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Cuiabá-MT
2014/2
FÁBIA MARTINS ALCANFÔR FRANCO
Cuiabá-MT
2014/2
FÁBIA MARTINS ALCANFÔR FRANCO
PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER ARTESANAL EM ESCALA INDUSTRIAL
BANCA EXAMINADORA
Agradeço antes de tudo a Deus, por ter me dado força e persistência para concluir este
curso.
Agradeço ao meu esposo Adelmir, por sempre me apoiar nas minhas escolhas.
Aos meus colegas de curso por compartilharem comigo seus conhecimentos,
companheirismo, auxílio nas minhas dificuldades e pelos momentos de riso e descontração.
A todos os professores que contribuíram com seus conhecimentos e experiências ao
longo do curso.
A empresa Brf que me permitiu ter experiência prática com o Gerenciamento de
Projetos.
FRANCO, Fábia Martins Alcanfôr. Produção de hambúrguer artesanal em escala
industrial. Cuiabá, 2014. 86f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização de MBA em
Gerenciamento de Projetos) – União para o Desenvolvimento de Pós-Graduação – UNIPÓS,
Universidade de Cuiabá, Cuiabá, 2014.
RESUMO
ABSTRACT
The burger is a product of national and international popularity and its world-famous certainly
is the greatest kind of globalization of food consumption.
In Brazil this product has great representation in the industrial market.
It is known that as the standard of living of the Brazilian improves, he proceeds to eat more
bovine meat and meat products. In recent years, there has been acceleration in domestic
consumption of proteins in general and the companies had to quickly review their strategies,
in order to address this market.
Market research conducted to define corporate innovation strategies found that consumers
would like to find on the market a product that resembled homemade, "made at home".
To meet this market share it was developed the design for handmade burger production on an
industrial scale.
They were used in this project were involved the areas of Marketing, Research and Product
Development, Project Management and Engineering.
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 9
APRESENTAÇÃO ................................................................................................................ 9
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 9
JUSTIFICATIVA ................................................................................................................ 10
METODOLOGIA ................................................................................................................ 10
4.1. INICIAÇÃO............................................................................................................... 33
4.1.1. Termo de Abertura do Projeto ........................................................................... 33
4.1.2. Partes Interessadas .............................................................................................. 36
4.2. PLANEJAMENTO .................................................................................................... 36
4.2.1. Gerenciamento do Escopo................................................................................... 36
4.2.2. Gerenciamento de Tempo ................................................................................... 37
4.2.3. Gerenciamento de Custos.................................................................................... 39
4.2.4. Gerenciamento de Qualidade ............................................................................. 39
4.2.5. Gerenciamento de Recursos Humanos .............................................................. 41
4.2.6. Gerenciamento de Comunicação ........................................................................ 44
4.2.7. Gerenciamento de Riscos .................................................................................... 48
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INTRODUÇÃO
APRESENTAÇÃO
OBJETIVOS
O objetivo geral deste trabalho é fazer uma revisão da literatura nos temas Gerenciamento de
projetos e Produção de hambúrguer artesanal e a partir disso, aplicar os conhecimentos no
Projeto de Inovação para grandes empresas produtoras de Hambúrguer gerando assim um
modelo que poderá ser aplicado em outros cases. Já os objetivos específicos são:
Pesquisar conceitos e informações sobre Gerenciamento de projetos e Produção de
Hambúrguer em artigos, livros e periódicos;
Elaborar a partir das referências um modelo de Hambúrguer flocado, que se assemelhe
ao caseiro, com formato irregular, formato de pão, espessura maior que o hambúrguer
tradicional e não compactado.
Aplicar o modelo em estudo de caso, o qual poderá ser utilizado em outras instituições
de ensino e empresas futuramente.
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JUSTIFICATIVA
METODOLOGIA
1. A HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER
1.2. LEGISLAÇÃO
Desta forma, percebemos que tais fatores se não bem observados e analisados
principalmente antes de se iniciar um projeto pode impactar em seu sucesso.
Ademais, ressaltamos os ativos de processos organizacionais da empresa, que são
determinantes para os futuros projetos e ainda para enriquecer os projetos em andamento. De
acordo com o Guia PMBOK (2008, p.35),
Os ativos de processos organizacionais incluem qualquer um ou todos os ativos
relacionados a processos, de quaisquer ou todas as organizações envolvidas no
projeto que podem ser usados para influenciar o seu sucesso. Esses ativos de
processos incluem planos formais e informais, políticas, procedimentos e diretrizes.
