CURSO:

TALLER TÉCNICO I

ALUMNA:
PRISCILA NORALI
PALACIOS HURTADO
 Informe de práctica N°02: Néctar de Guanábana
1. RESUMEN

Se elaboró una bebida de Guanábana enriquecida con Quinua.

2. DESARROLLOEXPERIMENTAL DEL PROCESO

3. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRTIMA

3.1.-Registro de control de materia prima:

 Aspecto: Compacto
 Color: Blanca
 Aroma: Propio de la materia prima
 Sabor: Propio de la materia prima
 Ph: 3.5-3.8
 Brix: 13°Brix

3.2.-Registro del proceso:

 Estandarización :
Relación de dilución: 1 de pulpa – 3.5 de agua
Brix de la pulpa diluida: 3°Brix
pH de la pulpa diluida: 3.2-3.5
Brix final: 13°Brix
Cantidad de azúcar: 289.94g
 Ácido Cítrico: 2.8g
CMC: 1.98g

 Homogenización:
Tiempo: 3 min

 Pasteurizado:
Tiempo: 10 min
Temperatura: 95°C
Conservantes: Acido Cítrico Y CMC
 Envasado:
Temperatura: 95°C
Cantidad de unidades: 7 Unidades

 Enfriado:
Temperatura: 20°C
Tiempo: 3 min
  Almacenado:
Temperatura: T° ambiente
Tiempo: 1 semana

4. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA

- TIPO DE NÉCTAR: Néctar de frutas

- PRODUCCIÓN: Néctar de guanábana enriquecida con quinua
- RENDIMIENTO: 450%
- PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO: Néctar envasado en 4 recipientes
de 475 ml y en uno de 230 ml.

DESCRIPCIÓN UNID. CANTIDAD PRECIO TOTAL

MEDIDA UNITARIO
Guánabana g. 1470 S./13.00 S./13.00
Quinua g. 100 S./16.00 S./1.60
Azúcar g. 290 S./3.00 S./1.16
CMC g. 1.98 S./1.00 S./0.20
Ácido Cítrico g. 2.8 S./1.00 S./0.30
Envases Unid. 5 (475 ml) S./1.50 y S./8.50
1 ( 286 ml) S./1.00
Costos indirectos Soles S./5.00 S./5.00

Costo de S./29.80
producción

5. CÁLCULOS DE RENTABILIDAD

 Cantidad producida (CP): 2664,5

 Unidad (Volumen) = UV: 475 ml y 286 ml
 Unidades producidas (UP=CP/UV): 5 unidades (475 ml) y 1 unidad
( 286 ml)
 Costo total de producción (CT): S./29.80
 Costo Unitario: (CU=CT/UP):
Los envases de 475 ml. → 𝑆./5.32
 Los envases de 286 ml. → 𝑆./3.20
 Precio de venta (PV):
Los envases de 500 ml. → 𝑆./7.60
Los envases de 286 ml. → 𝑆./4.60
 Utilidad por unidad (UT= PV-CU):
Los envases de 500 ml. → 𝑆./2.28
Los envases de 286 ml. → 𝑆./1.40
 Utilidad total (UPXUT):
Los envases de 500 ml. → 𝑆./11.40
Los envases de 286 ml. → 𝑆./1.40
S./ 12.80
6. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎 2664,5

𝑥100 = = 170
𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 (𝑔𝑢𝑎𝑛á𝑏𝑎𝑛𝑎 + 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎 1470 + 100
 7. ACTIDAD

Diagrama de flujo y parámetros del proceso bebida de

Guanábana enriquecida con Quinua

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN pH= 3.5-3.8

MATERIA PRIMA °Brix= 13

SO SOLUCION DE LEJIA 0.05%

PESADO Y LAVADO TIEMPO: 5 min-enjuagar

PELADO Y DESPEPITADO °Brix= 15

PULPEADO Y REFINADO

Dilución en H2O PRECOCCIÓN T°: 90-95°C

1-3 TIEMPO: 2-3min

Azúcar: 289.94g FORMULACIÓN Ac. Cítrico: 2.8g

Quinua: 375g CMC: 1.98g

HOMOGENIZACIÓN

LLENADO Y SELLADO BOTELLAS: 250ml

TRATAMIENTO TERMICO T°: 45°C

TIEMPO: 10 min

ALMACENADO
 8. DESARROLLO DEL CUESTIONARIO
 ¿Cuál es la ventaja que presentan la pulpa procesada a nivel industrial y las
pulpas a escala artesanal?
Que las pulpas procesadas industrialmente están libres de residuos no
deseados y el costo de producción es menor.
 ¿Cuál es la vida útil de los néctares procesados conservados con
persevantes y almacenados a temperatura ambiente sin exposición a la luz
directa?

30 días
 ¿Cuál cantidad máxima permitida para el uso de persevantes en la
elaboración de néctares de frutas, según la norma peruana?

1000 mg/ kg = 0.1 %

 ¿Cómo actúa cada uno de los persevantes utilizados en la elaboración de

néctares bajo que condiciones?

Ac. Cítrico. – Regula acidez del néctar y lo hace menos susceptible al ataque de
microorganismo.
CMS. – Evita sedimentación en el néctar. Se usa debido a que no altera las
características propias del néctar.

 ¿Cómo se elaboran los néctares de cada fruta, qué criterios se debe tener
en cuenta?

Es un producto sin fermentar que se obtiene con/sin la adición de azucares,

conservantes y la pulpa de la fruta. El PH de las frutas y la relación en que va a ir
cada fruta.

 ¿Tiene importancia el índice de madurez en la estandarización de néctares,

por qué?

Sí, porque con ello calcularíamos el PH y los Brix° de la fruta y aparte de ello se
calcula el % de agua, aditivos y azúcar para el néctar.
9. CONCLUSIONES

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor del

producto.
 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenización.
 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de
color como el que se produjo(se oscureció un poco)
 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación
teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro,
refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el

CMC; obtendremos un néctar agradable.

 Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada

operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más
tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos
conl a s B P M p o d r í a m o s a g r e g a r a l n é c t a r u n a g e n t e c o n t a m i n
antegenerando que este pueda malograra o cambiar alguna
d e s u s características, por eso es importante al momento de la elaboración de
cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que
son: mandil, botas, mascarilla y gorra.