UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO.

CURSO : Tecnología e Industrias Lácteas.

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz.

ESTUDIANTES : Dávila Flores Leoncio.

Huancaya Vela Javier Marcelo.

Reyes Meza Freddy Max.

Ríos Diaz Ronald Joseph.

Saldaña Pereira Jeff Jeremías.

Saldaña Reategui Thalia.

CICLO : VII

Pucallpa – Perú

2018
I. Introducción.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el país, es

muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por tanto es muy
consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado con panes. Es un
producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales
sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más
eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su
mejor aceptación y bajo costo. Tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de
300 calorías por 100 gramos).La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin
embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se
comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto
por sus características organolépticas. El presente informe tiene la finalidad de elaborar manjar
blanco en el Laboratorio Agroindustrial de la UNU.

Figura 1. Manjar blanco industrial.

II. Objetivos.

2.1. Objetivo general.

 Elaborar manjar blanco en el Laboratorio Agroindustrial -UNU.

2.2. Objetivos específicos.

 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de manjar blanco.

 Cumplir los parámetros establecidos en la elaboración de manjar blanco.
 Realizar el balance de materia de la elaboración de manjar blanco.
III. Marco teórico.

3.1. Antecedentes.

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial en el 2010 expuso las pautas mínimas

necesarias para la elaboración de un dulce de leche. Para ello se partirá de leche entera (3% de
Mat. Grasa). Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará 50 litros de leche.

Agroindustria 2014, producto obtenido por concentración mediante calor a presión normal
o reducida de leche fluida o reconstituida con el agregado de azúcar blanco más aditivos
permitidos. Rendimiento: 50 % por cada litro de leche.

3.2. Leche.

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera
(Fernández, 2012).

Figura 2. Leche fresca.

3.2.1. Composición.

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en

nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad
nutricional. Es una importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros aporta
130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6 gramos de grasas). Su principal componente es el
agua, entre un 68 y un 91 por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico
e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas
y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B,
especialmente la vitamina B12 y la riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás
alimentos de la dieta habitual, la leche no es un alimento totalmente completo ya que
 presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros nutrientes importantes (Fernández,
2012).

3.3. Manjar blanco.

El dulce de leche llamado también manjar blanco es un producto obtenido por

concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". También se entiende por
“Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa
por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos (Revilla,
2015). Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche
y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. En el Perú, Bolivia y Chile,
se confecciona un dulce de leche denominado Manjar blanco, de color blanco, o ligeramente
crema, a base de leche y azúcar refinada de caña. Este dulce es muy exigente en calidad de la
leche, pues no permite emplear leches ácidas, como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya que
debido a que no se emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovería la formación de
pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro que se
precipiten las proteínas formando grumos (cortado del dulce) al descender el PH debajo del
punto izo eléctrico en que se precipita la caseína, por incremento de la acidez láctica al
concentrar la leche por evaporación (Novoa, 2011).

En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le agrega pequeñas

cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidón de yuca. El Manjar Blanco a
diferencia del Dulce de Leche que es sumamente cremoso, a veces tiene una consistencia
arenosa, debido a la cristalización de la lactosa de la leche, lo cual se considera un defecto. En
Huaraz se fabrica Manjar blanco natural, con adición de pulpas de lúcuma y chirimoya. En
Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos fábricas de lácteos que entre muchas
fabrican el Manjar blanco (Novoa, 2011). En Lambayeque se produce Manjar blanco que se
comercializa en latitas. En Chincha se comercializa el Manjar blanco, en calabazas. En Ica se
elabora “frejol colado” y “payar colado” que son Manjar blancos con frejoles y payares
respectivamente y muy agradable. Este dulce se emplea en el relleno de productos de pastelería,
de los famoso King Kong de Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica (Novoa,
2011).

Cuadro N° 1: Composición del dulce de leche

Fuente: (Meneses, 2008)

Figura 3. Manjar blanco.

