Receta de elaboración de pasta.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

300 g de sémola de trigo duro o harina + la necesaria para estirar la pasta y para
el reposo
3 huevos
1 pizca de sal

ELABORACIÓN:
Comenzamos formando una montaña con la sémola o la harina. Abrimos un hueco
en el centro como si fuera un cráter. A continuación rompemos los huevos en el
hueco, añadimos una pizca de sal y batimos con un tenedor.
Empezamos a incorporar la sémola desde los bordes sin dejar de batir. Poco a
poco la mezcla tomará consistencia de crema. A este punto podemos empezar a
utilizar las manos: seguimos incorporando la sémola a la mezcla. Empezamos a
amasar.
Seguimos amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase la podemos realizar
con la ayuda de un robot de cocina pero se puede hacer perfectamente a mano
con un poco de paciencia. Al principio la masa será bastante irregular y tendrá
muchos grumos. Poco a poco, conforme vayamos amasando, la masa se volverá
lisa y elástica. Utilizaremos la parte baja de la palma de la mano, con la que
podemos hacer más fuerza.
Es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según utilicemos
sémola o harina o según el tamaño de los huevos la masa podría admitir más o
menos cantidad de líquido. De este modo, si vemos que la masa está
muy pegajosa podemos aumentar un poco la cantidad de harina/sémola; por el
contrario, si resulta muy seca podemos añadir un poco de huevo batido o de agua.
La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Haciendo presión con
un dedo, la masa recupera rápidamente su forma. La envolvemos en film
transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
Pasado este tiempo podemos pasar a estirar la pasta. Tomamos un tercio o un
cuarto de la pasta y cubrimos el resto de nuevo con el film transparente. Es
importante no dejar la pasta al aire demasiado tiempo porque se seca muy
rápidamente. Ponemos un poco de sémola o harina en la mesa de trabajo,
tomamos la masa y la aplanamos un poco con las manos. Ajustamos el rodillo de
la máquina para pasta en la abertura más grande (depende de la marca de la
máquina ésta puede corresponder al número más pequeño o más grande).
Empezamos a estirar la masa: durante las primeras pasadas puede suceder que
la pasta no se presente muy compacta y se deshaga con facilidad. La doblamos
sobre sí misma y la volvemos a pasar hasta que la veamos bien amalgamada. La
volvemos a doblar y a pasar por la abertura más grande, girando el sentido con la
que la introducimos en la máquina 1/4 de vuelta, dos o tres veces más. Estas
primeras pasadas son un paso importante en el amasado de la pasta. Cada una
de las veces pasaremos la mano por la superficie de la pasta añadiendo un poco
de harina, sobre todo si la notamos un poco húmeda.
Cerramos poco a poco la abertura de los rodillos de la máquina y seguimos
pasando la pasta que cada vez será más fina. Depende del formato de pasta que
queramos realizar podemos dejarla más o menos gruesa. Lo mejor es llegar al
quinto número, si queremos preparar espaguetis, tallarines, tagliatelle, o al sexto,
si estamos preparando pasta rellena. En caso de pasta rellena el grosor también
dependerá del tipo de relleno. Cuando más fina estiremos la pasta más delicada
resultará, pero también será más difícil de manejar y cocer.
Por último, cuando hayamos estirado la pasta del grosor deseado, podemos
utilizar los accesorios de la máquina para cortar tallarines, espaguetis, tagliatelle o
pappardelle (todos ellos se diferencian por la anchura: de pocos milímetros de los
tallarines a un par de centímetros de las pappardelle).
Una vez cortada la pasta la dejamos reposar en una bandeja con abundante
sémola o harina (para evitar que se pegue entre sí) o la podemos colgar y dejar
secar. Es importante acordarnos de frotar el secador de pasta con harina antes de
colgar la pasta si no ésta se pegará a la madera.
Ya sea para estirar la pasta como para cortarla la máquina no es completamente
necesaria. Es cierto que es de gran ayuda pero con un poco de práctica podemos
aprender a estirar la pasta con un buen rodillo (como lo solía hacer la mamma). Y
para formar nuestros espaguetis nada más sencillo que seguir estos pasos:
esparcimos abundante harina sobre la tira de pasta estirada y la doblamos sobre
sí misma. Volvemos a esparcir la superficie con harina y volvemos a doblar.
Repetimos hasta que tengamos un “paquetito” de unos 8-10 cm. Cortamos tiras
del grosor que queramos la pasta y las abrimos para evitar que se peguen entre
ellas.