CARRERA:

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN AGROINDUSTRIAS

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

ESTUDIANTE: MENDOZA TORRES ADRIAN

DOCENTE:

ING. RODOLFO LOPÉZ

ASIGNATURA:

LACTEOS II

CURSO: 3 “A” AGROINDUSTRIA

FECHA DE ENTREGA: 23/08/2018

PERIODO ACADÉMICO:

MAYO 2018 – OCTUBRE 2018

SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

 TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

1. INTRODUCCIÓN:

Según (ECURED, 2018) Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y
Campania. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). Actualmente está
elaborado con leche de vaca entera. Antiguamente sólo con leche de búfala, pero como
es muy escasa, dejó de hacerse.
El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos
principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos
métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de
baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial.
Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes
características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes
(ALBERTO, 2016).

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General.
Preparar queso mozzarella, identificando la importancia de cada uno de los componentes
en los procesos de producción partiendo de la principal materia prima que es la leche
entera, para así poder obtener un resultado inocuo y poder proyectar hacia un mercado.

2.2 Objetivo Especifico

• Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del queso elaborado
• Conocer la técnica de elaboración del queso mozzarella.
• Determinar el rendimiento a obtener en la elaboración de queso mozzarella

MARCO TEÓRICO
Entre los quesos blancos que se elaboran el queso blanco blando es uno de los que más se
consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en
forma completamente artesanal, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto
lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda.
Puede ser considerado como un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca, la cual es
transportada sin refrigerar (30-35°C) hasta la quesera artesanal y allí es sometida al proceso de
formación de la cuajada, mediante la adición a la leche caliente (34°C) de cuajo comercial
(enzimas del hongo Mucormiehei) y suero ácido.
Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes sucesivos de la misma, la
cuajada se separa del suero, el cual se mantiene a temperatura ambiente (30-35°C) por12 a 24
horas hasta el momento de su uso, posteriormente se mezcla la cuajada con una solución de sal
en un caldera (70-80°C) para la formación de la pasta y el hilado. Lapasta formada se prensa
manualmente con un cuchillo al mismo tiempo en que se realizan pliegues sucesivos y sedes
airea, luego se corta y se coloca en moldes cilíndricos para darle su forma típica (Perez, 2018)

3. DESARROLLO
Flujograma de proceso.

LECHE RECEPCIÓN

CALENTAMIENTO 38 - 40ºC

ADICIÓN CUAJO

REPOSO 30 MIN

BATIDO

2X2 (HABA) CORTE CUAJADA

DESUERADO

ALMACENAR AL AMBIENTE

AGUA A 75 – 80’ºC HILADO

SALADO EN SALMUERA

MOLDEADO

EMPACADO
 ALMACENADO 4ºC

4. DESCRIPCIÓN:

1. Acogemos la leche y aplicamos los diferentes análisis para saber si es una leche que
se encuentra en buen estado.
2. Después procedemos a calentar la leche entera de 30–40ºc.
3. aplicamos las gotas de cuajo, las cuales en este caso serán 16 gotas por cada 6 litros y
esperamos de 30 minutos.
4. Luego realizamos el cortado de la cuajada, en forma de haba a razón de 2x2.

5. Al haber cortado el cuajado luego procedemos a batir esta misma.

6. Después quitamos el 100% del suero con la ayuda de un vaso y cedazo.
7. Procedemos a fermentar la cuajada a temperatura ambiente de un día para otro.

8. Procedemos a hilar la el queso ya fermentado calentado agua a temperatura entre 75–80ºc.

9. Pasamos luego hacer el salado en salmuera
10. Moldear la hilada.

11. Etiquetamos y empacamos.

12. Por último se acopla en lugares frescos.

5. RESULTADOS
5.1. Resultado de análisis

• Densidad de la leche 1.028

• Temperatura de 16 grados centígrados.
• Prueba de alcohol “positiva”, es decir que es ácida, solo es apta para hacer queso.

5.2. Resultado de rendimiento

 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
* 100
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟏𝟑𝟔𝟎.𝟕𝟖𝒈𝒓
*100 = 85.71.gr rendimiento de queso mozzarella
𝟏𝟓𝟖𝟕.𝟓𝟕𝒈𝒓

6. CONCLUSIONES

 Tenemos el conocimiento adecuado para poder realizar un proceso en relación a la

elaboración del queso.
 La pasteurización óptima es de 82°C por 10 minutos y 0.05 % de cultivo de Streptococcus lactis.
 Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos refleja que el producto cumple con las normas
de calidad.
 Lo cual nos demuestra la aceptación del queso mozarella a partir de leche de ganado bubalino con
respecto al otro producto.
7. RECOMENDACIONES
 Hay que tener un conocimiento previo hacia la elaboración del queso.
 El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente
de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque.
 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor
fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.
 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera

8. BIBLIOGRAFÍA
ALBERTO. (15 de SEPTIEMBRE de 2016). es.scribd.com. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/235677531/Elaboracion-de-Queso-Mozzarella
ECURED. (23 de AGOSTO de 2018). www.ecured.cu. Obtenido de jueves, 23 de agosto de 2018:
https://www.ecured.cu/Queso_mozzarella