3.3.1. Clasificación.

Según (Meneses, 2008) el dulce de leche se clasifica de la siguiente manera:

3.3.1.1. Referente al contenido de materia grasa:

 Dulce de leche.
 Dulce de leche con crema.
3.3.1.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
 Dulce de leche o dulce de leche sin agregados.
 Dulce de leche con agregados.
3.3.2. El color del manjar.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre
de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche (Kurlat, 2010).

Según (Kurlat, 2010) este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la
elaboración, así tenemos:

 Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) (Kurlat, 2010).
a) Condensación azúcar - grupo amino.

b) Transformaciones de Amadori.

 Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento) (Kurlat, 2010).

a) Deshidratación del o de los azúcares.

b) Fragmentación del o de los azúcares.

 Estado final (altamente coloreado) (Kurlat, 2010).

a) Condensación de aldehídos.
b) Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a

diferentes niveles de concentración y temperatura.

Figura 4. Calidad del Manjar blanco.

3.4. Tecnología de fabricación del dulce de leche.

3.4.1. Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción.

3.4.1.1. Cristalización.

El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de

producto es la sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización
como lactosa monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g
en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones. El
dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe
contener en solución 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada,
13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azúcar Invertido, además de la lactosa,
que de no tratarse, estará en una concentración de 10 % respecto al producto total.
Es decir que en el mejor de los casos podrá disolver 5,7 % de la lactosa presente. Para
evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener en niveles más bajos la
concentración de lactosa, además la zona de seguridad es muy estrecha en la práctica
y muy difícil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos
recursos prácticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la llamada
cristalización forzada (Revilla, 2015).

Según Revilla (2015), menciona que para disminuir el problema de la

cristalización las siguientes soluciones pueden ser utilizadas:

 Cristalización forzada.

Es práctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar la

cristalización bajo la forma de minúsculos cristales que no lleguen a ser percibidos
por el consumidor.

Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar

réplicas semejantes para ambos productos. La cristalización forzada consiste en
inocular el producto con microcristales de lactosa hasta un punto adecuado de la
zona intermedia de saturación, siguiendo una intensa agitación para que la
cristalización sea de en el menor plazo posible, originándose como consecuencia un
sinnúmero de cristales de lactosa de tamaño y formas uniformes. Para forzar de
manera adecuada la cristalización de la lactosa en el dulce de leche es necesario
determinar una temperatura adecuada de inoculación, enfriado previamente el
producto mediante una agitación energética e intensa. Para disminuir la incidencia y
la gravedad del azucaramiento, la solución dada anteriormente puede satisfacer los
requerimientos de la industria del dulce de leche. b. Control sobre la formulación La
formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian
profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo
tiempo que su composición y rendimiento (Santos, 1976).

 Hidrólisis enzimática
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas
que participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro
de ellas. Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y
galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche
para disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la
estabilidad organoléptica del producto. Constituye uno de los métodos más
efectivos, la leche puede ser hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis
en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para evitar
un alto desarrollo de microorganismos (Revilla, 2015).
 Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos
grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de
leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es
necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa (Revilla,
2015).

3.4.1.2. Reacción de Maillard.

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es

consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las
sustancias originadas; las reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por
el calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como
caramelización; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y
bases. Cuando hay compuestos aminos y azúcares se origina un segundo tipo de
reacción que lleva al pardeamiento: son las reacciones aminoazucaradas o
reacciónes de Maillard; los aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los
azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación.
La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero
 las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH
próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en
la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche. Es precisamente esta
reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y que en él se da por la
acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular denominada
melanoidinas. Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para
poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o
desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento
en el dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de
Maillard (Revilla, 2015).
Revilla (2015), menciona que entre los principales fenómenos que produce
la Reacción de Maillard se encuentran:
 Coloración oscura.
 Sabor a caramelo.
 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor protéico.
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la
leche principalmente.
 Producción de compuestos reductores.

La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el

proceso de elaboración del dulce de leche.

Figura 5. Cristalización del Manjar blanco.

3.5. Materias primas en la elaboración del manjar.

3.5.1. Leche.

Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada,

según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como
la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso
alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de
todas formas de leches aptas para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que
el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas
bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino
también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción. Si bien la composición
de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos
generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa
3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las
proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como
emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las
mismas que para consumo humano (Meneses, 2008).

