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ESC MANNOUBA

HACCP
1-définition
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control
Point.
(Analyse des risques et maîtrise des points critiques)
Le HACCP est une méthode de
gestion de la sécurité sanitaire des
aliments. En soi, l'HACCP n'est pas une
norme, mais elle sert de référence à la
définition de normes comme l'ISO 22000.

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La méthode HACCP et ses 7 principes
L'HACCP est un outil pour les
professionnels de la restauration. Cette
méthode de travail permet d'assurer l'hygiène
des aliments en prenant en compte :
• les dangers physiques provenant du matériel
en bois ou en verre notamment,
• les dangers biologiques (les bactéries et
les virus),
• les dangers chimiques relevant de la
présence d'additifs ou de pesticides.
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7 étapes d'identification, d'évaluation et de description
des mesures de maîtrise se succèdent :
• analyse des dangers,
• détermination des points critiques,
• détermination des seuils critiques,
• mise en place des systèmes de surveillance
permettant à l'entreprise de contrôler les dangers
identifiés,
• détermination des mesures correctives à prendre
par l'entreprise si un point critique n'est pas
maîtrisé,
• application d'une procédure de vérification du bon
fonctionnement du système HACCP,
• constitution d'un dossier récapitulatif des
procédures et de leur mise en application.

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2-Entreprises concernées par la HACCP
Depuis 2005, intégrant les principes
HACCP, la norme ISO 22000 s'applique à
toute la filière agroalimentaire et vise à
faciliter le management de la sécurité des
denrées alimentaires, grâce à des guides
de bonne pratique concernant l'hygiène.
Sont donc concernés :
*les producteurs d'aliments (y compris ceux
qui travaillent pour alimentation des
animaux),

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*les professionnels de bouche (restaurants,
poissonneries boucheries, épiceries
fines...),
*les entreprises de logistique, de transport,
de stockage, de conservation et de
distribution,
*les fournisseurs d'équipement (fabricants
de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs,
de couteaux...) et d'emballage,
*les entreprises de nettoyage et les
fabricants de produits d'entretien, de lutte
contre les nuisibles ou de désinfection.
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3-Mise en place de la méthode HACCP
La norme ISO 22000 n'est pas une obligation :
*Elle reste basée sur le volontariat, mais
témoigne de l'engagement d'une entreprise
en matière de santé publique.
*C'est donc la direction de l'entreprise qui fixe
ses propres objectifs et nomme une
personne responsable du système de
management de l'hygiène.
*Cela ne les dispense cependant pas des
règles sanitaires essentielles, ni d'être
soumis à des contrôles réguliers et inopinés
des services d'hygiène.

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Les toxi-infections alimentaires
collectives : aspects cliniques et
épidémiologiques

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Anatomie de tube digestif

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I. Principes élémentaires de prévention
des toxi-infections alimentaires

Les aliments qui entrent dans la cuisine contiennent tous


des microbes saprophytes et bien souvent des
microbes pathogènes et/ou des parasites.
Echappent seuls à cette fatalité les aliments stérilisés
en emballage étanche (conserves en boîte
convenablement stérilisées et conditionnées).
La contamination de ces aliments peut être le fait de
la matière première (animale ou végétale), d'une
contamination par l'environnement;l'homme ou un
autre aliment (contamination croisée)

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Les microbes pathogènes et les parasites se
trouvent dans les aliments, soit parce que ceux-
ci proviennent d'animaux infectés (Brucella dans
le lait, Salmonella dans les viandes ou les oeufs,
taenias dans les viandes,...), soit parce que les
aliments ont été secondairement contaminés par
le milieu (sol, eau, air, surfaces de travail,
appareils ou instruments), par d'autres aliments
ou par les manipulateurs humains.
Si les aliments sont maintenus dans des
conditions favorisant la prolifération de ces
microbes pathogènes, des infections ou des
intoxications pourront se manifester chez les
consommateurs.
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Les microbes saprophytes, omniprésents dans
l'environnement, le sont aussi dans les aliments.
Leur prolifération éventuelle conduira à la détérioration
des aliments et à la perte de leur valeur nutritive sans
nécessairement constituer un risque pour la santé des
consommateurs, si toutefois ceux-ci sont bien porteur.
Il est constant néanmoins que certaines bactéries,
généralement considérées comme peu ou pas
pathogènes (Klebsiella, Entérobactérie, Coliformes,
Pseudomonas, Aeromonas) peuvent présenter un
danger pour certains groupes à risque : jeunes enfants,
vieillards, immunodéprimés, gastrectomisés, par
exemple et d'une manière générale tous les patients
dont la résistance est amoindrie par leur maladie.
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C'est dire que les sujet a risques et
les personnes âgées constituent un groupe
particulièrement sensible aux infections
transmises par les aliments et dues non
seulement à des germes classiquement
pathogènes, mais aussi à des microbes
appelés maintenant pathogènes
conditionnels ou opportunistes.

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1- pathologie infectieuse d'origine
alimentaire ou’’ toxi-infections
alimentaires collectives (TIAC) ‘’:

relève de deux mécanismes pathogéniques


distincts :
1) ou bien l'aliment introduit dans le tube
digestif un microbe ou un parasite, qui
prolifère dans l'organisme et y provoque
une maladie infectieuse;
2) ou bien le microbe se multiplie dans
l'aliment, y produit une toxine qui déclenche
les symptômes pathologiques lors de
l'ingestion de l'aliment.
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Le premier de ces mécanismes pathogéniques se
retrouve dans la transmission alimentaire de la
fièvre typhoïde et paratyphoïde, de la dysenterie
bacillaire, du choléra, de la yersiniose, de la
campylobactériose, de la brucellose, de la
tuberculose, de la fièvre Q, des hépatites virales
A et E, de l'amibiase, de la toxoplasmose, des
vers parasites tels que tænias, trichines, douves
ou bothriocéphales.

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Dans tous ces cas, c'est l'ingestion des
microbes ou des parasites vivants, en
nombre variable selon les espèces (et il faut
savoir qu'il peut parfois être minime, de
l'ordre de quelques unités), qui suffit à
provoquer l'infection et éventuellement la
maladie clinique.
Il n'est pas nécessaire que l'agent pathogène
se soit multiplié dans l'aliment; dans bien des
cas, il en est incapable (virus par exemple).

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Le deuxième mécanisme.
Escherichia coli entéro-toxinogène (ETEC) produit sa
toxine in vivo (utilisé pour désigner l'expérimentation effectuée dans
des cellules vivantes isolées plutôt que dans un organisme entier) Il est à
mettre sur le même pied que le choléra.
Par contre, Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus entéro-toxinogène, Bacillus cereus, prolifèrent
dans l'aliment et y produisent des toxines, dont
l'ingestion provoque l'intoxication.
Dans ces cas, la multiplication du germe dans l'aliment,
afin de permettre la production d'une dose critique de
toxines, est nécessaire pour que la consommation de
l'aliment conduise à des symptômes cliniques.
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Trois mécanismes principaux sont
responsables de l'activité pathogène des
agents responsables des TIAC :
• Action invasive:
par colonisation ou ulcération de la
muqueuse intestinale avec inflammation.
La localisation est habituellement iléo-colique
et la destruction villositaire importante.
Les selles sont alors glaireuses(étant une substance
épaisse et visqueuse le plus souvent blanche. ), riches en
polynucléaires , parfois sanglantes.

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• Action cytotoxique : (Qui est capable de détruire des cellules vivantes)
avec production d'une toxine protéique ( Les
toxines peuvent être de petite molécule qui sont capables de provoquer une
entraînant une destruction cellulaire.
maladie )

• Action entéro-toxinogène:
entraînant une stimulation de la sécrétion.
La toxine, libérée par certaines bactéries au sein
même de l'aliment, est responsable du tableau
clinique : la multiplication bactérienne intra-
intestinale étant soit absente soit tout à fait
secondaire.

