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La importancia del
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alimentos
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La importancia del procesamiento de los alimentos

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

El término “alimentos procesados” se ha venido utilizando

recientemente con cierto desdén, sugiriendo que los alimentos
procesados son de alguna manera inferiores a sus contrapartes no
procesados. Sin embargo hay que considerar que todos los
alimentos que consumimos a diario han pasado por algún proceso
antes de ser ingeridos. Vale la pena mencionar que el
procesamiento de los alimentos data de muchos siglos atrás
porque siempre se ha tenido la necesidad de conservar los
alimentos o hacerlos más apetecibles o fáciles de comer.
Simplemente la cocción se conoce desde hace aproximadamente 2
millones de años y todavía en la prehistoria se conoció la
fermentación, el secado y la conservación con sales, lo que

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permitió que las comunidades primitivas pudieran sobrevivir.

Mucho tiempo después vino la domesticación de las plantas y el

cultivo de la tierra y al 吠㸲nal de la última era glacial, los humanos
domesticaron animales para consumirlos.

A medida que la población ha ido creciendo y demandando más

alimentos, los sistemas de producción y consumo se han hecho
más y más complejos de tal forma que hoy tenemos alimentos
inocuos, sabrosos, nutritivos, abundantes, diversos, apropiados a
las diversas necesidades de los consumidores y disponibles. Todo
ello ha sido posible por el involucramiento de diversas disciplinas
como la Biología, la Biotecnología, la Química, la Microbiología, la
Nutrición, la Física, la Ingeniería, la Ciencia Sensorial y la
Toxicología, que en su conjunto e interacción han permitido
mejores tecnologías de procesamiento para brindar a la población
los alimentos que demanda, prácticamente en cualquier temporada
del año. También los procesos consideran el mantener la calidad
nutritiva de los alimentos.

El impacto de las nuevas tecnologías de procesamiento se hace

presente al ofrecer alimentos que mantienen su calidad y son
seguros e inocuos, incluso se han desarrollado alimentos para
necesidades tan especí吠㸲cas como productos libres de gluten para
aquellas personas con enfermedad celiaca o leche libre de lactosa
para las personas con intolerancia a este azúcar, por citar algún
ejemplo. No obstante hay una percepción negativa sobre los
alimentos procesados quizá porque el público en general no tiene
acceso a la información basada en evidencia cientí吠㸲ca o porque se
distribuyen rumores sobre cierto tipo de aditivos o porque hay
controversias respecto de los ingredientes. Es importante señalar
que cualquier ingrediente utilizado en la formulación de un
alimento, necesariamente debe contar con el permiso de uso de los
organismos reguladores, ante los cuales ha demostrado su
seguridad de consumo y su inocuidad por medio de todas las
pruebas que la autoridad sanitaria y los comités de expertos exijan.
No obstante, permanentemente se está revisando toda la
información cientí吠㸲ca que se genera en el mundo sobre los
ingredientes y los aditivos alimentarios.

Otro de los factores que contribuye a la percepción negativa sobre

los alimentos procesados se relaciona con el incremento en la
prevalencia de obesidad en los países industrializados y en aquellos
en desarrollo, argumentando que la ciencia y la tecnología de los
alimentos, ha sido aplicada de manera incorrecta de tal manera que
hoy se tienen hábitos de alimentación inadecuados. Este
argumento parece engañoso, ya que deja de lado que existen
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preferencias personales, capacidad de elección y factores

relacionados con el estilo de vida, en la decisión de qué y cuánto
comer. Así que el desafío está alrededor de la conexión entre estilo
de vida y la salud.

El procesamiento de alimentos ofrece muchas posibilidades para

tener una dieta variada y que satisfaga los cambios que exige la
sociedad moderna. También atiende la situación de salud que
prevalece en cuanto a enfermedades crónicas que pueden
controlarse por intervenciones dietarias, como la obesidad, la
diabetes y algunas enfermedades cardiovasculares. Los fabricantes
de alimentos han aplicado la ciencia y la tecnología de alimentos
para ofrecer alimentos bajos en grasas, en azúcares, en sal, ricos en
吠㸲bra, etc., ampliando las posibilidades de selección de alimentos
adecuados a la salud del consumidor.

Aunque los procesos pueden afectar de manera positiva o negativa

el valor nutricional de los alimentos, también pueden contribuir a
conservar los nutrientes que se perderían durante el
almacenamiento y cada vez los procesos se enfocan más a
mantener intacto el valor nutritivo de los alimentos e incluso
ciertos compuestos son más asimilables por el organismo, después
de que el alimento ha sido procesado.

Actualmente sería difícil tener una dieta exclusiva de alimentos

frescos o sin procesar. La mayoría de las necesidades de
alimentación y nutrición se cubren con alimentos procesados, que
ofrecen la posibilidad de una dieta variada y acceso a alimentos
que se ajustan a las necesidades de comodidad requeridas por la
vida moderna. Los alimentos procesados permiten hacer las
compras de manera menos frecuente porque pueden ser
almacenados para, en el momento propicio, ser parte de una
cocina variada y nutritiva. Los consumidores pueden buscar el
equilibrio y decidir la variedad, ya que no existe un único alimento
que proporcione todos los nutrientes para vivir.

Referencias:

Floros D, Newsome R, Fisher W y otros. 2010. Feeding the world

today and tomorrow: the importance of food science and
technology. Comprehensive Reviews in Food Science and
Technology 9 (10): 572-599

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