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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS EN


LOS ALIMENTOS

PROFESOR:
Danilo Barreto

ALUMNOS: Joel carcasi


William garay
Laura segundo
Flor Guadalupe montes Torreblanca

2018
Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

OBJETIVOS
 Determinar las diferentes densidad de la muestras de alimentos
utilizando el picnómetro , desímetro

 Determinar el valor de la viscosidad por el método de la caída de la


esfera.
 Determinar el índice de refracción de cada muestra de alimentos
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores
teóricos reportados en la bibliografía

INTRODUCCIÓN
 En esta práctica de laboratorio se determinara por diferentes métodos
fisicoquímicos diversas mediciones de las densidades del zumo de
durazno, leche, la viscosidad del aceite oliva, de cocina y del índice de
refracción el zumo de granadilla.
Antes de comenzar será necesario calibrar el refractómetro de Abbe, con el
cual hallaremos los índices de refracción, además se deberá tener en cuenta
que al ser una experiencia que necesita del haz luminoso para que ocurra la
refractometría, el espejo del equipo deberá estar posicionado adecuadamente
para que la luz incida sobre este. La muestra medida por el refractómetro será
el zumo de granadilla, se colocará unas gotas de este para determinar el
índice de refracción.
Para determinar las densidades se utilizó el picnómetro este debe ser
calibrado completamente seco, seguidamente pesado, luego con solución de
agua otra vez se pesa y con la muestra este caso el zumo de durazno.
Seguidamente se determina la densidad de la leche fresca por medio del
lactodensímetro y finalmente medimos la viscosidad del aceite por el método
de la esfera .
Una vez obtenidos los datos, estos serán comparados con los datos que se
encuentran en la literatura.

LABORATORIO N°1 – QUIMICA DE ALIMENTOS 2


Determinación de las propiedades físicas en los alimentos
MARCO TEÓRICO

Para determinar la calidad de muchos productos, la viscosidad es un atributo fundamental


de muchos alimentos, las propiedades reologicas juegan un papel importante, dado que se
requieren dichos datos reologicos del producto para ser utilizados como indicadores de
calidad.

La concentración y la temperatura influyen en el comportamiento reologico de las pastas


alimenticias, por lo tanto es importante determinar la viscosidad del producto

 Viscosidad :

La viscosidad es la resistencia de un líquido a fluir, es importante tomar en cuenta la relación


que existe entre la viscosidad y la temperatura. La viscosidad se mide por medios de
viscosímetros: Viscosímetro de Ostwald, de Saybolt, de Stormer y Brookfield

 Viscosímetro de Ostwald:
Se utiliza para líquidos newtonianos. El viscosímetro Ostwald basa su
funcionamiento en medir el tiempo que un fluido tarda en recorrer la distancia
entre las dos marcas de un tubo especialmente diseñado. Es necesario por tanto un
cronómetro para realizar la medida y un termómetro para determinar la
temperatura del fluido y del agua para calibrar el viscosímetro
 2- refractómetro : es un aparato destinado a medir el índice de refracción de un
medio material.1 Se basan en la medida del llamado ángulo crítico o ángulo límite o
en la medida del desplazamiento de una imagen.

Se denomina ángulo crítico, o ángulo límite, al ángulo de refracción en un determinado


medio material cuando el ángulo de incidencia de la radiación es de 90º respecto de la
recta perpendicular a la interfaz de separación entre un medio material de índice de
refracción conocido, generalmente el aire, y el medio material de índice de refracción
desconocido.

Existen varios tipos de refractómetros:

 Refractómetro de Abbe.

 Refractómetro de Pulfrich.

 Refractómetro de inmersión.

 3- lactodensímetro:

es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación de la densidad de la


leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía considerablemente
con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre un peso
específico de 1,028 a 1,03

LABORATORIO N°1 – QUIMICA DE ALIMENTOS 3


Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

PARTE EXPERIMENTAL
Experimento n°1: Determinación de densidad en los alimentos mediante el uso del
picnómetro
1. Se determino el peso del picnómetro vacio de 25 ml en la balanza.
2. Se lleno el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, se coloco el tapon y
se determino el peso del picnómetro con agua,
3. Se procedio a llenar el picnómetro con la muestra problema siguiendo el paso
n°2
4. Se determino el peso del picnómetro con la muestra, los resultados obtenidos
se anotaron las sgtes tablas

Tabla N°1: Determinación de densidad en los alimentos mediante el uso del


picnómetro

Muestra Masa del Masa del Masa del


picnómetro vacio picnómetro + picnómetro +
agua muestra

Zumo de 16.7311 g 41.8556 g 42.9852 g


melocoton

Experimento n°2: Determinación del índice de refracción en los alimentos

1. Se extrajo la pulpa de la muestra (granadilla) en un vaso precipitado


2. Una vez extraido, se llevo a filtración en un embudo
3. Se tomo unas gotas( 3 gotas) , el cual se llevo al refractómetro con la finalidad de
determinar su índice de refracción
4. Antes de utilizar el refractómetro, se calibro previamente con agua destilada, los
resultados se muestran en la tabla n°1

Tabla N°2: índice de refracción del zumo de granadilla (experimental)

Muestra resultados
Agua 1.3333 (calibración)
Pulpa de granadilla 1.3557

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Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

Tabla N°2: Comparacion del indice de refracción, teorico y experimental

Muestra Índice de refracción


Granadilla Experimental: 1.3555
Teórico: 1.3553-1.3557 (intervalo de
confianza)

Tabla N°3: Grados Brix de la muestra

Muestra Índice de refraccion Grado Brix


granadilla 1.3357 15

Experimento n°3: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del


Densímetro (Lactodensímetro).

