Plan general.

Introducción.

Marco Teórico.

Problema.

Objetivo General.

Objetivo Particular uno. Objetivo Particular dos. Objetivo Particular tres.

Hipótesis uno. Hipótesis dos. Hipótesis tres.

 Variable Independiente.  Variable Independiente.  Variable Independiente.

 Variable Dependiente.  Variable Dependiente.  Variable Dependiente.

Diseño Experimental.

Análisis de Resultados.

Conclusión.

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Introducción.
En el presente informe, se darán a conocer generalidades de la carne de pavo como su
definición, obtención, propiedades físicas, químicas y termodinámicas, composición
química, microbiología y aspectos socioeconómicos entre, por mencionar algunos.

También se abarcarán definiciones, propiedades físicas y fisicoquímicas y composición

química de la mortadela, que es el producto a elaborar a partir de la materia prima
asignada, es decir, de la carne de pavo. Se dará a conocer el proceso de elaboración de
la mortadela, así como los ingredientes que participan, la formulación y la función de
cada uno en el embutido a realizar.

Se presentará la metodología necesaria para el desarrollo experimental de todo el

trabajo, es decir, el planteamiento de un problema, objetivo general, objetivos
particulares, hipótesis propuestas y sus variables. Todo lo planteado tiene una base
bibliográfica para su mejor entendimiento del tema y planteamiento de la metodología.

La materia prima y el producto elaborado, se someterán a las técnicas pertinentes para la

obtención de su composición química.

Para una mejor comprensión del tema debemos entender la definición de emulsión,1ya
que el fenómeno presentado en el proceso de elaboración es una emulsión cárnica,
también llamada pasta fina, que es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua,
sales y condimentos; todo esto tiene un aspecto homogéneo, donde las proteínas de la
carne actúan como agentes emulsificantes2.

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo
aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión
verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se
disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son
muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina
(miofibrílares).

Se cree que es durante el picado de la carne (combinada con las sales y agua) que se
liberan las proteínas miofibrílares que emulsionan la grasa anteriormente picada,
formando una red en la interfase.

Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y

tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles. Si la emulsión es
estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente cubiertas por las proteínas

1
Emulsión: es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los
cuales es dispersado en forma de pequeñas gotitas en el otro.
2
Agente emulsificante o surfactante: sustancia que hace posible una emulsión sirviendo como agente
dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre sí.

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solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia;
pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y
ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la
masa o fluirá hacia la superficie situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura
de grasa en todo el embutido en los más severos, o formando como casquetes de grasa
en los extremos de este.

Página | 3
Definición.
El pavo doméstico o guajolote es un ave gallinácea, de hasta 1 metro de alto y plumaje
generalmente negruzco o pardo verdoso. El pavo doméstico es utilizado en la
alimentación humana por su carne y en mucho menor medida se consumen sus huevos.

Origen.
Se cree que el proceso de domesticación se inició hace 2000 años por los pueblos
indígenas que habitaban en las regiones centrales de México. Utilizaban su carne y sus
huevos para alimentarse y sus plumas eran empleadas para adorno. Los aztecas
relacionaron al pavo con su dios Tezcatlipoca.

El pavo llegó al continente europeo por medio de los conquistadores españoles y de ahí
se expandió su reproducción por más países del continente.

Clasificación.
Existen diferentes razas de pavos, a continuación se muestran las razas domésticas más
usadas comúnmente para la alimentación humana.

Ilustración 1. Bronzepute. Ilustración 2. Blanco de pecho ancho.

Ilustración 3. Colorado Borbón. Ilustración 4. Español negro.

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 Ilustración 5. Colorado de Ardenas. Ilustración 6. Palma real.

Obtención.
El sacrificio de las aves en general consta de las siguientes fases, por ende, aplica
también para la obtención de la carne de pavo.

Las aves, antes de iniciar el sacrificio, son colgadas vivas en cadenas, son colocadas de
cabeza para que vayan pasando por cada una de las etapas.

1) Aturdido: el aturdido de aves puede efectuarse por procedimientos mecánicos,

eléctricos o químicos (CO2). El aturdido eléctrico con corriente continua es el
más utilizado. El aturdido que reciben los pavos es de CO2 con concentraciones
comprendidas entre el 73 y el77% durante un tiempo que va de 52 a 108
segundos.
2) Sangría: durante el aturdido, la cabeza de los animales se estira, lo que facilita
hacer un corte debajo de la cabeza del ave con una profundidad de 1-2 cm. El
degüello puede efectuarlo una máquina o puede ser manual. Durante el sangrado
se pierde aproximadamente el 50% de la sangre total; la mayor parte de la sangre
se pierde durante los primeros 60-90 segundos posteriores al degüello, pero el
desangrado debe prolongarse durante 3 minutos.
3) Escaldado: el escaldado sirve como preparación para el desplumado del ave,
pero también favorece las condiciones higiénicas. Generalmente se emplean
temperaturas en el agua entre 58 y 60 ºC durante 60-90 segundos para que el
desplumado sea más fácil, aunque también se puede emplear a temperaturas
entre 48 y 52 ºC durante 120-180 segundos que no es muy usado.
4) Desplumado: inmediatamente después del escaldado viene el desplumado de las
aves que es llevado a cabo por máquinas desplumadoras dispuestas en serie. La
máquina cuenta con dedos de goma o plástico; las plumas son arrancadas de los
folículos. Plumas y restos epidérmicos son arrastrados con chorros de agua.
Algunas veces después del desplumado se somete a las aves a un tratamiento de
chamuscado en hornos a gas, con el objeto de eliminar pelos y plumón, que
también ayuda a disminuir la cantidad de gérmenes en la piel. En esta fase se
suelen separar las patas y la cabeza.
5) Eviscerado (destripado o vaciado): las canales cerradas, es decir, que sólo fueron
desplumadas generalmente sólo se comercializan en pequeños mercados. Para
esta fase las aves son colgadas para el faenado que comienza desde el pescuezo
y sigue hasta la columna vertebral hasta llegar a la entrada del pecho. Se corta en

