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9.

EQUIPOS PARA EL PROCESO FERMENTATIVO


9.1. CLARIFICADORES DE MELAZA Y TANQUES
9.2. DILUIDOR CONTINUO MECANICO
9.3. FERMENTADORES CERRADOS
9.4. COLUMNA DE LAVADO DE CO2 PARA RECUPERACION DE ALCOHOL
9.5. PRE-FERMENTADORES
9.6. ACIDO SULFURICO
9.7. DECANTADORES DE CENTRIFUGAS
9.8. CENTRIFUGAS
9.9. BOMBAS DE MOSTO, VINO Y FONDO DE FERMENTADORES
9.10. TUBERIAS
9.11. OBSERVACIONES GENERALES.

9. EQUIPOS

Los equipos serán diseñados para una capacidad modelo de 20 000 litros por día de alcohol
rectificado extra-fino, que utilizará el proceso de fermentación "MELLE BOINOT" con
clarificación y el proceso convencional de destilación a presión normal con recuperación de
calor, mediante el uso de un calentador de vinaza.

9.1. CLARIFICADORES DE MELAZA Y TANQUES

Tanto los clarificadores como los tanques de melaza, vino, ácido sulfúrico, agua, anti-
incrustante, etc., están indicados con sus dimensiones respectivas en los planos anexos.

- La melaza sin clarificar contiene sustancias incrustantes como: ceras, aceites,


caramelo, cenizas y barro o lodos, estos influyen hasta en la columna de destilación y
en le punto de ebullición de la solución.

- Consumo de Ácido Sulfúrico : tomando como referencia @ Pomalca: 3.17 Kg. de


H2SO4/TM de melaza.

Para 81 TM: 3.17 Kg/TM x 81 257 kg de H2SO4.


Para 81 TM: 3.21 kg/TM x 81 260 kg de H2SO4 260/24 = 10.83 11 kg/h.

- Melaza diluida @ 40Bx: 172.125 TM. de Me la za 

MH2O = 81000(85/40-1) = 91 125 Kg.

81 000 + 91 125 = 1720125 TM.

- Insumos: Separan: 100 gr. /81 TM.


H2SO4: 260 kg de H2SO4/81TM.
2.5 @ 3 gr. /litro de mosto (16)

- El agua para la dilución de la melaza la conforman:


a) el vapor
b) el agua o vinaza.
Si se encuentra el vapor necesario se le adiciona el agua necesaria para que "sume"
las 91.125 TM.

PROCESO DE CLARIFICACION (9) Por Saranin an Allan " RAMMU SUGAR LIMITED, PAPUA,
NEW GUINSA.

- La melaza fría a 80-85 °Bx, es mezclada con vinaza caliente a 120 °C en una razón
de 2 @ 3 para formar una mezcla de 85-90 °C, y entre 40-45 °Bx. la mezcla es
dosificada de 5 @ 10 ppm de floculante.

EQUIPO DE SUMINISTRO DE MELAZA

EQUIPOS:

- Clarificadores primarios 4 de 50 m3 (20 planchas/clarificador) Total: 80


planchas 3/8" ó 1/2"
- Clarificador de lodos 1
- Tanque de lodos 1
- 2 bombas Moyno de velocidad variable.
- 3 controladores de Bx.
- 1 equipo clarificador de floculante
- Válvulas de hierro negro 3" Ø
- Bridas de hierro negro 3" Ø
- Tubería de hierro negro 3" Ø.

- 2 Bombas Moyno CD 72 de 15 HP (12 HP)


- Tuberías de fierro negro 4" Ø:
- Codos de 90de fie rro R.L. 4" Ø:
- Válvulas de fierro de 4" Ø:
- Bridas de hierro de 4" Ø:
- Filtros de Melaza: 2
- Bomba Moyno: Bomba de espiral de rotor simple, con recubrimiento
elastomérico. (P.Gris vol. II), 12 (P.339).
- Viscosidad (cursos de SHAW) m e la za s Cubanas.
N e n F:
N 70F (zig) 80F (26C) 90F (32C) 100F (37C) 130F (54,4C)
Máx. 5 x 10 1.3 x 106 5 x 105 2.5 x 105
6
6.5 x 104
min. 15 x 10 6 x 10
4 4
2.8 x 104
1.6 x 104
5.5 x 103

- La viscosidad de la melaza que da a prox. duplica da por ca da 10que dism inuye la


te m pe ra tura e ntre 100y 70F.

