TECNICAS DE BAR 1

TECNOLOGIA
DE
BAR

ESCUELA
DE
TURISMO
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TECNOLOGIA DE BAR

¿Qué es el Bar?

Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

En algunos países, los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las
costumbres de numerosas generaciones.

Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunión informal, frecuentados a diario,
generalmente por un público masculino.

¿De dónde viene la expresión barra?

La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o ''barra fija",
mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las
antiguas Tabernas Buffer americanas.

El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para
la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de
toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffer. Finalmente el nombre se amplió a todo
el lugar.

Origen

 El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a
raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de
"Tabernas" en la península de Yucatán.

 De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo
independiente. Muchos arios después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar
americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.

CLASIFICACIÓN DE LOS BARES

Bar Familiar

 El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño

espacio destinado a este fin.

 El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los

utensilios con que cuenta con los indispensables.

Bar Profesional

Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas.

Está dotado de un amplio surtido da bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el
trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para
su atención y administración.
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PARTES DE UNA BARRA

La barra del bar divide el local en dos partes:

 la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en
taburetes o banquetas altas; detrás de la barra

 la zona privada, permanece la persona encargada.

AREAS RELACIONADAS CON EL BAR

 ALMACEN
Esta área provee de productos e insumos solicitados por el bar para su reposición o nueva
provisión, la relación con el bar es diaria y se realiza con un formato de requisición (hoja
de pedido).
En algunos establecimientos el almacén se maneja separando el de alimentos del de
bebidas por lo que se deberá prever la distribución pertinente.

 CAJA
Para el registro de los consumos o pedidos de los clientes y así contabilizar
progresivamente las ordenes (comandas) emitidas por el personal de salón (mozo o
azafatas) o por el bartender esto para la cobranza o emisión de los comprobantes de pago.

 RESTAURANTE
Para atender los pedidos de los comensales /huéspedes en los que se refiere a bebidas,
cocteles aperitivos y digestivos, de manera especial vinos para el maridaje.

 BANQUETE
Para la atención de bebidas en eventos de gran concurrencia de personas.

 CONTRALORIA
Es el área del control de costos y supervisión de procedimientos, periódicamente realiza
inventarios físicos a través de stocks, así también normaliza el manejo de costos por
áreas.
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IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURISTICO HOTELERO NACIONAL

El Perú es un país que cuenta con variados atractivos turísticos, debido a su cultura, regiones
geográficas, rica historia y gastronomía.
Este país cuenta con más de cien mil sitios arqueológicos, razón por la cual el ochenta por ciento
del turismo receptivo es de carácter cultural.
El turismo tiene un impacto del 7% del PBI del Perú y es el sector de mayor crecimiento del país.
Es regulado y estimulado por la Comisión de Promoción del Perú (PromPeru) del Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR).
El turismo emplea al 11% de la población económicamente activa del Perú (484.000 empleos
directos y 340.000 indirectos), la mayor parte en hostelería y en el transporte.

EL BAR EN EL PERU

En nuestro país se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan a los años de
la década de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de Toros en la Plaza de
Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes.

Durante muchos años su desarrollo fue lento, apareciendo algunos " mesones" de
estilo español, que ofrecían vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta época que se
empieza a popularizar el aguardiente del puerto de pisco.

En los años de la Independencia del Perú se establece la Republica y se instala una Cantina al
interior de palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la primera guerra mundial (1914-1918)
llegan al Perú inmigrantes europeos que abrieron establecimientos europeos y afines, algunos de
los cuales subsisten hasta la fecha, como el Country Club y el hotel Bolívar.

En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quienes los bartenders
peruanos aprendieron el oficio. Otros afamados locales fueron el Bar Morris, el ChezVictor y el
hotel Mauri, pionero del pisco sour.

En los establecimientos hoteleros y afines el bar se constituye como una de las principales fuentes
de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce.
Esto se debe a que sus costos de operación son mínimos en comparación a los costos de cocina.
El bar es uno de los principales contactos con el exterior, y es de vital importancia para el
desarrollo del turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de
turistas extranjeros y nacionales, así como por ser depositario de algunos de los exponentes más
caracterizados de la nacionalidad, como el Pisco Sour, la Caipiriña, la Margarita, el Bellini, el
Mojito, etc. Que son altamente representativos de sus países.

UTENSILIOS DE BAR

COCTELERAS

Se usa para dejar homogénea la mezcla de ingredientes de diferentes

densidades y colores, utilizados en la elaboración manual de cocteles
por parte del barman, lo cual se puede lograr mediante una rápida pero
enérgica agitación de los mismos dentro de la coctelera, al tiempo que
los enfría. No deben ser batidas en ellas bebidas con gas. Entre ellas
tenemos:
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COCTELERA TRES CUERPOS

Aparece a finales del siglo XIX. Consiste en un recipiente cuya parte

superior está equipada con un colador interno (lo cual hace innecesario
el uso del Colador de Gusanillo o Pasador) y una tapa. Las tres (3)
partes deben estar bien ajustadas mientras se AGITA. Es la coctelera
más usada por el público. Al verter el resultado al vaso o la copa, se
amontona en la salida la parte sólida, lo cual trae los inconvenientes de
lentitud, dilución de la bebida, e incluso hasta derrame.

COCTELERA CONTINENTAL, EUROPEA

Nace en Europa a principios del siglo XX. Inspirada en la Coctelera

Boston. Ambas partes son metálicas y se usa de igual forma que la
Coctelera Boston.

COCTELERA BOSTON

Primera coctelera usada por los pioneros del bar en Estados Unidos a
mediados del siglo XIX. Se compone de dos (2) vasos, ambos de acero
inoxidable, o uno de ellos de vidrio resistente (por si desea ver el
contenido mientras trabaja), carecen de pico y los diámetros de sus
bocas son diferentes con el objeto de que uno encaje perfectamente en
el otro. Cuando se agitan los Ingredientes, el metal se contrae por
efecto del frío, lo que hace que el recipiente se selle. Uno de ellos,
puedeusarsecomoVasoMezclador.

DOSIFICASDORES, ONZEROS

Este utensilio permite medir con precisión, el volumen de los alcoholes

indicados para cada receta. En general se compone de dos medias
distintas y varía de un país a otro, según las unidades de capacidad
vigentes.

CONDIMENT HOLDER
Permite organizar las diversas decoraciones las cuales se realizarán en
el mise en place.
Su material es de policarbonato con sus respectivos casilleros para las
decoraciones.

CUCHARILLA DE BAR

Sirve para remover (stir) o mezclar (mix) las bebidas. Se emplea para
preparar cocteles directamente en el vaso o copa, para prepararlos en
el Vaso Mezclador y para elaborar un Shooter. También puede usarse
para medir la cantidad de un ingrediente (su contenido equivale a una
cucharadita). En ocasiones, el mango de la cuchara tiene forma de
espiral, lo que permite sujetarla con mayor facilidad. El extremo del
mango suele poseer un pequeño mortero que se usa para aplastar las
hojas de menta fresca. Otras veces trae una especie de tenedor. Lo
cual resulta muy útil en ocasiones.
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MORTERO

Sirve para machacar:

 hojas de hierbabuena, de menta, entre otras.

 frutas, limones;
 y otros ingredientes similares, según la receta, y dentro del
mismo vaso de servicio.

Los hay de: acero inoxidable, madera, vidrio y plástico rígido.

