Introducción

El presente manual considera el compromiso de la empresa “LEVITE

S.A.C”reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la producción de los alimentosa
granel considerados una mezcla de granos andinos mediante la implantación
del sistema de aseguramiento de la calidad y el correcta manipulación de
materias primas desde la recepción de la materia prima e insumos hasta el
transporte del producto final a los centros de distribución.

El propósito de la elaboración de este manual para la empresa “LEVITE S.A.C”

tiene como propósito dar a conocer la la generación de un nuevo producto a
base de quinua pop ,kiwicha pop, linaza hojuelas de avena y cebada,
mezcladas con miel de caña , las cuales estará realizado bajo loes mejores
estándares de productividad en el mercado nacional lo cual ayudara a evitar
peligros microbiológicos, físicos, químicos o de otro tipo que pongan en riesgo
la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene
que ver con la salud de la población o consumidor.

Este manual debe servir como guía, para la empresa “LEVITE S.A.C”, para
identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para la
correcta fabricaciónde la mezcla de granos andinos denominado
comercialmente como granola también tendrá La finalidad de lograr productos
que cumplan con parámetros de control , servirá para la empresa para poder
definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un
eventual rediseño del proceso para determinar los puntos críticos de control
(PCC), esto ayudara a la empresa a ser más competitiva y más segura para
que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y
externas que están involucradas en el proceso de elaboración de la granola .
Misión.
Somos una empresa de excelente reputación e imagen honesta, Orientada a
satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercialización
y Distribución de Alimentos, desarrollando una estrecha relación comercial
con nuestros proveedores para tener un excelente producto y un
abastecimiento oportuno; caracterizándonos por el buen servicio y el
desarrollo integral de nuestros clientes internos, sus familias y el país.
Visión.
Lograr ser líderes en la comercialización y distribución de productos de
harina cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido
por la integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de
nuestra gente; fortaleciendo el desarrollo social y del país.
DOCUMENTOS A CONSULTAR
 Decreto supremo N° 007-98 SA
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
 Bases de alimentos según corresponda.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo N° 007-98-SA
 Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas"
 Resolución ministerial N° 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la
Fabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación".
 Resolución Ministerial N° 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales
Mínimos de la Ración del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014
1o EDICIÓN 2002-2-4.
 R.M. N° 591-2008 Normas que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
ASPECTOS TEORICOS
DEFINICIONES
Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico
esté por fuera de los límites establecidos.
Análisis de peligros y control de puntos críticos "hazardanalvsis and
critical control points" (HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos.
Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto final. Es un
sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y
medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una
práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias
de Seguridad.
Análisis de peligros: Procesó sistemático, de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros (físicos, químicos y biológicos) y las condiciones
que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los
alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción.
Calidad sanitaria: Conjuntó de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano. Es la traducción más aceptada hoy para el término inglés:
"Food Safety".
Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas
de alimentos.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que
satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o
excedido, es decir cuando existe una falla en la satisfacción de Límites Críticos
en Puntos Críticos de Control.
Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el
medioambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Descomposición de alimentos: Alteración de las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos
para su consumo.
Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta
el consumo final.
Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden
tener cuando existe dicho peligro.
Límites críticos (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad
del proceso en una determinada fase o etapa.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctoras: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico
(vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso).
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.
Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites
Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.
Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida,
especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos
piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido.
Peligro: Agente (biológico, químico o físico) o condición de alterar la calidad de
un alimento y causar un efecto adverso a la SALUD. Los peligros pueden darse
por contaminación, crecimiento o metabolismo (en el caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos des contaminantes o re
contaminación.
Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.
Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo,
hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no
autorizados o usados en exceso.
Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas,
astillas, polvo, etc.
Plan HACCP:Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control (PC):Cualquier paso en el proceso por lo que factores
biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados.
Punto crítico de control (PCC):Un paso (punto, procedimiento, operación o
estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se
puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en
cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de
realizar una actividad o proceso.
Riesgo:Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
Registro Sanitario: Identificación de los productos alimenticios industrializados
cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA
Seguridad:La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
• Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
• Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
• Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
Tamizado: Es un método físico para separar mezclasen el cual se separan dos
sólidos formados por partículas de tamaño diferente.
Trillado: En este paso, con ayuda de una máquina trilladora, se separación de
otros cuerpos.
Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
Validación oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a
las condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la
autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y
validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación,
implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los
prerrequisitos.
Avena:

1. ORIGEN.Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia

de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este
cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la
cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos
cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone
que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la
avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos
encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están
datadas de la Edad del Bronce.

2. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

En la producción mundial de cereales la avena ocupa el quinto lugar, siendo el

cereal de invierno de mayor importancia en los climas fríos del hemisferio
norte.

Producción año 2001

Principales países productores de avena
(en millones de toneladas)
Federación de Rusia 6.135.000
Canadá 2.838.300
Estados Unidos 1.918.150
Finlandia 1.400.000
Australia 1.300.000
Alemania 1.131.000
China 1.050.000
Suecia 990.000
Ucrania 935.000
España 749.700
Reino Unido 680.000
Argentina 642.360
Rumania 520.000
Francia 462.000
Chile 344.527
Brasil 317.342
Kazajstán 253.500
Turquía 250.000
República Checa 150.000
 Suiza 117.000
Irlanda 128.000
México 90.000

3. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA.

La avena es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las

gramíneas, es una planta autógama y el grado de alogamia rara vez excede el
0.5%. La mayoría de las avenas cultivadas son hexaploides, siendo la
especie Avena sativa la más cultivada, seguida de Avena byzantina. También
se cultiva la especie Avena nuda, conocida como avena de grano desnudo, al
desprenderse las glumillas en la trilla. Las características botánicas del grupo
de avenas hexaploides son principalmente: la articulación de la primera y
segunda flor de la espiguilla, el carácter desnudo o vestido del grano y la
morfología de las aristas.

-Raíces: posee un sistema radicular potente, con raíces más abundantes y

profundas que las de los demás cereales.
-Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia al vuelco;
tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La longitud de éstos puede variar de
medio metro hasta metro y medio. Están formados por varios entrenudos que
terminan en gruesos nudos.
-Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unión del limbo y el tallo tienen
una lígula, pero no existen estipulas. La lígula tiene forma oval y color
blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo de la hoja es estrecho y largo,
de color verde más o menos oscuro; es áspero al tacto y en la base lleva
numerosos pelos. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados.
-Flores: la inflorescencia es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o
tres flores, situadas sobre largos pedúnculos. La dehiscencia de las anteras se
produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo, existe cierta proporción
de flores que abren sus glumas y glumillas antes de la maduración de
estambres y pistilos, como consecuencia se producen degeneraciones de las
variedades seleccionadas.
-Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas.

4. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

4.1. Preparación del terreno.

Es frecuente que la avena sea un cultivo muy poco cuidado, tanto en labores
preparatorias como en abonado. Sin embargo, si se abonara y preparara el
terreno con más esmero, la avena sería capaz de producciones relativamente
altas, sobre todo en los años de primaveras lluviosas.
Si la avena sigue al trigo o a una leguminosa para grano, cercana la época de
siembra, se da una bina cruzada, gradeando si se va a sembrar de forma
mecanizada. Si le ha precedido una planta de escarda, únicamente será
necesario un sólo pase; cuando se siembra después de una leguminosa
forrajera hay que romper la superficie del terreno con una labor ligera.

4.2. Siembra.

Se trata de una planta poco resistente al frío, por tanto en muchas zonas se
suele sembrar en primavera (desde el mes de enero en las tierras de secano
hasta el mes de marzo en las tierras de regadío), excepto en zonas con clima
cálido que se suele sembrar en otoño.

La cantidad de semilla empleada suele ser muy variable. Consideramos una

dosis corriente de 100 a 150 kg/ha. La densidad de siembra óptima en avena
de invierno es de 250 plantas /ha. En siembras de primavera la densidad es de
300-350 plantas/m2.

En la siembra a voleo conviene dar dos pases cruzados para que la semilla
quede mejor distribuida, ya que al tratarse de una semilla muy ligera, es difícil
repartirla con regularidad. En terrenos compactos y algo secos se aconseja la
siembra en surcos, pues es más fácil mantener el terreno libre de malas
hierbas, siendo la separación entre surcos de 20 cm.

