previamente refrigerada (2/5ºC)

Frotado con sales de curado

Salado (generalmente en bachas)


T: 2/5ºC y Hr 90% por 5 días
Desalado con agua
(se deja escurrir 1 día)

Se embuten en tripas y
se les da forma rectangular

Secado en estufas ( T: 28ºC y


Hr: 80%) por 10 días
Tiempo
final
Etapa de estacionamiento (T:24ºC aproximado
y Hr: 70%), por 30 días aprox. 45 días.
Salazones cocidas
Desde el 25 de febrero del 2004 tiene
vigencia la resolución 395/03 de SENASA.

Esta resolución prohíbe el agregado de


almidones y proteína de soja al jamón, paleta
y lomo de cerdo y se establece que las
empresas que decidan seguir agregando estos
ingredientes deberán cambiar la denominación
del producto.
Artículo 294 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°
104/2005 y N° 414/2005)

Jamón cocido: salazón preparada con pernil de cerdo,


con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada
con o sin condimentos autorizados.
A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de
cerdo a la pieza única de carne correspondiente al
despiece total o parcial de los miembros posteriores del
ganado porcino, separado como máximo del resto del
costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo
del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las
carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes
exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado


como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 4,65

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos


por este Código para salazones cocidas
Artículo 296 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°
104/2005 y N° 414/2005)

Paleta de cerdo cocida: salazón preparada con el


miembro anterior del cerdo con sus músculos
propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la
articulación del carpo, excluyéndose expresamente
las carnes trituradas o picadas, y recortes de
carne, y sometido a la cocción en agua salada con
o sin condimentos autorizados.
La paleta de cerdo cocida deberá responder a las
siguientes exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5%


expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 5

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos


por este Código para salazones cocidas.
Artículo 297bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°
104/2005 y N° 414/2005)

Lomo de cerdo cocido: salazón preparada con


músculos psoádicos de cerdo, excluyéndose
expresamente las carnes trituradas o picadas, y
recortes de carne y sometido a la cocción en agua
salada con o sin condimentos autorizados.
El lomo de cerdo cocido deberá responder a las
siguientes exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado


como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 4,5

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos


por este Código para salazones cocidas.
Jamón cocido
Elaboración industrial

Deshuesado

Inyección de salmuera

Maceración mecánica (6ºC)

Moldeado y desaireado al vacío

Cocción

Envasado

No se somete a maduración
Inyección de salmuera

Deshuesado
Maceración mecánica
Moldeado y Envasado
Cocción en hornos
Chacinados
Artículo 302
Chacinados: productos preparados sobre la base de carne
y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.

Artículo 303
Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma
admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a
presión en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente.
Artículo 308
Chacinados no embutidos: todos los no comprendidos en
los que se definen como embutidos. Ejemplos: lechón
arrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón

Artículo 309
Fiambres: los chacinados, las salazones, las conservas de
carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
Chacinados no embutidos
Fiambre de cerdo cocido (CAA art. 360bis)

Chacinado elaborado con piezas anatómicas o cortes de


cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En el
rótulo del producto Fiambre de cerdo cocido no podrá hacerse
mención en cuanto al origen anatómico de los cortes.

Exigencias:

Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para


chacinados.

Relación Humedad/proteínas: 6,5

Almidón agregado según el límite para chacinados.


Chacinados no embutidos

Fiambre cocido de pata de cerdo (CAA art. 360 tris)


Chacinado cocido no embutido elaborado con jamón de cerdo, con o
sin hueso y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente las
carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.
Exigencias: Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 6.5

Fiambre cocido de paleta de cerdo (CAA art. 360 quater)


Chacinado cocido no embutido elaborado con el miembro anterior
del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al
tronco hasta la articulación del carpo y sometido a la cocción,
excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y
recortes de carne.
Exigencias: Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 6.5
Chacinados no embutidos
Fiambre cocido de lomo de cerdo (CAA art. 360 quinto)
Chacinado cocido no embutido preparado con músculos psoádicos de
cerdo, sometidos a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne.
Exigencias: Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 6.5

Fiambre cocido de... para emparedados (CAA art. 360 sexto)


Chacinado cocido no embutido elaborado con trozos y/o recortes de carne de
especies de faena permitida y sometido a cocción. De acuerdo al contenido
porcentual de las distintas carnes declaradas en la monografía la denominación de
venta será “fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para
emparedados” debiéndose completar con la enumeración en orden porcentual
decreciente de la totalidad de las especies animales de faena permitida que
componen el producto. La denominación completa de venta se deberá consignar con
caracteres de igual tamaño, realce, contraste y visibilidad.
Exigencias: Azúcares totales máximo: 3% expresado como glucosa.
Relación Humedad/proteínas: máx 8.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos,
embutidos secos y embutidos cocidos.

Artículo 305
Embutidos frescos: aquellos embutidos crudos cuyo
término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días,
recomendándose su conservación en frío.

Ejemplos: Chorizo fresco, Longaniza parrillera, Salchicha


fresca.
Artículo 306
Embutidos secos: aquellos embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial para
favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Ejemplos: Chorizo a la española, Longaniza, Salame,


Salamines, Sopresatta a la italiana.

Artículo 307
Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración,
los que sufren un proceso de cocción por calor seco
(estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Ejemplos: Morcilla, Mortadela, Salchicha tipo Viena,
Salchichón con jamón.
Embutido cocido de pasta fina
Embutido cocido de pasta fina

Carne magra + aditivos (cutter)



Agregado de grasa
(féculas optativo)

Emulsión
Mezclado
cárnica

Embutido

Cocción
(ahumado optativo)

Refrigeración
Carne magra + aditivos
↓Temperatura
+ agua o hielo ↑ Jugosidad

Agregado de grasa
(féculas optativo)


Emulsión
Mezclado
cárnica
Embutido cocido de pasta fina

Tripas naturales o
Embutido sintéticas
(comestibles o no)

Cocción Formación de un gel


(ahumado optativo)
Fijación del color

Pasteurización

Refrigeración
Mezclado en la “cutter”
Embutidoras

Cocción
Embutido seco de pasta gruesa
Embutido seco de pasta gruesa

Carne + grasa + aditivos (al final)


Mezcla lenta (-1 a -2ºC)

Reposo Se produce el curado
(3-4ºC durante 48 hs)

Embutido Tripas permeables
al agua

Maduración
(2-3 días a 26-28ºC y Hr 80-90%) Fermentación láctica

Secado
(40-60 días a 10-20ºC y Hr 65-75%) “Flor”
(ahumado optativo) Oidium sp.
Estos productos
se conservan por
curado,
fermentación
láctica y
deshidratación.

Secaderos
BIBLIOGRAFIA
- Código Alimentario Argentino, 2015. Versión actualizada. Capítulo VI. Disponible
en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI.pdf
- Curso: Aplicaciones de proteínas en la industria de alimentos. Ing. María Laura
Aparicio. AATA. 29/4/09.
- El curado. Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica. 7. Dr. Klement
Möhler. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1982.
- Fabricación de embutidos. Principios y práctica. Effiong Essien. Editorial
Acribia SA. Zaragoza. España. 2003.

- Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Cheftel J.C. y Cheftel


H. Vol. I. Ed. Acribia S.A., 1976.
- Protocolo de calidad para el jamón crudo argentino. 2011. Disponible en:
http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/175000-
179999/179124/norma.htm
- Química de los alimentos. Belitz y Grosch. Ed. Acribia SA. 2da Edición. España,
1992.

- Química de los alimentos. Owen Fennema. 2da. Edición. 2000.

Vous aimerez peut-être aussi