CUCHILLO DE OFICIO, PICO DE LORO

Con una hoja lisa de unos 10cm, permite retirar la piel de los cítricos de
una manera precisa y regular.

COLADOR DE GUSANILLO

Se compone de una placa metálica agujereada, alrededor de la cual

hay un espiral parecida a un resorte. Su función es retener en el Vaso
Mezclador, los ingredientes sólidos de la mezcla. , en la Coctelera
Boston o en la Coctelera Continental, cuando debe servirse Sin Hielo.

GLASS RIMER, PORTA CRUSTAS

Sirve, para escarchar las copas(los bordes), cuenta con tres

compartimientos donde se almacenaran por lo general azúcar, sal,
limón.

EL VASO MEZCLADOR

Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no
necesitan ser batidos. Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto,
licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la
cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el
contenido usando el pasador en la copa correspondiente.

No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y echará a perder el
producto.

OTROS UTENSILIOS
 Cucharita de mango largo.
 Cuchillo para Bar.
 Sacacorchos.
 Hieleras de mesa.
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 Tenazas para hielo.

 Tablas cara corte de frutas.
 Colador para jugos,
 Destapadores.
 Tanques para jarabes o jugos.
 Exprimidor de limones

CRISTALERIA EN EL BAR

Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar es importante hacer conocer cuál es la
cristalería apropiada y así mencionamos la Cristalería más utilizada e importante:

- Copas Tulipán – Jerez clásico

- Copas de Vino Blanco
- Copas de Vino Tinto (y otras especiales)
- Copas de Agua.
- Copas Martini
- Estándar para aperitivos.
- Copas Flauta para coctel.
- Copas Kero.
- Copas Cádiz o Tulipán
- Long Drink
- High Ball
- Old Fashioned
- Zambia
- Huracán
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MEDIDAS EQUIVALENCIAS

¿Qué es una onza?

La onza es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma para pesar con mayor precisión las
mercancías y otros artículos, especialmente si su peso era menor que una libra romana.

La palabra onza proviene del latín uncia, derivada a su vez del protoindoeuropeo *oinoko- (de
donde por cierto también deriva único).

En la actualidad esta medida se utiliza para medir la cantidad de ingredientes líquidos que se usa
en la preparación de cocteles. Esta equivale a 28,8 ml o 2,8 cl.

EQUIVALENCIAS

- 500 ml 16 oz
- 700 ml. 22 oz
- 750 ml. 25 oz
- 900 ml. 30 oz
- 1000 ml. 33 oz
- 1300 ml. 49 oz
- Dash o golpe Equivale aprox. 1 ml.

MEDIDAS ESTÁNDAR EQUIVALENCIA APROX. UNID. AMERC.

BAR AMERICANOS SIST. MET.
1 dash 1 ml. 1/6 tea spoom
1 tea spoom 5 ml. 1/6 onza
1 tablespoom 15 ml. 1/2 onza
1 shot 30 ml. 1 oz
1 iígger 45 ml. 1 ½ oz
1 vine glass 125 ml. 4 oz
1 cup 250 ml, 3 oz
1 pint 503 ml. 16 oz
1 quart 1 lt. 33 cc
1 jaion 3,8 lt. 4 quart
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TIPOS DE BAR Y SERVICIO

TIPOS DE SERVICIO DE BAR

 SERVICIO DE BAR INGLES
Se aplica en establecimientos muy formales, donde las normas de etiqueta y protocolo determinen
que la atención de bebidas se realizara en el cocktail lounge o en el salón principal, nunca
directamente en la barra.

 SERVICIO DE BAR AMERICANO

Es la modalidad que predomina en la mayoría de bares en el mundo y se caracteriza por brindar
atención en la barra mediante butacas, además del servicio.
Las intensas actividades comerciales en el ámbito de servicio turísticas y hoteleros en nuestro
país, han generado una amplia gama de establecimientos que ofrecen al cliente, bebidas y
comidas que satisfagan las expectativas de atención y esparcimiento.

TIPOS DE BARES

 BAR DE HOTEL
Requieren de bartenders de alto nivel profesional, debido al tipo de huéspedes o clientes que
concurren, ofrecen un servicio elegante, con una gran variedad de bebidas del mundo y con una
carta de bar de Coctelería Nacional e incluyendo las últimas tendencias de consumo.
 BAR DE RESTAURANT
Como se deduce es un establecimiento que tiene como producto principal a la comida y se
complementa con bebidas, de las cuales se destacan los cocteles por sus funciones o
propiedades (aperitivos y digestivos), también se sirven una gran variedad de vinos (maridaje), la
concurrencia es sobria y muchas veces en grupos familiares.
 COCKTAIL BAR
Es un estilo de bar con éxito en otros países, aunque en nuestro medio es casi nulo, pero sería
ideal para un bartender profesional, por cuanto los cocteles son los productos principales de venta
y los concurrentes saben apreciarlos. Se distingue por ofrecer una gran variedad de bebidas
internacionales de diversas marcas y con una coctelería sofisticada que se pueden acompañar
con piqueos.

 DISCOTECA BAR
Es uno de los más concurridos por la gente joven en parejas o en grupos, generando un gran
volumen, por lo que el servicio debe ser rápido y efectivo para satisfacer la gran demanda, nos
exigen una gran variedad de productos y la coctelería se orienta a las bebidas refrescantes con
las innovaciones en las tendencias de consumo.
 CAFÉ BAR
Estaban en vigencia en nuestro medio, aunque el nombre no se cumple con precisión, por cuanto,
estos locales ofrecen una nutrida carta de comidas y de bebidas como también cafés puros o
combinados. Tienen origen americano y aparecieron como una alternativa de los restaurantes de
5 tenedores, ofreciendo comidas tipo gourmet, pero de mayor acceso económico.
 PUB
Esta denominación proviene del término PUBLIC HOUSE y hacen referencia a las casas de
acceso público de origen inglés, donde se sirven una gran variedad de bebidas, con un servicio
informal no muy exigente. En nuestro medio están asociados con el criterio de exhibir videos
musicales, alcanzando cierto éxito.
 OPEN BAR
Es la modalidad que se utiliza en eventos en forma provisional con barras o mostradores
desmontables, donde se sirven bebidas preestablecidas muy elementales y de servicio rápido. Es
lo que se utiliza para coffee break en conferencias, convenciones, etc.
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EL BARTENDER PROFESIONAL
DEFINICION
Es la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar,
restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador
donde se acomodan los clientes, controla la existencia, de los insumos alcohólicos y solicita su
reposición también un barman conoce y domina protocolos de comportamiento. En zonas
turísticas pueden hablar un idioma o incluso varios.

HISTORIA

A través de la historia de los tiempos de Pompeya hasta bien la entrada de la Edad Media, se
desarrollan las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se
vendía al detalle vino, entre otras bebidas espirituosas. La existencia de las tabernas o cantinas,
cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los
legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de
esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero.

Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna
o cantina, ha sido remplazada por el bar, más complicado y sofisticado. La profesión del “barman”
como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía, de cómo atender a
su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho que
requiera conocimientos de hotelería y gestión empresarial.

EL PERFIL DEL BARTENDER.

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se
exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni teóricos:
CARACTERISTICAS DEL PERFIL:
 Personales
 Relaciones Humanas
 Técnicas y Experiencia.