En tierras pobres puede sembrarse como cabeza de alternativa, pues la avena

de invierno se siembra antes que el trigo. En terrenos de más fertilidad es
corriente que vaya detrás de trigo o cebada, dado que es una planta menos
exigente que estas dos. Cuando va en cabeza de alternativa, ocupa un lugar
detrás de barbecho blanco o semillado.

4.3. Abonado

Debido a que el sistema radicular de la avena es más profundo y desarrollado

que el del trigo y la cebada, le permite aprovechar mejor los nutrientes del
suelo, por tanto requiere menos aportes de fertilizantes. La avena responde
muy bien al abonado nitrogenado, aunque es sensible al encamado cuando se
aplica a altas dosis.
La extracción media de avena por hectárea y tonelada es de 27,5 kg de N, 12,5
kg de P2O5 y 30 kg de K2O.
Para una producción de 3.000 kg por hectárea habría que pensar en un
abonado de unas 100 unidades de N, 50 unidades de P2O5 y 90 unidades de
K2O.

Estas cantidades responden más o menos a un abonado de restitución. En

caso de conocerse el análisis del terreno se podrán modificar estas cantidades
de acuerdo con la riqueza en el suelo de los tres elementos principales.
Lo mismo habría que decir para el caso de que se hubiera estercolado el
terreno en años anteriores.
En terrenos pobres en cal, ligeras, con humedad suficiente, la cianamida
cálcica es el abono nitrogenado más apropiado. En cambio en suelos fuertes
es preferible abonarlos con nitrato, y en terrenos con exceso de cal se
recomiendan las sales amónicas.

La distribución del abonado se puede realizar en la siembra o durante la fase

de crecimiento vegetativo, según el cultivo precedente y la resistencia al
encamado de la variedad utilizada.
Si la planta se destina para forraje en verde debe intensificarse la cantidad de
nitrógeno que se aporta para conseguir una abundante vegetación. En cambio,
si se destina para grano, el exceso de nitrógeno alarga el ciclo vegetativo de la
planta, lo cual no suele ser conveniente, pues se corre el riesgo de que se
asure el grano.

5. VARIEDADES

Los criterios a seguir en la elección de variedades son: color y calidad del

grano, productividad, resistencia al encamado, enfermedades y frío. La
temperatura es el principal factor ambiental que determina el tipo de variedad.
Las avenas de invierno predominan en las zonas con inviernos suaves y las
avenas de primavera, con madurez temprana, se cultivan al norte del área de
las avenas de invierno. Las variedades de media estación, de madurez tardía,
se siembran en las zonas más frías de las regiones templadas.

Características de algunas variedades:

- Previsión: es una variedad obtenida por selección de una variedad Argentina.

Es bastante precoz y con buena resistencia a la sequía. Tiene buena
productividad, siendo el grano de color rojo.
- Blancanieves: es variedad de avena blanca de invierno, obtenida en el INIA
de Francia, siendo muy clásica en Europa. Es bastante precoz. Es sensible al
frío, resistente al encamado y con producción bastante regular y alta. Es
sensible a roya y resistente al carbón. El grano es de color blanco y con un alto
peso específico.
- Cóndor: avena de primavera. Fue obtenida en Holanda y es adecuada para
siembras de primavera en tierras fértiles. Resiste el encamado, aunque es
sensible al frío y muy sensible a la roya amarilla. El grano es de color blanco.
- Moyencourt: Avena de primavera, con grano de color negro y elevado peso
específico; fue obtenida en Francia, siendo bastante precoz. Es poco resistente
al frío y sensible a roya. Es también sensible al desgrane. Su tallo es de
longitud media.
6. MEJORA GENÉTICA.

Los programas de mejora genética se basan en la selección de las

características agronómicas: rendimiento (número de panículas/m2, número de
semillas/panícula y peso del grano), resistencia a enfermedades, precocidad,
calidad del grano y resistencia al encamado. Los estudios han demostrado en
cuanto a la mejora en el rendimiento, que el incremento vegetativo más intenso
(seleccionando las variedades con mayor índice de superficie foliar y mayor
duración de la superficie foliar) aumenta la producción de biomasa en vez de
alargar la duración del periodo de crecimiento.

