UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA LA LECHE

DOCENTE: ERIKA PACHARI VERA

ALUMNA: GALDOS KLAUER KRISS MELANIE

CUI: 20163216

2018
AREQUIPA -PERÚ
 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 06

PRUEBA DE LA REDUCTASA O REDUCTASIMETRÍA

I. OBJETIVO

 Evaluar la actividad enzimática y microbiana en la leche fresca.

II. FUNDAMENTO

Se ve pues, que la acidez mide el estado actual del producto, más es poco limitada en
cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra
manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana,
que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar la leche. De allí es que
se pensó en pruebas como las del azul de metileno, que permiten evaluar la actividad
enzimática microbiana y a partir de este resultado, presumir el futuro del producto,
como también muy groseramente la carga microbiana que lo acompaña.

El principio de la prueba se basa en que los microorganismos producen una acción

reductora, que se manifiesta al producirse la decoloración de sustancias como el azul
de metileno, a 10 mL de muestra de leche y observando el tiempo de reducción, se
podría concluir que a mayor carga microbiana, el tiempo de reducción será menor, lo
que es lo mismo decir que leches con tiempo corto de reducción, tienen un gran
riesgo de deteriorarse rápidamente, aún en el caso de presentar una acidez titulable
normal. La propiedad de reducción concluida por las enzimas, no es propiedad
exclusiva de los microorganismos, sino también es propiedad de la misma leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos originarios de

las células libres (microorganismos, leucocitos) que pululan en su masa.

Para poder medir el poder de las células microbianas se recurre al azul de metileno,
por tener esta tintura la ventaja de no combinarse con la caseína y de ser fácilmente
absorbible por las células vivas. Se admite que la decoloración es más rápida cuanto
mayor es el número de microorganismos de la leche, sin embargo las bacterias
presentan la diferente habilidad para reducir el azul de metileno: así, el Streptoccocus
liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenes y los microorganismos de la
putrefacción (Bacillus subtilis), se muestran muy activos. Por otra parte, la leche
misma, independientemente de los microorganismos, tienen propiedades reductoras, y
uno de sus componentes, el oxígeno, que por cierto es muy variable, influye sobre la
velocidad de decoloración. Basándose en esto, se establece que la reducción ocurre en
dos tiempos:
 A) Desaparición del oxígeno a causa del desarrollo microbiano, que en este caso
corresponde a las bacterias anaerobias facultativas, que por ser muy ávidas de
oxígeno producen rápida decoloración.

B) Reducción del colorante por la leche y las células que contiene. Los ácidos
retardan la reducción, mientras que los álcalis la facilitan.

III. MATERIALES

 Tubos de ensayo.

 Tapas de tubos de ensayo.

 Pipetas de 10 mL.

 Baño maría de altura suficiente para permanecer la leche de los tubos de

ensayo sumergida, en posición vertical.

 Agua destilada.

 Termómetro calibrado.

REACTIVOS:

 azul de metileno.

IV. MÉTODO

 Tome 10 mL. de leche en un tubo de prueba estéril, siguiendo los cuidados de

las técnicas microbiológicas convencionales.

 Agregue 1 mL. de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.

 Tape y mezcle el contenido del tubo y déjelo en baño maría a 37 °C teniendo

cuidado de que el nivel de la leche esté por debajo del nivel del agua.

 Controle el tiempo a partir del momento que dejó el tubo en Baño María y
observe a intervalos regulares, pueden ser de media hora.

V. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

El tiempo de reducción hallado en la muestra analizada debe medirse en horas y

minutos.

Según los parámetros aceptados

Grado 1 Excelente No decolora en menos de 8 horas

Grado 2 Buena Decolora de 6 a 8 horas

Grado 3 Regular Decolora entre 2 a 6 horas

Grado 4 Mala Decolora entre 20 minutos y 2 horas

Grado 5 Pésima Decolora en menos de 20 minutos

La tabla que figura a continuación de los trabajos de Barkworth y Davis en forma parcial dan
una idea y pueden servir como pauta para el juzgamiento de la leche.

Tiempo de Recuento en placas Acidez titulable Tiempo de

Reducción conservación a 18
Número/cc % °C
Horas
Hasta CPH (1)
horas

9 1 400 49

7–9 15 500 47

5 178 000 35

4 0,155 30

3 1 995 000 0,160 30

2 0,165 20

1 22 400 000 0,175 20

½ 0,190 12

(1) CPH. Se llama a la prueba de coagulación por hervido, que se hace poniendo 5 mL de
leche en un tubo y se lleva a baño maría hirviendo durante 5 minutos, luego se observa, si
la leche se coagula, indica para el caso el término del tiempo de conservación del
producto.

Otra tabla tomada de Rossel y Dos Santos con la misma reserva que la anterior, más o menos
dice lo mismo y clasifica la leche como sigue:

Calidad de la leche Tiempo de Recuento en placas Conservación

 reducción

Muy mala De 0,5 a 1 hora 5 millones a más De 15 a 22 horas

Mala De 2 a 3,3 horas De 700 000 a 5 De 14 a más horas

millones

Buena De 4 a 5,4 horas De 200 000 a 700 De 23 a 32 horas

000

Muy buena De 6 horas a más Hasta 200 000 Más de 32 horas

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

1: 20 pm 4: 40 pm

Según los parámetros aceptados, la leche de vaca analizada en el laboratorio, se encuentra

en el tercer grado, lo que la hace una leche regular debido a que la decoloración se
produjo entre 2 a 6 horas.

Según los trabajos de Barkworth y Davis, la leche de vaca cruda analizada presenta un
recuento de placas de 1995000 microorganismos, un % de acidez de 0.160 ya que
presenta un tiempo de reducción de 3 horas aproximadamente y puede conservarse solo
hasta 30 horas a 18°C.
 Según Rossel y Dos Santos la leche cruda de vaca analizada presenta una calidad mala
debido a que el tiempo de reducción que presento fue de 2 a 3.3 horas, presentando así
aproximadamente de 700000 a 5 millones de microorganismos y puede conservarse solo
de 14 a más horas.

VII. CONCLUSIONES

 Se evaluó la actividad enzimática y microbiana en la leche fresca.

 Se obtuvo una decoloración entre 2y 6 horas lo que nos quiere decir que era
una leche regular.

VIII. CUESTIONARIO:

 ¿Cuáles son los requisitos Microbiológicos establecidos por las NTP para
la leche y los siguientes productos lácteos: quesos, yogurt, leche en polvo y
helados?

Adjuntado al final del documento

 ¿Existe algún método que sustituya la prueba de la reductasa?, descríbalo.

El protocolo de toma de muestras para resazurina es el siguiente:

 Se agitan las muestras.

 Se toma 10 mL de leche de cada una de las muestras parciales, con

pipetas estériles para cada una.

 Se deposita los 10 mL de leche en tubos de ensayo y se rotulan.

 Se adiciona a cada tubo de ensayo 1 mL de solución de resazurina al

0.005 % p/v.

 Se tapa el tubo y se homogeniza la mezcla contenida.

 Se rotularan los tubos de ensayo.

 Se incuban las muestras en el baño termostático a 37°C durante 1 hora.

  Se observa el cambio de coloración y se compara con la tabla patrón.
(Figura 1)

 Se realiza la clasificación.

Figura N°1: Tabla patrón.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 DETERMINACIÓN DE REDUCTASA EN LA LECHE. (2012). Retrieved

from https://es.scribd.com/doc/115935729/DETERMINACION-DE-
REDUCTASA-EN-LA-LECHE