- La fricción de la melaza en las tuberías aumenta directamente con la viscosidad.

PROCESO:

1. Se deposita H2O caliente o fría o vinaza 1/4 parte.


2. Se le agrega la melaza poco a poco hasta alcanzar 45 °Bx (usar formula).
3. Se le agrega vapor.
4. Se le agrega 14 L de H2SO4 hasta alcanzar un PH = 5
5. Se le deja reposar DE 8 @ 10 horas.
6. Se le bombea hasta enfriar con un intercambiador hasta 30 ° - 32 °C.

9.8. DILUTOR CONTINUO MECANICO

Es un tanque que consta de dos partes el cuerpo cilíndrico con base cónica donde se realiza
la homogenización de la mezcla, y la garrafa mezcladora donde se realiza la pre mezcla de
los líquidos antes de ingresar al dilutor.
La garrafa mezcladora consta de tres entradas, que son el agua, jugo de cana y melaza.
El dilutor esta dotado de un agitador mecánico, válvulas de ingreso, rebose, controlador de
brix y salida hacia las dornas y pre fermentadores.
9.2. FERMENTADORES CERRADOS

Recipientes cilíndricos con fondo cónico de acero al carbono, con relaciones altura diámetro
de 2 a 1.
En su parte superior presenta una cubierta que impide la exposición del mosto en
fermentación, con el medio ambiente, a la vez permite una canalización del gas carbónico
desprendido hacia una columna de recuperación de alcohol evaporado o arrastrado.
En la mayor parte de las destilerías no utilizan fermentadores abiertos, debido a que no
utilizan el anhídrido carbónico en sus refinerías.
Es un equipo simple de operar, debido a que se puede esterilizar con vapor, contribuyendo
a la limpieza del equipo.
9.1.1. DIMENSIONAMIENTO DE LOS FERMENTADORES

Para el cálculo del dimensionamiento de los fermentadores se parte de algunas premisas:

C = concentración esperada de alcohol en vino G.L.


D = Producción de alcohol a detenerse en litros/día.

(Volumen de Vino) x C/100 = D


Volumen de Vino a Destilar = D/C x 100

(Volumen de Vino) (C/100) = Destilado = D

Volumen de Vino a centrifugar para obtener la levadura.

Volumen de Vino = (1 + d) D/C x 100

d = fracción de leche de levadura.

Volumen de vino a fin de compensar el alcohol de 2da (5 @ 7%)

Volumen de vino = (1 + e) (1 + d) D/C x 100

e = fracción de alcohol de 2da.

Volumen de fermentadores = (1 + e) (1 + d) D/C x 100 x t/24

t = tiempo de fermentación expresado en horas.

El 8% de compensación de pérdidas por espuma y serpentín de refrigeración en caso de no


usar intercambiadores de placas.

8%

V = 1.08 (1 + e) (1 + d) D/C x 100 x t/24

V = 4.5 (1 + e)(1 + d) Dt/ C


Ejemplo:

Destilería de Casa Grande:

Producción: = 60.000 l/día.

Concentración de alcohol en el vino: C = 7G.L.

Crema Retirada del vino: e 10% 0.1

Alcohol de 2da en el vino: ol 7% 0.07

Tiempo de Fermentación : t = 16 horas

V = 4.5 (1 + 0.1) (1 + 0.07)(60.000)(16)/7

V = 726.377 m3

- Cálculo Individual:
Los fermentadores deben ser dimensionadas de tal forma que el vino pueda ser
centrifugado en 2 ó 3 horas a fin de evitar un largo período entre el final y la
retirada total del vino, pues en este tiempo pueden ocurrir reacciones químicas
indeseables la misma que perjudican la calidad de alcohol producido.

Considerando un tiempo entre 2 ó 3 horas tenemos:

t = 24/8 = 3 t = 24/12

Debe estar entre 8 y 12 dornas.