3.5.2. Azúcar.

Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor

típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final,
consistencia y cristalización (Meneses, 2008).

Figura 6. Azúcar.

3.5.3. Glucosa.

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder

edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias
razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad
de cristalización (Meneses, 2008).

Figura 7. Glucosa.
 3.5.4. Bicarbonato

Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el

producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez
elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las
reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del pH. Por todo ello será
necesario reducir la acidez inicial de la leche. Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose
como neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca.
El bicarbonato es preferible, por tratarse de álcalis suave, que usado en pequeñas
proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la
neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de
leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en
época invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche (Meneses, 2008).

3.6. Control de calidad.

Meneses (2008), menciona que el control de calidad de laleche cubre los siguientes
aspectos:
 Materia Prima. La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
 Proceso. Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.
 Producto Final. El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea
sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

- Humedad (% máximo): 34.5

- Sólidos totales (% mínimo): 65.5
- Azúcares totales (%): 50
- Grasa (% mínimo): 3.0
- Acidez máxima: (%) 0.3

3.7. Sistema simple en paila.

Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere
de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación para
vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos
de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta
complicado y no requiere de personal tecnificado. Con relación al material de las pailas dulceras
de cocción, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo
posteriormente reemplazados por el cobre. Actualmente las pailas dulceras y equipos en general
son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricación. El acero
inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecánica y es
inatacable a los ácidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conducción del calor
es 10 veces menor que la del cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de
variantes operatorias, según que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a
paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentración. El local debe ser
lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros (Araujo, 2016) (FAO, 2012).

3.8. Defectos y alteraciones del manjar de leche.

3.8.1. Cristalización de la sacarosa.

Según (Meneses, 2008) defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y
producido principalmente por las siguientes causas:

 Excesiva concentración de sólidos solubles.

 Superficie de evaporación amplia y mal protegida.
 Ausencia de glucosa.
 Excesiva cantidad de sacarosa.
 Almacenaje prolongado.
 Almacenaje a bajas temperaturas.
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad
mayor a lo normal (más del 50%), completando su concentración previamente a su
comercialización.
3.8.2. Fermentaciones.

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no

han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa
del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con
formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al producto (Kurlat, 2010).

Figura 8. Fermentación en el manjar blanco.

3.8.3. Desarrollo de mohos y bacterias.

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce

de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo
de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas
introducidas en la leche (Kurlat, 2010).

3.8.4. Cristalización de la lactosa.

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se

presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad;
superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del
dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura
superior a 55°C (Kurlat, 2010).

3.8.5. Presencia de grumos.

Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína

provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante
a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos (Kurlat, 2010).
 3.8.6. Presencia de sinéresis.

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas (Kurlat, 2010).

3.8.7. Color extremadamente oscuro.

Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta
de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares
y también por el uso de leches con acidez muy baja (Kurlat, 2010).

IV. Marco practico.

La práctica se realizó 8 de agosto del presente año, en el Laboratorio Agroindustrial ubicado

en la Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como finalidad elaborar manjar blanco.
Iniciando la práctica 9:00 am y culminando a las 12:00 am.

4.1. Materiales e instrumentos.

 Cocina.
 Medidor de litro.
 Cubiertos.
 Baldes.
 Ollas.
 Colador.
 Cucharon.
 Termómetro.
 Balanza.
 Probeta.
 Pipeta.
 Refractómetro.
 Envases.
4.2. Insumos e ingredientes.

 Leche fresca
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Bicarbonato de sodio
 Esencia de vainilla

4.3. Procedimiento.

4.3.1. Elaboración de manjar blanco.

 Materia prima: leche

 Recepción de leche fresca.
 Filtrar la leche fresca.
 Estandarizado: adición del bicarbonato de sodio en función del porcentaje de acidez de la
leche.
 Calentamiento: se realiza a una temperatura de 40 °C y se adiciona el azúcar 20% de la
leche en 2 partes.
 Concentrado: se realiza a una temperatura de 105.5 °C con movimiento suave a fuego
moderado, se adiciona glucosa al 2% y vainilla al 0.06%.
 En el envasado, se utiliza envases de plástico.
 Enfriamiento, a temperatura ambiente.
 Etiquetado, identificar el producto final ya envasado.
 Almacenado, a una temperatura de 12 °C.
4.3.3. Diagrama de flujo de la elaboración de manjar blanco.