Características personales: Comprende los valores que debe requerir el postulante.

 Presentación
 Cortesía
 Puntualidad
 Honestidad
 Buena Memoria.

Relaciones Humanas: Comprende la forma de tratar a las personas.

 Fisonomista
 Buen trato
 Imagen
 Discreto.

Técnicas y Experiencia: Comprende el conocimiento que tenga el postulante del puesto de

trabajo.
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DECALOGO DEL BARTENDER

El ser un barman es una misión cuyo objetivo es servir a la gente lo mejor posible y de la mejor
forma.
SANTIAGO POLICASTRO, PICHIN EL BARMAN ELEGANTE

“El hombre no está hecho para la derrota un hombre puede ser destruido
Pero no derrotado.”
E. Hemíngway

El barman creador del Clarito en 1935 (la versión argentina del Dry Martini) fue el primer campeón
del mundo de coctelería clásica, hoy se lo considera el padre de los barman latinoamericanos un
grande y el fue el creador del DECALOGO DEL BARTENDER.

I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio
y fantasía.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el
trato sea siempre el mismo.
VI. Sea el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre
lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.
VIII. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cocteles; la fantasía es en ellos un ingrediente
esencial.
X. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

Solamente si te sientes un BARTENDER de verdad, mirando lo que hizo y lo que logro, sabrás realmente
hasta dónde quieres llegar.
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EL COCTEL, ORIGEN Y EVOLUCION

HISTORIA DEL COCTEL.-

¿DÓNDE NACE ESTA PALABRA?
No se puede dar una respuesta concreta a la pregunta. Antiguamente, en Inglaterra, designaba un
caballo nacido de un cruce de razas al que se le habían cortado los músculos depresores de la
cola para que se levantase como la cola de un gallo (cocktail). Para algunos, cocteles es una
deformación de la palabra coqueteir, recipiente en el que los franceses servían unas curiosas
bebidas en mezclas llamadas coquetel.
Otros sitúan el origen del término en México, donde se cuenta que vivía una princesa llamada
COCTEL cuyo padre elaboraba unas misteriosas mezclas bebibles. Y hay quienes lo asociaban a
un probable uso en las tabernas de plumas de gallo (cock, en inglés) para distinguir bebidas. De
hecho que las leyendas e historias que están detrás del origen de esta palabra son muchas, pero
lo más importante es que esta bebida este siempre presente en el BAR.

LA PRIMERA APARICION IMPRESA

La primera impresión impresa aparece en Mayo de 1806, en THE BALANCE AND COLUMBIAN
REPOSITORY, un periódico de la ciudad de Hudson, en el estado de Nueva York, cuando un
lector intrigado, le pregunta al director: “SEÑOR, HE LEIDO SU ARTÍCULO PUBLICADO EL DIA 6
DE ESTE MES ACERCA DE UN CANDIDATO DEMOCRATA (…) TITULADO LOSS, 25 DO.
COCK TAIL. ¿TENDRIA LA AMBILIDAD DE EXPLICARME EN QUE CONSISTE ESTE TIPO DE
REFRESCO? HE OIDO HABLAR DE JORUM, DEL PHLEGM CUTTER, DEL FOG-DRIVER
PERO NUNCA EN MI VIDA, Y TENGO MUCHOS AÑOS, HABIA OIDO HABALR ANTES DEL
COCK TAIL ¿ES UNA BEBIDA DE LA REGION O SE TRATA DE UN NUEVO INVENTO?
¿EXPRESA ESTE NOMBRE EL EFECTO DE DICHA BEBIDA EN UNA PARTE CONCRETA DEL
CUERPO?”
El director respondió al lector el 13 DE MAYO DE 1806 “ COCKTAIL ES UNA BEBIDA
ESTIMULANTE A BASE DE ESPIRITUOSAS DE TODO TIPO, AZÚCAR, AGUA Y BITTERS;
COLOQUIALMENTE SE LLAMA BITTERED SLING Y SE SUPONE QUE ES UNA EXCELENTE
PORCIÓN PARA LA CAMPAÑA ELECTORAL, PORQUE DA BRIO AL CORAZÓN A LA VEZ QUE
ENTURBA LA CABEZ, TAMBIEN SE DICE QUE PUEDE SER DE GRAN UTILIDAD PARA UN
CANDIDATO DEMÓCRATA, YA QUE QUIEN A TOMADO UN VASO DE COCK TAIL PUEDE
TRAGARSE CUALUIER COSA”

LA PREHISTORIA DEL COCTEL

Las bebidas se mezclan desde la antigüedad, por aquel entonces se consumían unas mixturas
elaboradas con vino, miel, hierbas, especies y condimentos. Mucho más tarde, con la llegada de
lo aguardientes y de los licores, los monjes y los boticarios empezaron a elaborar unos
preparados, destinados sobre todo a uso medicinal que, con el tiempo, se convirtieron en
aperitivos o digestivos.
En las islas del Caribe, desde finales del siglo XVII, se conoce el ponche, una mezcla de te, ron,
azúcar y especias. Hasta 1740, el grog apareció en la Armada Británica, cuando el almirante
Vernon, apodado OLD GORG por los marines, obligaba a estos a diluir su ración diaria de ron con
agua.
Por la misma época con los clubes ingleses y en las tabernas estadounidense se acostumbraban
a preparar grandes cantidades de combinados en unos recipientes llamados BOWL O CUP.

EL AUGE DEL COCTEL

La palabra coctel hizo su aparición en torno a 1800, pero hubo que esperar unos cincuenta años
hasta que el consumo de combinados experimento un verdadero apogeo en Estados Unidos.
Los aguardientes como el coñac, ginebra, ron y whisky de centeno se podía encontrar en todos
los estados de este país, no sucedía lo mismo con los licores y el hielo, que solo era posible
adquirirlos en determinadas ciudades como Nueva York, Nueva Orleans y San Francisco, a la vez
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aparecen los primeros pioneros del bar estadounidense como Jerry Thomas, Harry Johnson y
William Bouthby.
A mediados del siglo XIX, en Europa surgió una novedad: EL HIELO ARTIFICIAL, este
desempeño un papel decisivo en la historia de la coctelera.
En 1834, una maquina ideada en Londres por el estadounidense JACOB PERKINS (1766-1849),
que usaba éter como refrigerante, ya que permitía conservar durante bastante tiempo el hielo
procedente de las montañas.
En 1859, el francés FERDINAND CARRE (1824-1900) invento una nueva máquina que
funcionaba como amoniaco; por primera vez se pudo producir hielo artificial a gran escala.

