UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES

PRODUCTOS LÁCTEOS

Elaboración de Queso Mozzarella

A. Características Generales

A.1. Definición y denominación

“Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de
una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de
cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas.”

A.2. Clasificación:
El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad pudiendo ser extra
graso, graso a semigraso.

A.3. En la elaboración de Queso Mozzarella, se utilizarán:

a. Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas
• Cloruro de sodio.

b. Ingredientes opcionales:
• Masa acidificada.
• Cultivo de bacterias lácticas específicas.
• Leche en polvo.
• Crema.
• Cloruro de calcio.
• Caseinatos.
• Ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico.
• Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.

c. Aditivos:
Podrán ser utilizados los aditivos previstos para los quesos de mediana humedad como es el
caso de la natamicina (conservante), la cúrcuma (colorante) las lipasas (agente de
maduración).
En Mozzarella de muy alta humedad se autoriza también el uso de:
• Peróxido de Benzoilo (colorante).
• Dióxido de Titanio (blanqueador).
En la elaboración de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza también el uso
de saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma a queso y crema.

A.4. El Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos:

A.4. 1. Características sensoriales:
• Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado
de maduración.
• Textura: fibrosa, elástica y cerrada.
• Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduración.
• Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad,
materia grasa y grado de maduración.
• Olor: láctico, poco perceptible.
• Corteza: no posee.
• Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).
Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o
aromatizantes / saborizantes, presentará las características sensoriales acordes con los
agregados realizados.
A.4. 2. Forma y Peso: variables.
A.4. 3. Características fisicoquímicas:
Humedad (g / 100 g): máx. 60,0
Materia grasa en extracto seco (g / 100 g): mín. 35,0
A.4. 4. Criterios macroscópicos y microscópicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
A.4. 5. Criterios microbiológicos:

Microorganismo Criterios de aceptación Categoría Método de ensayo

ICMSF
Coliformes/ g n=5c=2 5 FIL 73A : 1985
(30ºC) m =1000 M = 5000

Coliformes/ g n=5c=2 5 APHA 1992.

(45°C) m =100 M =500

Estafilococos coag. n=5c=2 5 FIL 145 : 1990

positiva/ g m =100 M = 1000

Salmonella spp / 25 n = 5 c = 0 10 10 FIL 93A : 1985

g. m=0

Listeria/ 25g n=5c=0 10 10 FIL 143 : 1990

m=0
monocytogenes

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre
m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
A.4. 6. Características distintivas del proceso de elaboración:
• Obtención de una masa acidificada sin hilar.
• Hilado de la masa en baño de agua caliente.
• Salado.
• Estabilización y maduración: mínimo de 24 horas.
A.5. Envasado:
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas bromatológicamente aptos.
La mozzarella de humedad comprendida entre 52 y 60 % m/m, podrá envasarse
conjuntamente con el suero remanente de su obtención o con una solución salina citratada.

A.6. Conservación:
Deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12 ºC y en
caso de contenido de humedad comprendido entre 55 y 60 % m/m, la misma no excederá los
8 ºC.

B. Tipos de Mozzarella

La mozzarella, de origen Italiano, pertenece al grupo de quesos de pasta hilada así

denominados porque en ellos se realiza el hilado que consiste en la obtención de hilos al
trabajar mecánicamente la masa inmersa en agua caliente o vapor de agua. Actualmente este
queso está difundido a nivel mundial, elaborándose en muchos países a partir de leche de vaca
o de búfala, siendo esta última su materia prima original.

Desde hace más de 20 años se fabrican en Italia dos variedades de mozarella: la tradicional en
cuya elaboración se fermenta la cuajada por bacterias lácticas para su posterior hilado y otra,
que utiliza ácidos orgánicos para bajar el pH de la leche antes del agregado del cuajo lo que
permite hilar la masa sin esperar su fermentación.

B.1. Elaboración de Mozzarella Tradicional.

