UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

CURSO: SÉPTIMO “A”
PRÁCTICA N:4

TEMA: Análisis de la calidad de helado de crema con galletas oreos y su rentabilidad.

Recibido para su revisión fecha: 28-06-2018

Autores: Ayala Xavier, Castillo Shakira, Ruano Angelo, Villena Viviana,

RESUMEN

Palabras claves:
INTRODUCCIÓN
La elaboración de helados, tanto en el
ámbito nacional como el internacional, ha
adquirido una importancia económica y
social de singular importancia. Desde la
antigüedad hasta nuestros días el consumo
de helados ha experimentado cambios
desde el punto de vista tecnológico, que ha
posibilitado extender su consumo a
prácticamente a todas las clases sociales.
[CITATION Era13 \l 3082 ]
Los helados están catalogados como un
postre y según [ CITATION NTE05 \l
3082 ] son productos alimenticios
preparados a base de leche y grasa
procedente de la leche (grasa butírica) y
cuya única fuente de grasa y proteína es la
láctea, sometidos a congelamiento con
batido o sin él.
Las características organolépticas del
helado cremoso como el olor están
relacionado con la temperatura entre más
caliente se encuentre un alimento tiende a
liberar su aroma, mientras en un alimento
congelado los compuestos aromáticos
están fuertemente ligados a sus estructuras,
dificultando su volatilización y por lo tanto
haciendo que estos tengan poco o nada de
olor. El sabor depende del saborizante
utilizado tanto naturales como artificiales y
debe representar una textura suave y buena
plasticidad.[ CITATION Era13 \l 3082 ]
Existen diversos factores que influyen en
la calidad de un helado entre ellos se
encuentra la formulación o desarrollo del
proceso, los °Brix, tipo de congelación y
cantidad de aire y grasa, estos factores
están relacionados con el valor económico
del producto. Por tal motivo, la
importancia de controlar las dosis como
del edulcorante para evitar el excedente de
los °Brix y el contenido de grasa junto con
el aire que influye en la firmeza y textura
del helado lo que le permite mantener su
forma. [CITATION Era13 \l 3082 ]
El objetivo principal de este trabajo es
analizar las características organolépticas
de un helado cremoso análisis sensorial de
un helado cremoso.
MATERIALES Y MÉTODOS
La práctica se desarrolló en el laboratorio
de Lácteos Nº 303 de la Universidad
Politécnica Estatal del Carchi (UPEC). Los
factores estudiados fueron: características
organolépticas y rentabilidad en la
elaboración de helado de crema con
galletas oreo mediante el método de
prueba y error.
Se inició la práctica realizando una
limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios a utilizar como son las aspas de
la batidora de mano, cucharas, recipientes
con graduación de litros y envases para
evitar una contaminación cruzada. Se
consideró las características organolépticas
de la crema de leche de la marca Alpina
ultra pasteurizada como aroma y sabor a
través de un análisis sobre las sensaciones
que producen, es decir que el producto a
utilizar no tenga un olor y sabor agrio. En
un recipiente seco de 4,5 l se colocó 1250
ml de crema de leche fría la cual se batió
por 5 min a una velocidad baja (nivel 1) al
inicio y se fue incrementado poco a poco
hasta llegar una velocidad media (nivel 3)
obteniendo una textura firme, este proceso
se lleva a cabo mediante aire que se
incorpora en el aumento de la velocidad
del batido dándole un sabor diferente a la
crema de leche líquida (sin aire) debido
que las moléculas que originan el sabor
son liberadas. En otro recipiente se añadió
un frasco de leche condesada de la marca Precio/h 2,41 ctvs.
Nestlé de 397 g la cual se batió a una Precio/día 19,30 ctvs.
velocidad baja (nivel 1) por 2 min. Se Total/20 días 386,00 $
trituró 350 g de galletas oreos (pedazos Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
pequeños) previamente pesadas y retiradas
El valor del salario básico en el Ecuador es
la crema de cada galleta. Se mezcló los 2
de 386,00 $ donde se dividió para los 20
ingredientes base en un solo recipiente por
días laborables y cada día se labora 8 horas
3 min y se midió los °Brix (28º) con un
con fin de calcular cuánto cuesta la hora de
brixómetro de escala 0-32 además se
trabajo.
añadió las galletas trituradas y se volvió a
mezclar por 2 min más hasta obtener una
Tabla 3
mezcla uniforme. Finalmente se envasó en Mano de obra por unidad (60 ml) de helado.
5 recipientes plásticos con una cantidad de Precio por Precio por
helado 600 ml en cada uno. Se congelo a 3000 ml 60 ml
-6 ºC por 12 horas y se volvió a medir los º Total 2,41 ctvs. 0,048 ctvs.
Brix los cuales fueron 32º. Para concluir Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
con la práctica se realizó un análisis
sensorial (olor, sabor, color y textura) a 31 En la elaboración del helado se demora 1
catadores del séptimo “A” de la carrera de hora en una producción de 3000 ml, la
Ingeniería en Alimentos de la UPEC. mano de obra es de 2,41 ctvs.