MATERIA PRIMA: leche

Análisis de acidez (°D): 14

RECEPCION

PESADO

FILTRADO

Bicarbonato de sodio
en función % de acidez ESTANDARIZADO
de la leche

Adición de azúcar: 20% CALENTAMIENTO 40 °C

de la leche En 2 partes

Glucosa: 2% 105.5 °C con movimiento

CONCENTRADO
Vainilla: 0.06% suave, fuego moderado

ENVASADO

ENFRIAMIENTO T° ambiente

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO 12 °C
V. Resultados y discusiones.

Los resultados obtenidos en práctica fueron la elaboración de manjar blanco en el

Laboratorio Agroindustrial de la UNU, como se muestran en la figura 9.

Figura 9. Manjar blanco elaborado.

5.1. Balance de materia de la elaboración de manjar blanco.

9.77 Kg de A
MATERIA PRIMA: leche
leche

B L
9.77 Kg de leche

RECEPCION

C B L
9.77 Kg de leche

PESADO

9.77 Kg de leche
D B L

FILTRADO

E B L
9.77 Kg de leche

0.005 kg. de F
ESTANDARIZADO
B L

bicarbonato de sodio

G 9.775 Kg de leche
H B

1.9 Kg de azúcar
L

CALENTAMIENTO

I B L
L
11.675 Kg de leche + azúcar
J
Glucosa: 0.19 kg
B L
L

CONCENTRADO 7.57 Kg de agua

Vainilla: 0.0057 Kg K B L

K B L

L B L
4.25 Kg manjar
blanco
ENVASADO 0.05 Kg perdidas
M
 N 4.2 Kg manjar blanco

ENFRIAMIENTO

O 4.2 Kg manjar blanco

ETIQUETADO

P B L

4.2 Kg manjar blanco

ALMACENAMIENTO

Q
O
4.2 KgQmanjar blanco

Nota: Se utilizo la densidad de la leche fresca (1.0294 g/ml) para obtener por medio de la
fórmula de densidad la masa de la leche. Resultando en 9.5 Litros, una cantidad de 9.77 kg
de leche entera (Anexos 10.2). Ademas, la cantidad de bicarbonato de sodio agregado en
el estandarizado fue de 5 gramos asumiendo que la leche tenía 18°Dornic para llevar a a
14° Dornic.

5.1.1. Ecuaciones de Balance de materia de la elaboración de manjar blanco.

 A=B=C=D=E
 E+F=G
 G+H=I
 I=J+L-K
 L=M+N
 N=O=P=Q

Nota: El desarrollo de las ecuaciones de balance de materia están en los Anexos (10.6).

5.2. Cantidad de los insumos para la elaboración de manjar blanco.

Bicarbonato de Esencia de
Leche entera Azúcar Glucosa
Sodio vainilla
9.5 L (9.77 Kg) 2 Kg. 5 gr 6 ml 200 gr.
5.3. Rendimiento del manjar blanco.

Para 9.5 Litros o para 9.77 Kilogramos de leche entera (Anexos 10.2) utilizada para la
elaboración de manjar blanco, el rendimiento es de 4.2 Kilogramos. Por lo tanto, si de 9.77 kg
de leche entera se obtuvo 4.2 kg de manjar blanco, entonces determinamos el rendimiento
por cada kilogramo de leche: resultando 0.429 Kg de manjar blanco por cada Kilogramo de leche
(desarrollo en el Anexos 10.7). Por otro lado, determinamos el rendimiento por cada kilogramo
de manjar blanco: resultando 2.32 Kg de leche entera por cada kilogramo de manjar blanco
(desarrollo en el Anexos 10.8). El rendimiento en general del manjar blanco en la práctica fue
de 4.2 kg. obteniéndose una diferencia de pérdida de 5.57 kg en suero y en otras operaciones
de la elaboración.