1. Se vertió la leche fresca en una probeta de 250 ml.


2. Se introduce el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote
libremente y que no presente espuma pegada a la espiga.
3. Determinamos la temperatura de la leche
4. Efectuar la lectura del menisco superior

Experimento n°4: Determinación de la Viscosidad por el método de la caída de una esfera de


aceite de oliva
1. Se vertió aceite vegetal y oliva en una probeta de 100 ml.
2. Se toma el tiempo con un cronometro
3. Se lanza la esfera y se toma el tiempo de la caída

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Determinación de las propiedades físicas en los alimentos
CÁLCULOS Y RESULTADOS
Experimento 1
Tabla N°1: Determinación de densidad en los alimentos mediante el uso del
picnómetro

Muestra Masa del Masa del Masa del


picnómetro picnómetro + picnómetro +
vacio agua muestra
Zumo de 16.7311 g 41.8556 g 42.9852 g
melocoton

Resultados: Calculo de la densidad de la muestra problema


𝑚2 − 𝑚0
𝜌=( ) 𝑥 𝜌1
𝑚1 − 𝑚0
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝑚0 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑚1 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚2 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑙 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑎 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑖𝑔𝑎𝑟
𝜌1 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 ( 20°𝑐)
42.9852 − 16.7311
𝜌= ( ) 𝑥 0,9982
41.8556 − 16.7311

26.2541
𝜌= ( ) x 0.9982
25.1245
g
𝜌 = (1.045) x 0.9982 = 1.043
ml

Tabla N°2: Cuadro comparativo de las densidades teóricas y experimentales del zumo de
durazno

Muestra Densidad relativa (teórica- Densidad relativa


20°C) experimental
Zumo de melocotón 1.036 g/ml 1.043 g/ml

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Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

Experimento 2

Tabla N°3: índice de refracción del zumo de granadilla (experimental)

Muestra resultados
Agua 1.3333 (calibración)
Pulpa de granadilla 1.3557

Tabla N°4: Comparacion del indice de refracción, teorico y experimental

Muestra Índice de refracción


Granadilla Experimental: 1.3555
Teórico: 1.3553-1.3557 (intervalo de
confianza)

Tabla N°5: Grados Brix de la muestra

Muestra Índice de refraccion Grado Brix


granadilla 1.3357 15

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Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

Experimento 3
Tabla N°6: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del
Densímetro (Lactodensímetro).

Muestra Temperatura T ° C Densidad relativa Densidad


g/cm3 corregida g/cm3
LECHE 26 1.0296 1.026

CALCULO DE LA DENSIDAD

D= d+/- (n x 0.0002)

Para 26° C

1.026 + (26 − 15)𝑥0.0002 = 1 .00282

Tabla N°8: Comparacion de la densidad de la leche , teórico y experimental

Muestra Índice de refracción


Leche fresca evaporada Experimental: 1.0282
Teórico: 1.028-1.033(intervalo de confianza)

Experimento 4
Tabla N°7: Determinación de la Viscosidad en Aceite de oliva y de cocina

Muestra Aceite vegetal Aceite de oliva


00.21 0.050
Tiempo 0.31 0.54
0.32 0.40

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Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

Discusiones
 Se observa que hay una ligera variación en las densidades tanto experimental como
teórica, los motivos produjeron esta variación seria:
- La balanza analítica con la que se trabajó al momento de pesar nuestro
picnómetro no estaba perfectamente calibrada
- El picnómetro con el que se trabajó no estaba del todo limpio, influyendo de esta
manera en el peso de este.
 El índice de refracción obtenido de la granadilla en el laboratorio, se encuentra dentro
de los intervalos de confianza.
 la densidades encontrada en la leche fresca reportadas en la literatura y siguiendo con la
norma técnica peruana el valor límite de la densidad calculada por Richmond para la leche
con3% en grasa es de 1.0296 , comparando el valor experimenta 1.0332 g/cm3l se encuentra
aproximadamente al valor teórico 1.028 a 1.033 g/cm3
 la densidad de la leche se modifica fundamentalmente para dos factores : aguado y desnatado
.el aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta
 finalmente diferenciamos que la viscosidad del aceite de oliva y vegetal

Conclusiones
 Se logró obtener la densidad de la muestra problema , la variación es muy mínima,
pero los valores obtenidos experimentalmente son aceptables concluyendo que la
muestra problema es de buena calidad y que es adecuada para el consumo

 Se logró obtener el índice de refracción , donde dicho intervalo se encuentra dentro de


los parámetros de intervalos de confianza demostrando que dicha granadilla es apto
para el consumo humano
 Se logró diferenciar que el aceite vegetal e mucho más viscoso que el de oliva.
 Se obtuvo la densidad de la leche con el lactómetro , el cual se encuentra dentro de
los parámetros encontrados en la literatura , siguiendo con la norma técnica peruana el
valor límite de la densidad (calculada por Richmond) para la leche

LABORATORIO N°1 – QUIMICA DE ALIMENTOS 9


Determinación de las propiedades físicas en los alimentos

Bibliografía

 Badui Dergal, Salvador. “Química de los Alimentos”. Ed. Pearson.


Cuarta edición. México (2006)

 Rembado, Florencia Mabel – Sceni, Paula. “La Química de los


Alimentos”. Colección Las Ciencias Naturales y la Matemática.
Primera edición. Buenos Aires, Ministerio de Educación de la Nación
(2009)

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