EL COCTEL NACIMIENTO, AUGE, SUSPENSO Y EVOLUCION

Gracias a las grandes figuras de la cocteleria como los norteamericanos Harry Johnson,
WillianBoothby y Jerry Thomas, el coctel en esta parte del mundo estaba en vías de volverse muy
popular, por otro lado en Europa a aparecen también grandes personajes de la coctelería como
son: el catalán CONSTANTINO RIBALAIGUA VERT, el austriaco FRANK MEIER, el francés JEAN
AZIMONT y el británico HARRY MCELHONE.
Es entonces que los combinados se convirtieron en una especialidad estadounidense y, con
ocasión de las exposiciones universales que se sucedieron en el siglo XIX a ambos lados del
atlántico, los barmans norteamericanos descubrieron el resto del mundo el encanto de esas
BEBIDAS AMERICANAS.
Cuando se abrieron los primeros bares en Gran Bretaña, Francia y Alemania se les dio el nombre
espontáneamente como Bares americanos. Así en principio de la década de 1900, la moda de los
cocteles ya se había extendido por toda Europa.
El periodo de la LEY SECA AMERICANA (1919-1933) una etapa importante en la historia de los
cocteles, dado que el veto de consumir alcohol en Estados Unidos supuso una reacción inmediata
no prevista por los legisladores.
Los aguardientes se convirtieron en bebidas clandestinas, muchas destilerías se organizaron para
contrabandear esta bebida y así surgieron las guerras de bandas y el despacho de bebidas se
hacía a escondidas.
Por otro lado existía por ese mismo tiempo un gran entusiasmo por viajar a Cuba, donde los
turistas estadounidenses de la costa este podían degustar, con total impunidad, las últimas
novedades, preparadas con ron local y elaborado por barmans exiliados. Por estos años La
Habana era conocida como EL PEQUEÑO PARIS DEL CARIBE, en esta parte del mundo se
experimentaba el hecho de poder degustar excelentes cocteles refrescantes, como el Julepe de
Menta.
Con esta ley seca americana, el coctel sufrió una internacionalización en toda en Europa y así se
inventaron cocteles como el AMERICANO, SIDE CAR, EL FRENCH y EL RED LION.
Cuando la ley seca termino del flim de ROGER DONALDSON COCKTAIL, interpretado por TOM
CRUISE, apareció un nuevo fenómeno. En esta película se ve el actor preparar cocteles haciendo
voltear las botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de preparar cocteles se les
denomina FLAIR.
A partir de entonces han surgido nuevas recetas que enseguida se han impuesto
internacionalmente como el COSMOPOLITAN creada por el maestro Dale DeGroff, que en
apenas de diez años se ha convertido en uno de los cocteles más demandados.
Es aquí donde nace un nuevo concepto MENOS CANTIDAD Y MAS CANTIDAD, y esta parece
ser la línea directriz de esta nueva tendencia. Los bartenders se adaptan y redescubren las
propiedades de las frutas frescas que dieron éxito a los cocteles del Caribe y a esa Cocteleria TIKI
(creada por DONN BEACH) que se hizo tan famosa por los años 20 y 40.
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DEFINICION DEL COCTEL

El coctel, es una bebida que debe constituir una combinación armoniosa hecha de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, también deberá analizarse por su presentación, sabor y aroma para
satisfacer el paladar y al espíritu para el que ha sido creado.
Hoy coctel es satisfacción y elegancia, de esta forma actualmente se puede definir al arte de
preparar esta bebida.
SINTESIS CRONOLOGICA.-

NOMBRE CREADOR AÑO

GROG OLD GROG 1740

TOM&JERRY JERRY THOMAS 1847
JAPANEESE JERRY THOMAS
TURF HARRY JOHNSON 1888-1895
MANHATTAN DESCONOCIDO 1884
DAIQUIRI HOTEL VENUS( SANTIAGO DE CUBA) 1898
BRONX JOHNNIE SOLOON 1899-1908
PISCO PUNCH DESCONOCIDO 1900
DRY MARTINI FRANK NEWMAN 1904
SINGAPORE SLING NGIAM TONG BOON 1910-1915
ALEXANDER HARRY MCELHONE 1922
SIDE CAR McGARRY 1922
AMERICANCO DESCONOCIDO 1928
NEGRONI ALBERT DU CHATAM 1929
BLOODY MARY DESCONOCIDO 1939
ZOMBIE DONN BEACH 1930-1940
MAI TAI TRADER VIC 1944
BLACK RUSSIAN GUSTAVO TOPS 1950
PIÑA COLADA RAMON BARRERO 1950
SCREWDRIVER DESCONOCIDO 1960
TEQUILA SUNRISE DESCONOCIDO 1960
LONG ISLAND ICE TEA DESCONOCIDO 1980-1987
COSMOPOLITAM DALE DEGROFF 1980-1990
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ANALISIS Y CLASIFICACION DEL COCTEL

ANALISIS DEL COCTEL

La coctelería hoy se ha vuelto en el estudio de la relación que existe entre las bebidas, las frutas,
las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que puede ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. Todo esto relacionado con el
estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura
cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto del mismo.

Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre

hombres y mujeres:

Las mujeres prefieren los cocteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo
prefieren los cocteles efervescentes, licuados o estilo martinis.
Los hombres, por el contrario, prefieren los cocteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy
masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cocteles
construidos y mixeados.

LOS TRES COMPONENTES

LA BASE

La base es el aguardiente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y color), da
la primera orientación.
El coctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente como el
vodka, ginebra, whisky, tequila, ron, coñac o pisco.

Para un coctel corto, sobre todo si sirve en vaso o copa corta, la proporción de este últimoserá del
50% hasta un 70%, pero bien podría alcanzar hasta un 90%; el grado alcohólico de la base
permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del
aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse según
la base que lo compone.

En trago largo, la base representa entre el 20% al 30% del volumen total del coctel, el sabor del
aguardiente de base resulta mucho más suave al paladar, aunque algunos aguardientes sus
cualidades aromáticas son mucho más acentuadas como el tequila y el pisco.

EL CUERPO

El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúa sobre la textura del coctel,
aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los procedentes de la base.
El cuerpo puede ser un líquido o una sustancia más o menos densa dependiendo sus
ingredientes.

EL ADITIVO AROMATICO

Es el elemento complementario que conferirá al coctel su sabor, amargo o dulce, y eventualmente

su color. Los bitter como el campari y los bitter concentrados, como la angostura, aportan una
dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan como colorantes.
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ANALISIS ORGANOLEPTICO

SENSACION VISUAL

Se evalúa el atractivo de un coctel según su apariencia ya sea por el adorno o decoración, la

elección de la copa o vaso determinado, además de la cualidad del color obtenido.

SENSACION OLFATIVA

La gran mayoría de los cocteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el valor en
términos de intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y elegancia con relación a la
base del coctel importando mucho el tipo de vaso o copa utilizada.

SENSACION GUSTATIVA

Un buen catador percibe en el gusto los 4 sabores básicos, reconocidos por las papilas gustativas
ubicadas en la lengua.
Para una mejor percepción de las cualidades de la bebida, esta debe detenerse en la boca, dando
oportunidad para que los neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias
aromáticas captadas a través del ducto retronasal.

OTRAS FORMAS DE ANALISIS

IMPRESIÓN GENERAL

En esta etapa de evaluación, se tendrá un resultado más general del cóctel en función a la base y
el cuerpo, así como al análisis organoléptico al cual ha sido sometida la bebida.

ADORNO, DECORACION Y CREATIVIDAD

Este último estará en función a la actividad artística que tiene por objeto la unión de diversos
elementos destinados a embellecer la vista y la presentación de los cócteles. El resultado de esta
etapa depende principalmente del buen gusto y creatividad propia de cada bartender.

La creatividad estará en función al conocimiento que se tenga sobre la bebida base a trabajar,
solo así se podrá mejorar las recetas ya creadas y poder trabajar nuevas fórmulas para ese
paladar que espera encontrar el cóctel de su gusto.

CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES

POR SU CANTIDAD

 SHORT DRINKS o tragos cortos, son aquellos que se sirven en vasos o copas cortas.
 LONG DRINKS o tragos largos, son aquellos que se sirven en vasos largos
 TECNICAS DE BAR 17

POR SU FUNCION

 APERITIVOS: Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta, margarita, etc) y
su principal función es la de estimular el apetito.
 DIGESTIVOS: Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta, margarita, etc.) y
su función es la de hacer digerir los alimentos.
 REFRESCANTES: Son aquellos que se sirven en vasos largos (Long drink, huracán,
fantasía, etc.) y su función principal es la de calmar la sed.

POR SU PRESENTACION

 COOBLERS
 COOLERS
 COLLINS
 CRUSTAS
 CUPS O BOLS
 DAISES
 EGGS NOGS
 FIXES
 FIZZES
 FLIPPS
 FRAPPES
 ETC
 TECNICAS DE BAR 18

LAS BEBIDAS

DEFINICION

Bebida es cualquier líquido que se ingiere con un contenido energético variable que al momento
de consumirse siempre es en forma líquida; la bebida por excelencia es el agua, el termino se
refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Siendo su principal
objeto calmar la sed y de fácil aprovechamiento por nuestro organismo en cantidades
considerables.

ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los
griegos como los romanos, solo conocían la elaboración del vino, entre los cuales había algunos
que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que
hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente
sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y
zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes.

Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la
preparación de un jarabe muy similar a la conocida granadina. No hay pues en el mundo civilizado
de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración
de bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de
los secretos de la destilación del alcohol. El término “alambic” o “alambique” es el compuesto de
dos vocablos árabes.

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizo en su estudio

y realizo vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos,
aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le
atribuirán propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba
de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo
cierto es que constituyo el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para
satisfacer el exigente paladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de “aguavite” o sea, aguardiente. Hasta
hace aproximadamente un siglo, solo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Solo en Reino
Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligo a buscar esta
sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de
cereales y de caña o melaza de azúcar.

OBTENCION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy
complejos. Otros en cambio son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia, estos son:
LA DESTILACION

Es el proceso físico que origina una bebida mediante la fermentación, evaporación y posterior
condensación del alcohol, generando las sustancias aromáticas y gustativas propias de la bebida.
Se basa en el principio de la diferencia de evaporación de dos sustancias para separarlas. El agua
alcanza su ebullición a 100° C y el alcohol a los 78° C.
 TECNICAS DE BAR 19

La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el
nombre de Al-Kohl. El aparato de destilación se llama alambique y está hecho de cobre, material
que no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y es buen conductor del calor.

EL AÑEJAMIENTO

Es el proceso de guarda de barrica de determinado destilado para disminuir la graduación

alcohólica, rectificarlo y darle características aromáticas propias de la madera.

LA MACERACION O INFUSION

Es un proceso de extracción de principios activos (esencias y aromas) de productos orgánicos

vegetales, los cuales se van a sumergir en alcohol metílico o agua, para así obtener una bebida
con ciertas propiedades aromáticas de la materia vegetal empleada. El tiempo de maceración será
de acuerdo a la especie vegetal a utilizar.

LA FERMENTACION

Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que tienen mayor contenido

de glucosa. Como es el mosto de un fruto o cereales, que pasan por un proceso anaeróbico (sin
oxígeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azuzar en alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como
resultado de la descomposición natural de frutas almacenadas, es el proceso de obtención de
bebidas alcohólicasmás antiguas que conoce el hombre.

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Para una clara diferenciación de las bebidas a utilizar en coctelería es conveniente separarlas por
grupos de acuerdo al proceso de elaboración de cada una de ellas.

BEBIDAS FERMENTADAS:
Este grupo comprende a los vinos
coctelería, el Champagne en sus
saborizados de fresa, ananá y otros)
se denominan así por contener más
crema y algunos vermouths.
blancos, tintos y rosados que rara vez son utilizados en
diferentes variedades (Dulces, Demi-Sec, Extra Brut y
y los vinos generosos, el Jerez, el Oporto y el Marsala, que
alcohol que los anteriores y suelen combinarse con huevo,

APERITIVOS:
Son bebidas consideradas como vinos tratados, en sus orígenes se los elaboraba para mejorar la
calidad de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregaba más alcohol para una
mejor conservación de ellos. El proceso de elaboración comprende la aromatización de los vinos
jóvenes mediante la infusión de numerosas hierbas aromáticas, saborizantes y medicinales,así
como el agregado de un porcentaje de alcohol vínico que rara vez supera los 20°. Se utilizan
como base para una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos.

BEBIDAS DESTILADAS:
Bebidas obtenidas por destilación, son la base de la mayoría de los tragos y cocktails ya que
forman la “base alcohólica” que dará carácter al producto final. Las materias primas son
generalmente granos, cereales y aromatizantes cítricos.
 TECNICAS DE BAR 20

LICORES:
Son bebidas hidroalcoholicas aromatizadas y azucaradas, obtenidas por infusión o maceración en
una equilibrada combinación de alcohol, aceites esenciales, agua y jarabe de azúcar. Estos
pueden contener colorantes y conservantes alimenticios. Para una mejor diferenciación de estos
es conveniente llamarlos “Licores Frutales” y “Licores Crema; de esta manera incluiremos en el
primer grupo a todas las bebidas con esencias saborizantes frutales, y dejaremos para el otro
grupo todos aquellos que sean cremas densas, combinaciones de lácteos con chocolate, frutas
secas, esencias florales y otros.

CUADRO DE BEBIDAS SEGÚN SU OBTENCION

VARIEDAD POR SU OBTENCION

FERMENTACIO DESTILACION MACERACIO AÑEJAMIENT
N N O
TEQUILA SI SI SI/NO
PISCO SI SI
WHISKY SI SI SI
GINEBRA SI SI SI
VODKA SI SI
RON SI SI SI/NO
BRANDY SI SI SI
COGNAC SI SI SI
VINO SI SI/NO
ANGOSTURA SI SI SI
CAMPARI SI SI
CERVEZA SI
JEREZ SI
OPORTO SI
VERMUT SI SI SI
PERNOD SI
DUBONNET SI
CALVADOS SI SI
CHAMPAGNE SI
 TECNICAS DE BAR 21

EL PISCO
ORIGEN.
 -El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar
de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un
vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro"
 -Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de
"aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente
a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a
dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.
 -Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos
inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por
excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y
chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región
 -También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el
nombre del recipiente que lo contenía.
RESEÑA HISTÓRICA
 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de
normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de octubre 2004 a junio 2006, utilizando como antecedente a la NTP
211.001:2002.
 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas presentó a la
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - CRT, con fecha 2006-06-20, el PNTP
211.001:2006, para su revisión y aprobación; siendo sometida a la etapa de Discusión
Pública el 2006-07-20. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como
Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.
Requisitos, 7ª Edición, el 12 de noviembre de 2006.
 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza y fue tomada en su totalidad de la NTP
211.001:2002. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
 Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede
variar entre los 38 y 48 grados.

