PRACTICA Nº 2

ANALISIS DE GRASA

INDICE DE PEROXIDO

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis
de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y
la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son
suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y
aceites.

El índice de peróxido es la medida del grado de absorción de oxígeno que

pueden absorber los ácidos grasos según el grado de instauración que presente, lo que
resulta indeseable para la mayoría de los aceites y mantecas utilizadas en la industria
alimentaria. Los peróxidos reaccionan con el yoduro de potasio liberando yodo libre que
se puede titular.

I. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo General:
 Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de
diferentes aceites; crudo y refinado.
1.2. Objetivos Específicos:
 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra el aceite palmerola según el
índice de peróxido.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

El índice de peróxido determina el estado de oxidación primaria de un aceite antes

de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se oxidan al entrar en contacto
con el oxígeno del aire.

Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos; entre

ellos, se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros productos de la
oxidación.

Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en mili-
equivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por Kg. su límite para el consumo es de 20.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas pueden ser el resultado de una
reacción tanto química como bioquímica. Lo esencial es que los dobles enlaces de
sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando
compuestos que al descomponerse origina otros, a los cuales se les atribuye el olor
y sabor desagradable característicos de las grasas oxidadas, y en esto lo que se
conoce con el nombre de rancidez.
Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos
de la rancidez, se demuestra la presencia de otros con productos resultantes de la
descomposición de los hidroperóxidos.

El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la

presencia de aldehídos con 6-9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio
aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan
ser detectados por nuestros órganos sensoriales.

La correlación entre el olor y el sabor de las grasas rancias y la cantidad de

peróxidos, expresada como índice de peróxido, dependen de muchos factores,
como de su grado de instauración y de la longitud de la cadena del ácido, entre
otros.

fuente:DR. H. ZUMBADO (2002)

El Índice de Peróxidos

se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o

grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de
la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tantoquímica como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por
efecto dereacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos
grasos constituyentes,reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que
al descomponerse originan otros, alos cuales se les atribuye el olor y sabor
desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce
con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidación de las grasas es posible que,
en su mayoría, el producto de lareacción no sea más que hidroperóxido. Al
aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olory el sabor característicos de la
rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantesde la
descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se
cree quees debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6

9 átomos de carbono. El sabor y elolor a rancio aparecerán sólo cuando la

concentración de estos compuestos sea tal que puedanser detectados por nuestros
órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasasrancias y la
cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de
muchosfactores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena
del ácido, entre otros.No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido
correspondiente a la aparición de larancidez; se hace necesario, en la mayoría de
los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen unacomposición similar,
se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxidocorresponderá
a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo,
larancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq
(milimolesequivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol
es aproximadamentede 60 a 80.
 Determinación del Índice de Peróxidos en Aceites y GrasasTecnología de Aceites
y Grasas - Práctica

(wikipedia, 1988) El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de

oxigeno activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona
información sobre el grado de oxidación de un aceite. En las primeras etapas de la
rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades
sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del índice de peróxido sólo es
representativa en las primeras etapas de la oxidación de grasas. La técnica se
fundamenta en la reacción del grupo peróxido con yoduro de potasio, formando un
alcohol y yodo elemental.

(jimenez, 2011)Valor de peróxido

En los aceites la causa más común que se presenta en el deterioro es la rancidez

y la causa más común de este problema es la oxidación. Por lo general el primer
producto formado por la oxidación de un aceite es un hidroperóxido y por ello el
método usual para evaluar el grado de oxidación es determinar el valor de peróxido.
El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un
alto valor indica que el proceso de en ranciamente ya ha comenzado y determina el
estado de oxidación del aceite e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de
oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.

La determinación del valor de peróxido es una de las pruebas empleadas para

conocer el grado de rancidez, la cual se fundamenta en la transformación de la
solución de yoduro de potasio a yodo, proporcional a la cantidad de peróxido
presentes en los lípidos. la cantidad de yodo que se libera es determinada por
titulación con solución de tiosulfato de sodio utilizando como indicador solución de
almidón para determinar el final de la titulación.