V = 726.377/8 = 90.797 m3

Volumen eficaz V 100 m 3

Por lo tanto el sector fermentación debe estar compuesto de 8 fermentadores de 100 m3


más el fermentador volante del mismo volumen, que recibirá el vino centrifugado antes de
su envío a destilar y que actúa como regulador de flujo (reservorio - pulmón).

V = πD2 /4 x D

V = πD3 /4 ───D3 = 4V/π

D = 5.03 m = h.

Casa Grande: (Volumen de Vino) = 100/C (Destilado)

100 D/C = V ─── V = D/ C x 100

Leche de levadura: d: fracción %: V = (1 + d) D/C x 100


Alcohol de Segunda: e: fracción %: V= (1 + e) (1 + d) D/C x 100

Volumen del fermentador/día: V/día (1 + e) (1 + d) D/C x T/24x 100

Usa Intercambiador de Calor: V/día = 25/6 (1 + e) (1 + d) DDT/C

V/día = 25/6(1 + e) (1 + d) Dt/C

Producción: 60.000 l/día Rectificación:

Concentración en Vino : 7G.L. = C

Crema de Levadura : 10% = d


Alcohol de 2da en el vino: 7% = e

Tiempo de fermentación: 16 horas.

V/día =25/6(1 + 0.07) (1 +0.1)(60.000)(16)/7 = 67.257 m3 /día

V/día = 672.57 m3 /día

Resultado: 84 m3 x 1.20 = 100 m3 (tolerancia 20%)

Producción de alcohol: 2 500 l/h.

Cantidad de mosto que se alimenta por hora @ la columna:

611.427
─────── = 25.4761 m3 /h. (Sin 10% de levaduras)
24h.

Volumen 25.476 l/h. un fermentador se centrifuga en tres 2 @ 3 horas tomando 2.5 h.

25.476 l/h x 2.5 x h = 63.690 l 64 m 3

9.4. ENFRIAMIENTO DE LAS CUBAS DE FERMENTACION

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico debido a ello se genera


aproximadamente 287 @ 300 Kcal. /Kg de alcohol a 1001GL. Esta liberación de calor se
produce casi en su totalidad, durante la fase tumultuosa de fermentación cuya duración
media es de seis horas. Es necesario eliminar el calor desprendido en el transcurso de la
fermentación y mantener la temperatura cerca del óptimo (de 33 a 34 1C) de lo contrario la
temperatura aumenta hasta 40 ó 42 1C con sensibles pérdidas en rendimiento.
La disipación del calor solo puede tomar lugar de dos formas:

a) Disipación por el anhídrido carbónico que se desprende.


b) Por convección y radiación a trabes de las paredes y otras superficies de las
dornas.

Debido a ello es necesario controlar la temperatura de la dorna que puede realizarse por un
sistema externo o interno de enfriamiento.

Para la destilería de 20000 l es necesario para su enfriamiento el uso de intercambiadores


de placas. Mediante ellas se logra un enfriamiento de alta eficiencia con coeficientes de calor
de 3000 Kcal. /h m2 1C que es 15 veces mayor que los convencionales.
El requerimiento de los intercambiadores de placas para este sistema es de un equipo para
cada dos dornas o sea un intercambiador de placas y una bomba.

C6 H12 O6 ───────2CO2 + C2 H5 OH + 23.5 kcal/ol

23.5 kcal
───────── = 255.43 kcal/kg
92/1000kg

0.7893 kg/l x 255.43 kcal/kg = 201.61 kcal/litro

92g x 0.95 (rendimiento práctico) = 87.4 g. ──22.325 Kcal.

La liberación de calor se produce casi en su totalidad, durante la fase tumultuosa de


fermentación cuya duración media es de 6 horas.

Volumen de Vino = D/C x 100 Por cada 16 horas

= 60.000/7 x 100 = 857.1428 m3

V = 1.08 (1 + e) (1 + d) (t/24) D/C x 100

D V 24 V
─ X 100 = ──────────────────── = ───────────────────── =857.14
C 1.08 (1ge) (1+d) (t/24) 1.08 (1+0.1) (1+0.07)16

V = 857.1428 m3

857,142.8 l x 201.61 Kcal. /l = 172.80855 x 106 Kcal.