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 la cloaca para retirar los intestinos, los cuales deben ser retirados con extremo
cuidado de que no toque las cavidades corporales, ya que puede contaminar con
residuos excrementicos.
6) Enfriado: mediante el enfriado debe alcanzarse un rápido descenso de la
temperatura. El objetivo es tener un producto congelado, de mayor tiempo de
conservación.

Morfología.

Ilustración 7. Partes del pavo.

1.- Pavo entero 5.- Alas

2.- Cogote (cuello/pescuezo) 6.- Muslo

3.- Pechuga 7.- Contra muslo

4.- Piernas

Fisiología.
El proceso posterior a la muerte lleva a la transformación gradual del músculo a carne.
Este proceso se puede dividir en tres etapas: 1) pre-rigor; caracterizada porque el
músculo es aún elástico, 2) rigor mortis; el músculo se encuentra completamente rígido
y 3) resolución, desaparece paulatinamente la rigidez.

1) Pre-rigor.

Una de las primeras operaciones del sacrificio es la eliminación de sangre, que produce
la muerte del animal debido a un paro circulatorio y cardíaco. Tan pronto como la
presión sanguínea se ve reducida, el sistema circulatorio ajusta funciones para mantener
el abastecimiento de sangre a los órganos vitales. Posteriormente cuando el oxígeno se

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agota el tejido muscular adopta un metabolismo anaeróbico, siendo la glucolisis la única
vía para obtener energías. Con el establecimiento del metabolismo anaeróbico, las
reservas de glucógeno disminuye y la acidez láctica se acumula en el tejido muscular lo
que se llama a una reducción del pH. El pH final de la carne puede afectar las
propiedades fisicoquímicas de la misma.

2) Rigor mortis.

Posterior a la muerte, se pierde el control nervioso, por lo que se observa la aparición de

impulsos localizados, que inician rápidos ciclos de contracción y relajación muscular. El
rigor mortis se presenta poco después de la muerte en donde el tejido muscular se
encuentra en un estado de rigidez sostenida y es inextensible. Los procesos que
conducen el establecimiento de rigor mortis son similares a los que ocurren durante la
contracción muscular. Sin embargo, la condición del rigor es irreversible como
consecuencia del agotamiento de las reservas de ATP que evitan la ruptura de los
puentes cruzados entre actina y miosina, además carece de control nervioso.

3) Resolución (post mortem)

Por efecto de los cambios post mortem las propiedades de membrana se ven alteradas y
el tejido es susceptible a reacciones de degradación auto lítica por acción de enzimas
endógenas y exógenas. Las proteasas endógenas que debilitan la estructura miofibrilla
pertenecen a dos grupos de sistemas más enzimáticos, las catepsinas y la calpainas que
actúan en forma cooperativa. Las enzimas se liberan de los lisosomas en la etapa post
mortem cuando desciende el pH debido a que las membranas de los lisosomas se
rompen por la diferencia de presión.

Cambios bioquímicos pre y post mortem.

Los músculos animales se dividen en tres categorías: musculo liso, musculo cardiaco y
músculo esquelético. La principal función del tejido muscular esquelético es
transformar la energía química en energía cinética. Los procesos bioquímicos que
proveen la energía necesaria pata mantener el mecanismo de contracción-relajación
muscular ’in vivo’ son similares a aquellos que tiene lugar en la etapa post mortem y
que llevan a la transformación de músculo en carne, por lo que es necesario conocer la
bioquímica del músculo ‘in vivo’ para comprender los cambios que se suscitan después
de la muerte y que afectan la calidad final de la carne.

Tejido muscular: la composición del tejido muscular varía por la edad, género, especie
y estado de nutrición, pero las proteínas constituyen la fracción más importante de la
materia seca.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la función biológica del musculo in

vivo, así como en los procesos post mortem y se clasifica como sarcoplásmicas,
miofibrílares y del estroma. La mioglobina es una proteína globular unida a un grupo
prostético hemo que contienen un átomo de hierro que puede estar en su forma oxidada
o reducida. Esta proteína retiene el oxígeno dentro del tejido muscular que se consume

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durante el metabolismo además es el responsable del color de la carne, debido a que en
presencia del oxígeno el hierro se puede oxidar formando metamioglobina.

