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ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

I. OBJETIVOS
- Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso mozzarella.
- Tener un adecuado manejo de los procesos durante la elaboración dl queso.
- Determinar la calidad del queso según sus características organolépticas
- Hallar el rendimiento del queso mozzarella.

II. INTRODUCCION

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo.


Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,
parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta
a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor
importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas
modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones
higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas,
sándwiches y platos calientes.

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o
filada. Generalmente se encuentra en el mercado en tamaños de una libra para el uso
del consumidor y de 2,5 kilogramos para uso comercial.

Este queso posee excelentes características de calidad y por ello se consume a


temperatura ambiente o acompañando platos calientes, ya que se derrite y estira al
hornearlo.

Para su elaboración usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al


comportamiento de las leches ácidas y fresca, para obtener un producto de óptima
calidad.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Leche fresca
- Acido cítrico
- Cloruro de calcio
- Pastilla de cuajo
- Sal

IV. EQUIPOS Y MATERIALES


Equipos
- Balanza semianalitica
- Cocina

Materiales

- Ollas
- Jarras
- Coladores
- Paleta
- Tazón
- Hielo
- Mesa de trabajo
- Balde de plástico transparente
- Cinta de pH

V. PROCEDIMIENTO

Recepción de la materia prima:


Debemos asegurarnos que la leche sea fresca y en las mejores condiciones de calidad
e inocuidad posibles, para evitar posibles perdidas.

Acidificación de la leche:
los 10 litros de leche fresca deben ser acidificados con 25 gramos de acido cítrico, de
tal modo que podamos “cortar” la leche para continuar con la elaboración del
producto.
Adicion del cloruro de calcio:
con la finalidad de conseguir una cuajada mas firme y reducir el tiempo de coagulación
se adicionó a los 10 litros de leche, 6 gramos de cloruro de calcio.

Adicion de la pastilla de cuajo:


Se adiciona media pastilla de cuajo. Teniendo en cuenta que esta pastilla entera tiene
una capacidad para 50 litros.
Periodo de cuajado:
Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante 40 minutos
en la incubadora a 35°C.

Corte de la cuajada:
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en
trozos grandes. Se deja reposar de unos segundos, luego se realiza el segundo corte y
se deja en reposo nuevamente.

Filtrado:
Se realiza el filtrado, trasvasando el contenido del recipiente hacia otro, con ayuda de
un colador al que le podemos colocar un trozo de tela limpia para lograr una mayor
retención de solidos.

Salado:
Luego del filtrado se obtendrá 620 gramos de una cuajada grumosa a la cual se le
añadirá 12,4 gramos de sal.

Moldeado de la cuajada:
Se colocó la cuajada dentro de un horno microondas, por unos segundos hasta que
tome el brillo y la plasticidad deseada. De manera inmediata se le dio forma
manualmente.

Enfriado:
De forma rápida una vez dada la forma al queso, se debe tener previamente
preparado un recipiente, como un tazón por ejemplo, con agua fría; esta puede ser
enfriada con trozos de hielo. Se deja reposar unos segundos hasta que enfrié y el
queso quedara listo. (Poncelet, 2015)
VI. RESULTADOS
Cuadro 1: cantidad de insumos y quezo producido

Ingrediente o insumo Cantidad


Leche fresca 10 litros
Acido cítrico 25 gramos
Cloruro de calcio 6 gramos
Pastilla de cuajo (para 50 L) ½ unidad
Cuajo 620 gramos
Sal 12.4 gramos
Queso producido 614 gramos

VII. DISCUSION

La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el


Queso (CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una
estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no
presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas
formas. El queso mozzarella elaborado con nuestro proceso, adquirió las
características de olor y sabor deseadas, excepto que su textura se vio afectada por un
error en la manipulación de la cuajada al momento de su filtrado, llegando a eliminar
más liquido de lo necesario. Asi que la mozzarella que elaboramos fue un queso de
bajo contenido en humedad, semiduro y sin agujeros.
Al realizar una variación en el proceso habitual para la elaboración del queso
mozzarella, notamos que se redujo el rendimiento que normalmente una mozzarella
tiene, pues el uso de una pastilla de cuajada diferente, hiso que nuestro cuajo una vez
filtrad, tenga una masa menor a la pensada. Otra variante que se hiso en el proceso
fue la acidificación de la leche como paso inicial, sin previamente haber pasteurizado
la leche fresca, pero esta variante no pareció haber causado un menor rendimiento,
por el contrario fue un cambio aplicado para conseguir una mejor cuajada.
Como se había mencionado, no hubo problemas con el olor, color y sabor del
producto; pues fue un queso de sabor poco intenso y no tan saldo como un queso
mantecoso o arenoso, su olor fue prácticamente inodoro, y su color fue ligeramente
amarillo. Su textura fue semirrígida y no presentaba orificios a temperaturas de medio
ambiente, y al prepararlo para consumir en un horno de microondas, se torna de color
blanco y de textura parecida a la de un gel.
El rendimiento de nuestro producto fue de un 6.14%, que quiere decir que por los
10000 mililitros d leche fresca usada se consiguió elaborar 614 gramos de queso
mozzarella. Un resultado muy alejado al esperado y que tomando como referencia al
libro de Ofelia Garcia (1987) se debio obtener un 9.28% en peso de este tipo de queso.
VIII. CONCLUSIONES

- A partir de una leche fresca y proveniente de un animal sano, se logro elaborar un


queso con buenas propiedades.
- El obviar el proceso de pasteurización de la leche fresca y acidificar la leche fresca,
no produjo una alteración con efectos notorios en la rigidez de la cuajada.
- Extraer demasiado liquido de la cuajada produce un queso mozzarella con baja
humedad y por lo tanto será un queso semirigido.
- Al finalizar el proceso de elaboración de este tipo de queso, determinamos que se
obtiene un rendimiento de 6.14% en peso.

IX. RECOMENDACIÓN

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de
Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos
establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y
la Aplicación de Criterios Microbiológicos en Relación a los Alimentos (CAC/GL 21-
1997). (ALIMENTARIUS, 2015)

X. BIBLIOGRAFIA

ALIMENTARIUS, C. (16 de febrero de 2015). ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD.


Obtenido de ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD:
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/

Garcia, O. (1987). Derivados lacteos.Procesamiento de quesos cocidos. Bogota: SENA.

Poncelet. (16 de febrero de 2015). Punto Selecto. Obtenido de Punto Selecto:


http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
ANEXOS

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE QUEZO MOZZARELLA

10 LITROS DE LECHE FRESCA RECEPCION DE LA


MATERIA PRIMA

25 GRAMOS DE ACIDO CITRICO


ACIDIFICACION DE
LA LECHE

6 GRAMOS DE ClCa2 ADICION DE


CLORURO DE CALCIO

ADICION DE
½ PASTILLA
PASTILLA DE CUAJO

40 MINUTOS / 35°C PERIODO DE


CUAJADO

CORTE DE LA
CUAJADA

FILTRADO

12.4 GRAMOS DE SAL


SALADO

MOLDEADO DE LA
CUAJADA

ENFRIADO