CONTROL DE CALIDAD

TRABAJOS PRACTICOS
1. Tipos de acero, acero indicado para transformar la materia orgánica
La forma original del acero inoxidable todavía es muy utilizada, los ingenieros
tienen ahora muchas opciones en cuanto a los diferentes tipos. Están clasificados
en diferentes “familias” metalúrgicas:
Acero inoxidable ferrifico
Acero inoxidable martensítico
Acero inoxidable austenítico
Acero inoxidable Dúplex (austenítico-ferrítico
Aceros inoxidables comerciales
Aleaciones de acero inoxidable comerciales más comunes:
 Acero inoxidable extra suave: contiene un 13 % de Cr y un 0,15 % de C. Tiene
una resistencia mecánica de 80 kg/mm² y una dureza de 175-205 HB.
 Acero inoxidable 16Cr-2Ni: tiene un 0,20 % de C, un 16 % de Cr y un 2 % de Ni.
Tiene una resistencia mecánica de 95 kg/mm² y una dureza de 275-300 HB.
 Acero inoxidable al cromo níquel 18-8: tiene un 0,18 % de C, un 18 % de Cr y
un 8 % de Ni. Tiene una resistencia mecánica de 60 kg/mm² y una dureza de 175-
200 HB.
 Acero inoxidable al Cr-Mn: tiene un 0,14 % de C, un 11 % de Cr y un 18 % de
Mn. Alcanza una resistencia mecánica de 65 kg/mm² y una dureza de 175-200 HB.

2. Acero indicado para transformar la materia orgánica.

Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con un mínimo de un 10,5% de
cromo. Sus características se obtienen mediante la formación de una película
adherente e invisible de óxido de cromo. La aleación 304 es un acero inoxidable
autentico de uso general con una estructura cúbica de caras centradas. Es
esencialmente no magnético en estado recocido y sólo puede endurecerse en frío.
Su bajo contenido en carbono con respecto a la aleación 302 otorga una mejor
resistencia a la corrosión en estructuras soldadas.
3. Importancia de las normas de seguridad y salud ocupacional
El trabajo puede considerarse una fuente de salud porque con él las personas
conseguimos una serie de aspectos positivos y saludables para la misma como ser:
salario, actividad física y mental, desarrollar y activar relaciones sociales con otras
personas, aumentar nuestra autoestima, etc.
No obstante el trabajo también puede ocasionar diferentes daños a la salud de tipo
psíquico, físico o emocional, según sean las condiciones sociales y materiales
donde se realice el mismo.

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La seguridad en el trabajo es una técnica preventiva, no médica, que se ocupa del

estudio y control de los riesgos que pueden dar lugar a accidentes o incidentes, en
los principales objetivos de las tareas en seguridad son:
a) Definir los riesgos existentes en los lugares de trabajo.
b) Analizar la naturaleza de los riesgos y las medidas a tomar para su neutralización
c) Corregir la situación y realizar las mejoras indicadas.
d) Controlar que las medidas sean adecuadas y que producen el efecto deseado.
e) Controlar la aparición de nuevos riesgos.
4. Diferencia entre bioseguridad y seguridad industrial ¿Dónde se
aplican?
Bioseguridad
Es una calidad y garantía en el que la vida esté libre de daño, peligros y riesgos. Conjunto
de normas y medidas preventivas, destinadas a mantener el control de factores de riesgo
laborales procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención de
impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que el
desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la seguridad de los
trabajadores de la salud, animales, visitantes y el medio ambiente.
Seguridad Industrial
La Seguridad Industrial es un campo necesario y obligatorio en toda empresa en el que se
estudian, aplican y renuevas constantemente los procesos mediante los cuales se
minimizan los riesgos en la industria. Toda industria debe tener la responsabilidad para
cumplir con una serie de normas y condiciones que deben prestarle a sus trabajadores con
el fin de darles garantía de su seguridad y protección. Por ejemplo, en una empresa en la
que se elaboren productos químicos el empleado debe estar protegido contra radiación,
alguna fuga de un líquido toxico o inhalaciones de gases contaminantes. Toda empresa de
químicos debe proveer a sus trabajadores de las máximas protecciones para evitar algún
accidente. Esa es básicamente la función de la seguridad industrial.