Tabla 4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Costos de material indirecto.
Rubro 50 1 unidad
Resultados unidades
Vasos y tapas 3,50 ctvs. 0,07
Tabla 1 ctvs.
Costos de materia prima. Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
Insumos Cantida Costo
d (g) total $ En costos de material indirecto se invirtió
Crema de leche 1202 6,75 3,50 ctvs.
Leche 397 2,50
condensada Tabla 6
Galleta oreo 440 3,40 Inversión por cada vaso de helado de 60 ml.
Total 1949 12,65 Concepto Costo (ctvs.)
Fuente: (Equipo de trabajo, 2018) Costos de materia 0,25
prima
Cada vaso de helado de crema con galletas Costos por mano de 0,048
oreos de 60 ml tiene una inversión de 0,25 obra directa
ctvs. de materia prima, este valor se Costos de material 0,07
determinó mediante una regla de tres. indirecto
Total 0,36
Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
Tabla 2
Costos por mano de obra directa. Para obtener la rentabilidad del vaso de
Operario helado se tomó como referencia el 35%,
entonces:
0,36 ctvs. _____ 100 %
X____________35 %
La rentabilidad obtenida por un vaso de
helado de 60 ml es de 0,12 ctvs.
El precio unitario al público por vaso de
helado (60 ml) se obtuvo mediante la suma
de la inversión más la ganancia que
queremos obtener, es decir: 0,36 + 0,12 =
0,48 ctvs.
Tabla 7
Características organolépticas.
Características Helado
Olor Dulce
Sabor Dulce
Color Amarillento claro
Textura Suave y cremoso
Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
La tabla 7 muestra las características
organolépticas que se determinaron por
medio de un análisis sensorial de 31
catadores.
Discusión
El helado es producto alimenticio,
higienizado, edulcorado, obtenido a partir
de una emulsión de grasas y proteínas, con
adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos en los códigos normativos
vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una
mezcla de agua, azúcares y otros
ingredientes y aditivos permitidos en los
códigos normativos vigentes, sometidos a
congelamiento con batido o sin él, en
condiciones tales que garanticen la
conservación del producto en estado
congelado o parcialmente congelado
durante su almacenamiento y transporte.
[CITATION MarcadorDePosición1 \l
12298 ]
Por cada 1949 g de materia prima se llega
a obtener de 3000 ml de helado en 1 hora
de producción, con una inversión de 18,00
$ en total, generando una ganancia de 6,00
$ de los 50 vasos de helado de 60 ml.
Para analizar la competitividad de nuestro
producto nos acercamos al local de
computadoras que pertenece a la Sr. Diana
Romo que está ubicada junto a la UPEC
para averiguar el precio de helado marca
Piñata de 60 ml y nos manifestó que era de
0,50 ctv., posicionando a nuestro producto
en el mercado debido a que nuestro cálculo
por unidad de helado está en los 0,48 ctvs.
menor al de la competencia.
El olor del helado estaba dulce debido a la
mezcla de leche condensada y galletas
oreo generando un olor dulce y agradable
según los catadores.
El sabor del producto terminado es dulce
debido a la cantidad de leche condensada
que se le coloco dando este resultado el
refractómetro manual con un valor final de
32° después haber sido sometido el helado
a una congelación de – 6°C por 12 horas.
El color del producto final que se obtuvo
fue un color amarillento claro, debido a la
grasa de la crema que se utilizó, siendo
una característica común en un helado de
crema según [ CITATION Mor17 \l 3082 ]
La textura fue suave y cremosa por el
tiempo de batido, la cantidad de aire
incorporada por el batido y la temperatura
de congelación que fue de -6 °C, esta
temperatura ayuda a homogenizarse y no
formar cristales dando como resultado un
producto muy cremoso. [ CITATION
Rod14 \l 3082 ]