Además de lo anterior, los programas de mejora también desarrollan la

hibridación, para crear poblaciones de avena con genotipos que permitan la
obtención de nuevas variedades. Actualmente no existen híbridos de avena,
pues se desconoce la androesterilidad citoplasmática y el cultivo de anteras.

7. APLICACIONES.

El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado,

aunque también es utilizada como planta forrajera, en pastoreo, heno o
ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena está considerada
como muy buena para el ganado. El grano de avena es un magnífico pienso
para el ganado caballar y mular, así como para el vacuno y el ovino. Es buena
para animales de trabajo y reproductores por su alto contenido en vitamina E.
En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en
productos dietéticos, triturada o molida y para preparar diversos platos.
También se mezcla con harina de otros cereales en la fabricación de pan, así
como en la fabricación de alcohol y bebidas.

8. VALOR NUTRICIONAL.

El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la

avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El
contenido en proteínas digestibles del grano de avena es mayor que en maíz y
también tiene una m

Mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo.

En la siguiente tabla se muéstrala composición del grano de avena:

Composición del grano de avena en 100 g de sustancia

Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
Celulosa 10.3
Proteínas 10.0
Materia grasa 4.8
Materias minerales 3.1

A continuación se muestra la composición de la avena verde durante la época

de floración:

Composición de la avena verde en 100 g de sustancia

Agua 77
Materia no nitrogenada 10
Celulosa 8
Materias minerales 2.5
Proteínas 1.9
Materia grasa 0.6

En la siguiente tabla se muestra la composición de la paja de avena:

Composición de la paja de avena en 100 g de sustancia

Celulosa 41.2
Materia no nitrogenada 35.6
Agua 14.3
Materias minerales 4.4
Proteínas 2.5
Materia grasa 2
Quinua:

La región Puno no cuenta en la actualidad con un tipo de Industria Molinera con

las características de la Industria que se está planteando, pero si existen una
serie de Molinos de tipo artesanal comunal en toda la región pero solo se
dedican a moler la quinua y no a envasarlo,es decir totalmente artesanal.

Por otro lado, el conocimiento y la experiencia del potencial inversionista en

cuanto se refiere a la forma como las industrias del Cusco (espacialmente
INCA SUR) se han consolidado en base al procesamiento de quinua que
obtienen de Puno (entre otros productos); generó la idea de establecer en
Puno, una industria que sea capaz de aprovechar la producción de insumos
regionales como la quinua.En ello se sustenta los alcances del Proyecto en
cuestión.

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La quinua (Chenopodiumquinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas

de los Andes. Tiene una gran adaptabilidad, tanto en latitud como en altitud,
encontrándose en el Perú desde Tacna hasta Piura, y desde el nivel del mar
hasta los 4 000 metros de altura.

Por sus características nutricionales, contenido de proteínas, vitaminas y

minerales, constituye una de las bases en la alimentación del poblador
altoandino.

Posee una proteína de alto valor biológico. Por su elevado contenido de lisina y
su balance de aminoácidos esenciales, resulta comparable a la proteína de
origen animal.

VARIEDADES COMERCIALESDEQUINUA

Lasvariedadesconmayordifusiónymayoraceptaciónporelmercado,eneldepartam
entose tienen:
  GRANO BLANCO

Salcedo-INIA,Illpa-
INIA,blancadeJuli,kancolla,chewecca,tahuaco,CamacaniIyCamacaniII.

 Salcedo-INIA

Selecciónsurco-panojavar.“realbolivianaxsajama”,
enlaestaciónexperimentaldePatacamaya,
introducidoenPunoen1989,granograndede1.8a2mmdediámetrodecolorblanco,p
anoja
glomerulada,periodovegetativode160días(precoz),rendimiento2500Kg./ha,resi
stenteaheladas(-
2C),tolerantealmildiu.Serecomiendasucultivoenlazonacircunlacustre.

 Illpa-INIA:

EstavariedadsegeneraapartirdelacruzadelasvariedadessajamaxblancadeJuli,re
alizadoen los camposexperimentalesdeSalcedo-
Puno,enelañode1985,presentatamañodegranograndede
1.8a2mmdediámetro,decolorblanquecino,panojaglomerulada,periodovegetativ
ode150días (precoz),rendimientopromedio3,083Kg./haresistenteheladas.