Os ativos de processos organizacionais também incluem as bases de conhecimento
das organizações, como lições aprendidas e informações históricas. Eles podem
incluir cronogramas terminados, dados sobre riscos e dados de valor agregado.
A Figura 1 abaixo ilustra, de acordo com o Guia, a relação existente entre o projeto e
as partes interessadas:
Figura 1 - A relação entre as partes interessadas e projeto. Fonte: PMBOK (2008, p. 28).
17
O guia também reitera a necessidade de se realizar algumas tarefas para que o projeto
seja bem sucedido, sendo elas:
Selecionar os processos apropriados necessários para cumprir os objetivos do
projeto;
Usar uma abordagem definida que possa ser adotada para atender aos requisitos;
Cumprir os requisitos para atender às necessidades e expectativas das partes
interessadas e;
Obter um equilíbrio entre as demandas concorrentes de escopo, tempo, custo,
qualidade, recursos e riscos, para gerar o produto, o serviço ou o resultado
especificado.
Segundo o Guia PMBOK (2008, p. 39), a definição para cada um dos processos é:
Grupo de processos de iniciação. São os processos realizados para definir um novo
projeto ou uma nova fase de um projeto existente através da obtenção de autorização
para iniciar o projeto ou a fase;
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Figura 3 - Os grupos de processos interagindo em uma fase ou projeto. Fonte: PMBOK (2008, p. 41).
orçamento aprovado”, conforme o PMBOK (2008, p.141) que também descreve os seus
processos:
7.1 Estimar os cursos - O processo de desenvolvimento de uma estimativa de
custos dos recursos monetários necessários para terminar as atividades do projeto.
7.2 Determinar o orçamento - O processo de agregação dos custos estimados de
atividades individuais ou pacotes de trabalho para estabelecer uma linha de base
autorizada dos custos.
7.3 Controlar os cursos - O processo de monitoramento do andamento do projeto
para atualização do seu orçamento e gerenciamento das mudanças feitas na linha de
base dos custos.
Figura 8 - Resumo gerenciamento dos Custos do projeto. Fonte: PMBOK (2008, p. 142).
Figura 10 - Resumo do gerenciamento dos Recursos humanos do projeto. Fonte: PMBOK (2008, p. 183).
Figura 12 - Resumo dos processos de gerenciamento de Riscos do projeto. Fonte: PMBOK (2008, p. 227).
Figura 13 - Resumo dos processos de gerenciamento de Aquisições. Fonte: PMBOK (2008, p. 261).
De acordo com o guia PMBOK 2013, 5ª edição, a relação das áreas de conhecimento
com os grupos de processos de gerenciamento de projetos se resumem no documento
denominado framework do gerenciamento de projetos anexo a este trabalho.
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O estudo de caso utilizado neste trabalho foi realizado em uma empresa produtora de
hambúrguer da cidade de Cuiabá-MT que busca o desenvolvimento de um produto inovador
que tenha diferenciação no mercado e que atenda as Hamburguerias do estado.
No levantamento das informações foram entrevistados homens e mulheres, com faixa
etária de 25 a 45 anos, das classes A e B e que frequentam Hamburguerias em outros estados
do país.
As novas tecnologias para produção de um hambúrguer flocado que se assemelhe ao
caseiro, com formato irregular e não compactado foram testadas entre dois fabricantes de
equipamentos.
Foram avaliadas as características de estrutura do produto, formato, aparência e cor
entre os produtos produzidos pelos dois equipamentos testados. Os produtos foram
submetidos ao teste de aceitação de mercado entre as pessoas entrevistadas.
3.1. INICIAÇÃO
1
O Modelo de Termo de Abertura – Project Charter – deste trabalho foi adaptado do template de Rita Mulcahy,
em PMP Exam Prep, 6ª edição.
35
3. MOTIVAÇÃO
Este projeto está sendo realizado para atender a demanda de inovação no mercado de
hambúrgueres nos Estado de São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná devido à estabilidade do
mercado desde 2003.
4. OBJETIVO DO PROJETO
O objetivo do projeto é ampliar o portfólio de produtos da empresa ofertando ao mercado um
hambúrguer flocado, de formato irregular, diâmetro do pão, não compactado e de espessura
maior que a do hambúrguer tradicional. O projeto deve estar concluído até 30 de maio de 2015.
6. RECURSOS PRÉ-ALOCADOS
36
7. STAKEHOLDERS/PARTES INTERESSADAS
Os stakeholders são: Diretoria de Produção (patrocinador do projeto), Gerente de Engenharia,
Gerente de Marketing, Gerente de Vendas, Gerente de Pesquisa & Desenvolvimento e Gerente
de Inovação.