5.4. Discusión.

La práctica se inició con la limpieza, lavado y desinfección del laboratorio de agroindustria,

el área del piso, la mesa de acero inoxidable, en el caso de los utensilios se esterilizo para
eliminar la carga microbiana. Este trabajo se realizó en conjunto con todos los miembros de la
práctica. Luego realizamos la recepción de la crema de leche, seguidamente se debería de
realizar los análisis de calidad de la leche como densidad, pH, acidez titulable, entre otros. Pero
en la práctica no se realizó estos análisis, debido a que la leche entera tenía poco tiempo después
del ordeño contando con poca carga microbiana, y el otro motivo fue la disposición del tiempo
para realizar estos análisis; en el caso del porcentaje de acidez se asumió 18 °Dornic. Después
se pesó la leche obteniendo como resultado 10 Lt. El filtrado se realizó para eliminar las posibles
impurezas que podría contener la leche. Durante el proceso de estandarizado se adiciono
bicarbonato de sodio 5 gr para bajar el porcentaje de acidez a 14 °Dornic. Se precedió a calentar
la leche a 40 °C y se agregó 2 Kg de azúcar en 2 partes. Durante la operación del concentrado se
agregó 190 gr de glucosa, 6 ml de vainilla a una temperatura de 105.5 °C con movimiento suave
y fuego moderado para evitar que la leche se queme. Para la operación del envasado se precedió
a esterilizar los envases y utensilios para evitar una posible contaminación, para envasar se
utilizó una cuchara de aluminio. Una vez envasado se dejó enfriar 10 minutos a temperatura
ambiente, posteriormente se almaceno a 12 °C. El rendimiento obtenido en la práctica de
elaboración de manjar blanco fue de 4.2 Kg a partir de 10 Lt de leche. Se puede afirmar que se
obtuvo un buen rendimiento comparando con trabajos anteriores. El Instituto Nacional de
Tecnología Industrial en el 2010, para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará 50
litros de leche. Y Agroindustria 2014, rendimiento 50 % por cada litro de leche. El rendimiento
puede variar en mínimas cantidades, esto es producto de diversos factores, como por ejemplo:
La humedad (máximo 30 %), calidad de la leche, el momento en que debe darse por terminado
la evaporación (cocción).

VI. Conclusiones.

 Se logro elaborar manjar blanco en el Laboratorio Agroindustrial de la UNU, donde es

fundamental que se tenga las mejores condiciones de higiene y manipulación debido a que la
leche es una materia prima que es rico en nutrientes y esto puede contaminarse con el
ambiente, gracias a la presencia de microorganismos mesófilos; manipuladores y los
materiales que tienen contacto directo con la materia prima; generando una acidificación y
siendo junto a la presencia de células somáticas uno de los factores que afectan en el
rendimiento y calidad del manjar blanco.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de manjar blanco deben
cumplirse lo cual garantiza un producto en buenas condiciones higiénicas y seguras para el
consumidor. Las BPM son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de
contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas. Las BPM son las
herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se
enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
 Se cumplió con los parámetros establecidos de la practica en la elaboración de manjar blanco,
es fundamental porque si estos parámetros no se cumplen las características organolépticas y
fisicoquímicas van a variar debido a que en el producto final se reflejara la aceptación o rechazo
de los consumidores.
 El rendimiento del manjar blanco de 9.77 kg. de leche fue de 4.2 Kg. Siendo 2.32 Kg. de leche
entera para obtener 1 Kg. de manjar blanco y en 1 Kg. de leche entera se obtendrá 0.429 Kg.
de manjar blanco con la leche entera utilizada en práctica.

VII. Recomendaciones.

 Limpiar, lavar y desinfectar el área de trabajo y los utensilios.

 Contar con un colador de tela, lo cual permite que se elimine las impurezas debido a que es un
filtro con agujeros pequeños que los coladores comunes de cocina.
 Evitar pérdidas del manjar blanco al momento de envasar.
 Realizar los análisis de calidad en la leche en la recepción.
 Evaluación sensorial del manjar blanco elaborado.
 Registrar la leche entera en recepción y en otras operaciones de la elaboración de manjar
blanco, para facilitar el balance de materia.
VIII. Bibliografía.

