CLASE 09

TASA DE RESPIRACIÓN

SILVANA L. AGUILAR T.
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 TECNICAS PARA DISMINUIR
TASAS DE RESPIRACION
1. MANEJO DE TEMPERATURA

• Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
 1. MANEJO DE TEMPERATURA
• Es el factor más importante que influye sobre el deterioro del producto.

• A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de deterioro

aumenta 2 a 3 veces por cada 10º C de aumento en la temperatura.

• Importante efecto en la germinación de esporas y el crecimiento de

patógenos.
 1. MANEJO DE TEMPERATURA

Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no

sensibles al frío.
Velocidad Pérdida
Temperatura Vida Relativa
Q10* Relativa de por día
(°C) de Poscosecha
Deterioro (%)
0– 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)
Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :

• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.
 CONGELACION

• Punto de congelación de los productos perecederos entre

-0.3 ºC y -0.5 º C.

• Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y

pérdidas de la integridad de los tejidos.

• Resultado de inadecuado diseño del sistema de

refrigeración o falla en los termostatos.
CONTROL DE LESIONES POR FRIO

Daño por frío:

Algunos productos (principalmente tropicales y subtropicales),no

responden favorablemente a bajas temperaturas por encima de su
punto de congelamiento y por debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.
 LESIONES POR FRIO
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.

3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
 LESIONES POR CALOR

Efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo,

exposición directa al sol, puede calentar los tejidos
por encima del limite de temperatura para la muerte
de tejidos, originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
 2. MANEJO DE HUMEDAD RELATIVA

Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la

atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.

Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
 RANGOS DE HUMEDAD RELATIVA

•Frutas: 85-95% de HR.

•Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75%
de HR.
•Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.
 3. OTRAS TECNICAS

• Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o

humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del aire
alrededor del producto.
• Mantener temperatura de refrigeración entre
cerca de 1ºC de la temperatura del aire.
• Usando barreras para la humedad que aíslen las
paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.
 3. OTRAS TECNICAS

•Curado.
•Aplicación de ceras.
•Uso de film (polímeros) para el empaque.
•Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños
mecánicos.
•Adición de agua, a aquellos productos que
toleran.
 3. OTRAS TECNICAS

•Humedeciendo los pisos en los

cuartos fríos.
•Adición de hielo a los contenedores.
•Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibición en los
supermercados.
CADENA DE FRIO
Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a óptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.

Use una área refrigerada para cargar el producto.

Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.
 CONSIDERACIONES FINALES

•No existe una relación directa entre

eficiencia de las tecnologías poscosecha y
su costo. Equipos costosos no siempre
significan alta eficiencia, y aún los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen
poco utilidad y pobres resultados.
 CONSIDERACIONES FINALES
• La clave en el apropiado manejo poscosecha del
producto, radica en entender el efecto de los factores
que afectan la calidad y la manera como se minimiza
su efecto. Simples prácticas de manejo pueden tener
un importante impacto en el mantenimiento de la
calidad:

Apropiada horas de cosecha, protección del producto

del efecto del sol, adecuada ventilación del producto,
apropiado manejo del mismo.

Presentación 3.2
 CONSIDERACIONES FINALES

•Capacitación del personal que manipula el

producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION