UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

ESTUDIANTE: ZAMATA ZAMATA JHOSSEPH REYNALDO

DOCENTE: SILVANA L. AGUILAR TUESTA

CICLO: VI

PRACTICA N° 03

TEMA: ELABORACION DE LA LONGANIZA

GRUPO 1

JULIACA-PUNO

2018
 I. INTRODUCCION
La salchichería española tiene la exclusiva en la preparación de estos dos tipos de
embutidos, que en la práctica contribuyen un recurso muy generalizado para conservar
la carne de cerdo y obtener alimentos nutritivos y sabrosos.
Todas las regiones cuentan con recetas típicas de longanizas y chorizos. Esto indica que
en toda España se preparan tales embutidos, y entre la población rural son considerados
como alimentos de extraordinaria aceptación y calificados entre los de mejor calidad.
Varios detalles caracterizan estos embutidos netamente españoles: el empleo del
pimentón, la desecación al aire libre o ligeramente ahumado, el embutirse en tripa
delgadas formando piezas más o menos largas, según costumbre local. (LONGANIZAS Y
CHORIZOS)

II. OBJETIVOS
 Elaborar longaniza, de forma aséptica, libre de microorganismos para el
consumo humano.
 Conocer la tecnología adecuada para la elaboración de longaniza, empleando
las carnes proporcionadamente.
 Realizar balance de materia y calcular su rendimiento y análisis de costos en la
elaboración.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 LONGANIZA
La longaniza es un producto, picado, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o
cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que
le dan un sabor muy especial. (NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325,1998).

La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgada de cerdo

o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado parcial.

Cuadro: formulación de longaniza tipo mezcla.

 Longaniza Cantidades
Carne de cerdo 70 kg
Carne de res 30 kg
Sal común 3 kg
Nitrato de potasio 1 kg
Chile o ají colorado, remojado y molido 2,5 kg
Ajo molido 1 kg
Pimienta negra molida 300 g
Clavo de olor 100 g
Orégano 100 g
Comino 100 g
Nuez moscada rallada 150 g
Vinagre 0,8 L
Fuente: (GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M, 2001)

3.2 MATERIAS PRIMAS

Las materias primas más importantes son:
3.2.1 CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no
haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
3.2.2 GRASA
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa
orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso
de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir
por grasa vegetal).

3.2.3 TRIPA DE CERDO

 Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.2.4 SALES CURANTES
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las
carnes. Se dividen en dos:
A.) NITRITOS Y NITRATOS
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato
protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan
en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.
Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y
nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura
Premier”.
3.2.5 SAL COMUN
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y
favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
3.2.6 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que
se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
3.2.7 OTROS ADITIVOS
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos cárnicos son:
A.) VINAGRE.- favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
 B.) AZUCAR.- facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
C.) SABORES Y COLORANTES ARTIFICIALES.- ayudan a mejorar la
presentación final del producto. (GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M,
2001)

3.3 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

3.3.1 COLORACION
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y

nitrato, agregación de demasiada azúcar.
Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de
tocino semifluido.
Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales
de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de
azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o
putrefacción del embutido.
3.3.2 ASPESTO
Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto,
desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente.
Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
Exudación de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a
temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa
reblandecida o no pre-enfriada.
Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formación de
gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de
la tripa.
Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente,
utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

3.3.3 AROMAS Y SABORES

Enrancia miento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y
a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enrancia miento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa
de la masa por la adición de azucares en exceso.
Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.
(LOPEZ DE TORRE, G. ET AL, 2001)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES
4.1.1 MATERIA PRIMA, ESPECIAS Y ADITIVOS
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
 Carne de cerdo 753.30
 Tocino 247.20
 Tripa de cerdo 31.90
 Ajo 4.00
 Cebolla 15.00
 Pimienta blanca 2.00
 Ají verde 100.00
 Sal de mesa 18.00
 Nuez moscada 2.00
 Orégano 2.00
 Sal de cura 0.96
 Vinagre blanco 100.00
 Glutamato 3.00
  Anís 2.00

4.1.2 EQUIPOS Y MATERIALES

 Refrigeradora
 Molino de carne
 Embutidora
 Balanza digital
 Licuadora
 Mezcladora
 PH-metro
 Vasos precipitados
 termómetro
4.1.3 UTENCILIOS
 Recipientes de acero inoxidable.
 Cuchillos.
 Tablas de picar.
 Bolsas de plástico.