Los valores que pueden considerarse encontrarse en una determinación de valor o

índice de peróxido son:

menor que 10 miliequivalente/kilogramo = no hay rancidez

mayor que 10 miliequivalente/kilogramo = inicio periodo de inducción

de 20 a 40 miliequivalente/kilogramo = rancidez notable

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales:

 Erlenmeyer de 250 mL.

 Vaso de Precipitado de 200 mL.
 Bureta de 50 mL con accesorios.
 Pipeta de 5 y 10 mL.
 Vagueta de Vidrio.

Reactivos:
  Grasa: 0,5 g.
 Solución Acido Acético: Cloroformo 3:2 25 mL.
 Solución Saturada de Yoduro de Potasio: 1 mL.
 Solución de Tiosulfato de Sodio 0,1 N.
 Agua Destilada: 100 mL.
 Solución de Almidón al 1%.

IV. PROCEDIMIENTO:

 Pesar la muestra (0,5 g) y colocar en el Erlenmeyer de 250 mL.

 Agregar 25 mL de la solución acidificada de cloroformo y agitar con
una varilla de vidrio.
 Agregar 1 mL de yoduro de potasio saturado
 Reposar por 3 min aprox.
 Agregar 75 mL de agua destilada.

 Titular con tiosulfato, previamente agregar en el Erlenmeyer la solución de 4 mL

de almidón, hasta que el color formado desaparezca.
 Expresar los resultados como mili-equivalente de yodo por 1000 gramos de
grasa.

FORMULA:

Gasto de Tiosulf(mL)xConcent. Tiosulf x 1000

I.P =
W. muestra
RESUTADOS Y DISCUSIONES

 Resultados del ensayo con muestra 1 (aceite palmerola)

CONTENIDO PESOS O CANTIDADES

Peso de la muestra (aceite palmerola) 0.5158 gr
Ácido acético y cloroformo(3:2) 25 ml
Yoduro de potasio 1 ml
Agua 75 ml
Solución de Almidón 30 gotas
Tiosulfato de sodio (0.1 N) 0.1 ml

0.1x0.1x 1000
I.P =
0.5158
𝐼𝑃 = 19,39 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜

 Resultados del ensayo con muestra 2 (aceite palmerola)

CONTENIDO PESOS O CANTIDADES

Peso de la muestra (aceite palmerola) 0.6464 gr
Ácido acético y cloroformo(3:2) 25 ml
Yoduro de potasio 1 ml
Agua 75 ml
Solución de Almidón 20 gotas
Tiosulfato de sodio (0.001 N) 4.5 ml

4.5x0.001x 1000
I.P =
0.6464
𝐼𝑃 = 2,9 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜

DISCUSIONES:
Para el 1er ensayo según (jimenez, 2011) “mayor que 10 miliequivalente/kilogramo
= inicio periodo de inducción y de 20 a 40 miliequivalente/kilogramo = rancidez
notable” por lo tanto nuestro aceite salió como resultado 19,39 miliequivalente de
yodo lo que se aproxima a notar su rancidez, pero se trabajó con Tiosulfato de Sodio
al 0,1 N.
Pero en el 2do ensayo con una titulación de Tiosulfato de Sodio al 0,001 N. como
resultado nos salió 2,9 miliequivalente de yodo y según (jimenez, 2011) “menor que
10 miliequivalente/kilogramo = no hay rancidez”
CONCLUSIONES

Se concluye que la prueba según su rancidez para ambos casos nos sale en 2 contraposiciones,
pero admisible en el caso porque no excede de los 20 donde se concluye que es óptimo para
las pruebas necesarias.

RECOMENDACIONES

Se recomienda trabajar con la solución del Tiosulfato de sodio al 0,001N. para un buen
resultado.

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas

jimenez, v. f. (5 de dic. de 2011). sites. Obtenido de sites.google.com:

https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/valor-de-peroxido

wikipedia. (1988). Obtenido de wikipedia.es:

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_per%C3%B3xidos

ANEXO
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE GRASA

ASIGNATURA: Tecnología de Productos no Alimentaria

DOCENTE: Ing. LEOPOLDO RIOS PANDURO

ALUMNO: PITER YUDICHI ALVARADO.

CICLO: VII

FECHA: 14-11-18

Tarapoto -2018