Las proteínas miofibrillas son insolubles, forman la estructura del músculo y

constituyen el sistema contráctil. Estas son responsables no solo de la transformación de
energía química a energía cinética, también lo son de la textura y de las propiedades de
retención de agua, de emulsión y melificación.

Fibras musculares: las fibras musculares son células multinucleadas de forma alargada,
rodeadas por una membrana plástica eléctricamente excitable, llamada sarcolema,
situada debajo del endomisio. Las fibras tipo 1 son rojas debido a que contienen
mioglobina y un gran número de mitocondrias, su metabolismo es aeróbico en el que se
requiere de grandes cantidades de oxígeno para producir energía. Las fibras rojas se
contraen lentamente, pero mantienen una contracción sostenida durante un largo
periodo. A diferencia de las fibras tipo IIB o blancas que carecen de mioglobina, tienen
pocas mitocondrias y poseen un gran proporción de enzimas glucolíticas, por lo que
están adaptadas a un metabolismo anaeróbico. En este sentido las fibras blancas
presentan una rápida respuesta aunque el tiempo de contracción es corto.

Sistema contráctil: las miofibrillas constituyen el sistema contráctil, tiene la longitud de

la fibra muscular y están cubiertas por el retículo sarcoplasmico. Al observar cada
miofibrilla al microscopio se observan en forma alterada bandas claras y bandas oscuras
que dan la apariencia estirada del musculo. Las miofibrillas están constituidas por dos
tipos de filamentos: los gruesos y delgados que se traslapan entre sí por el
establecimiento de puentes cruzados entre la actina y la miosina formando el complejo
actomiosina, con la consecuente reducción en la distancia de dos líneas.

Proteína reguladora: la titina es una proteína de elevado peso molecular, forma un

sistema de filamentos, cada uno sustituido por una sola molécula que conecta a los
filamentos gruesos de miosina. Esta proteína ayuda a mantener la integridad después de
estirarse, también está relacionada con las propiedades de textura de la carne y durante
la etapa post mortem se hidroliza formando dos fragmentos. La neblina es otra proteína
fibrilar, está dispuesta a lo largo de los filamentos de actina y regula de longitud del
mismo durante la concentración. Esta proteína aparece durante la etapa post mortem
debido a la formación de cinco sub fragmentos, alterando la integridad de los filamentos
delgados y proporcionado el aumento de suavidad de la carne.

*Glucolisis: es la ruta principal en el metabolismo de la glucosa para sintetizar ATP en

condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Si el músculo se contare en condiciones de anoxia,
es decir exento de oxígeno, el glucógeno desaparece y se forma lactato a partir de
piruvato generando solo tres moléculas de ATP por glucosa.

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Propiedades químicas.
A continuación se presentan las propiedades químicas de la carne, que aplican de igual
modo para la carne de pavo. La carne en general carece en su totalidad de fibra y
carbohidratos, éstos últimos sólo se encuentran en el hígado del animal y no influye en
el músculo de la carne.

Agua: es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno. El término agua generalmente puede referirse a la sustancia en estado
líquido aunque también puede aplicarse al agua en estado sólido (hielo) y en estado
gaseoso (vapor). El agua en el organismo tiene funciones muy importantes, algunas de
estas funciones son la regulación de temperatura corporal, transporta nutrientes ya que
participa en la descomposición bioquímica de los alimentos y permite que los nutrientes
lleguen a las células y elimina toxinas del cuerpo, por mencionar algunas funciones.

Ilustración 8. Molécula del agua.

Proteínas: moléculas compuestas por aminoácidos (grupo amino +ácido carboxílico).

Sus funciones principales son las de formar y reparar las estructuras del organismo:
células, piel, huesos, órganos, músculos y sangre. Cada proteína tiene una secuencia
única de aminoácidos, algunos de los cuales no pueden ser sintetizados por el
organismo (aminoácidos esenciales) y deben ser aportados por los alimentos.

Ilustración 9. Estructura de los aminoácidos que componen a las proteínas.

Lípidos: también llamados grasas, son macro nutrientes compuestos por tres elementos:
carbono, hidrógeno y oxígeno. Al igual que los hidratos de carbono, las grasas se
utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son
imprescindibles para otras funciones como la absorción de vitaminas liposolubles, la
síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos.
También forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los
nervios.

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 Ilustración 10. Estructura de los lípidos.

Minerales (cenizas): los minerales son elementos inorgánicos necesarios para el

correcto funcionamiento metabólico. Desempeñan un papel importante en el organismo,
ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor
parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas.

Ilustración 11. Estructura del hierro como mineral.

Propiedades físicas.
Color: la coloración de la carne de pavo tiene una tonalidad rojo pálido y la piel tiene
un color blanquizco cuando está cruda. El color está dado por una proteína (mioglobina)
que está presente, en diversas formas, en los músculos de los animales. En los pavos y
las aves en general, la cantidad de mioglobina es baja lo que provoca que tengan
tonalidades más claras a la de la carne de res o cerdo, por ejemplo.

Textura: la textura de la carne de pavo es compacta; es suave, pero no como la de otras

aves como el pollo además de que al ser una carne magra, no se siente tan grasa como
otras carnes.