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Tableau I : Principales causes de
gastro-entérites et toxi-infections
alimentaires
(Une gastro-entérite est une infection inflammatoire du système digestif pouvant entraîner de la
nausée, des vomissements, des crampes abdominales)

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Symptômes Durées de Agents possibles
l’incubation (heure)
Nausées , vomissements 6 Toxines thermostables
diffusées dans l’alimentation
par Staphylococus.aureus ,
Bacilus cereus, métaux lourds

Diarrhée liquide 6-72 Clostridium.Perfringens ,


cholériforme Bacilus cereus,E.coli
entérotexinogenes
,Vibro.choléras ,Giardia lamblia
Entérocolite inflammatoire 10-72 Salmonella ,Chigella
,Campylobacters, E.coli,Yersinia

Troubles neurologiques de la Scomrotoxine histamine-


sensibilité ou motricité sans like:neurotoxines des
troubles digestifs suggérant dinoflagellae ;glutamates;
botulismes, intoxication par Solanine,
coquillage pi poisson cru; Champignons vineux,
produit chimiques Pesticides

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Tableau II : TIAC à
symptomatologie digestive

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Germe responsable Durée Signes cliniques Facteurs de contamination
d’incubation
Salmonella 12-24h Diarrhée aigue -aliments peu ou pas cuit
fébrile (39-40° ) :viande, volaille ,œufs , fruits
de mer
-restauration familiale ou
commerciale

Staphylococcies 2-4h Vomissements -laits et dérivées


aureus ,douleurs -plats cuisinées la veille de
abdominales, repas
diarrhée sans -réfrigération insuffisante
fièvres -porteurs sain au
staphylococcies cutanée

shigella 48-72h Diarrhée aigue -aliments peu ou pas cuits


fébrile
Clostridium 8-24h Diarrhée isolée -plats cuisinées la veille
perfringens sans fièvres -réfrigération insuffisante
-restauration collective
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Tableau III : TIAC à
symptomatologie neurologique ou
vasomotrice (Qui a rapport à la dilatation ou à la diminution du calibre des
vaisseaux sanguins. )

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Germe responsable Durée Signes cliniques Facteurs de
d’incubation contamination

Clostridium 6-72h Début: troubles digestifs -viande de porc


botulinum banals sans fièvre (préparation
états:-trouble oculaire artisanale)
-trouble -conservation
accommodation familiale mal
-trouble déglutition stérilisées
-sécheresses des
muqueuses
-paralysies respiratoires
et des membres

Intoxication 10min-1h -trouble vasomoteur -poissons mal


histaminique :érythème(lésion) de la conservés (thon)
face et de cou, bouffé
de chaleur

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Il faut aussi introduire la notion de seuil à
atteindre par les bactéries (souvent multiplication
dans l'aliment) pour :

- soit que le germe puisse s'implanter dans le tube


digestif et passe la barrière intestinale. Ce seuil est
souvent plus bas pour les pathogènes humains
spécialisés, par exemple : Salmonella, Shigella ...,
et plus élevé pour des germes non spécialisés
souvent d'origine animale, comme par exemple :
autres Salmonella, Yersinia, Campylobacter, ...
(mais exception : Brucella, toxoplasme, ...)

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- soit que le nombre de germes atteigne un niveau
suffisant dans l'aliment pour y produire une
quantité de toxine significative (staphylocoques).

Ainsi, l'aliment peut être contaminé :

- à la production - ex : germes d'origines animale


: Salmonella, Yersinia,Campylobacter

- lors des manipulations de transformation


(origine humaine ou contaminations croisées par
d'autres aliments) ex : porteurs de
staphylocoques.
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2-Les mesures d'hygiène s'appliquent donc à
trois niveaux :

- Elimination à la production (difficile ou


parfois impossible)

- Hygiène lors des transformation et


préparations (contre contaminations croisées)

- Chaîne du froid (contre multiplication).


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Les données épidémiologiques mettent en évidence la
fréquence des toxi-infections alimentaires dans la
restauration collective, que ce soit dans des restaurants
proprement dits ou dans des cantines, des écoles, des
hôpitaux et des institutions hôtelière.