5. Señalización de un lugar de trabajo y la inocuidad de los alimentos.

En los laboratorios de biotecnología y de tipo biológico, la señalización contribuye a
indicar aquellos riesgos que por su naturaleza y características no han podido ser
eliminados. Considerando los riesgos más frecuentes en estos lugares de trabajo, las
señales a tener en cuenta son:
 1 Señales de advertencia de un peligro
Tienen forma triangular y el pictograma negro sobre fondo amarillo. Las que con mayor
frecuencia se utilizan son:

 Riesgo eléctrico. Esta señal debe situarse en todos

los armarios y cuadros eléctricos del laboratorio.

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 Materias tóxicas. En aquellos laboratorios en los que

se manipulen sustancias clasificadas como muy tóxicas,
tóxicas, cancerígenas o autógenas, tales como la cachicana o
la asida sódica, se colocará la señal indicada en los lugares
donde se guarden tales sustancias.

 Materiales inflamables. Siempre que se manipule este

tipo de materiales, se utilizará la señal indicada a continuación.

 Baja temperatura. Esta señal deberá situarse a la

entrada de las cámaras de climatización y frigoríficas que
trabajen a temperaturas bajas.

 Riesgo biológico. En cumplimiento de lo dispuesto en

el anexo III del Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo, se
colocará esta señal en todos los laboratorios en los que se
manipulen agentes biológicos de los grupos 2, 3 o 4.

 Riesgo de radiaciones ionizantes. En los laboratorios

en que manipulen isótopos radiactivos, se utilizará la señal
indicada.

 Prohibición de fumar y de encender fuego. Siempre

que en el laboratorio se utilicen materiales inflamables deberá
emplazarse la señal que indica expresamente la citada
prohibición.

 Protección obligatoria de la cara. Se utilizará

siempre y cuando exista riesgo de salpicaduras a la cara y los
ojos, como consecuencia de la manipulación de productos
corrosivos o irritantes.

 Protección obligatoria de vías respiratorias. Esta

señal se colocará en aquellas áreas de trabajo donde se
manipulen productos tóxicos o nocivos susceptibles de ser
inhalados, sin perjuicio de que deban ser manipulados bajo
campana extractora, siempre que sea posible.

 Protección obligatoria de las manos. Esta señal

debe exhibirse en aquellos lugares de trabajo donde se
manipulen productos corrosivos, irritantes,

 2 Señales de prohibición
De forma redonda con pictograma negro sobre fondo blanco. Presentan el borde del
contorno y una banda transversal descendente de izquierda a derecha de color rojo,
formando ésta con la horizontal un ángulo de 45º.

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 3 Señales de obligación
Son también de forma redonda. Presentan el pictograma blanco sobre fondo azul.
Atendiendo al tipo de riesgo que tratan de proteger, cabe señalar como más frecuentes en
estos lugares de trabajo, las siguientes:
 4 Señales relativas a los equipos de lucha contra incendios
Son de forma rectangular o cuadrada. Presentan el pictograma blanco sobre fondo rojo.
Las más frecuentes en los laboratorios son las que indican el emplazamiento de extintores
y de mangueras para incendios, es decir:

 5 Otras señales
En función de las características del local y teniendo en cuenta sus riesgos específicos,
los laboratorios de biotecnología y de tipo biológico deben exhibir aquellas señales que
avisen de la existencia de tales riesgos.
Conviene recordar también la obligatoriedad de señalizar las salidas de emergencia y
elementos de primeros auxilios (botiquín, duchas de emergencia, lavaojos, etc.).