4.2 METODOS (flujo grama y descripción)

4.2.1 Control de calidad de la materia prima
HIGIENE
El peligro más importante son las bacterias que pueden contaminar el
producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento de la materia prima y producto terminado. Todo el
proceso debe realizarse con estricta higiene.

MUESTRA PH
Carne de cerdo 6.02
 4.2.2 Flujo grama

Carne de cerdo, RECEPCION M.P.

panceta.

LAVADO

ADECUACION Trituración

CURADO Sales de cura 0.5g x

kg de carne.

t=24-48 h
Especias y MEZCLADO T=<10°C
condimentos

FERMENTADO t=24h

EMBUTIDO Longitud=20cm

Diámetro=1.5 cm

Por último el ácido REPOSO t=5min

ascórbico disuelto en
20 c.c de agua.

REFRIGERACION T=3-4°C

4.2.3 Descripción
A.) RECEPCION DE MATERIA PRIMA.- Se observan que estén en las
condiciones deseadas y con las características relacionadas.
B.) LAVADO.- Se eliminan restos de sangre, huesos y sustancias extrañas.
C.) ADECUACION.- Se prefiere utilizar carnes muy frías, esta operación
facilita la operación de molienda.
 D.) CURADO.- Este se realiza en frio. Se rosea la sal de cura sobre la carne
triturada. Y se mezcla homogéneamente.
E.) MEZCLADO.- Este proceso se trabaja con la mezcla de la carne curada y
especias y condimentos. Se controla la temperatura.
F.) FERMENTACION.- La mezcla para embutido se somete a una
fermentación por 24 h. en un recipiente cubierto.
G.) EMBUTIDO.- En el embutido es muy importante no dejar aire en la
pasta. Para el caso de la longaniza es llenado en tripas de cerdo y se ata
con longitudes de 20 cm.
H.) REPOSO.- Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c. c de agua,
durante 5 min.
I.) CONSERVACION.- A temperatura de refrigeración 3-4 °C.

V. RESULTADOS
5.1 Balance de materia
INGREDIENTES CANTIDAD (g) PRECIO ($)
Carne de cerdo 753.30 13.00
Tocino 247.20 3.00
Tripa de cerdo 31.90 9.00
Ajo 4.00 1.00
Cebolla 15.00 0.50
Pimienta blanca 2.00 1.00
Aji verde 100.00 2.00
Sal de mesa 18.00 1.50
Nuez moscada 2.00 1.00
Oregano 2.00 1.00
Sal de cura 0.96 1.00
Vinagre blanco 100.00 1.50
Glutamato 3.00 1.00
Anis 2.00 0.50
TOTAL 1281.36 37.00
Carne magra = 753.2 g
MEZCLADO 1248.96 g de
Tocino = 247.3 g mezcla cárnica

Esp. Y condim. = 248.96

g

1248.96 g de EMBUTIDO 1281.1 g de

mezcla cárnica. producto embutido

Tripa = 31.9 g

0.24 g de merma

Se obtuvo 1281.1 g de producto embutido. 16.5 unidades.

5.2 Rendimiento
𝑊𝑝𝑓
% 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
𝑊𝑚𝑝
1281.1 𝑔
% 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
1281.36 𝑔
% 𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 99.97 %

5.3 Análisis de costos

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 =
𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
$ 37.00
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 =
4 𝑝𝑎𝑞.
𝒄
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 𝒔𝒐𝒃𝒓𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 = $ 𝟗. 𝟐𝟓
𝒑𝒂𝒒.
 Tabla: Costos de longaniza
Cantidad Descripcion Costo unitario $ Costo total $
4 paq. 16.5 UND.* 77.64 g c/u 9.25 37.00
TOTAL 37.00

5.4 Análisis sensorial

Cuadro: análisis sensorial de la longaniza elaborada.