Olor: el olor debe ser característico de una carne fresca, libre de malos olores o
contaminada por olores ajenos a la carne.

Sabor: el sabor de la carne de pavo debe ser el característico de ésta, no debe ser un
sabor rancio o similar.

Propiedades fisicoquímicas.
pH: el pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, básica o neutra, calculado
por el número iones de hidrógeno presentes en una solución. Es medido en una escala

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que va de 0 a 14 donde el valor de 7 indica que la sustancia es neutra, valores menores a
7 indican que la sustancia es ácida y valores mayores a 7 indican que la sustancia es
básica. En la carne el valor del pH va ser consecuencia de los cambios bioquímicos
ocurridos durante la fase del rigor-mortis pues la producción de ácido láctico en el
musculo lo va afectar directamente. El pH también se puede ver afectado por el modo
de almacenamiento de la carne además de muchos otros factores. El pH de la carne de
pavo es de aproximadamente 5.8.

Acidez: la acidez es la cualidad de un ácido, pueden presentar características como sabor

agrio. En los alimentos, el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres, que es
utilizado como parámetro de calidad de los alimentos. En la carne de pavo la acidez es
de aproximadamente 0.6%.

Capacidad de retención de agua: es un parámetro importante por su determinación en

la calidad de la carne y de sus productos derivados. La CRA en la carne está relacionada
con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada.

Propiedades termodinámicas.
Actividad de agua (aw): se define como la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento en relación con la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura.
𝑃
𝑎𝑤 = P=presión de vapor agua en una sustancia y P0=presión de vapor
𝑃0
del agua pura a la misma temperatura.

La actividad de agua indica la fracción del contenido de humedad total de un producto

que está libre, y en consecuencia, expuesto al crecimiento de diferentes
microorganismos y a posibles reacciones químicas que puedan afectar su estabilidad.

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos; los alimentos con una aw
elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad
y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y
quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento
del producto. La aw en la carne tiene un valor alto: 0.99.

Calor específico: se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la

temperatura en una unidad de masa de un compuesto o elemento en un grado.
𝑄
𝐶𝑝 = Q=calor añadido; c=calor específico; m=masa; ΔT= (tfinal-tinicial)
𝑚∙ΔT

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Composición química.
Las siguientes tablas muestran la composición química de la carne de pavo y la
composición química de la carne de pechuga de pavo sin piel.

Tabla 1. Composición química de la carne (g) de pavo por cada 100g de porción
comestible.
Agua(g) 75.9
Proteínas (g) 21.9
Lípidos (g) 2.2
Ceniza (g) 0.9

Tabla 2. Composición química de la carne (g) de pechuga de pavo por cada 100g de
porción comestible.
Agua (g) 58
Proteínas (g) 14.5
Lípidos (g) 27.3
Ceniza (g) 0.13

Aporte nutritivo.
A continuación, se presentan datos de los aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y
minerales presentes en la carne de pavo.

Tabla 3. Contenido de aminoácidos (g) en la carne de pechuga de pavo sin piel por
cada 100g de porción.
Triptófano (g) 0.279
Treonina (g) 1.094
Isoleucina (g) 1.279
Leucina (g) 1.960
Lisina (g) 2.318
Metionina (g) 0.712
Cisteína (g) 0.256
Fenilalanina (g) 0.976
Tirosina (g) 0.972
Valina (g) 1.307
Arginina (g) 1.716
Histidiana (g) 0.768
Alanina (g) 1.523
Ácido aspártico (g) 2.389
Ácido glutámico (g) 4.015
Glicina (g) 1.220
Prolina (g) 1.023
Serina (g) 1.094

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Tabla 6. Contenido de vitaminas (mg) en la carne de pechuga de pavo sin piel por cada
100g de porción.
Colesterol (g) 0.062
Ácido Palmítico (g) 0.090
Ácido Esteárico (g) 0.060
Ácido Lignocérico (g) 0.110

Tabla 4. Contenido de ácidos grasos (g) en la carne de pechuga de pavo sin piel por
cada 100g de porción.
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 1.17
Magnesio (mg) 28
Fósforo (mg) 206
Potasio (mg) 293
Sodio (mg) 49
Cinc (mg) 1.24
Cobre (mg) 0.116
Manganeso (mg) 0.021
Selenio (mg) 0.024

Tabla 5. Contenido de minerales (mg) en la carne de pechuga de pavo sin piel por cada
100g de porción.
Tiamina (mg) 0.041
Riboflavina (mg) 0.118
Niacina (mg) 6.255
Ácido Pantoténico (mg) 0.717
Vitamina B6 (mg) 0.570
Vitamina B12 (mg) 0.47

Microbiología.
Los microorganismos que alteran
la carne pueden tener acceso a la
misma por infección del animal
vivo (infección endógena) o por
contaminación de la carne post-
mortem (infección exógena). Para
practicidad nos enfocaremos en la
segunda, que es lo más relevante
en el estudio de los cárnicos.