DEFINICION.
Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas
Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional
de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas y declaradas como tales por la
legislación nacional. Las únicas zonas productoras reconocidas de Pisco son la costa de los
 TECNICAS DE BAR 22
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Perú.
ELABORACIÓN

El Pisco se crea mediante la elaboración del vino base, es decir se determina primero la fecha de
la vendimia, se hace una toma de muestra para determinar el grado de calidad de la uva para
obtener luego el mosto o caldo de muestra para determinar la calidad del producto final.
Luego se procede a la vendimia o cosecha esto se lleva a cabo generalmente por las mañanas
usando cajas de madera, plástico o canastas de cañas las cuales deben tener una capacidad de
20 kg. en la caso industrial y de 5kg. en le caso artesanal. Una vez realizado la cosecha se
procede a la pisa (artesanal) o prensado (industrial) obtenido el mosto es vaciado a las tinas de
fermentación o también llamadas Cubas donde ocurre el proceso de fermentación proceso en
donde hay una producción de calor y de disminución de densidad y aumento de grado alcohólico.
Obtenido el mosto de uva fermentado se envía al Alambique donde mediante un caldero es
evaporado el caldo de uvas fermentado y enfriado en el cuello de cisne para obtener el producto
final.
Este producto final consta de tres partes:

 Cabeza. Alcohol Metílico y representa el 2% del volumen de carga. Alcanza el punto de

ebullición a los 78 grados C. Este producto no es consumible
 Cuerpo. Se obtiene cuando alcanza el punto de ebullición a los 78.5 y 90 grados C.
Representa la parte usable del destilado, alcohol etílico y sustancias volátiles positivas
tiene entre 40 y 50 GL
 Cola. Cuando la temperatura supera los 90 grados C. Forman los alcoholes superiores,
que son los que producen los malestares del exceso del consumo de alcohol.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS:El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando

las variedades de uva de la especie Vitis Vinífera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y
cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:

 Aromáticas: Italia,Albilla, Moscatel y Torontel.

 No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

TIPOS DE PISCO

Pisco Puro.- obtenido de una sola clase de uva pudiendo ser estas aromáticas y no
aromáticas.

Pisco Mosto Verde.- obtenido por fermentación de mostos interrumpidos.

Pisco Acholado.- obtenido por combinación de varias uvas.

Pisco Aromático.- obtenido por destilación de mostos de uvas aromáticas como la Italia,
Moscatel, Torontel y Albilla.

Pisco Aromatizado.- obtenido por incorporación de aromas de otras frutas, en el momento de

la destilación.

}
 TECNICAS DE BAR 23
EL RON

ORIGEN

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada
principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se conserva en la
provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos conquistan el
reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña, de modo que el
ron más antiguo procede de Granada.

Los españoles llevaron la caña a Cuba y el Resto del Caribe, donde el clima era mucho más
apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando
ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación
alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus
metrópolis y comienzan a destilar el ron.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa
desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con
indios de América del Norte. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias
norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos,
marfil u oro.
Los rones usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Los rones de etiqueta
blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor más
pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de
caramelo.
Se trata de una bebida alcohólica, oscura y dura que es de las Antillas conocida por Tafia y que
en Europa se le conoce como KILL DEVIL (mata diablo), RUMBULLIÓN (gran tumulto) etc., pero
que en muy corto tiempo se le llamó simplemente RON.
La elaboración del Ron no tiene denominación de Origen pero si denominación geográfica las mas
importantes son: Cuba, Bahamas, Barbados, Guadalupe, Martinica, Haití, Jamaica, Guyana y
Puerto Rico

1. DEFINICIÓN
El ron es un aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de
azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña.
Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.
Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país
productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
ELABORACIÓN DEL RON
La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los
industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo fermentado y
destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que queda después de la
extracción del azúcar.

1. la extracción.
La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se
agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los
residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera
ebullición aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra
se llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina
"miel de segunda". La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición
y es mucho más oscura y amarga.

2. la fermentación
El guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se lleva a
cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características del ron. Este
 TECNICAS DE BAR 24
proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura
más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas,
hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la
destilación en alambique o la destilación continúa en columna.
3. el añejamiento
El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su añejamiento.
Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera. Se utilizan
comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a
tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene
la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel
fundamental. El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

4. La mezcla Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para
obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

Método de destilación

1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se

destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera
destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que
abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina
de "segundo destilado".
2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los que
son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación contínua
en columnas.

CLASIFICACION DEL RON

POR Rones Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo,
MATERIA Agrícolas "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas
PRIMA Francesas.
Rones Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña
Industriales (melazas), generalmente productos secundarios de la
producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos
en el mundo pertenecen a esta categoría.
POR Blanco Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido
PRESEN ("White") alcohólico es el mismo que en otros rones).
TACION El Ron que sale de las destilerías es incoloro (blanco) por
FINAL lo que se puede decir que estos rones son el fundamento
de la industria. El contacto con la madera de roble durante
el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color
ámbar, el cual es eliminado por filtración para su
comercialización.
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1
año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual
es el preferido para beberse mezclado o en cocteles.
Dorado Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o
("Gold") menos intenso. Debido a que normalmente tienen un
período de envejecimiento más prolongado que en el caso
de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más
intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A
veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y
 TECNICAS DE BAR 25

otros colorantes.
Negro/Oscuro Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría
("Black/Dark") provienen de destilados en alambiques por lo que
conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro,
llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes
para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de
envejecimiento. Los principales productores de este tipo de
ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un
ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en
Guyana.
Especias/Con En esta categoría, los rones son mezclados con diversos
Sabor extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan
"Spiced/Flavor sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco,
ed" etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela,
etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas
mientras que para sabores de especias se emplean los
rones dorados o añejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy
pungente producido en la isla de Java, Indonesia.
La mayoría de los productos vendidos como rones con
sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para
producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los
casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece
apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más
apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo
como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que
frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les
agrega agentes saborizantes.
"Over-Proof" Generalmente son rones blancos envasados con un
de alto contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más
contenido grados británicos (British proof). Para convertir "British
alcohólico proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma
100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un
"Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por
volumen (alcohol puro).
No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y
los canadienses.
Premium-muy Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos
viejos o de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto
escasos máximo de calidad sin que haya pérdidas económicas. Con
frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines
publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones
que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas
cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o
desarrollados para ocasiones especiales.
 TECNICAS DE BAR 26

EL VODKA
ORIGEN
Vodka (wódka en polaco, во́дка en ruso) es un licor claro normalmente sin color, generalmente de
grano fermentado. Es el licor nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de
agua) (agua=woda en polaco, во́да en ruso).
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de agua y alcohol
(etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 60% en volumen. El clásico vodka ruso tiene
unos 40 grados.

El origen del vodka (y de su nombre) no está muy claros todavía, pero se cree que tuvo su origen
en Poloniao Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas
sobre el vodka. Casi toda la investigación sobre el vodka es sobre su consumo y su venta más
incluso que sobre su fabricación.
HISTORIA
Una gran discusión existe con respecto a la producción de vodka para tener si se inició o no en
Rusia.
Este asunto fue resuelto y las industrias extranjeras se rindieron. Poco tiempo después Polonia
alega el descubrimiento y empiezo de la producción del vodka. Después de que la publicación de
los estudios logrado por el historiador ruso William V. Pokhlióbkin: Historia de Vodka en 1991, se
reconoció a Rusia como inventor del Vodka.

DEFINICION.

El Vodka es un aguardiente sin envejecer, inodoro e incoloro, destilado a partir de una pasta de
trigo, pero puede elaborarse de cualquier cereal (centeno, maíz, cebada) o con papas
fermentadas, aunque el mejor es de trigo y luego el de papas.
PROCESO DE ELABORACION DEL VODKA
Primero debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno,
papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar lugar a un
líquido espeso llamado mosto.
Durante esta operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y
luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la
fermentación.
Segundo La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del
9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka
producido.

