CAPITULO II

2.1 DESCRIPCION Y RESUMEN DEL PRODUCTO.

“QUEROMATIC” E.I.R.L. Se encarga en la elaboración procesos de queso maduro de
pasta blanda y mantecosa, de color blanco y amarillento, con una textura firme, consistente
y fácil de cortar, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. (CÁRITAS DEL PERÚ,
2008)
Normalmente tiene un periodo de maduración de por lo menos 14 días. Es un queso semi-
duro cuyo contenido promedio de humedad es de 47%.
El queso andino aromatizado viene con la adición de algunos condimentos tales como:
orégano, huacatay, rocoto, ajonjolí, pimentón, aceitunas, piña, etc., que le brinda un aroma
característico. La adición de estos condimentos se lleva a cabo en la etapa final del proceso
de elaboración del queso, antes del prensado, previo un tratamiento adicional según el tipo
de insumo o condimento a utilizar.

Figura N°1: Quesos aromáticos

2.2 MISION, VISION Y VALORES

VISION
Para el año 2020, consolidarnos como una compañía líder en el mercado nacional siendo
la mejor opción de compra de nuestros clientes, ofreciendo un portafolio diversificado en
productos queseros aromáticos “QUEROMATIC”, procesos competitivos y con altos
estándares de inocuidad y calidad, que permiten la sostenibilidad en el mercado y el
reconocimiento a nivel nacional como una empresa socialmente responsable.
MISION
Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de quesos frescos
aromáticos, a través de los cuales brindamos experiencias deliciosas, saludables naturales
y nutritivas a nuestros clientes y consumidores, garantizando el cumplimento de las normas
y estándares de calidad, buscamos generar beneficio de ´progreso y desarrollo a nuestros
clientes procurando lograr un crecimiento empresarial, bienestar social y bienestar
económico.
VALORES
Nuestros valores son:
- Transparencia: todos los accionistas, directivos ejecutivos y colaboradores de la
empresa se comprometen a ser transparentes y claros en el desarrollo de sus funciones
y en el pacto con el cliente.
- Excelencia: En todo momento nos planteamos desafíos para mejorar nuestros
productos y procesos. Promovemos la diversidad el trato justo, el respeto y la
confianza.
- Honestidad: Nuestra empresa tiene que llegar a cabo los negocios con honestidad e
integridad de conformidad a las buenas prácticas empresariales.
- Trabajo en Equipo: valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el logro de
los objetivos comunes
- Compromiso: Con nuestros clientes brindándoles productos de calidad; con la sociedad
brindada, brindando estabilidad a las familias de nuestros colaboradores y con el medio
ambiente que nos rodea.

2.2 ANALISIS DEL MERCADO

- FACTOR POLÍTICO
En el Perú estamos regidos por la Constitución Política vigente desde 01.01.1994. El país
pasa por diversos problemas políticos por la falta de implementación de normas en todos
los sectores, como, por ejemplo, el educativo. Sin embargo, a pesar de ello no afecta el
ingreso de capitales al país, el crecimiento en parte se debe a la conexión externa que
permite modernizar, mejorar y ampliar el mercado nacional, con ello se logró disminuir los
índices de pobreza e incluso el índice de mortalidad infantil y se espera una constante en
el crecimiento. (El Peruano, 2017)
A partir del escándalo de la Leche Pura vida, el MINSA ha organizado comisiones que
revisarán detalladamente los registros sanitarios otorgados, así como la calificación para
los nuevos registros serán más exigentes.
Finalmente se anunció que el reglamento de la Ley de Promoción de la Alimentación
Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes (Ley 30021) sería aprobado; dicho reglamento
va a permitir una mejora en temas que tienen que ver con etiquetado de productos,
publicidad, alimentos procesados, alimentación saludable en colegios y las guías
alimentarias. (El Peruano, 2017)

- FACTOR ECONOMICO
El Perú está calificado como el mejor ambiente macroeconómico de América Latina. “El
semanario Latín Business Chronicle, con sede en Florida – Estados Unidos, ratificó al Perú
como el tercer mejor país en América Latina para hacer negocios, precedido por Chile y
Panamá; además de ser el cuarto mejor en ambiente corporativo y nivel tecnológico”
(Gestión, 2017)
La economía peruana se encuentra estable y con proyección a crecimiento, aunque el país
pasó por 3 eventos negativos como la paralización de fuentes de recursos naturales, la
corrupción de Odebrech y el fenómeno del “Niño costero” se logró superar la
desaceleración. (Gestión, 2017)