ANALISIS SENSORIAL DE LA LONGANIZA

CATADOR COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA

SANDRA 5 5 5 4 4
KETSON 4 4 3 4 4
MERY 3 2 3 3 3
ROSIBELL 3 4 3 3 3
MARGOT 4 4 4 4 3
YANALE 5 4 4 4 5
ROSA 4 3 3 4 4
JESUS 4 4 4 5 4
IRIS 5 4 4 3 4
DOCENTE 5 5 4 5 5
PROMEDIO 4.2 3.9 3.7 3.9 3.9

Cuadro: Aceptación general de la longaniza

ACEPTACION GENERAL

CARACTERISTICAS PUNTUACION
COLOR 4.2
OLOR 3.9
SABOR 3.7
TEXTURAA 3.9
APARIENCIA 3.9
PROMEDIO 3.92
 Cuadro: Escala de calificación.
escala de calificacion
muy malo 1
malo 2
regular 3
bueno 4
muy bueno 5

Gráfica: promedio de la calificación

VI. DISCUSIONES
Por sus tipos de longaniza, clasificando según el estudio española tenemos, todas las
regiones cuentan con recetas típicas de longanizas y chorizos. Esto indica que en toda
España se preparan tales embutidos, y entre la población rural son considerados como
alimentos de extraordinaria aceptación y calificados entre los de mejor calidad.
Varios detalles caracterizan estos embutidos netamente españoles: el empleo del
pimentón, la desecación al aire libre o ligeramente ahumado, el embutirse en tripa
delgadas formando piezas más o menos largas, según costumbre local, longanizas puras
longanizas tipo mezcla. (LONGANIZAS Y CHORIZOS)
 Análisis sensorial

ACEPTACION GENERAL

CARACTERISTICAS PUNTUACION
COLOR 4.2
OLOR 3.9
SABOR 3.7
TEXTURAA 3.9
APARIENCIA 3.9
PROMEDIO 3.92
El resultado del análisis con un resultado de aceptación basada en una calificación de
producto fue regular-bueno.
Según dice (LOPEZ DE TORRE, G. ET AL, 2001) de acuerdo a su color los aspectos
defectuosos pudieron ser de Decoloración del contorno de la masa, un incompleto
enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
En cuanto a aromas y sabores sabores amargos o extraños, se puede deber a la
utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

VII. CONCLUSIONES
Se elaboró longaniza puro, de forma aséptica, libre de microorganismos para el
consumo humano, en donde las aceptaciones en la calificación fueron entre regular y
próximo a bueno.
Se conoció la tecnología adecuada para la elaboración de longaniza, empleando las
carnes proporcionadamente y la fermentación, que esto ayuda a su conservación del
producto.
Se realizó balance de materia que fue muy cercano las entradas de materias y salidas
del producto final y su rendimiento fue 99.97 % y un costo de $37.00 en la elaboración.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

LONGANIZAS_Y_CHORIZOS.44421_4.pdf

GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). “Tecnología de Carnes, Elaboración y

Preparación de productos cárnicos”. Editorial Trillas. México.

Norma técnica colombiana 1325. (1998).Cuarta actualización, Industria alimentaria.

Productos cárnicos procesados no enlatados. ICONTEC.

LOPEZ DE TORRE, G. ET AL. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos

Cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones. Madrid - España.

[1]. https://scielo.conicyt.cl>scielo

IX. ANEXOS

Peso de especias y condimentos

Mezcla de la masa cárnica

Fermentación de la masa cárnica

Tripas de cerdo para embutido

Embutido de la longaniza

Características físicas: (D y L)
 Producto embutido
X. CUESTIONARIO
Diferencia entre chorizo y longaniza
Los embutidos, la diferencia entre chorizo y longaniza, ya que en la pasta es similar con
algunas diferencias mínimas, hay que buscarle el calibre de la tripa y en la longitud de
embutido. Así el chorizo esta embutido en tripa de 40 milímetros de diámetro,
formando piezas de 10 centímetros de longitud; la longaniza se embute en tripa más
delgada de 10- 15 milímetros de diámetro y forma piezas más largas de 20 centímetros.
(LONGANIZAS Y CHORIZOS)

Características fisicoquímicas de la masa cárnica para embutir

La masa cárnica para recién embutirlas siempre que no usen acidulantes, debe tener un
pH alrededor de 5.8 y una actividad de agua elevada en torno a 0,96. [1]
También debe tener una temperatura alrededor de o inferior a 10 °C.