Calidad e inocuidad de alimentos

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de
las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la
granja y el mar a la mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una
responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El primero
cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco
normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el
pleno interés de productores y consumidores.
Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices
dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación

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de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los

alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las
directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones
sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con
destino al comercializador o consumidor final.
Además, deben denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas de la
cadena, pues finalmente todos somos consumidores.
- La inocuidad de alimentos y su importancia en la cadena agroalimentaria
- Sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF)
- Cómo garantizar la inocuidad de los alimentos
-Manejo seguro de alimentos en casa guía y tipos/consejos para viajeros
- Guía /tipos consejos para viajeros
- La inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia
- Enfermedad transmitida por alimentos y su vigilancia
-Rotulado
¿Qué es un Refractómetro?
El principio de medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: tractos)
creada por la naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo el azúcar).
Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.
La unidad de medida VBX (grados Briz) lleva el nombre de Adolf F.
Grado Briz. Los grados Briz son una unidad de cantidad (símbolo VBX) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un
líquido. Una solución de 25 VBX contiene 30 g de sólido disuelto por 1000 g de
disolución total.
6. Que parámetros debe cumplir el agua para la elaboración de la cerveza.
Parámetros a tener en cuenta en el agua y su influencia en la cerveza:
 DUREZA DEL AGUA
Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. En general se puede decir que
las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas
oscuras.
La dureza total se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente. La
dureza temporal corresponde a la cantidad de calcio y magnesio que puede asociarse con
iones bicarbonato. Su determinación analítica corresponde al contenido en bicarbonatos
presentes en el agua y como máximo es igual a la dureza total del agua. Se puede eliminar
hirviendo el agua. La dureza permanente corresponde a la cantidad de calcio y magnesio
restante que se asocia con los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por
ebullición.

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 pH DEL AGUA
El pH es una escala numérica que mide la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH
indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
El pH del agua natural es algo menor de 7 debido al CO2 disuelto, y disminuye en el proceso
del macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones calcio reaccionan con los fosfatos
presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH
ligeramente ácido en el mosto, en torno a 5.3, en el cual las enzimas amilasas producen los
mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de azúcares.

7. Que es un flujograma de procesos.

Un flujograma, también denominado diagrama de flujo, es una muestra visual de
una línea de pasos de acciones que implican un proceso determinado. Es decir, el
flujograma consiste en representar gráficamente, situaciones, hechos,
movimientos y relaciones de todo tipo a partir de símbolos.

8. Señalización especifica de procesos, cuantos tipos de flujogramas hay

y flujograma aplicando calidad.
Una de las características de los flujogramas es la utilización de símbolos para
representar las diversas etapas del proceso, las personas o sectores implicados, la
secuencia de las operaciones y la circulación de documentos y de datos.
Entre los símbolos más comunes se destacan: elipse-límites (identifica el inicio y el
fin de un proceso), rectángulo-operaciones (representa una etapa del proceso; tanto
el nombre de la etapa como de quien se encarga de ejecutarla, se inscriben dentro
del símbolo), cuadrado recortado por debajo-documentos (documento que resulta
de la correspondiente operación; en el interior se anota el nombre que corresponda)
y rombo-decisión (representa al punto del proceso en el cual hay que tomar una
decisión. La pregunta se inscribe dentro del rombo y dos flechas que salen del
mismo enseñan la dirección del proceso en función de la respuesta real.

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Existen diversos tipos de flujograma: de acuerdo a la forma (vertical, horizontal,

panorámica o arquitectónica), por el propósito (de forma, de labor, de método,
analítico, de espacio, combinado).
9. Parámetros fisicoquímicos de la maceración de la cerveza.