Se puede decir que tanto el precio para
posicionarlo en el mercado fue bueno
como las características organolépticas ya
que según la bibliografía citada cumple
para ser un producto de calidad.
CUESTIONARIO
1. ¿Describa brevemente qué es un
helado cremoso?
Cremas heladas o Helados de crema:
esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a
base de leche y han sido adicionados
de crema de leche y/o
manteca[ CITATION Edu05 \l 2058 ].
Deberán responder a las siguientes
exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0
% p/p
Materia grasa de leche, Mín.: 6,0 %
p/p
2. ¿Cuáles son los grados Brix óptimos
que debe presentar un helado
cremoso?
Según la NTE INEN 706 establece
que la cantidad de solidos totales es
32.
3. ¿Cuánto fue el incremento de
volumen final de helado de crema
con respecto al volumen inicial de la
materia prima?
4. ¿Cuál fue la textura del producto
final y esto a que se debe?
5. ¿Cuál fue la rentabilidad del helado
cremoso?
CONCLUSIONES
 El costo de producción de un vaso de
helado cremoso de 6 0 tiene un valor
de 0,36 ctvs. El precio de venta al
público sería de 0,48 ctvs. con una
ganancia del 35 %, es decir de 0,12
ctvs.
 Las características organolépticas que
presento el producto final mediante un
análisis sensorial realizado a 31
catadores fue un sabor, olor dulce,
color crema y textura suave y
cremosa, a partir de estas
características se concluye que el
producto final es de calidad.
RECOMENDACIONES
 Tener en cuenta las buenas prácticas
de higiene al momento de manipular
los equipos, utensilios y materia
prima, para evitar la contaminación
cruzada y obtener un producto de
consumo seguro.
 Se recomienda batir bien la crema de
leche y la leche condensada en un
tiempo que no se menor a 5 minutos
para obtener estos resultados y obtener
un producto de calidad.
 Al momento de congelar tener en
cuenta que la temperatura este entre
los -6°C y -12°C que son las
temperaturas máximas y mínimas para
que le dé una buena textura al helado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bartolo, E. D. (Diciembre de 2005). Guìa de elaboraciòn de helados . Obtenido de
Clasificaciòn de los helados : http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
Eras, J. (2013). Determinación de parámetros técnicos para la elaboración de helados con
frutas nativas. Obtenido de
http://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5193/1/DETERMINACI
%C3%93N%20DE%20PAR%C3%81METROS%20T%C3%89CNICOS
%20PARA.pdf
INEN 706, N. (2005). Requisitos del Helado. Quito: INEN.
Morán, B. (2017). Elaboración de helado a partir de distintas bases con bajo contenido
calórico. Obtenido de
https://feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria20/feria184_01_elaboracion_de_he
lado_a_partir_de_distintas_bases_.pdf
NTE INEN 0706. (2005). Helados. Obtenido de
https://ia801900.us.archive.org/13/items/ec.nte.0706.2005/ec.nte.0706.2005.pdf
Rodríguez, B. (2014). Hielo,crema y química. Obtenido de
https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/
spanishtranslations/cm-feb2014-spanish.pdf