C'est que la préparation d'un grand nombre de repas


devant être prêts à servir dans un laps de temps court,
impose des contraintes de travail, qui exposent à
négliger les règles d'hygiène et de sécurité, néanmoins
d'autant plus indispensables dans ce cas qu'une faute
risque de rendre malades un grand nombre de
personnes.
Le contrôle de ces infections reste un objectif prioritaire
en terme de sécurité alimentaire.

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C'est pourquoi, il est nécessaire d'inculquer
aux responsables et au personnel des
cuisines collectives un petit nombre
de principes de base:

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1. S'assurer d'une bonne qualité sanitaire des aliments
à l'achat,
vérifiée périodiquement par des contrôles simples.
Plus l'aliment est contaminé au départ, plus il sera difficile
de le décontaminer lors du traitement en cuisine et plus il
risque de contaminer les locaux, les appareils et
instruments, les mains du personnel et les aliments déjà
cuits.
Cette précaution est d'autant plus impérieuse que des
aliments malpropres ou dangereux contaminent la cuisine
et son personnel et de ce fait risquent de contaminer tous
les plats qu'on y prépare. Ceci impose aussi de séparer
rigoureusement aliments crus et aliments cuits.

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2. En dépit( chagrin mêlé de colère dû à une déception) de toutes les précautions,
les aliments contiendront toujours au départ un petit
nombre de germes pathogènes.
C'est ici que se situe, très précisément, le point critique: en effet,
c'est de la manière dont l'aliment sera traité, qu'il dépendra que
survienne ou non une toxi-infection alimentaire. Pour éviter celle-
ci il sera nécessaire de détruire les germes pathogènes par un
traitement approprié. Dans l'industrie, ce sera le rôle de la
pasteurisation ou de la stérilisation et dans la cuisine, celui de la
cuisson.
Celle-ci s'effectuera dans des conditions telles que la totalité de
l'aliment (en profondeur) soit exposée à une température de 80°
C pendant au moins plusieurs secondes ou à 65° C pendant au
moins 30 minutes.

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Il faut se rappeler que ce traitement inactivera les formes non
des bactéries, mais laissera subsister les spores (spore est
une cellule ou un organe constitue une des étapes du cycle de
vie de nombreuses bactéries, plantes, algues), de Clostridium
perfringens et de Clostridium botulinum notamment.
Ce traitement n'inactivera pas non plus les entéro-toxines,
notamment celle du staphylocoque, si l'aliment en contient.
La consommation d'aliments crus présente toujours un risque;
celui-ci est considérable lorsqu'il s'agit de viande crue
(Salmonella, taenia, toxoplasme) et des mollusques (fièvre
typhoïde, Salmonella, hépatite virale A).

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3. Il faut éviter absolument que l'aliment soit conservé dans
des conditions qui favorisent la multiplication bactérienne.

Ces conditions sont :

- une teneur en eau de l'aliment de plus de 15 %, (il n'y a pas de


multiplication bactérienne dans les aliments déshydratés, mais
les bactéries peuvent y survivre); ex. poudres pour biberons.

- un pH supérieur à 4,5 (en dessous de celui-ci, les pathogènes


ne se multiplient pas et ne produisent pas de toxine);
(conservation dans le vinaigre).

- une température favorable : les pathogènes responsables des


toxi-infections alimentaires peuvent se multiplier entre 5° et 50°C;
plus précisément :

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• Salmonella se multiplie entre 5,2° et 44-47°
• Staphylococcus aureus entre 6,7° et 45,4°
• Clostridium botulinum entre 3,3° (types E et F)
et 50°
• Clostridium perfringens entre 6,5° et 50°
• Bacillus cereus entre 7° et 49°.
Bien évidemment, la multiplication est d'autant
plus rapide que la température est proche de
l'optimum, en général 37° pour les bactéries
pathogènes, mais 43°-47° pour Clostridium
perfringens.
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On peut dire toutefois qu'à partir de 20° les
pathogènes des toxi-infections alimentaires se
multiplient et produisent des toxines en quelques
heures.
A titre d'exemple, à 37° une seule bactérie, se
divisant toutes les 20 minutes, donne naissance à
plus de deux millions de descendantes en 7
heures.
Il faut donc absolument éviter de laisser séjourner
les aliments à une température comprise entre 5
et 50.( danger des buffets "froids" où les aliments
restent à température ambiante parfois pendant
plusieurs heures) .