172.80855 x 106
─────────────── = 28.8 x 106 Kcal. /h.
6 horas

3.6 x 106 Kcal. /h por clarificación

Este calor puede retirarse de diversas maneras.

1) Corrección natural viable solo para clarificadores de 1000 l, el coeficiente global de


conversión térmica es bajo, alrededor de 5 Kcal./h m2 C. (5-10)

2) Por lluvia líquida a los bordes del clarificador:

Conversión térmica: 25kcal/hm2 C (25-50)

es usado para fermentadores de 20.000 litros

3) Serpentín interno:

Conversión térmica: 200 @ 400kcal/hm2 C

es usado para cualquier dimensión del fermentador

4) Intercambiador de calor anular en interior del fermentador:


Conversión térmica: 600 @ 800kcal/hm2 C

es usado para clarificadores de gran tamaño

5) Sistema de intercambiador de calor externo:

Conversión térmica: 3 000kcal/hm2 C

es usado para grandes dimensiones con la ventaja que no forma


fondo de la fermentación (acumulación)

Refrigeración por Serpentín Interno:

Es de los de mayor uso en la destilería del país, generalmente se construye de acero


el carbono pero de preferencia cobre de 2" @ 3".
El espiral se construye de tal forma que su superficie de intercambio térmico sea de
0.4 @ 1.0 m2/m3 de volumen útil considerando una velocidad de enfriamiento dentro
de los tubos de 2m/s., y un consumo de agua de 60 litros/litro de alcohol producido
x hora.

RASOUSKY : 1 m. lineal de tubo de 2" por cada 100 litros de Vol. del fermentador

Para una cantidad: 28.8 x 106 Kcal. /h.

Considerando que el aumento de la temperatura de agua de refrigeración es de 2


C.

Por lo tanto:

Q = U x S x Δtm.

Q
S = ───────────
U x Δtm.

U = 400 Kcal. /hm2C va lor máximo

Δtm 6C

28.8 x 106 Kcal. /h


S = ───────────────────── = 12.000 m2
400 kcal/hm2C x 6C

12 000 m2
Relación: S/V = ───────────── = 14 m2/m3 de fermentador.
857,142.8 m3

Superficie libre del fermentador: πD2/4, serpentín: πd2/4


πd2/4 = 2πd2/4

d = D/ 2

Para un fermentador de 5 m. de diámetro:

5
d = ──── = 3.5 m.
2
S 12.000 m2
L = ──── = ───────────────── = 75,187.969 75,188 m .
πd 0.1596 m2/m lineal

Conside ra ndo que ca da vue lta de l e spira l nos da πd, e l ntota l de e spira l es:

75.188
────────────── = 6,841.49 espiras
3.5 x 3.14

855.18 espiras/dorna.

Datos técnicos:

Melaza:
Azucares reductores fermentecibles (ARF): 48%
Brix : 86

Rendimiento Ideal (l/TM) : 308.83 l

(1000)(0.48)(0.6434)

Porcentaje de ARF en el mosto (23 Brix): 12.838%

(1000)(0.86)/ (0.23)= 3.739

(480)(100)/3.739 = 12.838%

Grado alcohólico ideal : 8.26%

(308.83)(100)/3.739

Grado alcohólico Practico (para eff.90%): 7.43%

(8.26)(0.9)
Cantidad de alcohol practico : 277.95 l

(308.83)(0.9)

Cantidad de alcohol (destilación eff.95%): 264 l

(277.95)(0.95)

Cantidad alcohol/ hora : 833 l

Cantidad de mosto a destilar/hora : 11798 l

(833)(3.739)/264

Tiempo para centrifugar una dorna : 2.5 h

Capacidad total/dorna : 29,496 l

(11798)(2.5)

Capacidad total/dorna para construir: 30 m cúbicos


Numero de dornas :

Tomando en cuenta que:

a) tiempo de fermentación (llenar y morir)....14 horas


b) tiempo de centrifugación................2.5 horas
C) Tiempo limpieza o preparación de leche...2.5”
Total 19”

1 7.5 2.5

2 10 5.0

3 12.5 7.5

4 15 10

5 17.5 12.5

6 20 15

7 22.5 17.5
8 1.0 20

Dimensiones:

Usando la relación de 2 @ 1

V = 2 π r3
V=30m3
r = metros
h = metros

Por el alto grado de corrosión y para un lapso de 5 años, serán construidas con
planchas de fiero de 3/8".