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Ilustración 12. En esta tabla se muestran microorganismos que pueden

contaminar la carne y sus consecuencias si se ingieren.
Las infecciones exógenas son las que alteran la carne y las intoxicaciones de la carne se
derivan por bacterias (u hongos) después de la muerte. Algo que se debe denotar que el
modo predomínate de alteración de la carne por organismos invasoras será por infección
exógena, mayoritariamente.

Industrialización.
La carne de pavo puede obtenerse cruda, congelada o fresca y de pieza completa o ya
troceada. A continuación se enlistan algunos productos derivados del pavo:

 Hamburguesas
 Salchichas
 Jamón común y jamón ahumado
 Roule
 Blanquet
 Pavo entero, ya sea crudo o ahumado

Conservación.
Desde siempre el hombre se ha enfrentado al problema del deterioro de los alimentos,
como consecuencia, la conservación de los alimentos ha sido una constante e importante
preocupación a lo largo de la historia. La carne es un producto fácilmente deteriorable y
sin los procedimientos de conservación sería imposible garantizar su suministro
constante a la población.

El objetivo de la conservación es impedir la acción de las causas internas y externas del

deterioro, o al menos crear las condiciones mínimas necesarias para reducir éste durante
el periodo de tiempo que media entre la producción y el consumo del producto. Los
métodos de conservación de la carne se enfocan principalmente a combatir los
microorganismos. Lo que se pretende es destruirlos o, al menos, inhibir su actividad
metabólica y reproductiva. El plazo de conservación de un alimento depende sobre todo
del tiempo de exposición al proceso de conservación y de la intensidad de éste. Los
distintos procedimientos de conservación actúan sobre los microorganismos de muy
diferentes formas:

a) Destrucción total de los microorganismos: esterilización mediante calor o

irradiación.
b) Destrucción parcial de los microorganismos:
 mediante calor o irradiación (pasteurización) se eliminan las formas
vegetativas sensibles al calor y a la irradiación, pero sobreviven las
formas más resistentes, principalmente esporas;
 mediante nitritos se destruyen los gérmenes sensibles a éstos;

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  mediante otros microorganismos, discriminación microbiana en los
procesos de fermentación;
 mediante distintos componentes del humo, destrucción total o parcial por
exposición al formaldehido, fenoles, ácido acético, ácido fórmico, etc.
c) Inhibición del metabolismo y la reproducción de los microorganismos mediante
la acción del frio, calor, deshidratación (descenso del valor de la aw), sal común,
nitritos, ácido ascórbico, fosfatos, componentes del humo, ácidos y flora de la
fermentación, etc.

Generalmente se distinguen dos clases principales de procedimientos de conservación

de la carne: los físicos y los químicos.

Tabla 7. Métodos físicos de conservación de la carne.

Frío  Refrigeración
 Congelación
Calor  Pasteurización
 Esterilización
Desecación  Deshidratación parcial
 Liofilización
Irradiación  Rayos UV
 Radiación ionizante
Tabla 8. Métodos químicos de conservación de la carne.
Salado  Sal común
Curado  Nitratos + fermentación
 Curado con nitritos
Ahumado  Aplicación directa (humo de
madera)
 Aplicación indirecta (humo
condensado o extractos)
Acidificación  Ácido acético, ácido láctico

Producción.
La producción de pavo en México es muy poca, por lo cual, la mayoría de la carne
consumida es de importación. Los estados que producen carne de pavo son Chihuahua,
Yucatán, Estado de México, Puebla, Tabasco, Hidalgo, Veracruz, Guerrero y Chiapas.

La producción de pavo en México en 2012 fue de 8.1 mil toneladas, para el 2013 fue de
8.2, mientras que para el 2014 se estima una producción de 8.9 mil toneladas.

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Importación y exportación.
La exportación de la carne de pavo en México no existe, pues la producción es muy baja
por lo tanto no es autosuficiente, como consecuencia la importación de pavo sí es muy
alta.

 Los EUA son el mayor proveedor de carne de pavo a México que comprende el
98% de importaciones.

 El restante 2% proviene de Chile y Canadá.

 Normalmente EUA importa:

*68% de piezas frescas

*20%-21% de piezas congeladas

*5% de aves enteras

*4% de carne mecánicamente deshuesada

Costos.
El precio aproximado de la carne de pavo en México actualmente oscila entre los $44 y
$47. Aunque puede llegar a variar el precio de su carne ya despiezada. A pesar de
parecer un alimento económico, no es muy consumido.

Consumo.
El consumo de carne de pavo en México se centraliza en los productos procesados,
como embutidos, jamones, hamburguesas y salchichas.

La mayoría de las ventas de pavo (pavos enteros sin cocinar) tendrán lugar durante la
temporada navideña (del 75%-80%), aunque la mayoría de estas ventas serán de pavos
enteros importados.

Justificación socioeconómica.
La carne de pavo es una buena opción para una buena dieta por su bajo contenido en
grasas, muy rica en proteínas; además es fácil de digerir.

La carne de pavo a pesar de no ser tan consumida en México, resulta barata, su precio es
muy similar al del pollo y comparándolos resulta más nutritiva la carne de pavo.

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Mortadela.
La mortadela es un embutido tierno, de sabor suave y característico color rosado, hecho
con carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino, al que en ocasiones se le
incorpora pistachos o aceitunas.

