PAPER COMO FUNCIONA EL CONGELADOR

Quemadura por congelación: Causado por la deshidratación superficial (A grandes rasgos)

pero en realidad describe la pérdida de color, textura y aroma.

 A bajas temperaturas la presión de vapor sigue disminuyendo.

 La sublimación de la superficie de los alimentos se debe a la presión de vapor del hielo
a la superficie del alimento es mayor que la presión de vapor de agua en el aire.
 En las superficies más frías de un refrigerador las presiones de vapor son más bajas. La
fuerza motriz para la deshidratación es la gradiente de presión entre la superficie del
alimento y del medio refrigerado.
 Si es un sistema abierto
 Sublimación base del proceso de liofilización en el cual la presión se disminuye
mediante vacío (aumenta la velocidad de sublimación) al igual que lo demás la fuerza
impulsora es la presión.
 La evaporación ocurre por encima del punto triple del agua.
 La condensación ocurre por debajo del punto triple del agua.

2 métodos de congelamiento actualmente muy usados pero contribuyen a quemaduras

por congelación.
1. IQF (Individualy Quick Forzen) (Enfriamiento Rápido por piezas): Es un método
rápido de enfriamiento por piezas sin embargo propicia la sublimación debido
al gran área de contacto y porque carecen de hielo excedente eñl cual protege
de la oxidación y deshidratación por ella hay veces se puede aplicar un esmalte
de hielo para evitar ello. Así también estos encierran al producto sin apretar
dejando aire en el espacio de cabeza durante tiempos prolongados de
congelamiento. Un embalaje suelto en un pproductoIQF también puede causar
generación de escarcha interna debido a la sublimación
2. Congeladores de descongelamiento automático sin escarcha: La acumulación
del hielo en un congelador normal sirve para incrementar la presión del vapor de agua
del medio. En un congelador automático existe una bovina que funde la capa de hielo
fuera de las bovinas convirtiendola en líquido, luego este líquido pasa a una bandeja
de drenaje en la cual el calor del motor hace que esta se evapore esto hace que la
presión de vapor de agua en la cámara sea bajo.
Sellar un producto, evitar el exceso de aire de cabeza evitan la sublimación

Mecanismos fisiológicos, hormonales y moleculares que regulan daño

por frío en especies hortícolas. Tecnologías de pos cosecha aplicados
para reducir su impacto

Muchas especies tropicales y subtropicales son sensibles a las bajas temperaturas y sufren
diferentes trastornos fisiológicos. CI

La diferencia entre las especies sensibles al frío y tolerantes se encuentra en la capacidad de

las membranas de las células para resistir o adaptarse a la transición de fase, de una estructura
flexible cristalino líquido a un gel rígido macizo, que se produce durante la exposición a bajas
temperaturas. en las especies sensibles, esta transición se extiende a través de las membranas
celulares de tejidos completos, órganos u organismos, que provoca la desintegración de las
membranas celulares y la consiguiente fuga de electrolito y la pérdida de turgencia y la energía
metabólica que conduce a la muerte celular.

Las bajas temperaturas, como la mayoría de los estreses abióticos, provocan también un
aumento de ROS que son responsables del estrés oxidativo, que es la respuesta secundaria a
estrés por frío