9.2. COLUMNA DE LAVADO DE CO2 PARA RECUPERACION DE ALCOHOL

Esta columna de 20" de diámetro, consta de dos etapas rellenadas de anillos rasching por
donde los gases de CO2, que arrastran consigo vapores alcohólicos (que se desprenden de
los fermentadores) ascienden por efecto de su volatibilidad en contra corriente con agua,
que desciende desde la parte superior de la columna y que en contacto íntimo con los
vapores alcohol, diluye los arrastres alcohólicos hasta alcanzar 101GL para luego enviarlo a
la dorna volante.

El CO2 que sale de la columna de lavado es enviado a la fábrica de azúcar para su uso en
la refinería que utiliza el proceso de carbonatación del azúcar refinado.
9.3.1. CALCULO ESTEQUIOMETRICO DEL ANHIDRIDO CARBÓNICO

El cálculo estequiométrico indica 0.54 Kg.de gas carbónico/Kg de sacarosa o 257 Kg gas
carbónico / TM de melaza de 50 % azucares totales. Sin embargo si se supone el mismo
rendimiento que para el alcohol, 250 /350 = 0.714:

257 x 0.714 = 183.571 Kg. gas carbónico/TM de melaza

Es conveniente tener presente que aún cuando la sacarosa o los monosacáridos orienten su
fermentación a aldehído acético, la formación de gas carbónico se mantiene constante.

La concentración de gas carbónico en el aire extraído de los fermentadores es de 20 % en


volumen.

Si 183.571 Kg CO2 /TM de melaza:

183.571/44 = 4.172 mol CO2

20 % en volumen = 0.2 fracción de mol

CO: 0.2 fracción de mol

Aire: 0.8 fracción de mol

0.8/0.2 = 4

4.172 x 4 = 16.688

Peso Molecular aire: 29

16.688 x 28.964 = 483.366 Kg. aire


183.571 Kg. CO2
666.937 Kg.937 CO2- aire

0.2 x 44 = 8.80
0.8 x 29 = 23.20
32.00

Peso molecular del aire-CO2: 32.00

666.937/32 = 20.842 mol aire- CO2

Volumen molar normal: 22.4136 Nm3 /Kg-mol

20.842 x 22.4136 = 467.139 Nm3 /t. melaza

183.571 x 3.333 = 611.842 (Kg/h) CO2

467.139 x 3.333 = 1 566.974 (Nm3 /h) CO2 -aire (0.2 CO2


0.8 aire)

9.6. PRE-FERMENTADORES

El pre-fermentador es un recipiente cilíndrico vertical, de fondo cónico, cuyo volumen


equivale al 30% del volumen del fermentador,
Este compuesto de un agitador mecánico, tuberías de aire, posee a la vez líneas de mosto,
agua, vapor, leche de levadura, y ácido sulfúrico.

Para un tiempo de preparación de la crema de 2 a 3 horas y de un tiempo de


centrifugación 2.5 horas es necesario la cantidad de 3 fermentadores el cual cubriría
cualquier requerimiento o contratiempo en especial en la limpieza de estos equipos.

9.6.1 CALCULO DE LOS PRE FERMENTADORES

Sólo se considerará el 30% de la capacidad de la dorna, o sea, aproximadamente 9 m3; la


razón principal de esta consideración es que el volumen de la leche de levadura es del orden
del 8% al 10% del volumen de la dorna y en los pre-fermentadores se hace el tratamiento
con agua, en la relación de 1 de leche por 2 de agua.

Numero:
Tomando en cuenta que:

a) Tiempo de centrifugación..........2.5 horas


b) Tiempo de preparación de la leche...2.5 horas

Total 5.0 horas

1 21.5 2.
2 24 5.0
1 2.5 7.5
2 5.0 10

Se requieren dos pre-fermentadores, pero para cubrir cualquier contratiempo se consideran


3 de 10m cúbicos.