*Embutido escaldado: son productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos
grasos y agua potable.

Propiedades físicas.
Color: rosado, característico de los embutidos escaldados.

Sabor: suave, característico de la mortadela, no rancio.

Olor: característico de la mortadela.

Propiedades fisicoquímicas.
pH: 6.2

Propiedades termodinámicas.
Cp: 3.28 kJ/KgºC

Composición química.
La siguiente tabla contiene los datos de la composición química de la mortadela.

Tabla 9. Composición química de la mortadela (g) por cada 100g de fracción

comestible.
Agua (g) 55
Proteínas (g) 14
Lípidos (g) 27
Carbohidratos (g) 3
Cenizas (g) 0.13

Problema.
Elaborar mortadela de pavo a partir de la pechuga de pavo por medio del proceso de un
embutido escaldado.

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Objetivo general.
Determinar con las técnicas y/o formulas necesarias: composición química, propiedades
físicas, fisicoquímicas y termodinámicas de la carne de la pechuga de pavo como
materia prima para la elaboración de mortadela de pavo mediante el proceso de un
embutido escaldado; posteriormente determinar las propiedades del producto y
compararlas con las obtenidas de la materia prima.

Objetivos particulares e hipótesis.

Objetivo particular 1: determinar mediante las técnicas y metodología necesarias las
propiedades físicas (color, olor, textura), fisicoquímicas (pH y acidez), termodinámicas
(aw, cp y ce) y composición química (humedad, proteínas, cenizas y lípidos) de la
materia prima para elaborar mortadela a parir de ésta.

Hipótesis 1: si se selecciona carne de pavo fresca, con el color, olor y textura

característicos de ella y las técnicas son adecuadas y empleadas del modo correcto
entonces las propiedades y composición química obtenidas experimentalmente serán
parecidas a los datos bibliográficos.

 Variable independiente: frescura y calidad de la carne

 Variable dependiente: composición química y propiedades

Objetivo particular 2: elaborar mortadela de pavo mediante el proceso de elaboración

de un embutido escaldado a partir de la pechuga de pavo para su análisis.

Hipótesis 2: la emulsificación estará dada por la capacidad de retención de agua de la

carne, la cantidad de agua añadida en el proceso, la temperatura de la solución y la
cantidad de proteína muscular fibrilar liberada durante el picado de la carne.

 Variable independiente: CRA, humedad, temperatura

 Variable dependiente: emulsión

Objetivo particular 3: determinar mediante las técnicas y metodología necesarias las

propiedades físicas, fisicoquímicas, termodinámicas y composición química de la
mortadela para estimar los cambios ocurridos durante el proceso.

Hipótesis 3: Como consecuencia del proceso de transformación de la materia prima y la

formulación se espera que la composición química cambie e incluso aparezca ganancia
de carbohidratos por la adición de diferentes especias en el proceso.

 Variable independiente: proceso y formulación

 Variable dependiente: cambios en la composición química

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 Diseño experimental.

Pechuga de pavo.

Preparación de la muestra.

Análisis de las propiedades.

Físicas. Composición química. Fisicoquímico. Termodinámicas.

 Color  Humedad (termo balanza)  pH  Cp (cálculo)

 Olor  Proteínas (Micro Kjeldahl) (potenciómetro)  aw (higrómetro)
 Textura  Lípidos (hidrólisis ácida)  Acidez (titulación)  Ce
 Cenizas (Klemm) (conductímetro)
T

Análisis de resultados.

Transformación de la materia
prima (pechuga de pavo) en
mortadela.

Preparación de la muestra.

Análisis de las propiedades.

Análisis físico Composición química. Fisicoquímico. Termodinámico.

sensorial.
 Humedad (termo balanza)  pH  Cp (cálculo)
 Proteínas(micro Kjeldhal) (potenciómetro)  aw (higrómetro)
 Lípidos (hidrólisis ácida)  Acidez (titulación)  Ce
 Cenizas (Klemm) (conductímetro)
 Carbohidratos (Lane &
Eynon)

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 Análisis de resultados.

Conclusión.

Diagrama de proceso.

Recepción.

Temperatura
Huesos. Deshuesado.
de 4-10 ºC

Pasta muy fina a 4 ºC Lavado.

Carne. Picado Grasa

Añadir la grasa,
el resto del hielo
Adición de las e ingredientes
sales y la mitad
del hielo y
durante 1 Cutter Mezclar durante 6
minuto mezclar minutos o hasta que la
con la carne temperatura sea de 15
ºC

Embutir

Hasta que el centro

Calentar
del embutido alcance
una temperatura de
Enfriar
70 º C

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Descripción del diagrama.
Deshuesado: se deben retirar de la carne la piel y el hueso de la pechuga, procurando
que no quede nada más que no sea la carne.

Lavado: la carne es lavada con abundante agua potable procurando no prolongar los
tiempos para no alterar la temperatura de la carne.

Picado: la carne y la grasa se deben picar por separado. La carne se pica hasta obtener
una pasta fina, la temperatura durante el picado no y de la pasta no debe superar los 4
ºC. La grasa se pica bajo las mismas condiciones.