Tercero la destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still"
en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura
de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de
grandes producciones industriales.

Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más
reducido. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol
junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga -el orujo-
se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -
rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique.

El número de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad.

Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (Smirnoff). En el segmento
superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8
(Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).
 TECNICAS DE BAR 27

Cuarto la filtración, el objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La
filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón
orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de
arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a
muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

Quintoel agua, en la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental
para el resultado final.

A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos

etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y
42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No obstante en

ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un ejemplo tradicional es el
llamado zubrowska polaco, en el que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del
bisonte". En una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es
envejecido en barrica.

TIPOS DE VODKA

Vodka de Centeno
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el
protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se utilizaron la papa y el
trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor
productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.

Vodka de Melaza
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar
vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en cuanto a la producción de
granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen
aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.

Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de
que un vodka de papa puede ser un premio de consolación, pero también hay vodkas muy buenos
elaborados a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de
trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la
fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas
condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula.
Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón, mientras que Las corrientes registran 12%.

Vodka de Trigo
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo,
en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.
 TECNICAS DE BAR 28

Porque el vodka no se congela

La disolución de un soluto modifica las propiedades del disolvente. Se dice que una propiedad es
coligativa cuando la magnitud de la modificación no depende de la naturaleza del soluto, sino de
su concentración. Una de las propiedades coligativas es la disminución del punto de congela con
del disolvente (debido al soluto agregado para formar la solución).
François Raoult enuncio en 1884 la ley siguiente: La adición de un soluto no iónico (como es el
caso del alcohol etílico, en el vodka) a un disolvente provoca un descenso de la temperatura de
congelación (descenso crioscopico)que es proporcional a la concentración molal del soluto y
depende de la naturaleza del disolvente, esto quiere decir:
Mientras que el agua se congela a 0ºC, el vodka lo hace a -12.78ºC

Consumo y Servicio
Su carácter joven, sin añejamiento, su transparencia y sabor neutro, hacen del Vodka un
aguardiente que se adapta con facilidad a las exigencias del mercado de consumo de alcohol.

El Vodka resalta los sabores de las bebidas con las que se mezcla y su neutralidad lo hace
compatible con una muy amplia gama de ingredientes.
Para beberlo solo, debemos hacerlo muy frío y en dosis no mayores a 50 cl. El Vodka no se
congela en la heladera y según los rusos, la copita en que lo bebamos también deberá estar fría.

El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y
combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del
gigante británico Diageo), Absolut, Stolisnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un
intricado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.

En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un
lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores (cítricos, diversas
frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta
gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este grupo
destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia),
Wyborowa Single Estate (también conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian
Standard Platinum y Russian Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle
(Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean
Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya (Colombia), etc.
 TECNICAS DE BAR 29

EL TEQUILA

ORIGEN
Según un relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un platino de
agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el
calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos, asombrados los indígenas se percataron
que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia pues señalaba
como un milagroso regalo de sus dioses, era como si el fuego del rayo se hubiera transformado en
una bebida sin paralelo en la historia del tequila.
Lo cierto es que desde los tiempos prehispánicos y aún después de la conquista, el agave azul
prestaba enormes servicios a los pobladores, ya que en distintas partes esta planta era
aprovechada para construir techumbres, fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas
secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, su savia se
utilizaba para curar heridas. En aquel tiempo, las tribus civilizadas de la región de Chimalhuacán
utilizaba el maguey de Tequila para preparar miel o bebida alcohólica. La planta del maguey era
aprovechada en su totalidad, ya que de las hojas se extraía una fibra que usaban sus tejidos y del
tronco obtenían un alimento azucarado. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe
al proceso de destilación que introdujeron los españoles. Anterior a este proceso, los indios
tequilas fermentaban el mexcalli al macerarlo con agua. Después de días de reposo se convertía
en una bebida alcohólica utilizada para sus rituales.
¿CÓMO NACIÓ EL TEQUILA?
Desde las primeras décadas a partir de la Conquista nació el tequila como una creación mestiza:
su herencia prehispánica fue la planta americana del agave, que ya era utilizada para obtener
bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques
recién introducidos a este continente.
Durante muchos años, se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal
era uno de los nombres del agave.
DEFINICION QUÉ SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA?
El Tequila es un aguardiente elaborado en Viene del nombre de un valle de Jalisco
México, mediante la destilación del mosto donde se ha producido por siglos esta
fermentado que se obtiene del corazón del bebida.
mezcal (agave azul), con normas de También es el nombre de un cerro y de la
calidad y tiene una denominación de pequeña ciudad donde se encuentran
origen. varias fábricas de tequila.
El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio;
tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar
de trabajo y, ala vez, del trabajo específico
de cortar plantas.
La palabra tequio se refiere a la tarea de
los hombres de campo.

MATERIA PRIMA
El Agave azul o tequilana Weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave que
crecen en México y cuya diversificación por todo el territorio seguramente se debió a la migración
de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. El naturalista Sueco Carlo de
Linneo lo llamó agave en 1753, aprovechando que significa admirable o noble, algunos poetas
describen su forma como la de un asombro. La variedad azul es la utilizada para la elaboración
del tequila y se distingue por el intenso color azul de su roseta (forma que toman las hojas de la
planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterráneo). Fue tipificada por
un botánico llamado Weber a principios de este siglo, por lo que lleva su nombre. El agave azul se
da principalmente en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila y Hostotipaquillo, Atotonilco,
Zapotlanejo, Totolán, Arandas, Jesús María y Tepatitlán.
 TECNICAS DE BAR 30

ELABORACIÓN DEL TEQUILA

Recepción y El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (agave), es recibido y
Corte de agave pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y
después es transportado hacia el patio que corresponde a un
almacén temporal del mismo.
Conocimiento y Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves
Molienda de (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la
agave hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con
vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo
el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105°C.
El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el
objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave
en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo).
El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino,
en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción
y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión
directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con
el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la
elaboración de Tequila.
Preparación de El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de
Mostos y mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del
Fermentación proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día
anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de
fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto
se realiza en volúmenes de 30,000 lts.).
Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde
permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en
volúmenes de 30,000 lts.), es decir, los azúcares serán convertidos
en alcohol etílico.
Destilación Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado
en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera
destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el
"Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de
rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con
graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el
tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado el área de
almacenes.
Almacén, El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques
Reposo y destinados para este propósito. De estos tanques el Tequila es
Dilución de pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que
tequila se quiera obtener. Esto es el proceso, de elaboración es el mismo
para todos los Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el
volumen de la barrica dependen las características del Tequila que
se va a obtener y la marca con que este se comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las
autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha
dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una
graduación alcohólica de 38% volumen.
Envasado y Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque
Etiquetado receptor de la línea de envasado, el Tequila es almacenado en el
 TECNICAS DE BAR 31

Almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas.

Se anexa un diagrama del Proceso de Elaboración del Tequila,
donde se pueden observar los pasos mencionados anteriormente.