Dimensiones:

V = π D2 h/4 D=2.3m, h=2.4m

V = 10 m3
Debido a la alta corrosión por parte del ácido sulfúrico en el momento del tratamiento de la
levadura, debe ser construido de acero inoxidable, caso contrario debe ser de acero al
carbono con planchas de 3/8".

AIRE COMPRIMIDO

Aireación por m3 de carga 35 m3 para levadura y ol 5.300m3/h.

Aireación por m3 de carga 80 m3 para levadura sola. 12.000 m3/h.

t = 10 horas

- NECESIDAD DE AIRE:

100 Kg. de glucosa consumen 50 Kg. de oxígeno.

Ej.: para 3.000 Kg. de melaza: (1500 Kg. de glucosa)

100 Kg. ─────── 50 Kg.


1500kg ─────── X

X = 1500 x 50/100 = 750 Kg.

750 Kg. de oxígeno = 0.21A

A = 750/0.21 = 3571.43 Kg. de Aire

PV = μ RT

V = μ RT/P

V = 2650 m3 de aire

Para cubas de 4 - 5 m de la necesidad de aire es de:

4000 @ 4500 m3

Contenido de humedad en el aire: Pág.: 100 Ch. Eng.

LEVADURA Y ALCOHOL

W WEILER:
Con 100 Kg. de melaza con el 50% de azúcar se puede obtener en la
práctica, 100 Kg. de levadura.

Si 100 Kg. de melaza producen 100 Kg. de levadura


100 Kg. de melaza producen 33 Kg. de ol

NOTA: La glucosa: contenido de carbono 72/180 = 1/2.5 (C6H12O6)

Síntesis de albúmina. (Ecuación de Claussem)


3 C6H12O6 + 21/2 O + 3NH3 ──C12H20N3O4 + 6CO2 + 25/2 H2O

2 C6H12O6 + 120 ───C6H10O5 + 6CO2 + 7H2O

En el cálculo teórico no se tiene en cuenta los componentes minerales ni la grasa ni la


levadura. Se considera una levadura con el 75% de humedad cuya sustancia seca contiene
11 % de cenizas y grasa, 52% de Albúmina y 37% de hidrato de carbono.

H + W = Levadura más alcohol W = litros de ol


H = Kg. de levadura.

H/3 = w litros de ol.

Solo levadura: H + 3W (Kg. de levadura)

M = Melaza.

Solo alcohol: H/3 + W x 100 = % de ol


───────
M

Solo levadura: H + 3W x 100 = % levadura.


──────
M

PRODUCCION DE ALCOHOL Y LEVADURA.

Ej. :

Alcohol producido : 20 000


Levadura producida : 150 000
Melaza Consumida : 300 000

150 000 /3 + 20 000 70 000


Rol = ─────────────────── x 100 = ────── = 23.3%
300000 3 000

De 100 Kg. de Melaza solo se obtiene 23.3 l.


Consumo de melaza en la producción de ol:

20 000
────── X 100 = 85.836 Kg. 86 TM
27.3

Rendimiento de Levadura:

150 000 + 3(20 000) 210 000


─────────────────── X 100 = ─────── x 100 = 70%
300 000 300000

Rendimiento:

Alcohol Factor: 3
Levadura Factor: 1.1

Alcohol: x.3 = X
X + Y = 100
Levadura: x 1.1 = Y

Los factores se deducen de:

100 Kg. de sacarosa producen teóricamente 67.76 l de ol.


100 Kg. de Melaza producen teóricamente 33.33 l de ol.
49% azúcar polarizable.

1 litro de ol resulta 100/33.33 = 3 Kg. de melaza.

100 Kg. de glucosa producen 210 Kg. de Levadura (25seca)

100 Kg. de sacarosa " 221 Kg. de Levadura

100 Kg. de Melaza " 108 Kg. de Levadura.

(91 Kg. de Levadura 30% seca)

1 Kg. de levadura 30% seca = 100/91 = 1.1 Kg. de Melaza.

AIRE: 250 P3/lb de melaza.

- Razón de asimilación de azúcar: 0.476 r.