Cutter: primero se debe poner a mezclar únicamente la pasta que se obtuvo de la carne,
en este momento se añade la mitad del hielo y las sales, sal común y nitratos y se deben
mezclar todos juntos durante un minuto. Pasado este tiempo se añade la grasa picada, el
resto del hielo y los condimentos del embutido; una vez incorporado todo, se mezcla
durante 6 minutos o hasta que la pasta que se tiene alcance una temperatura de 15 ºC.

Embutir: una vez obtenida la pasta magra en el paso anterior, ésta se embute en un tripa
que puede ser natural o sintética comestible.

Calentado: el embutido se somete a un calentamiento que se puede hacer colocándolo

en un baño de agua tibia, que va calentándose de forma tal que en un espacio
aproximado de media hora alcance una temperatura de 75 ºC en donde permanecerá la
pieza dependiendo de su diámetro, las más estrechas (6-7 cm) permanecen más o menos
una hora y media y las más gruesas (10-12 cm) pueden permanecer hasta dos horas. La
cocción debe ser regulada por un termómetro de aguja que deberá marcar unos 68-70 ºC
en el centro de la pieza.

Enfriado: se retira la pieza del agua y se deja enfriar. Posteriormente ya puede y deber
ser almacenada en refrigeración.

Formulación.
Tabla 10. Formulación de la mortadela.
Ingrediente Porcentaje
Carne 10 kg (71.02%)
Grasa de cerdo 1.6 kg (11.36%)
Hielo 2 kg (14.2%)
Sal común 250g (1.77%)
Azúcar 114g (0.8%)
Pimienta blanca molida 36g (0.25%)
Glutamato monosódico 21g (0.14%)
Apio en polvo 7g (0.94%)
Cebolla en polvo 7g (0.94%)
Nitratos 38g (0.26%)

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 Eritorbato de sodio 6g (0.04%)
Función de los ingredientes.
Como ya se habló, la mortadela al igual que otros embutidos, es el resultado de una
emulsión cárnica, a continuación se explica cómo se logra dicha emulsión por medio de
los ingredientes.

Carne: además de ser el ingrediente principal, aportará las proteínas que actúan como
emulsificantes que mantendrán en suspensión a las moléculas de grasa. Las proteínas de
la carne forman una red que al ser sometidas posteriormente en el proceso al calentado
se solidifican, manteniendo así en su lugar a todos los ingredientes participantes.

Grasa de cerdo: en la emulsión se puede decir que es la fase discontinua de la emulsión

y como ya se mencionó, las gotitas de grasa van a ser atrapadas por una red formada por
las proteínas de la carne. Durante el calentamiento del embutido la grasa se funde si la
emulsión es estable, dando un resultado óptimo en la mortadela.

Hielo: el agua en forma de hielo es la fase continua de la emulsión; el agua, con ayuda
de las sales y los nitratos activará las proteínas presentes en la carne durante el
mezclado. El frío mantendrá una temperatura baja en la pasta.

Sal, nitratos y azúcar: la sal, activa las proteínas mediante cargas Cl- y Na+, esto con
ayuda del batido y adición de otros ingredientes como el hielo mejorando también la
capacidad de retención de agua; las sal estará influyendo en el sabor. Los nitratos darán
color, olor y sabor, además de que ayudarán a la mejor conservación de la mortadela.

Especias y condimentos: únicamente darán sabor y en algunos casos pueden influir en el

olor final del embutido.

Conclusiones.
La carne de pavo resulta una buena opción para la elaboración de mortadela a partir de
ésta, pues su composición química indica que es una buena fuente de proteínas que son
necesarias para la emulsificación.

Además de que la carne de pavo es barata, resulta un ser un alimento muy nutritivo y
bajo en grasa, lo que da como resultado derivados con características similares, es decir
con un aporte nutritivo importante en la alimentación humana.

El pavo es muy poco consumido en México y embutidos, como la mortadela, pueden

ser una buena opción para la ingesta de esta carne pues la mortadela puede ser utilizada
como bocadillo o como ingrediente en un sándwich. Por razones como las presentadas,
la carne de pavo resulta una buena opción para la elaboración de mortadela.

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Anexo.
Preparación de la muestra para el análisis (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981
Y 20-1 -1982).

Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad conseguir una muestra
para el análisis lo más homogénea posible. Por ello, toda simplificación o tratamiento
insuficiente en esta operación puede conducir a unos resultados que no sean
representativos. Aplica para la carne de pavo y para la mortadela una vez realizada.

Materiales.
-Cuchillo
-Trituradora para carne
-Frascos de vidrio aproximadamente 250 mL de capacidad

Procedimiento.
1. Tomar una muestra representativa de 200g.
2. Quitar la piel en caso de que presente.
3. Partir con el cuchillo en rodajas o trozos de 0.5-1 cm.
4. Pasarlos por la trituradora varias veces hasta obtener una pasta homogénea.
5. Una vez obtenida una muestra bien homogenizada se debe guardar
inmediatamente en los frascos procurando que queden lo mas llenos posibles
para evitar la pérdida de humedad.
6. Mantener las muestras en refrigeración para evitar su deterioro. No deben
permanecer más de 24 hrs en este estado pues ya no servirán para su análisis en
caso de pasado este tiempo.