 BlancadeJuli

Selección deecotiposlocales de Juli-Puno grano mediano con 1.4 a1.8 de

diámetro, decolor blanco, semidulce, tipo de panoja glomerulada algo laxa,
periodo vegetativo 160 a 170 días (semitardia), rendimiento 2500 Kg. /ha,
tolerancia intermedioal mildiu, apta parazona circunlacustre,
zonasdeJuli,Pomata,Zepita,PenínsuladeChucuitoeIlave.
  Kancolla:

ObtenidoporlaselecciónmasaldeecotiposdeCabanillas(Puno),granomedianode1
.6a 1.9mmdediámetro, decolorblancoorosado,alto
contenidoensaponina,tipodepanojaglomerulada, periodo vegetativo 160 a 180
días(tardía)rendimiento3500Kg. /ha, toleranciaintermedia al mildiu, muy
atacadoporlakconakcona(EurysaccaquinoaPovof.),recomendableparazonas
alejadasdellago Titicaca,comoJuliaca,Cabanillas,Azángaro.

 Chewecca:

ObtenidaporseleccióndeecotiposdeOrurillo(Puno),granopequeñode1.2mm.dedi
ámetro,de
colorblanco,semidulce,tipodepanojaamarantiforme,periodovegetativo180a190d
ías (tardía),
rendimiento3000Kg./haresistentealataquedelmildiu,recomendableparazonaMel
gar,recomendada paralaszonasdeLampa,Azángaro,MañazoyVilque.

 Tahuaco:

Obtenidaporselecciónsurcopanojadeecotipostipokancolla,presentagrano
detamaño Mediano de 1.5 a 1.7mm. de diámetro, de color blanco, es
semi-dulce, su panoja es amarantiforme, periodo vegetativode 180a 190
días(tardía),rendimiento promedio de 3000 Kg. /ha,
resistenciaalataquedelmildiu,recomendadaparalaszonasdeLampayAzán
garo.

 Sajama.

Estavariedad
segenera,apartirdelacruzadedoslineas,Real547xdulce559,esdeorigen
Boliviano,esprecozdealto
rendimiento,degranoblancoygrande,de2a2.2mmdediámetro,esuna variedad
dulcelibre desaponina, su panoja esglomérulada, de 170 díasde periodo
vegetativo, llega a unaaltura
de1.10m,essusceptiblealataqueornitológicoymildiuporsucarácterdulce,tieneun
rendimientode3000Kg./ha;seadaptabienenAzángaro,AyaviriyLampa.

 Witulla.

Es unavariedad resultado de unaselección masalpredominante enla zona

deIlave(Puno), de
granomedianode1.5a1.8mmdediámetroesdecolormoradoarosado,panojatipoa
marantiforme,es amarga y selecultivaporla zona de Ilave, con
rendimientosde1200a 1800Kg. /ha, periodo vegetativo
de180días,resistentealataquedemildiu.

GRANODECOLOR

 Pasankalla.

Esunavariedaddecolordegranoplomizoarosado,desaboramargo,periodovegetati
votardía,
congranaceptaciónenelmercadoexternoporsuscualidadesdetransformación.

 Amarilla de Maranganí o cica

Deselecciónmasalde zona deSicuani(Cusco), grano decoloramarillo, conalto

contenido de
saponina,panojatipoamarantiforme,conrendimientode3500Kg./ha,tieneunperiod
ovegetativode 210días,esresistentealataquedemildiu.
Nutrientes contenidos en la Quinua:

TABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto):

AMINOACIDOS QUINUA
Histidina 4.6
Isoleucina 7.0
Leucina 7.3
Lisina 8.4
Metionina 5.5
Fenilalanina 5.3
Treonina 5.7
Triptofano 1.2
Valina 7.6
Acido Aspártico 8.6
Acido Glutámico 16.2
Cisterina 7.0
Serina 4.8
Tirosina 6.7
Argina 7.4
Prolina 3.5
Alanina 4.7
Glicina 5.2
*Aminoácidos
esenciales

CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)

Elemento Quinua
Calcio 66,6
Fósforo 408,3
 Magnesio 204,2
Potasio 1.040.2
Hierro 10,9
Manganeso 2,21
Zinc 7,47

Descripción de la metodología de trabajo:

