PRACTICA 05

ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS PARA SOPAS Y CREMAS

INSTANTÁNEAS

I. OBJETIVO
- Saber elaborar mezclas alimenticias para sopas instantáneas.
- Determinar la composición nutricional de una sopa instantánea.

II. INTRODUCCION
Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se cuecen
vegetales, cereales como arroz, fideos, pasta menuda y/o productos cárnicos. Se suele
servir generalmente al inicio de cada comida.
Cuando se preparan las sopas, se añade al caldo original los ingredientes que le darán
personalidad a la sopa, durante el proceso de cocción. La sopa toma por lo tanto su
nombre de los ingredientes que se añadan, con propiedades nutricionales y saporíferas
características: sopa de pescado, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etc.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el
momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado
grosor, o el arroz. Existen también otros ingredientes especialmente indicados para este
tipo de plato, por ejemplo, los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con
pasta de harina y a veces huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser
empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey),
el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados
con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de
especias. En muchas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en
la sopa de picadillo andaluza. Muchas veces se añade el huevo en crudo a media cocción
a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
También en muchos países del Caribe se preparan sopas, incorporando productos
locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de
República Dominicana, que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos,
pero sin fideos.

Sopa instantánea
La sopa instantánea es un preparado industrial que ofrece las sopas y lo cocidos en
envases cuyo contenido está deshidratado. Las sopas instantáneas se encuentran entre
los platos preparados más antiguos.
Los desarrollos más antiguos de este tipo de sopa se remontan al siglo XIX en el que se
empezaron a experimentar los extractos de carne mediante las investigaciones de
Justus Liebig, de esta forma se empezó con el empresario Julius Maggi fundador de la
empresa que lleva su nombre Maggi, al mismo tiempo que se desarrollaba la Erbswurst
(sopa de guisantes instantánea). Las investigaciones relativas a estas sopas se centraban
en la posibilidad de conservar durante periodos largos de tiempo algunos alimentos
para que fueran fácilmente preparados en tiempos de guerra.
 Son de fácil preparación ya que su tiempo máximo de cocción es de apenas 10 minutos,
si bien en algunas de ellas sólo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos
pre cocidos a la cual se le incorpora el caldo deshidratado.
Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos, pollo con arroz,
camarones con fideos, etc.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Aportados por el alumno
- 250 gr. Harina de habas
- 250 gr. Harina de kiwicha
- 250 gr. Harina de chochoca
- 250 gr. Harina de alverja
- 200 gr Carne de res
- 200 gr Pollo (pecho)
- 100 gr. Cebolla
- 50 gr Perejil
- 100 gr. Zanahoria
- 5 gr Jengibre (kion)
- 5 gr. Ajos
- 5 gr. Orégano en polvo
- 5 gr Glutamato de sodio
- 10 gr. Sal
- Bolsas de polietileno

Aportados por el laboratorio

- Balanza
- Estufa
- Selladora de bolsas
- Cuchillos
- Cucharas
- Rayador
- Cocina
- Materiales de plástico
IV. PROCEDIMIENTO
- Se pica la carne en cubitos de 0.5 cm. aprox. y se lleva a la estufa a 70 ºC x 2 hr. para
su deshidratación, realizar el mismo procedimiento con el pollo.

Carne de pollo 0.5 mm estufa a 70 ºC x 2 hr

- Picar la cebolla y el perejil, rayar la zanahoria, el kion, los ajos, luego llevar a la estufa
a 70 ºC x 2 hr. para su deshidratación.

Picado de verduras estufa a 70 ºC x 2 horas

- Terminada la deshidratación retirar de la estufa y dejar enfriar.

Carne deshidratada Verduras deshidratadas

- En un recipiente a parte mezclar homogéneamente las harinas con el orégano en
polvo, el glutamato de sodio y la sal.

- Se mezclaron las verduras deshidratadas en harina preparada

- Después de 2 días preparar la sopa y evaluar con un análisis sensorial las características
organolépticas (sabor, olor, color, apariencia general, etc.)

Sopa preparada de 100g en 700 ml de agua

 V. RESULTADOS

Verduras Carnes
Recepcion Recepcion

Selecion Selecion

Lavado Lavado

Cortado Cortado
10 % Zanahoria
5 % Perejil 20 % Carne
0.5 % Jengibre Pesado Pesado de pollo
0.5 % Ajos 20 % Carne
10 % Cebolla res
T: 70 ° C T: 70 °C
t: 2 h Deshidratado Deshidratado t: 2 h

Molido

25 % Harina de habas 1 % sal

25 % Harina de alverja 0.5 % Orégano
25 5 Harina de chochoca
Homogenizado 0.5% Glutamato
25 % Harina de kiwicha de sodio

Envasado

Almacenado
- Evaluación sensorial de la sopa instantánea

Para realizar la evaluación sensorial se aplicó la escala hedónica de 5 puntos, donde 1

indica malo y 5 excelente. Esta prueba se realizó a 10 panelistas no entrenados con
edades comprendidas de 20 a 40 años.

Escala
Características Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente
Sabor
color
Olor
textura

La tabla siguiente muestra el resultado de la encuesta de evaluación sensorial

Escala Total
Características Malo Regular Bueno
Muy Excelente
bueno
Sabor 0 2 1 0 0
color 0 1 1 3 0
Olor 0 0 0 0 0
textura 0 0 2 0 0
Total 0 3 4 3 0 10
personas personas personas personas personas personas

Al analizar el cuadro podemos deducir que a 4 personas les pareció bueno y a 3 personas
les pareció regular por lo tanto la formulación de la sopa es recomendable debido a que
es natural y beneficiosa para la salud y con una consistencia similar a la sopa casera.
VI. DISCUCIONES

Balance de materia y rendimiento

El siguiente cuadro nos muestra el balance general del proceso

Operación
Entrada Ganancia Perdida Salida Rendimiento
Recepción 250 0 0 250 100
selección 250 0 0 250 100
Lavado 250 0 2.3 247.7 99.08
Cortado 247.7 0 17.7 230 92
Pesado 230 0 0 230 92
Deshidratado 230 0 136.62 93.38 37.352
Molido 93.38 0 0 93.38 37.352
Homogenizado 93.38 235 0 328.38 131.352
Envasado 328.38 0 0 328.38 131.352
Almacenado 328.38 0 0 328.38 131.352

Balance económico

El siguiente cuadro muestra el gasto total para la obtención 328.38 gramos de sopa
instantánea.

Insumos Costo
Harinas 2.4
Carnes 2.5
Cebolla 0.3
Ajo 0.2
Jengibre 0.2
Perejil 0.5
Zanahoria 0.3
Orégano 0.5
Glutamato de sodio 0.1
Sal 0.2
Total 7.2

Para producir 328.38 g de sopa instantánea se gastó s/.7.20

VII. CONCLUSION
La práctica se realizó siguiendo al minucioso los procedimientos del flujograma lo cual
se nos hizo fácil de entender y cumplir con los objetivos.

Concluimos la práctica de una manera satisfactoria con pequeños percances que

supimos resolver, y así pudimos obtener una sopa instantánea de calidad.

VIII. RECOMENDACIONES

 Tener en cuenta que las verduras la carne estén en buen estado para obtener
un producto de buena calidad.
 Se recomienda tener la temperatura del horno estable y controlar el tiempo
para una buena deshidratación de verduras.
 Los envases y utensilios que se utilizara están inocuos para no causar
contaminación cruzada.

IX. BIBLIOGRAFIA
 SANCHO, J; Bota, E; De Castro, J. 2002. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Alfa omega grupo editor, S.A. de C.V
 Bascur Gabriel. 1997. Adaptación de la Variedad de Haba (Vicia Faba L.)
portuguesa-Inía para Producción En Grano Seco Y Uso Agroindustrial en la Zona
Centro Norte de Chile. Agricultura Técnica. 57(1):70-76.
 Norma técnica colombiana NTC 4482 industrias alimentarias sopas y cremas,
1989 – 09 -23, Icontec.