 Agroindustria, M. d. (2017). Protocolo de Calidad para Dulce de Leche. Buenos Aires.

 Araujo, K. (2016). PORCENTAJES DE SACAROSA Y HARINA DE BANANO EN LA CALIDAD DEL
MANJAR. Calceta-Ecuador: Escuela Superior Politécnica.
 FAO. (2012). Definicion, composicion, estructura y propiedades de la leche. UNAD.
 Fernández, C. (24 de Marzo de 2012). CuidatePlus. Recuperado el 15 de Julio de 2018, de
CuidatePlus: https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html#
 Kurlat, J. (2010). Productos lácteos. Buenos Aires: Instituto Nacional de tecnología Industrial.
 Meneses, J. (2008). ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO, UTILIZANDO LECHE
CONCENTRADA POR MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL RECONSTITUIDA CON GRASA VEGETAL Y
ANIMAL. Ecuador: Universidad Técnica del Norte.
 Molina, A. (2010). Elaboracion de manjar blanco. Arequipa: Universidad la Salle.
 Novoa, D. (2011). Generalidades del manjar blanco. Colombia: Universidad del Valle.
 Revilla, A. (2015). Elaboración de Manjarblanco. SENATI.
 Ticse, A. H. (2009). Evluacion de la Aceptabilidad del Manjar Elaborado a Partir del Suero Dulce
Liquido de Queseria. Junin.
IX. Cuestionario.

9.1. ¿Cuáles son los factores que influyen la calidad del dulce de leche?

9.1.1. Uso de aditivos:

 Se prohíbe la presencia y el uso de cualquier tipo de conservantes, es decir que aunque

en la elaboración de este producto es factible que se adicione Natamicina y/o Ácido
Sórbico o su equivalente en sorbato de sodio, potasio o calcio u otras sales resultantes del
mismo ácido, no será aceptado en este protocolo.
 Se prohíbe la presencia y el uso de otros aditivos exceptuando al bicarbonato de sodio y/o
vainilla o vainillina (en el caso de utilizarla) (Agroindustria, 2017).

9.1.2. Atributos de proceso.

En referencia a la elaboración del producto se ha destacado el uso de una

metodología para evitar la cristalización del mismo, y de esa manera obtener un Dulce de
leche sin granulosidad. Por otro lado, las condiciones y parámetros de transporte y
almacenamiento deberán respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento de la
inocuidad y calidad aplicado (Agroindustria, 2017).

9.1.3. Atributos de envase.

Se deberán utilizar envases bromatológicamente aptos que permitan garantizar las

condiciones del producto hasta el final de su vida útil. Serán considerados y evaluados
materiales innovadores aprobados por la autoridad sanitaria competente (Agroindustria,
2017).

9.1.4. Método de obtención y condiciones de conservación de la leche.

El Dulce de Leche se elabora con leche bovina, proveniente de bovinos cuyo sistema
de alimentación se base principalmente en el consumo directo o diferido de pasturas. La
zona geográfica de producción debe asegurar que la alimentación de las vacas lecheras sea
principalmente pastoril. Es de suma importancia resaltar que el tiempo entre ordeñe y
elaboración sea inferior a SETENTA Y DOS HORAS (72* hs) y que la temperatura de
conservación durante la totalidad de este período debe ser menor a SEIS GRADOS
CENTÍGRADOS (6 °C); durante el transporte se debe mantener la cadena de frío y como
máximo llegar a una temperatura de OCHO GRADOS CENTÍGRADOS (8 °C). Los tambos
proveedores de la leche utilizada para la elaboración de Dulce de Leche con el beneficio del
amparo del sello deberán cumplir con Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). Se recomienda
tomar como referencia la Guía de Buenas Prácticas Tamberas “Guía B.P.T.” desarrollada por
el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), la UNIVERSIDAD
NACIONAL DE CÓDOBA (UNC) y la ASOCIACIÓN PRO CALIDAD DE LECHE (APROCAL), el
Cuaderno Tecnológico N° 4 “La Implantación de las Buenas Prácticas Ganaderas en
establecimientos productores de Leche” desarrollado por el INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTILACTEOS) y el Código de Buenas Prácticas de Higiene para
la Leche y los Productos Lácteos, elaborado por el Comité del Codex para la Higiene de los
Alimentos (Agroindustria, 2017).