En el presente trabajo se elaboró una mezcla de cereales andinos utilizando

como materia prima, hojuelas de avena,hojuelas de cebada , quinua , kiwicha ,
linaza , miel de caña . Para seleccionar la mezcla óptima se realizaron
formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando
como criterio para la selección de esta el valor de Cómputo Químico,
resultando la mejor la formulación 15:15:40:10:10:10 de hojuela de avena ,
hojuela de cebada , quinua , kiwicha , linaza , miel de caña respectivamente.
La mezcla fue sometida al proceso de tostado con una humedad de 8%,
temperatura de 180ºC. Se evaluó la conservación de los parámetros de
calidad aplicados ala manipulación de cereales. La mezcla óptima fue
sometida al análisis sensorial. Los análisis microbiológicos realizados a la
mezcla de granos andinoscumplen con las normas establecidas para este tipo
de producto.

Preparación de la Materia prima

A continuación se detallan los procedimientos realizados para uniformizar las

características de la materia prima a ser adquiridas, Se mostrar a continuación
o flujo gramas de las materias primas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE KIWICHA

Kiwicha

limpieza

Impurezas

Lavado 50ºc por 20 min

Secado 60ºc por 8horas

Selección Y
clasificación

Granos de
kiwicha

Control de
calidad
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE QUINUA

Quinua

limpieza

Impurezas

Lavado 3 veces por 5 min

min

Secado 60ºc por 8horas

Selección Y
clasificación

Granos de
quinua

Control de
calidad
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE AVENA Y CEBADA

AVENA Y
CEBADA

Limpieza

Impurezas

Lavado

Secado 60ºc por 8horas

Selección Y
clasificación

Granos de avena
Y CEBADA

Control de
calidad
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE LINAZA

Linaza

Repecion de granos

Selección y clasificación Norma Técnica Peruana: NTP 205.036:1982.

Cereales. Quinua y Cañihua.

¿Serán
aptos ¿

Tostado
Temperatura: 120ºC -180ºC

Mezclado

Enfriado
Temperatura ambiente

Linaza
Temperatura: 20ºC -24ºC Envasado y etiquetado tostada
Realización y fabricación del producto:

Lista de materiales:

1. Materia prima:

 linaza
 kiwicha pop
 quinua pop
 hojuela de cebada
 hojuela de avena

2. Insumos:

 azúcar
 canela en polvo
 acido cítrico
 anís
 clavo de olor en polvo
 esencia de vainilla

3. Equipos:

 marmitas
 hornos
 cocina industrial
 mezcladora de cereales

4. Utensilios:

 Ollas
 Cocina
 Cuchillos

Lista de ingredientes:

 Kiwicha
 Quinua
 Linaza
 Miel de caña
  Hojuela de avena
 Hojuela de cebada

Receta por pesadas

Preparación de la miel de caña:

Cantidad en pesadas Unidad

Azúcar 60 kilógramo
Acido cítrico 0.060 kilógramo
Clavo de olor en polvo 0.040 kilógramo
Canela en polvo 0.100 kilógramo
Anís 0.100 kilógramo
agua 20.000 kilógramo
Esencia de vainilla 0.180 kilógramo

Mezcla de cereales andinos:

Cantidad en pesadas Unidad

Hojuela de cebada 1.5 kilógramo
Hojuela de avena 1.5 kilógramo
Quinua sin dulce (pop) 4.0 kilógramo
linaza 1.0 kilógramo
Kiwicha (pop) 1.0 kilógramo

Granola

Cantidad de rendimiento (porcentaje )

Hojuela de cebada 15%
Hojuela de avena 15%
Quinua sin dulce (pop) 35%
linaza 10%
Kiwicha (pop) 10%
Frutas deshidratadas 5%
Miel de caña 10%
Descripción del proceso de preparación de la miel de caña