Determinación de humedad (Secado por estufa. Official Methods of Analysis. A.O.A.C.

15th Edition 1990).

El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a

degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a 105 ºC. Este método es
inadecuado para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua.
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra
desecada hasta masa constante en estufa de aire.

Materiales.

-Balanza analítica, precisión ±0.1mg

-Capsulas de vidrio o porcelana con tapa

-Desecador con deshidratante adecuado

-Estufa regulada a 103±2 ºC

-Pinzas

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Procedimiento.

1. Hacer el análisis por duplicado.

2. Colocar la capsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa.
3. Con ayuda de las pinzas, sacar de la estufa la capsula y trasladarla al desecador y
dejar enfriar durante aproximadamente 30-45 minutos.
4. Pesar la capsula tapada en la balanza analítica y registrar el dato (m1).
5. Pesar 5g de la muestra cárnica en la balanza analítica y registrar el dato (m2).
6. Colocar la muestra en la capsula destapada y la tapa en la estufa a 105 ºC
durante 5 horas.
7. Tapar la capsula con la muestra, sacarla en la estufa y enfriar en el desecador
durante 30-45 minutos.
8. Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional hasta que las
variaciones entre las dos pesadas no exceda de 5mg (m3).

Cálculo.
𝑚2 − 𝑚3
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (100)
𝑚2 − 𝑚1

Donde:

m1: masa de la capsula vacía y de su tapa, en gramos

m2: masa de la capsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos

m3: masa de la capsula con tapa más la muestra después del secado, en gramos

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.

Repetibilidad: la diferencia entre los resultados no debe ser superior al 5% del
promedio.

Determinación de proteínas (Micro Kjeldhal). A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13

th Edition, 1984. / FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986.

El método es aplicable a alimentos en general. Se basa en la destrucción de la materia

orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso
de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado
con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.

Materiales.

-Balanza analítica, precisión ± 0.1mg

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-Equipo micro Kjeldhal

-Manto calefactor

-Potenciómetro

Reactivos.

-Ácido sulfúrico concentrado

-Sulfato de potasio o sulfato de sodio

-Sulfato cúprico

-Solución de NaOH al 15%

-Solución de H2SO4 0.1N

-Solución de NaOH al 30%

-Rojo de metilo

-Solución de NaOH 0.1N

-H3BO3 al 3%

-Solución de HCl 0.1N

Procedimiento.

DIGESTION: Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y

agregar 0.15g de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de
sodio y 10 mL de ácido sulfúrico concentrado. Encender el aparato y precalentar a la
temperatura de 360°C. Colocar los tubos en el portatubos del equipo Kjeldahl y
colocarlo en el bloque de calentamiento. Ajustar la unidad de evacuación de gases con
las juntas colocadas sobre los tubos de digestión. Accionar la trampa de succión de
gases antes de que se produzcan éstos. Calentar hasta total destrucción de la materia
orgánica, es decir hasta que el líquido quede transparente, con una coloración azul
verdosa. Una vez finalizada la digestión, sin retirar la unidad de evacuación de gases,
colgar el portatubos para enfriar. Después del enfriamiento, desconectar la trampa.
DESTILACIÓN: en un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (según se indique) 50
mL de HCl 0.1N y unas gotas de indicador rojo de metilo 0.1% o bien 50 mL de ácido
bórico 4% con indicadores Conectar el equipo de destilación y esperar unos instantes
para que se genere vapor. Colocar el tubo de digestión con la muestra diluida y las sales
disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en el aparato de
destilación cuidando de introducir la alargadera hasta el fondo de la solución. Adicionar
sosa al 36% (hasta 40 mL aproximadamente). Encender el equipo de destilación hasta
alcanzar un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 100- 150mL, lavar la
alargadera con agua destilada, recoger el agua de lavado sobre el destilado. Una vez
finalizada la destilación, regresar la palanca de vapor a la posición original. Titular el
exceso de ácido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una solución de
NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con ácido bórico, con una solución de HCl 0.1N.

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Cálculo.
14 ∙ 𝑁 ∙ 𝑉 ∙ 100
%𝑁 =
𝑚 ∙ 1000

14 ∙ 𝑁 ∙ 𝑉 ∙ 100 ∙ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 =
𝑚 ∙ 1000
Donde:
N=Gasto NaOH 0.1N o gasto HCl 0.1N
V= volumen H2SO4 0.1N
m=masa de la muestra en gramos
Factor=6.25

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Bibliografía.
 Amov, Antonio (1980). Industria de la carne. Salazones y chacineria.,
España, Aedos.

 Badui Dergal, Salvador. (2006). Química de alimentos . Pearson, 4ta ed.

 Forrest, J., Eberle, E., & Hetrick, H. (1979). Fundamentos de ciencia de la

carne. Zaragoza: Acribia.

 Hui H. J., Guerrero Legarreta Isabel., R. Rosmini Marcelo.,(2006). Ciencia

y tecnología de carnes México. , Limusa.

 Paltrinieri Gaetano. Elaboración de productos. Trillas.

 Prandl, Oskar, et al., (1994) Tecnología e higiene de la carne., España,

Acriba.

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