CONFECCION DE FONDOS BASICOS

Fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente la carne y hueso o bien espinas,
recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se
ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el líquido y se
reduce o concentra. El caldo resultante sirve entonces de fondo para sopas, salsas o
guisos.

Tipos de fondos y sus usos

Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese
color porque los ingredientes se fríen o se asan ligeramente antes de mojarlos, los
blancos en cambio ofrecen un color y sabor más delicado.

Fondo oscuro
Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de mojarlos, para que
adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de apio,
tomate, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque se puede hacer de ternera, caza
y pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que
exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja.

Fondo de caza
Es un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatería, así como huesos de
vaca (mejor frescos) además de verduras (no ha de faltar el apio) y las hierbas que mejor
combinen. De característico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas de
platos de caza, así como para mojar estofados .

Fondo blanco
Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera,
pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también apio, verduras de raíz
y hierbas.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve
para cremas, salsas blancas de buena calidad y aspics.
Fondo de pollo
Caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el máximo sabor.
Hay una versión más económica que se hace con caparazones, pellejo y despojo de
pollo, o solamente con menudillos. Incluyen siempre apio, hortalizas de raíz y hierbas.
De color pálido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso general en todo tipo de
sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne
blanca. También exquisito para el arroz, en muchas de sus variantes.

Fondo de pescado
Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco, limón,
apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las
mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede añadir algún pescado
blanco fresco para reforzar el sabor.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Puede sustituirse parte del
agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado
hervido, aspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también arroces
que lleven pescado o mariscos.

Fondo de verduras
No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar sobras o verduras
un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes hortalizas: puerros,
ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas, champiñón,
nabos o con agua de cocer las verduras.
Se usa principalmente como base de sopas y purés de verduras. Se puede reforzar el
color y el sabor dorando ligeramente las verduras con aceite antes de mojarlas. Los
ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito puré de verduras
instantáneo.

¿Cuánto dura una buena base?

El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta diez días, pero
conviene volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene
que usarse o congelarse dentro de las 24 horas. El de verdura se conserva hasta un
máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a diario.
Todos los caldos se congelan bien, pero como ocupan mucho espacio, conviene
reducirlos más que de costumbre, concentrándolos bien antes de congelarlos, pues
siempre se pueden volver a rebajar. Se ponen en bandeja para hacer cubitos de hielo y
se meten en el congelador. Cuando están congelados se meten en bolsas de plástico y se
etiquetan. El caldo de carne congelado se conserva hasta dos meses, el de pescado y el
de verduras un mes.