- FACTOR SOCIAL
El factor social determina la cultura de una sociedad, como el estilo de vida, esto afecta
directamente la demanda de productos específicos, y con ello el destino de las empresas
que las producen.
Los consumidores peruanos logran calificar a un producto alimenticio como Premium
cuando sus ingredientes son de alta calidad, cuando tienen un mejor resultado que los
convencionales o cuando tienen beneficios adicionales; estas características impulsaran al
consumidor a pagar precios elevados por producto Premium.
Asimismo, dentro del consumo peruano de los productos Premium, los lácteos representan
el 35%, es decir hay un mercado considerable que prefiere consumir productos lácteos de
calidad.

- FACTOR TECNOLOGICO
El aspecto tecnológico influye en temas como la innovación, modernización, comunicación,
expansión, etc. En el caso de la empresa “QUEROMATIC” E.I.R.L. la tecnología nos
ayudará a contar con equipos modernos para la fabricación del queso aromatizado, así
como las comunicaciones que serán más ágiles y permitirán expandir el mercado de forma
virtual.

2.2.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

La planta quesera de la empresa individual “QUEROMATIC E.I.R.L.”, está ubicado
exactamente en la avenida soncco, provincia de Huanca sancos y departamento de
Ayacucho. A cinco horas de viaje desde la ciudad de Ayacucho.
2.2.2 ANALISIS DE ENTORNO
La comercialización y distribución que utilizan los competidores en el mercado competitivo
es en forma directa y promedio de intermediarios.
Los productos de queso aromatizado como el queso de PRODUCTORES “NUEVA
ESPERANZA DE MANZANAYOCC”, “UNIÓN PAQCHA”, “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BERROCAL”, y otros lo comercializan a intermediarios y algunos traen sus productos a los
mercados de Ayacucho, siendo la modalidad de venta recta al consumidor y algunos de
estos distribuyen su producto personalmente. Siendo este el principal análisis que tenemos
que considerar para poder distribuir nuestro producto lácteo aromático.
Por otro lado, los quesos maduros reconocidos como el queso andino, son comercializados
y distribuidos a lo largo de toda la ciudad en tiendas, autoservicios, mercados y otros.

2.2.3 OFERTA DEMANDA

La oferta demandada se realizó de acuerdo al análisis de encuesta, por cada distrito y
estrato socio-económico con la finalidad de determinar el consumo per cápita promedio en
el mercado objetivo, la metodología de muestreo se realizó de acuerdo a la tabla 1.

TABLA 1: DISTRIBUCIÓN DE LAS ENCUESTAS POR DISTRITOS.

Distrito Población Población % Encuestas
Segmentada
Ayacucho 113380 39901 53,66 174
Carmen Alto 21350 8194 11,02 36
San Juan Bautista 50429 19665 26,45 85
Jesús Nazareno 18054 6599 8,87 29
TOTAL 203213 74359 100,00 324

En cuando al resultado del comportamiento de consumo hacia el queso andino

aromatizado, los resultados de la tabla 2.8, nos muestra que nuestro producto tuvo un
78.70% de aceptación, valor aceptable toda vez que el queso andino es un producto
conocido, pero por su alto contenido de proteínas, sabor y aroma es excelente para
desayunos y comidas lo que genera una gran expectativa de consumo permanente. Al
analizar por estratos podemos apreciar que es el estrato A el que más aceptabilidad alcanzo
con un 88,46%.
TABLA 3: ACEPTABILIDAD POR ESTRATOS EN LOS DISTRITOS SEGMENTADOS
Comportamiento Total Estrato A Estrato B Estrato C
Consume Fi % Fi % Fi % Fi %
SI 254 78,70 23 88,46 49 80,33 180 76,92
NO 69 21,30 3 11,54 12 19,67 54 23,08
Total 324 100,00 26 100,00 61 100,00 234 100,00
Se observa los consumos per cápita del queso andino aromatizado con huacatay en tres
presentaciones.
TABLA 4: CONSUMO PER CÁPITA ANUAL
Características Fórmulas 1 kg 500 g 250 g
Consumo promedio Xp 5,773 5,843 5,760
Desviación (∑(𝐗𝐢 − 𝐗𝐩)𝟐 ∗ 𝐟𝐢/𝐍 2,440 2,379 2,524
poblacional − 𝟏)𝟏/𝟐
Desviación 𝑫𝒆𝒔𝒗. 𝒑𝒐𝒃𝒍𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍/𝒏𝟏/𝟐 0,284 0,297 0,234
muestreal
Consumo mínimo (𝑋𝑝−𝑍∗𝐷𝑚) 5,216 5,261 5,301
Consumo medio Xp 5,773 5,843 5,760
Consumo máximo (𝑋𝑝+𝑍∗𝐷𝑚) 6,330 6,425 6,218