B.1.1. Control de calidad de la leche:

Se utilizará leche cruda de buena calidad. A la misma se le aplicarán las pruebas de rutina
para la elaboración de quesos debiéndose obtener resultado negativo a la prueba del alcohol,
valores de acidez entre 16°D y 19°D, ausencia de inhibidores y valores de materia grasa
acorde al tipo de mozzarella que se pretenda obtener (extra-graso, graso o semi-graso).
B.1.2. Acondicionamiento de la leche:
Se pasteurizará a 73°C durante 15”.Se enfriará a la temperatura de maduración de la leche por
acción de los fermentos (36°C)
B.1.3. Adición de Calcio:
Se agregará 0,3 g de cloruro de calcio por cada litro de leche a elaborar, mezclándolo bien
luego de ser agregado.
B.1.4. Agregado de fermentos:
Se agregará fermento termófilo liofilizado en cantidad adecuada a la cantidad de leche a
utilizar. Se mezclará bien y se dejará en reposo durante 30 minutos manteniendo constante la
temperatura (36°C). Esta etapa de acción de los fermentos sobre la leche se llama maduración
de la leche.
B.1.5. Coagulación:
Se descenderá la temperatura a 32°C y se agregará cantidad de cuajo suficiente para coagular
a esa temperatura durante 30 minutos.
Debe mantenerse a 32°C durante todo el tiempo que dura la coagulación.
B.1.6. Corte:
Una vez obtenido el coagulo se procederá al corte de la cuajada en dados de 1,5 cm. de lado.
B.1.7.Cocción:
Luego del corte se realizará una suave cocción de la cuajada. Se elevará la temperatura desde
los 32°C iniciales, aumentando lentamente mientras se agita a razón de 1°C cada 2 minutos,
hasta llegar a 42°C. Este proceso debe durar aproximadamente 20 minutos.
Luego del calentamiento se dejará en reposo unos instantes.
B.1.8. Separación de la cuajada:
Se retirará la masa de la tina y se llevará a la mesa de desuerado.
Se moldeará y se apilarán los moldes para ejercer una leve presión que favorezca el
desuerado.
B.1.9. Fermentación de la cuajada o “masa”:
La masa obtenida se dejará madurar durante 24 horas aproximadamente hasta que se obtenga
el punto de hilado.
El punto de hilado es el momento en el que la masa está en condiciones de estirarse al ser
sumergida en agua caliente y sometida a trabajo mecánico. Este punto corresponde a un valor
de pH entre 4,9 y 5,2.
Prueba del hilado:
Es una prueba empírica que permite saber si la masa ha alcanzado el punto de hilado aun
cuando no pueda determinarse el valor de pH. Consiste en sumergir un trozo pequeño de masa
de mozzarella en agua a caliente (alrededor de 80°C), trabajarla mecánicamente y observar la
capacidad de estirarse formando hilos.
B.1.10. Hilado:
Se cortará la masa en trozos que serán sumergidos en agua a 80 °C de manera que en el
interior de la masa se alcance una temperatura de 60°C. Se trabajará la masa dentro del agua
con movimientos envolventes hasta obtención de hilos.
B.1.11. Moldeado de la masa hilada:
La masa hilada deberá moldearse estando caliente. Se podrá colocar en moldes prismáticos o
tomar formas características como la que resulta de su envasado en bolsas cilíndricas o bien
los típicos bocconcinos (pequeñas “bochas”) o la mozzarella trenzada. Luego de obtener su
forma la mozzarella se sumergirá en agua fría para lograr que tome consistencia.
B.1.12. Salado:
Se salará por inmersión en salmuera el tiempo necesario según el tamaño de la mozzarella.
B.1.13. Estabilización:
El producto tendrá una estabilización mínima en cámara de 4°C de no menos de 24°C
B.1.14. Conservación:
Conservar en la heladera hasta el momento de usar.

B.2. Elaboración de Mozzarella Preacidificada.

Se procede de igual manera que la mozzarella tradicional considerando las siguientes

diferencias:
 Luego de la pasteurización se enfría la leche a 5°C.
 No se utilizan fermentos.
 Se agrega menor cantidad de cloruro de calcio (0,3-0,4 mL /L)
 A temperatura de 5°C se adiciona ácido cítrico al 10 % hasta obtener un pH de 5,7 y
5,8. El ácido se agrega lentamente, con pipeta, por las paredes de la tina, al tiempo que
se revuelve continuamente. La acidez de la leche en esta etapa debería llegar a valores
entre 45°D a 50°D.
 Luego de acidificar la leche se elevará la temperatura llegando a la de coagulación
(32°C) y se continuará con los mismos pasos de elaboración (coagulación, corte,
cocción, separación de la cuajada) que en la mozzarella tradicional.
 La diferencia fundamental es que inmediatamente después de separada la cuajada
puede procederse al hilado sin necesidad de esperar la maduración de la masa, siendo
el pH de hilado en ese momento superior al de la mozzarella tradicional.