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Les aliments seront conservés au frigo ou au
congélateur. Les aliments cuits, qui ne sont pas
servis immédiatement seront refroidis rapidement
dès la fin de la cuisson et placés au congélateur,
s'ils doivent être conservés plusieurs heures.

Ils seront réchauffés rapidement par diathermie ou


régénération thermique au moment de les servir.
Lorsque le transport et la distribution de repas
préparés nécessitent un certain temps, les repas
froids seront maintenus en dessous de 5° et les
repas chauds au-dessus de 60°-65°.

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4. Une source importante de contamination des
aliments est la manipulation par le personnel affecté
à la préparation et à la distribution des repas.

Il est donc important que ce personnel soit


conscient des dangers qu'il risque de faire courir
aux consommateurs, s'il néglige les règles de
l'hygiène personnelle : rôle des infections
intestinales, cutanées et des voies respiratoires
supérieures dans la contamination des aliments,
rôle des mains dans la transmission.
Une éducation simple, mais soigneuse, de ce
personnel évitera beaucoup d'erreurs.

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5. Il faut, enfin, éviter la contamination des aliments par
le milieu :
une propreté rigoureuse des locaux, des surfaces de travail,
de l'appareillage et des instruments sera exigée et
contrôlée régulièrement.

Les surfaces et tout le matériel de cuisine subiront un


nettoyage approfondi après utilisation et en tout cas en fin
de journée de travail.

Se rappeler à cet égard que les aliments crus introduisent


dans les cuisines une flore indésirable, pathogènes
compris. Il faut donc empêcher que s'installe dans la
cuisine une flore microbienne dangereuse et que les
aliments cuits ne soient recontaminés par contact direct
ou indirect avec cette flore introduite par les aliments
crus.
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Ceux-ci seront donc séparés physiquement des
aliments cuits, car la recontamination de ces
derniers ne sera plus corrigée par un
traitement thermique ultérieur.
Ainsi:
** séparer les aliments crus propres des
aliments crus sales
** séparer les aliments cuits des aliments
crus

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3-RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ LORS DE
LA MANIPULATION DES ALIMENTS

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1. Maintenir les aliments potentiellement dangereux
à une température égale ou inférieure à 4 °C pour
les aliments servis froids et à une température
égale ou supérieure à 60 °C pour les aliments
servis chauds.
2. Éliminer rapidement tout aliment impropre à la
consommation humaine(DF et DLC).
3. S'approvisionner d'aliments provenant
exclusivement de fournisseurs approuvés. Un
établissement ne peut s'approvisionner d'un
domicile.
Les locaux et l'équipement utilisés pour la
préparation d'aliments doivent servir
exclusivement à cet usage.

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4. Étiqueter les aliments préemballés en indiquant
l’information exacte telle que dénomination, liste
des ingrédients, mode et durée de conservation
ou date «meilleur avant», quantité nette, origine,
nom et adresse de la partie responsable ainsi que
date d’emballage.
5. Afin de prévenir les risques de contamination
croisée, nettoyer et désinfecter les équipements,
appareils, ustensiles et surfaces de travail entrant
en contact avec des aliments crus avant de les
utiliser pour la préparation d'aliments cuits ou
prêts à manger.

MASTER 2017-2018 43
6. Décongeler les aliments potentiellement
dangereux de façon à les maintenir en tout
temps à une température égale ou inférieure
à 4 °C, à l'exception de la décongélation
jumelée à la cuisson. Au four micro-ondes,
cuire immédiatement après la décongélation.
7. Refroidir rapidement les aliments
potentiellement dangereux cuits en plaçant
ceux-ci dans des contenants peu profonds,
en portions(viande) de façon à permettre une
libre circulation d'air entre eux.