9.1.5. Características de la leche.

La leche cruda utilizada para la elaboración del Dulce de Leche debe cumplir con los
siguientes requisitos:

 Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación oficial del

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)
 Contenido de materia grasa de leche no inferior a TRES POR CIENTO (3,0% p/p).
 Contenido de proteínas totales no inferior a TRES POR CIENTO (3,0% p/p).
 Recuento de las células somáticas: no mayor a CUATROCIENTOS MIL CÉLULAS POR
MILILITRO (400.000 cel/ml). Valor correspondiente a la media geométrica de los
resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos
una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el
establecimiento.
 Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a CIEN MIL UNIDADES FORMADORAS
DE COLONIA POR MILILITRO (100.000 UFC/ml). Valor correspondiente a la media
geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos
meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la
recepción en el establecimiento.
 Ausencia de aguado en la leche. Este parámetro se dará por cumplido si su punto de
congelación es igual o menor a MENOS CERO CON QUINIENTOS DIECIOCHO GRADOS
CENTÍGRADOS (-0.518 °C).
 Ausencia de residuos de antibióticos. Este parámetro se dará por cumplido cuando
presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica u otros
métodos de análisis de inhibidores reconocidos oficialmente.
 Acidez: CATORCE a DIECISEIS GRADOS DORNIC (14° a 16 ° D).
 pH: SEIS CON CINCUENTA y CINCO a SEIS CON SETENTA y CINCO (6,55 a 6,75).
 9.1.6. Edulcorantes empleados.

El edulcorante utilizado es la sacarosa en un máximo de TREINTA KILOGRAMOS CADA

CIEN LITROS (30 kg/100 l) de leche. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe
de glucosa en un máximo de CUARENTA POR CIENTO (40% m/m) del total de azúcar
(Agroindustria, 2017).

9.1.7. Aromatizante / Saborizante.

En el caso de utilizar aromatizantes el único permitido por este protocolo es la

Vainilla y/o Vainillina, con un máximo dado por las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
(Agroindustria, 2017).

Figura 10. Calidad de una buen manjar blanco.

9.2. Defectos y alteraciones comunes en el dulce de leche.

El dulce de leche puede presentar defectos de tres tipos: de textura, de apariencia y de

sabor. (Vides, 2010).

9.2.1. Defectos.

9.2.1.1.Textura.
 Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia de
buscar altos rendimientos.
 Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso
inadecuado de espesantes.
 Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.
 Cristalización de la sacarosa: Defecto conocido como azucaramiento del dulce de
leche y motivado principalmente por las siguientes causas:
 Excesiva concentración de sólidos solubles.
 Superficie de evaporación amplia y mal protegida.
 Ausencia de glucosa.
 Excesiva cantidad de sacarosa.
  Almacenaje prolongado.
 Almacenaje a bajas temperaturas.
 Cristalización de la lactosa: los cristales de lactosa son de tamaño relativamente
grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y mal
protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C (Vides,
2010).

9.2.1.2. Apariencia.

 Presencia de sinéresis: Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de

35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.
 Color extremadamente oscuro: Motivado por un exceso del tiempo de cocción,
exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento,
caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con
acidez muy baja.
 Dulce de leche gomoso: Defecto que se produce a causa de la utilización de leches
con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de neutralizante (Vides, 2010).

9.2.1.3. Defectos de sabor.

 Muy dulce: desbalance en la formulación.

 Quemado: inadecuada distribución del calor por falta de agitación durante el
proceso de elaboración.
 Aromatizante: producto muy aromatizado por desbalance en la formulación.
 Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia grasa (Vides, 2010).

9.2.2. Alteraciones.

9.2.2.1. Fermentaciones: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en

aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre
hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido
carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores
desagradables al producto (Vides, 2010).
 9.2.2.2. Desarrollo de mohos y bacterias: alteración que se presenta como
consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una
deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del
producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas
en la leche (Vides, 2010).