9. PREMISSAS/RESTRIÇÕES BÁSICAS
O orçamento estimado para execução do projeto deve ser devidamente aprovado pela Diretoria
e Gerentes. Todos os envolvidos devem ter seu papel determinado no projeto para que seja
possível a execução do mesmo com excelência. O projeto deve ser aprovado até 30 de
setembro de 2014 e iniciar a sua execução em outubro deste ano.
Aprovações
Diretoria de Produção ___/___/___
Gerente de Engenharia ___/___/___
Gerente de Marketing ___/___/___
Gerente de Vendas ___/___/___
37
3.2. PLANEJAMENTO
O processo de planejamento que iremos abordar neste estudo de caso envolve as dez
áreas de conhecimento e, portanto, analisaremos, conforme recomenda o Guia PMBOK, quais
os documentos/artefatos serão necessários criar para compor o projeto consequentemente
executá-lo. As próximas seções estão divididas por área de conhecimento.
O plano terá como base a Estrutura Analítica do Projeto, também chamada de WBS,
onde será definida como ocorrerá a execução cronológica das atividades.
O plano de gerenciamento de tempo será monitorado com a ferramenta MS Project já
utilizada pela empresa.
Faz parte do plano o cronograma de execução, descrição das atividades, gráfico de
marcos e gráfico Gantt. Após a definição das etapas do projeto e criação do cronograma, será
salva a linha de base e com ela serão monitorados os prazos realizados com os prazos
definidos com a equipe do projeto para que o projeto seja encerrado em 30/05/2015.
Ademais, é importante destacar que caso ocorram mudanças no escopo e
consequentemente nas atividades do projeto, certamente o plano de gerenciamento de tempo
sofrerá impacto e deverá ser totalmente reestruturado mediante a aprovação dos
patrocinadores do projeto.
Na figura 1 abaixo será apresentada a WBS do projeto.
39
15-mai
31-mai
14-nov
30-nov
15-dez
31-dez
01-set
16-set
30-set
15-out
30-out
14-abr
30-abr
15-fev
28-fev
15-jan
31-jan
15-jun
30-jun
15-jul
30-jul
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Estudo de mercado realizado nas Hamburguerias
Estudo das tecnologias
Testes comparativos do produto
Definição da melhor tecnologia
Plano de vendas do produto
Planilha de viabilidade econômica
Planilha de custos do projeto
Compra e fabricação dos equipamentos
Plano de desenvolvimento embalagem do produto
Plano de desenvolvimento do produto
Aprovação do registro do produto junto ao MAPA
Abastecimento indústria embalagens/insumos
Início da produção
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TAREFAS NO PRAZO
TAREFAS EM ATRASO
Causa do desvio:
Ação corretiva:
Sugestão de melhorias:
Lições aprendidas:
Canal
Evento Comunicador Participantes Registro
Comunicação
Toda a equipe do projeto incluindo E-mail e Ata de
Apresentação do TAP Gerente do projeto Termo de abertura do projeto
Steakholders Reunião
E-mail e Ata de
Aprovação do Plano do projeto Gerente do projeto Steakholders e Gerente do Projeto Plano do projeto
Reunião
Definição das Entregas do E-mail e Ata de Formulário de critérios de aceitação do
Gerente do projeto Steakholders e Gerente do Projeto
projeto Reunião projeto
Todos os
Solicitação de mudança Steakholders e Gerente do Projeto E-mail Formulário de Solicitação de mudança
envolvidos
Todos os E-mail e Ata de
Identificação de riscos Toda a equipe do projeto Formulário com a Identificação dos riscos
envolvidos Reunião
Toda a equipe do projeto incluindo E-mail e Ata de
Análise do impacto de mudança Gerente do projeto Formulário com as respostas aos riscos
Steakholders Reunião
Patrocinadores, Gerente do Projeto e Documento validado com o aceite da
Aprovação de mudança Gerente do projeto E-mail
solicitante mudança pelos patrocinadores
Agenda de reunião, Ata de reunião e
E-mail e Ata de
Reunião quinzenal Gerente do projeto Toda a equipe do projeto Formulário de Sistema de Gestão de
Reunião
projetos
Todos os
Convocação de reunião extra Equipes envolvidas E-mail Agenda de convocação e Ata de reunião
envolvidos
E-mail e Ata de
Registro das Lições aprendidas Gerente do projeto Toda a equipe do projeto Formulário de lições aprendidas
Reunião
Atualização dos documentos do E-mail e Ata de Formulário de Sistema de Gestão de
Analista do projeto Toda a equipe do projeto
projeto Reunião projetos e email padrão
Toda a equipe do projeto incluindo E-mail e Ata de
Encerramento do projeto Gerente do projeto Termo de encerramento
Steakholders Reunião
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PROJECT CHARTER
SITUAÇÃO DO PROJETO EM
ASSUNTOS GERAIS
....