- Coeficiente de fermentación (5): factor que indica el número de partes de hexosa


fermentada por hora por parte de levadura.
47.6
Eficiencia: ───────────
s/r + 0.476
Densidad de la Levadura: 1.18

Densidad del Vino: 1.02

- Las levaduras son anaerobios facultativos.

- Para el control de la infección se sugiere centrifugar dos veces, la segunda centrifugada se


debe realizar después de haberla tratado un ácido sulfúrico y utilizando boquillas (BICOS) de
menor diámetro.

- Bacterias que se encuentran antes del tratamiento:

Géneros Bacillus: SPOROLACTOBACILIUS INULLINUS (KITAHRA Y SUSUKI 1963)

Es un bastonete (medio), con esfera cilíndrica y subterminal, poco movible, termo resistente
(soporta 97C por 10 m inutos, con poste rior e nfria ápido)
m ie nto
a nare róbica o
m icroa e rofila , con cre cim ie nto optim o de 35 @ 40C y a PH de 5.5 Pre se nta re siste ncia a
variaciones extremas de PH 2 @ 8.

Características:

- Gran + (pudiendo ser variable)


- catalase negativa
- gelatinase negativa
- No hidroliza amido
- fermenta glucosa con producción de gas
- reduce nitrato a nitrito
- se precipita gradualmente
- Crece en NaCl a 7%
- Para el proceso de multiplicación de levaduras esta en el cuaderno azul.
9.5. ACIDO SULFURICO

El tanque de almacenamiento es un cilindro horizontal dotado de trampas de visita y de


respiración.
El envio del ácido se realiza el tanque de ácido mediante un montajugos a un tanque
graduado de acero inoxidable y éste distribuye a los clarificadores de melaza y a los pre
fermentadores mediante botellas de graduación.
Este sistema de bombeo consta de un by pass que le permite también recibir el ácido del
tanque cisterna o camión.

El factor de uso del ácido oscila entre 2 a 2.5 g de ácido sulfúrico por litro de mosto y en la
clarificación es relativo debido al poder tampón de la melaza.
9.7. DECANTADORES DE CENTRIFUGAS

Su función es separar las impurezas que arrastran los vinos fermentados, y evitar
problemas en los platos de las centrifugas.

Numero:

Son dos, una por cada centrífuga.

Dimensiones y Volumen:

a) Altura del cilindro............. metros


b) Diámetro del cilindro........... metros
c) Altura del cono................. metros
De donde el volumen total es la suma del cono y el cilindro y es de:

9.8. CENTRIFUGAS

Este equipo tiene como función separar las levaduras del mosto fermentado,
fundamentándose en la diferencia de densidades del líquido y el fermento.

En la separación de levaduras se utiliza el separador de toberas centrífugas con descarga


continua de sólidos y además de separar las lava.
La separación tiene lugar en la cámara con toberas, el mismo que descarga los sólidos.
La alimentación es continua e ingresa por el centro de la cámara y es distribuida a la
perferia mediante un cono distribuidor. La alta velocidad de rotación fuerza al líquido y lo
obliga a pasar por un sistema vertical de discos cónicos donde lo separa en las fases líquida
y sólida. El concentrado, que contiene células de levaduras y una parte líquida, es forzado a
la pared de la cámara y sale como crema.
La crema concentrada de levaduras pasa de la periferia a la tubuladura de descarga y la
fase líquida es desplazada hacia el centro saliendo por la parte superior del separador con
destino a la dorna volante.
La concentración de la leche de levadura es conseguida a través de la sustitución del juego
de boquillas de diferentes diámetros. Cuando se quiere concentrar, se usa juegos de
boquillas de diámetros menores y viceversa.

9.7.1 CALCULO DEL NUMERO DE CENTRIFUGAS

Capacidad:

a) Mosto a centrifugarse.............30m3
b) Tiempo de centrifugación..........2.5 horas
Capacidad de centrífuga 15 m3/h

Numero:

2 centrífugas una en stand by.