1. Colocar dentro de la marmita la cantidad de 20 litro de agua

2. Cuando el agua empiece a alcanzar una temperatura de 90ºC a 95ºC, agregar
la mezcla de azúcar y acido cítrico
3. la mezcla de azúcar con acido cítrico tiene que estar en la relación de 1gr de
acido cítrico por 1kilogramo de azúcar
4. luego de agregar la mezcla de azúcar y acido en la marmita con litros 20 litros
de agua remover mezclar homogéneamente por un lapsus de 5 min hasta ver
que no hay partículas citristalizadas en el agua.
5. Dejar hervir aun a temperatura de 95ºc a 100ºc por un tiempo de 2 horas ,
luego verificar que la mezcla haya alcanzado entre 83 a 85 grados brix ,
6. Luego de 2 horas cuando los grados brix sobrepasaron los 70º agregar el
clavo de olor , canela en polvo y seguir con la cocción de la miel
7. Cuando la mezcla haya alcanzado los 80ºbrix apagar la maquinaria donde se
dio la cocción y agregar el anís junto con la esencia de vainilla remover hasta
lograr su homogenización.
8. Se da por finalizado y la obtención de nuestra miel de caña.

Descripción del proceso de la mezcla de cereales andinos

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se inicia el proceso con la recepción de

la materia prima requerida de cereales andinos (kiwicha yquinua ) , hojuelas
de cebada , hojuelas de avena , linaza y miel de caña .

2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Seleccionar la materia prima que cumpla con

los requerimientos de calidad asegurando que estén en buen estado de
composición.

3. TOSTADO: En este punto se procede al tostado de los granos andinos (linaza)

por aproximado de 3 a 5 minutos en hornos por bandejas. En caso de la
quinua y kiwicha se procede a su tostado logrando el reventado de dichos
cereales conocido también como popeado, puesto que se se obtendría kiwicha
y quinua pop .

4. MEZCLADO: Se procede a la mezcla de los ingredientes tostados y popeados

y se agrega la miel de abeja, quedando como resultado una mezcla
ligeramente pegajosa y homogénea.
 5. ENFRIADO: Dejar reposar los granos completamente esparcidos y enfriar por
unos minutos.

6. ENVASADO Y ETIQUETADO: Ya una vez el producto terminado, se procede

a envasarlo y posteriormente su etiquetado.

Descripción de los equipos del proceso

Marmita Volcable:Capacidad 100 litros por batch

Aplicación : Productos alimenticios, leche, chocolate,
Mermeladas, néctares, etc.
Mecanismo : Olla base bombeada con chaqueta y con tapa
Medidas aprox. : Largo 90 cm, ancho 70 cm, alto 110 cm
Sistema : Volcable con reductor manual y chumaceras de
acero
Funciona : Quemador a gas y transmisión de calor con
aceite térmico
Agitador : Un eje central con paletas inclinadas
Chasis : Tipo caballete de Tubo cuadrado de 2”
Energía : 01 motor reductor trifásico 1.5 HP,
01 quemador de fierro fundido a gas
Cañerías o válvulas : 02 válvulas de 1/2 para agua y 1 para salida de
Producto 1 ¼ . Incluye válvula de seguridad con
Manómetro
Material : Acero inoxidable AISI 304 plancha 1/8”
Tablero : Tablero de control de con encendido y apagado
 Diseño y Fabricación de Máquinas y Estructuras en AceroInoxidable para la Industria
Alimentaria,

Pesquera, Gastronómicay Servicios Generales

Lima 05 de octubre de 2016

Atención:
Ing. Jordi kevinanticona granados

Atendiendo a su solicitud, le estamos enviando la siguiente cotización:

MARMITA VOLCABLE

Modelo : MV – 100L
Aplicación : Productos alimenticios, Leche, Chocolate,
Mermeladas etc.
Capacidad : 100 litros por Batch
Mecanismo : Olla base bombeada con chaqueta y con tapa
Medidas aprox. : Largo 90 cm, ancho 70 cm , alto 110 cm
Sistema : Volcable con reductor manual y chumaceras de acero
Funciona : Quemador a gas y transmisión de calor con aceite
térmico
Agitador : Un eje central con paletas inclinadas
Chasis : Tipo caballete de Tubo cuadrado de 2”
Energía : 01 motor reductor trifásico 1.5 HP ,
01 quemador de fierro fundido a gas
Cañerías o válvulas : 02 válvulas de 1/2 para agua y 1 para salida de
Producto 1 ¼ . Incluye válvula de seguridad con
Manómetro
Material : Acero inoxidable AISI 304 plancha 1/8”
Tablero : Tablero de control de con encendido y apagado y pirómetro
(control de temperatura digital)
PRECIO : S/ 15 000.00 NUEVOS SOLES INC IGV.