2.2.4 PRODUCTOS SUSTITUTOS

Los sustitutos del queso son productos usados como reemplazos culinarios para el queso.
Incluyen sustitutos veganos de queso y productos diarios como el queso procesado, los
cuales no califican como quesos verdaderos. Estos alimentos pueden usarse como
reemplazos para el queso, o como productos veganos; o como imitaciones, como en el
caso de los productos usados en ensaladas y para la elaboración de pizzas, a los cuales
generalmente se les confunden con queso verdadero, pero tienen propiedades tales como
un punto para derretirse diferente o precios menores que los hacen atractivos para los
negocios.
Los sustitutos veganos del queso son frecuentemente elaborados con soya, pero también
lo son a base de arroz, almendras, levadura nutricional y otros ingredientes no lácteos. En
las recetas caseras se suele utilizar agar-agar, que por sus propiedades gelificantes le
otorga consistencia, aunque no le permite derretir. A tales efectos se puede optar por el
carragenato, que permitirá al queso derretirse y volver a coagular, cualidad deseable por
ejemplo para la mozzarella vegana.
Tal como la leche vegetal, los sustitutos del queso están disponibles en muchas de las
mismas variedades que sus homólogos lácteos. Estos productos son de consumo habitual
debido a ciertas preferencias alimenticias como el veganismo, restricciones religiosas,
intolerancia a la lactosa o alergia a la leche.
2.2.4.2 Tipos

Los sustitutos del queso están disponibles en los siguientes tipos:

 Queso amarillo
La denominación de queso amarillo se aplica a una serie de quesos procesados muy
populares en Estados Unidos e introducida su cultura de consumo a países como Panamá,
comercializado por compañías estadounidenses de alimentación, como Kraft Foods,
Borden, suizas como Nestlé y otras.
También se le conoce como tranchettes (derivado del nombre comercial de Kraft, que
genéricamente engloba todos los envasados individualmente), queso en barra, queso
procesado o queso americano.
Los colores disponibles oscilan entre el amarillo y el naranja. Tradicionalmente se ha
elaborado con una mezcla de quesos que en su mayoría corresponden a los quesos Colby
y Cheddar.
Hoy en día el queso amarillo ya no se elabora de quesos naturales sino a partir de un
conjunto de ingredientes1 (tales como leche, suero de leche, grasas lácteas, proteína de
las leches concentradas, proteínas del suero, sal, etc.) todo ello cubierto bajo aspectos
legales de la definición de un queso.
 Queso azul
El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de
cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que
proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los
quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Tiene
origen francés (proviene de Francia). Algunos poseen Denominación de origen protegida:
Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-
Tresviso. También destaca el Queso de Valdeón.
La característica general de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor
tendente a ser picante y algo salado, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una
textura suave que los convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en
salsas que acompañan a carnes.
 Queso cheddar
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de
Cheddar, en Somerset, Inglaterra.
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza
tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse
en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada
herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a
paja oscuro llegando hasta el anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar
es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote o E160
(extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja
al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció
con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar
el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto.
El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el
proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta
doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración
regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede variar en intensidad
de suave a fuerte.
 Queso Edam
El Edam es un queso semiduro, de forma esférica, ligeramente achatada en las superficies
superior e inferior, caso en el que la corteza tendrá consistencia dura, un aspecto seco,
frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal,
todo ello de color amarillento; los revestimientos son de color amarillo o rojo. También puede
presentarse como bloque prismático con las caras cuadradas o rectangulares y sin corteza.
 Queso crema
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos
lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente
acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.
Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o
mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el
ingrediente principal de algunos pasteles de queso.
Por regla general se expende en su presentación original, si bien hay diversas versiones
del mismo como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante,
queso azul, etc.)
 Queso de Suizo
Los quesos suizos son aquellos quesos elaborados en la zona de Suiza. Suelen ser quesos
elaborados generalmente con leche de vaca. Uno de los representantes más destacados
es el Emmental, cuyo origen se centra en el valle del Emmen en Suiza. Este país posee
cerca de 400 variedades de quesos. En algunos países como Estados Unidos se
encuentran variantes específicas.
 Queso Mozzarella
Decíamos que la mozzarella se elabora a partir de leche de búfala, vaca u oveja. Pertenece
al grupo de los quesos de pasta hilada por su proceso de elaboración. Se amasa la cuajada
utilizando agua caliente para estirarla y plastificarla, obteniendo así una estructura de
filamentos. Así, este tipo de queso graso y fibroso es muy sabroso y tiene una textura
especial. Podemos tomarlo al natural, por ejemplo combinada con tomate una ensalada
Caprese o fundido. El queso mozzarella tiene un fundido muy interesante para platos
gratinados o pizzas gracias a los filamentos que lo componen que hacen que el queso se
estire y se estire.
 Queso parmesano
El queso parmesano tiene una forma cilíndrica de unos 35 a 45 centímetros de diámetro y
su peso suele ser desde 30 hasta unos 50 kilos. En su corteza suele llevar el sello
identificativo.
Cuando se le realiza un corte se puede ver su color amarillo de textura granulosa. Siempre
se deshace un poco al cortarlo, ya que es un queso duro.
Tiene un olor intenso inconfundible al igual que su sabor, que es duradero y prolongado.

2.2.5 PRODUCTOS COMPETITIVOS

Entre los principales productos competitivos tenemos Las siguientes empresas:

2.2.5.1 .Planta Quesera: “NUEVA ESPERANZA DE MANZANAYOCC”

Razón Social
“Nueva Esperanza de Manzanayocc” – “APRONEM” es una asociación creada por un grupo
de productores entusiastas, dedicada principalmente a la producción y transformación de
los derivados lácteos, los mismos que son comercializados en el mercado local, regional y
nacional.
Ubicación
La planta quesera de la Asociación de Productores “Nueva Esperanza de Manzanayocc”,
está ubicado exactamente en la comunidad de Toccyasca, perteneciente al Centro Poblado
de Manzanayocc, distrito de Socos, Provincia de Huamanga, Departamento de Ayacucho.
A hora y media de viaje desde la ciudad de Ayacucho.
Reseña Histórica
Asociación de Productores “Nueva Esperanza de Manzanayocc” – “APRONEM”, inicia sus
labores en el año 2007 con acopio y venta de leche fresca. Oficialmente fue constituida el
día 27 de marzo del 2009, como una asociación sin fines de lucro, desde entonces inicia
con el acopio de leche para la producción de los derivados lácteos principalmente queso.
Organización administrativa
Asociación de Productores “Nueva Esperanza de Manzanayocc” – “APRONEM”, está
organizada a través del consejo directivo conformado de la siguiente manera.
Presidente : Pedro Quispe Cárdenas
Vicepresidente : Pablo Quispe Cárdenas
Secretario : Urbano Quispe Huamán
Tesorero : Zósimo Ventura Janampa
Fiscal : Víctor Jaulis Carrión
Vocal : Jesús Quispe Cárdenas
Descripción de la planta
La construcción de la planta quesera “Nueva Esperanza de Manzanayocc”, está hecha de
material rústico, cuyas paredes internas están revestidas de yeso, por otro lado, el área de
control de calidad, sala de proceso así como también la sala de oreo están cubiertas de
mayólica blanca hasta altura de 1,0 m, el piso cuenta con acabado de losetas de mayólica,
la eliminación del agua de limpieza, en la sala de proceso, es más rápida y eficiente ya que
el piso tiene una ligera pendiente de 1% y estas cuentan con rejilla metálica.