10. Como se obtiene la malta.

La malta es un alimento energético que se obtiene de la cebada, y por su aporte de
carbohidratos, proteínas y vitaminas; ayuda a una buena nutrición
La malta se obtiene de la transformación de la cebada, tras un proceso de
germinación que da lugar a un cereal de mejor digestibilidad. La malta es el producto
de extracción e hidrólisis de la cebada malteada, al cual se agregan azúcares de
fácil asimilación, como glucosa y fructosa.
El proceso de “malteo”, por el cual se obtiene la malta a partir de la cebada, produce
un alimento que no sólo es de mejor digestibilidad para el ser humano, sino nutritivo
y energético, al ayudar a la digestión de los carbohidratos y favorecer nutritivamente
a las personas que la consumen; especialmente, a los jóvenes en etapa escolar y
a las mujeres en lactancia, gracias a su contenido en proteínas vegetales; vitamina
B; ácido fólico; aminoácidos como la lisina y el ácido glutámico; y minerales como
el hierro y el calcio, importantes para los adolescentes.
11. Que parámetros se toma en cuenta para hacer la malta.
Hay diversos tipos de maltas cerveceras de acuerdo a diferentes procesos: Malta Pilsen,
Múnich, Viena, Kulmbach, malta negra o maltas caramelizadas. De todos estos tipos el más
común y el más comercializado es la malta Pilsen, que es la que vamos a tomar en cuenta
para esta publicación:
Para evaluar la calidad de la malta Pilsen se consideran diversos tipos de análisis, algunos
de los cuales son muy similares a los de la cebada (Pawlowski & Schild, 1961).
A) Caracteres subjetivos: color, olor, aspecto del corte mediante el farinótomo.
B) Análisis físicos: peso hectolítrico, peso de mil granos, clasificación por zarandas.
C) Análisis químicos: se pueden agrupar en los que se refieren directamente al factor
económico como el Extracto, los relacionados con las enzimas amilolíticas, la disolución
citolítica, la disolución proteolítica, las características del mosto, los relacionados con la
atenuación final, etcétera.

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12. Como se mide el almidón.

El término almidón alude a un carbohidrato que funciona como reserva de energía
en la mayoría de los vegetales. Se trata de un polisacárido: un hidrato de carbono
que se compone de una cadena extensa de monosacáridos. Los monosacáridos,
por su parte, son polialcoholes que tiene un grupo extra catiónico o aldehído.
El almidón está considerado como una macromolécula ya que es una molécula de
tamaño grande. En este caso, está formado por amilo pectina y amilasa. El almidón
de los cereales también incluye una cantidad reducida de grasa.
Los granos de almidón varían en cuanto a su forma y su tamaño. No son solubles
en agua fría pero, cuando se incrementa la temperatura, se produce la gelatinización
y así se hidratan.
En la nutrición del ser humano, el almidón es muy importante por su aporte de
calorías. Los cereales, los bulbos y los tubérculos son una fuente muy valiosa de
almidón y ayudan a contrarrestar una potencial carencia de frutas o de carne. El
almidón, al igual que el resto de los carbohidratos, contribuye al desarrollo cerebral.
De la misma manera, no podemos pasar por alto otra serie importante de beneficios
que trae consigo el almidón, tales como estos:
 Se considera que es muy fácil de asimilar, por lo que la digestión con él no
resulta pesada.
 Consigue otorgar al organismo energía. De ahí que esté considerado como
uno de los mejores combustibles que tiene el ser humano.
 No menos relevante es que se considera un elemento estupendo para poder
evitar el sufrir enfermedades relacionadas con el colon, como el cáncer, e
incluso para estar protegido ante infecciones de distinta índole.
 Además, mejora el sistema inmunológico.
 Por supuesto, ten presente que tiene un marcado efecto antiinflamatorio.
 En esta lista de ventajas que trae consigo el citado almidón no hay que
olvidarse tampoco de subrayar que contribuye a regular el tránsito intestinal.
13. Que parámetros hay para la germinación.
Esta debe ser rápida, vigorosa y uniforme. La humedad ambiental debe ser de 92%
y es necesario mover el grano del fondo a la superficie de los contenedores,
periódicamente para oxigenarlo; generalmente se usan volteadores, para ello. Si es
necesario, se riega también. En esta etapa la humedad sube a 45% en unos 4 días.
Por el extremo opuesto al de las raicillas, es decir por el lado dorsal, sale la plúmula
en la germinación; cuando ésta ha alcanzado el largo del granos se ha obtenido la
“malta verde” y es el momento de detener la germinación.

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