TIPOS DE TEQUILA
Blanco Es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente después de la
segunda destilación. Muchos conocedores lo prefieren porque su sabor es
más puro.
Reposado Se obtiene después de haber conservado al tequia blanco por lo menos dos
meses en barriles de madera de roble o encino. Su coloración tiende a ser
levemente similar a la de la madera. Su sabor es ligeramente más suave que
el del blanco y es el más consumido.
Añejo Este permanece en maduración por lo menos un año en las mismas barricas
de madera. Es más oscuro que el reposado y su sabor a madera es más
pronunciado. Para quienes beben tequila por primera vez, el añejo tal vez sea
el más recomendable. Cada fábrica elabora variantes de estos tres tipos.
Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes y lo llaman tequia
abocado.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA?

MEZCAL TEQUILA
Este obtiene de diversas variedades de El tequila, en cambio se obtiene del Agave
agave, como el limeño, raicilla, pata de azul de la variedad tequilana Weber
mula, bovicornuta y el cupreata, entre
otros.
Se considera como un producto terminado El tequila, en cambio, requiere por lo
después de una destilación. menos dos destilaciones, además debe ser
filtrado meticulosamente para eliminar
impurezas y suavizar su sabor.
Suele tener desde el principio un color más
concentrado y un sabor más agresivo
El gusano de maguey rojo y blanco dentro El Tequila no lleva gusano
de la botella, es característico de algunos En las plantaciones de agave para tequila
mezcales, aunque el gusano blanco es el se considera una plaga que debe
más apreciado exterminarse porque debilita la planta.
- Origen del Tequila
PULQUE - Otro tipo de Agave Manso
- Fermentación directa, no se destila.
- Es como vino de Agave.

Denominación de origen del Tequila

Ante el aumento del consumo mundial del Tequila surgieron en varios países otros licores que son
vendidos como Tequila, aunque no lo sean. Los productores Mexicanos lograron que el gobierno
solo permita llamar Tequila a la bebida producida a partir del Agave Azul, Tequilana Weber, y que
se respete las normas de calidad, además de que fuera producido únicamente.
En ciertas regiones del país que incluyen todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato,
Nayarit, Tamaulipas.
- El grado legal es 380 y un máximo de 500.
CUÁLES SON LAS FUNCIONES DEL CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA?
Esta asociación civil establece que para denominarse tequila, una bebida debe contener
un mínimo de 38% y un máximo de 55% de volumen de alcohol. Entre las principales
funciones del Consejo está el registro y la supervisión de todas las marcas que se
 TECNICAS DE BAR 32

elaboran en México e incluso aquellas que se maquillan en el extranjero. Estas últimas

serán autorizadas por el Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los
productores registrados en este país. Otra de sus responsabilidades consiste en
demandar a las marcas que violen estos principios, mismos que fueron dados a conocer
en el Diario Oficial del 3 de septiembre de 1997.
TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE PISCO

Practica Nº 1

Pisco Sour Algarrobina

Método: Batido Método: Batido
Función: Aperitivo Función: Nutritivo
Cristalería: Vaso Quero Cristalería: Copa fantasía chica
Decoración: Gotas amargo de angostura Decoración: Canela en polvo

3 oz. Pisco 1 ½ oz. Pisco

1 oz. Jarabe de goma ¾ oz. Jarabe de goma
1 oz. Zumo de limón ½ oz. Crema de cacao marrón
1 Clara de huevo 2 oz. Leche evaporada
4 Cubos de hielo 1 Yema de huevo
1 oz. Algarrobina

Chilcano de Pisco Machu picchu

Método: Directo Método: Directo
Función: Refrescante Función: Refrescante
Cristalería: Vaso Long drink Cristalería: Copa Pilsener
Decoración: 1 Rodaja de limón Decoracion: Media Luna de naranja con cherry

2 oz. Pisco 2 oz. Pisco

½ oz. Jarabe de goma ½ oz. Crema de menta verde
1 Dash de zumo de limón ¾ de jarabe de granadina
Completar con ginger Ale 6 onzas de jugo de naranja
4 cubos de hielo 4 Cubos de hielo

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 TECNICAS DE BAR 33

TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE RON
Practica Nº 2

Cuba Libre Bacardi coctel

Método: Directo Método: Batido
Función: Refrescante Función: Aperitivo
Cristalería: Vaso Long drink Cristalería: Copa Martini
Decoración: 1 Slice de limón Decoración: 1 Cherry verde

2 oz. Ron blanco 2 oz. Ron blanco

1 Dash de zumo de limón ½ oz. Zumo de limón
Completar con refresco de cola ½ oz. Jarabe de granadina
4 Cubos de hielo 4 Cubos de hielo

Mojito Piña Colada

Método: Directo Método: Licuado
Función: Refrescante Función: Nutritivo
Cristalería: High Ball Cristalería: Copa fantasía
Decoracion:1 Slice de limón Decoracion:1 Lasca de piña con cherry

2 oz. Ron blanco 2 oz. Ron blanco

½ oz. Zumo de limón 1 oz. Crema de coco
1 Cucharada de azúcar 2 Rodajas de piña en almíbar
Ramitas de hierbabuena Dash de leche
Completar con agua de mesa gasificada 4 Cubos de hielo
4 Cubos de hielo

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 TECNICAS DE BAR 34

TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE VODKA
Practica Nº 3

Sex Machine Screw driver

Método: Batido Método: Directo
Función: Digestivo Función: Refrescante
Cristalería: Copa coctel Cristalería: Vaso Long drink
Decoración: Canela en polvo Decoración: Media Luna de naranja cherry

1 oz. Vodka 2 oz. vodka

1 oz. Amaretto Completar con jugo de naranja
½ oz. Crema de cacao 4 Cubos de hielo
1 oz. Leche evaporada
½ oz. Jarabe de goma
4 Cubos de hielo

Vodka lime Apple Martini

Método: Directo Método: Refrescado
Función: Aperitivo Función: Aperitivo
Cristalería: Vaso Old Fashioned Cristalería: Copa Martini
Decoración: 1 Cherry/ twist de lima Decoración: Slice de manzana verde

1 ½ oz. Vodka 1 ½ oz. Vodka

1 oz. Jarabe de lima 1 ½ oz. Apple sour
4 Cubos de hielo 4 Cubos de hielo

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 TECNICAS DE BAR 35

TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE TEQUILA
Practica Nº 4

Tequila sunrise Margarita

Método: Directo Método: Batido
Función: Refrescante Función: Aperitivo
Cristalería: Vaso Long drink Cristalería: Copa margarita
Decoración: 1 Slice de naranja Decoración: Crusta de sal

2 oz. Tequila rubio 2 oz. Tequila blanco

Completar con jugo de naranja ¾ oz. Cointreau
½ oz. Jarabe de granadina ½ oz. Zumo de limón
4 Cubos de hielo 4 Cubos de hielo

Toro bravo Submarino

Método: Directo Método: Directo
Función: Refrescante Función: Aperitivo
Cristaleria: Vaso Old Fashioned Cristalería: Vaso Old Fashioned
Decoracion: 1 Cherry
2 oz. Tequila blanco
1 oz. Tequila rubio 1 botella cerveza rubia
1 oz. Licor de café
1 oz. Ron blanco
4 Cubos de hielo

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 TECNICAS DE BAR 36

TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE
Practica Nº

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 TECNICAS DE BAR 37

TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE
Practica Nº

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 TECNICAS DE BAR 38

TECNOLOGIA DE BAR
PRACTICA DE
Practica Nº

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