La cerveza que se consume en la actualidad en poco se parece a la originaria, muy

probablemente consumida por vez primera en tiempos de los asirios. Aunque el fundamento
continúa siendo el mismo, la fermentación de la cebada, el paso a una producción
industrializada ha propiciado que el producto fermente en condiciones controladas y con
levaduras bien conocidas. Ello no quita que esporádicamente puedan detectarse
contaminantes. El producto que se obtiene actualmente es homogéneo, lo que implica una
estandarización del proceso de producción y un buen control de calidad que, en general, limita
la presencia de contaminantes y de peligros para los consumidores. Para asegurar estos
extremos se hace imprescindible impedir, entre otros, la presencia de patógenos y de
alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se consiguen mediante
pasteurización y otros sistemas de eliminación. Pero para certificar su inocuidad se requieren
distintos procesos de verificación. Los más empleados hasta la fecha requieren una serie de
cultivos que retrasan considerablemente el dictamen sobre cada lote, por lo que se están
desarrollando nuevos sistemas que reduzcan y simplifiquen los pasos a seguir. El crecimiento
microbiano La cerveza, como producto fermentado, se obtiene gracias al crecimiento de las
levaduras en una solución acuosa de cebada. A partir del almidón del cereal, las levaduras
consumen glucosa para producir, entre otros, alcohol y sustancias responsables de los aromas
y gustos característicos. En la cerveza, no obstante, hay una serie de factores que limitan el
crecimiento de los microorganismos. Entre ellos la escasa cantidad de nutrientes disponibles,
el bajo pH, la presencia de alcohol, dióxido de carbono y dióxido de azufre y las bajas
temperaturas de conservación. Además, si el producto se ha estandarizado de forma
adecuada, se hace difícil el crecimiento de patógenos, ya que todos los elementos anteriores
dificultan la multiplicación de los que de forma accidental pudiesen llegar al producto. Si se
permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podrían aparecer modificaciones
importantes de la calidad del producto final. Las más habituales son las levaduras salvajes, que
dan como resultado un producto final de gran turbidez y con presencia de aromas extraños.
Las mismas características se presentan cuando en el producto hay exceso de flora láctica y de
bacterias del ácido acético. La existencia de enterobacterias se detecta igualmente por la
formación de aromas extraños. Control de calidad El control de calidad de la cerveza se basa
en la filtración sobre membrana y cultivo en placa, que se está viendo desplazado por técnicas
basadas en PCR Para el control de calidad, el inconveniente principal es que los
microorganismos, que no se ven inhibidos por los factores descritos anteriormente, van a
disponer de un cierto tiempo para poder proliferar. Por este motivo, el control requiere un
análisis sobre grandes cantidades de producto para detectar pequeñas concentraciones de
patógenos. Debido a que no es un análisis destructivo, el principal sistema de elección es el de
filtración sobre una membrana, para posteriormente proceder con un análisis tradicional de
cultivo en placa. No obstante, y debido a la elevada contaminación por las levaduras con las
que se inocula el producto, sería recomendable un nuevo método que fuera mucho más
rápido y simple, además de específico y de mayor sensibilidad. Asimismo, a los sistemas con
los que actualmente se está ensayando se les exige capacidad para detectar bajos niveles de
contaminación en un elevado volumen de cerveza o agua o en presencia de una elevada
concentración de levaduras. Por supuesto, debe ser aplicable en diferentes tipos de muestras.
DESARROLLO DE NUEVOS MÉTODOS  Planta de producción de cerveza en la República
Checa. Un proyecto europeo de investigación recientemente finalizado presenta como
objetivo principal la comparación de diferentes protocolos que permitan abordar los requisitos
anteriormente señalados. De entre las diferentes comparaciones realizadas, se ha puesto de
manifiesto la lentitud de los protocolos tradicionales, lo que los hace difícilmente aplicables
para obtener conclusiones y decisiones rápidas. No obstante, las evaluaciones y los resultados
que se están obteniendo en la mayoría de las industrias arrojan resultados similares. Como
protocolo de mayor interés, se ha puesto de manifiesto que la denominada amplificación por
PCR es una herramienta adecuada y eficaz. Sin embargo, este sistema ha mostrado serios
inconvenientes, debido a un relativo incremento en las manipulaciones y la necesaria
especialización de los técnicos en los métodos moleculares. Debido a ello, se pone de
manifiesto que los nuevos sistemas de PCR en tiempo real, con un análisis asistido por
ordenador, en los que se incluyen todos los reactivos en kits de trabajo, simplifica y ahorra los
inconvenientes anteriores. El coste actual de los equipos, mucho mayor que el de los análisis,
es su principal inconveniente. Pese a que lo elevado del coste puede disuadir en acerca de su
elección, la rapidez, reducción de costes de laboratorio e incremento en la capacidad de
decisión suponen beneficios innegables. Bibliografía Haikara A. 2003. Comunicación personal
Satokari R, Juvonen R, Mallison K, von Wright A, Haikara A. 1998. Detection of beer spoilage
bacteria Megasphaera and Pectinatus by polymerase chain reaction and colorimetric
microplate hybridization. Int J Food Microbiol. 45(2):119-27 Walter J, Hertel C, Tannock GW,
Lis CM, Munro K, Hammes WP. 2001. Detection of Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,
and Weissella species in human feces by using group-specific PCR primers and denaturing
gradient gel electrophoresis. Appl Environ Microbiol. 67(6):2578-85