9.12. BOMBAS DE MOSTO, VINO Y FONDO DEL FERMENTADOR

Se considera 3 bombas para mosto y 3 para vino. Para el fondo (residuo) de los
fermentadores se considera una bomba.
Capacidad:

Teniendo en cuenta que una será de stand-by, tanto para mosto como para vino, se tiene
que:

15 = 7.5 m3/hora cada bomba


2

Estas bombas son con cuerpo de acero inoxidable, de rotor cerrado de acero inoxidable,
de presión de una columna de agua para 40 metros.

La bomba para el fondo de las dornas debe ser de 5m3/hora, con una columna de agua
para 5 metros, el rotor y el cuerpo de esta bomba tendrá las mismas características que las
de mosto y vino.

Potencia:

El motor en todos estos casos será de 4 polos, y de 1,750 rpm.

P = Q x Ht ef.=0.5
75 x ef.

Sustituyendo se tiene:

P= 2 HP (para las de mosto y vino)

P= 1/2 HP (para la del fondo del fermentador)


9.11. TUBERÍAS

En Mosto y Vino:

Las tuberías se han diseñado para una velocidad de fluido de 0.5 m/s, con vistas de
proyección futura al doble de su capacidad de diseño.

Datos:

V= 0.5 m/seg.

Q= 15 m3/h

Sustituyendo se tiene:

A= 8.33 x 10-3 m2 (1)

A= π r2 (2)

Sustituyendo (1) en (2) se tiene que:

r= 0.0515 m

d= 0.103 m ó 4"

Fondo del Fermentador:

La tubería es de 2" φ.

Agua de Dilutor:

Cantidad de mosto/hora=11,798 litros, 11,8 m3.


Cantidad de agua adicionada

11.8 -(11.8 x 0.23) = 8.6 m3/h.


0.86

A partir de este punto se sigue el mismo criterio anterior y se tendrá una tubería de 3" de
φ.

Agua de enfriamiento para dornas y condensadores:

Se necesita de 8.5 m3 por cada m 3 de mosto, o sea:

11.8 x 8.5= 100 m3 /h.

A partir de este punto se sigue los criterios anteriores, por lo que da 10" de φ, mas en este
caso se trata de 2 tuberías, ya que una va para los fermentadores; por lo tanto, sólo se
considerará 2 de 6" de φ, aumentando un poco la velocidad dentro de la tubería, lo que
pasaría a ser 0.76 m/seg.
Para Melaza:

Como la cantidad de mosto/hora es de 11.8m3 y la de agua que se adiciona es de 8.6 m3,


se tiene que la melaza es de 3.2 m3.

El diámetro de la tubería será de 2", pero debido a la variación y alta viscosidad de la


melaza se considera 3" de φ por seguridad.
9.14. OBSERVACIONES GENERALES

- El edificio de la pre-fermentación debe ser cerrado, para favorecer la multiplicación de las


células, cuando esto fuese necesario;

- Se considera en la pre-fermentación una altura por piso de 6 metros, medida que puede
variar para mas o para menos, dependiendo de la altura en que se encuentre el calentador
de vino en la destilación y los condensadores de la columnas, ya que estas alimentaciones
(vino y agua) se hacen por gravedad;

- Deben ser separados los tanques de agua de dilución y enfriamiento, ya que el primero
contendrá agua potable exenta de sales;

- El tanque de agua de enfriamiento debe tener un rebose, con la finalidad de mantenerlo


siempre lleno, ya que la falta de agua en los condensadores de las columnas o en los
fermentadores podría ocasionar problemas mayores.

- El tanque de vino debe tener rebose, para mantener una columna constante de
alimentación para los equipos de destilación;

- El diámetro de las tuberías de rebose de agua, vino, ácido sulfúrico, anti-incrustantes,


decantador, etc., están indicados en los planos anexos;
- Los motores y reductores de los pre-fermentadores y diluidor están indicados en los planos
anexos.

- Las tuberías de vino, mosto, melaza diluida, etc., deben ser de acero inoxidable 316, lo
mismo que las de ácido sulfúrico;
Ver planos en el anexo.

- La aplicación de antiespumante en los fermentadores, debe ser en forma directa en el


fermentador, ya que el exhaustor del CO2 o comprensor arrastrarían este anti-espumante;
por lo que, deberá hacerse ensayos de aplicación continua.