MASTER 2017-2018 44
8. Réchauffer les aliments potentiellement
dangereux qui sont cuits, refroidis et réchauffés
pour être gardés chauds à 60 °C de manière à
ce que toutes les parties de l'aliment atteignent
en moins de 2 heures une température d'au
moins 74 °C.
9. Effectuer une rotation adéquate des aliments.
10. Cuire les aliments crus d’origine animale selon
les recommandations suivantes afin d’obtenir
des aliments sécuritaires :

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*Volaille(poulet, oie, dinde, canard) entière, en pièces ou
hachée; gibier sauvage : 74 °C pendant 15 secondes
*Viande hachée, piquée, attendrie, porc, gibier
d’élevage, lapin : 68 °C pendant 15 secondes
*Boeuf, veau, agneau, poisson entier : 63 °C pendant 15
secondes
11. Nettoyer et désinfecter les appareils, ustensiles et
surfaces de travail avant le début des manipulations et
au besoin par la suite, en particulier lorsqu'on passe
de la manipulation d'un aliment cru à la manipulation
d'un aliment cuit ou prêt à manger, avec des produits
efficaces non toxiques et employés selon les
recommandations du fabricant. Le nettoyage doit
précéder la désinfection.

MASTER 2017-2018 46
12. Respecter les étapes suivantes lors du
nettoyage manuel:
* pré rincer et récurer
* laver dans l'eau chaude à une température d'au
moins 43 °C additionnée de détergent
* rincer à l'eau chaude (au moins 43 °C)
* désinfecter avec une solution désinfectante ou par
immersion dans de l'eau à 77 °C ou plus pendant
au moins 30 secondes
* laisser sécher à l'air libre.
13. Maintenir en bon état de fonctionnement les
appareils de lavage mécanisé et suivre les
instructions du fabricant lors de leur utilisation.
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14. Les manipulateurs d'aliments doivent avoir à leur
disposition pour le lavage des mains un évier alimenté
d'eau potable chaude et froide, du savon dispensé par
un distributeur et des serviettes de papier ou un séchoir
mécanique.
15. Se laver les mains (en portant une attention aux
surfaces entre les doigts et sous les ongles) et les avant-
bras régulièrement avec de l'eau chaude et du savon,
notamment:
* après être allé aux toilettes, avoir fumé, mangé, bu ou
s'être mouché
* avant de manipuler des aliments exposés ou des
équipements, de la vaisselle et des ustensiles propres
* lorsqu'on passe de la manipulation d'un aliment cru à la
manipulation d'un aliment cuit ou prêt à manger
* chaque fois qu'il y a risque de contamination pour les
aliments.

MASTER 2017-2018 48
16. Les personnes affectées à la préparation
des aliments, au lavage et au nettoyage
de l'équipement doivent:
*porter un couvre-chef propre qui recouvre
efficacement les cheveux, un couvre-
barbe qui recouvre entièrement la barbe
* porter des vêtements propres utilisés
exclusivement pour leur travail
* ne porter aucun bijou ou vernis à ongles ni
faire usage de tabac dans les aires de
préparation des aliments.

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17. Les manipulateurs doivent s'abstenir de
manipuler des aliments lorsqu'ils présentent une
plaie ou blessure infectée non recouverte
adéquatement, souffrent de vomissement,
diarrhée, fièvre, jaunisse ou mal de gorge avec
fièvre ou sont atteints d'une maladie transmissible
par les aliments.
18. Les équipements, appareils, ustensiles ou tout
autre matériel entrant en contact direct ou indirect
avec les aliments doivent être faits d'un matériau
non toxique, être faciles à nettoyer et être
maintenus propres et en bon état.
19. Éliminer les insectes, rongeurs et autre vermine.
Protéger les aliments de toute source de
contamination chimique ou physique.

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20. L'établissement doit être muni, là où il y
a nécessité et à des endroits facilement
accessibles, d'eau potable chaude et
froide sous pression et en quantité
suffisante.
21. Garder les déchets dans des contenants
propres et fermés hermétiquement.
Maintenir une fréquence suffisante
d'enlèvement

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