Executado
CONTRATAÇÕES
....
FABRICAÇÃO E ENTREGA
.....
EXECUÇÃO
....
Em Andamento / Próximos Passos
ASSUNTOS GERAIS
....
CONTRATAÇÕES
....
FABRICAÇÃO E ENTREGA
.....
EXECUÇÃO
....
Código do Projeto:
Salvar Lições
Projeto:
Gerente do Projeto: Ver Histórico
Etapa ou Marco:
Código do Projeto:
Projeto:
Gerente do Projeto:
Nome Cargo
Participantes da reunião
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
VISÃO GERAL
Custo Orçado (R$ M): Custo Real (R$ M): Desvio de Custo (R$ M):
Captura Orçado (R$ M): Captura Real (R$ M): Desvio de Captura (R$ M):
49
Avaliação da Gestão
ÁREA Pergunta-chave Nota Total
ESCOPO O escopo no projeto: NA-0 0
TEMPO O prazo do projeto NA-0 0
CUSTO A com patibilidade com o Orçam ento previsto foi: NA-0 0
QUALIDADE Os requisitos do cliente foram : NA-0 0
Avaliação de Meios
3) Avaliação Geral:
Matriz de Riscos
Alto
Médio Alto
Baixo
Baixo Médio
Impacto
Médio Médio
Nulo Baixo
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O maior objetivo deste trabalho que se trata de realizar revisão da literatura nos temas
gerenciamento de projetos e Educação a Distância e a partir disso, aplicar os conhecimentos
adquiridos em um estudo de caso para implantar um Núcleo de EaD, gerando assim um
modelo que poderá ser aplicado em outros casos, foi correspondido e nos revelou informações
que, de fato, contribuirão de forma significativa para a junção do Gerenciamento de Projetos e
da EaD.
Além disso, pesquisamos conceitos e informações sobre a EaD e o Gerenciamento de
projetos em artigos, livros e periódicos, como pode ser visto nas Referências Bibliográficas e
nos Capítulos I, II e III ; elaboramos a partir das referências utilizadas um modelo utilizando
os processos de iniciação e planejamento do gerenciamento de projetos para implantar um
Núcleo de EaD e ainda, aplicamos o modelo em estudo de caso, o qual poderá ser utilizado
em outras instituições de ensino e empresas futuramente, conforme exibiu o Capítulo IV.
É sabido, por muitos de nós, que atualmente não existe uma grande quantidade de
recomendações que envolvam o gerenciamento de projetos e a EaD, em especial, a
implantação de um Núcleo de Educação a Distância - NEaD. Por isso, efetuamos neste
trabalho pesquisas que contemplem ambas as áreas com o intuito de contribuir com projetos
de EaD com a qualidade merecida e que atenda as necessidades das partes interessadas.
A pesquisa bibliográfica nos mostrou, que a EaD já é usada no Brasil por muitos anos
e que com o uso da Tecnologia de Informação e Comunicação ganhou notoriedade. A
pesquisa nos revelou ainda, que atualmente contamos principalmente com os guias PMBOK
4ª e 5ª edições para apoiar na iniciação, planejamento, execução, monitoramente e
encerramento dos projetos. É importante frisar que aplicar a pesquisa exploratória através da
técnica de estudo de caso, em que as necessidades para implantação de um NEaD no Estado
de MT foram analisadas e planejadas, conforme recomendam o PMBOK e a EaD, contribuiu
satisfatoriamente para aplicar o aprendizado e ainda para gerar os artefatos/documentos que
podem servir como modelo para outros cases.
Finalmente, fica evidente a possibilidade da continuação deste trabalho, onde os outros
processos do Gerenciamento de projetos, quais sejam, execução, monitoramente/controle e
encerramento podem ser realizados levando em consideração o planejamento já realizado
garantindo assim a qualidade esperada do projeto. Além de colocar prática o aprendizado da
academia e da vida profissional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALVES, João Roberto Moreira. A história da EAD no Brasil. In: LITTO, Fredric Michael;
FORMIGA, Marcos. (orgs.) Educação a Distância: o estado da arte. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2009.
GOMES, Candido Alberto da Costa. A legislação que trata da EAD. In: LITTO, Fredric
Michael; FORMIGA, Marcos. (orgs.) Educação a Distância: o estado da arte. São Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2009.