Figura 12.Alteraciones en el manjar blanco.

X. Anexos.

10.1. Cálculos de la desinfección de pisos y utensilios.

DATOS:

C1 = 4% x 10 000 = 40 000 ppm.

 Cálculos de la desinfección de pisos (200 ppm) en 20 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 200 ppm * 20 Lt.

V1 = 200 ppm * 20 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.1 Lt * 1000

V1 = 100 ml.
 Cálculos de la desinfección de utensilios (150 ppm) en 10 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 150 ppm * 10 Lt.

V1 = 150 ppm * 10 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.0375 Lt * 1000

V1 = 37.5 ml.

10.2. Cálculo de la masa de la leche entera con un volumen de 9.5 litros y densidad = 1.0294
gr/ml.

Densidad = Masa / Volumen.

Masa = Densidad * Volumen.
Masa = 1.0294 g/ml * 9500 ml.
Masa = 9779.3 gr. / 1000
Masa = 9.77 Kg. de leche entera.

10.3. Calculo para encontrar la cantidad de azúcar en 9.5 Lt de leche.

9.5 Lt ----------------- 100%

X ----------------- 20 %

9.5 * 20 %
X=----------------------
100%
X = 1.9 Kg. * 1000

X = 1900 gr. de azúcar.

10.4. Calculo para encontrar la cantidad de glucosa en 9.5 Lt de leche.

9.5 Lt ----------------- 100%

X ----------------- 2 %

9.5 * 2 %
X=----------------------
100%
X = 0.19 Kg. * 1000

X = 190 gr. de glucosa.

10.5. Calculo para encontrar la cantidad de esencia de vainilla en 9.5 Lt de leche.

9.5 Lt ----------------- 100%

X ----------------- 0.06%

9.5 * 0.06 %
X=----------------------
100%
X = 0.0057 Lt. * 1000

X = 5.7 ml de esencia de vainilla.

10.6. Desarrollo de las ecuaciones de balance de materia de la elaboración de manjar blanco.

A=B=C=D=E

9.77 Kg. = 9.77 Kg. = 9.77 Kg. = 9.77 Kg. = 9.77 Kg. de leche entera.

 E+F=G

9.77 Kg. + 0.005 Kg de Bicarbonato de sodio = 9.775 Kg. de leche estandarizada.

G+H=I

9.775 Kg. + 1.9 Kg de azúcar = 11.675 Kg. de leche + azúcar.

I=J+L-K
 11.675 Kg. = (0.19 Kg de glucosa + 0.0057 Kg. de vainilla) + 4.25 Kg. manjar – 57.57 Kg. de
agua.

L=M+N

4.25 Kg. = 0.05 Kg de perdidas + 4.2 Kg. de manjar blanco.

N=O=P=Q

4.2 Kg. = 4.2 Kg. = 4.2 Kg. = 4.2 Kg. de manjar blanco.

10.7. Rendimiento del manjar blanco por cada Kilogramo de leche.

9.77 Kg. de leche ----------------- 4.2 Kg. manjar blanco

1 Kg de leche ----------------- X

1 * 4.2
X=----------------------
9.77
X = 0.429 * 1000

X = 429 gr. de manjar blanco por cada Kg de leche.

10.8. Rendimiento de la leche entera por cada Kilogramo de manjar blanco.

9.77 Kg. de leche ----------------- 4.2 Kg. de manjar blanco

X ----------------- 1 Kg. de manjar blanco

9.77 * 1
X=----------------------
4.2
X = 2.32 Kg. de leche por Kg de manjar blanco.
10.9. Imágenes de la elaboración de manjar blanco.

Fig. 12. Esterilización de los materiales de trabajo

Fig. 13. Recepción de la leche 10 litros

Fig. 14. Filtrado de la leche

Fig. 15. Calentamiento y adicionar azúcar 20% en dos partes

Fig. 16. Concentrado (añadir Glucosa 200 gr y Vainilla)

Fig. 17. Preparación del manjar

Fig. 18. Envasado del producto