Vous êtes sur la page 1sur 14

Helados artesanales

BACCIO PERU SAC

Integrantes:
Bocanegra Ocrospoma, Ximena
Martinez Zapata, Melanny
Peralta Mendoza, Charlie
Quispe Chuquija, Jesica
Remasca Moreno, Alexandra

Docente:
Desmond Mejía Ayala
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

Índice
I.
Introducción 2
II.
Objetivo general y objetivo específico 3

III.
Descripción del producto 3
IV.
Situación actual del proceso
a. Descripción del proceso en prosa 4
b. Diagrama de operaciones del proceso 7
c. Diagrama de análisis del proceso 8
d. Layout 10
e. Diagrama bimanual 10
f. Diagrama de recorrido 10
g. Operaciones realizadas en cada estación de trabajo 10

~1~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

I. Introducción
Muchas de las empresas que llevan a cabo un proceso productivo o prestan un
servicio, siempre están en la búsqueda de nuevos métodos para crecer y
aumentar su rentabilidad. Ante esta situación, el diario El Comercio respalda
esta afirmación en su publicación.

~2~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

“El sector de manufactura nacional, registró un crecimiento de 6,8% para este


año, lo que no se veía desde el periodo noviembre – diciembre del 2013,
informó el Ministerio de la Producción”. (El Comercio, 2018, párr. 1)

Un indicador, que muestra a empresas con grandes intereses de avances en la


producción de bienes, a partir de las estrategias de desarrollo mercantil actual y
el aumento progresivo de la demanda interna como una motivación.

Una de las atracciones de consumo para épocas de estación, se posiciona el


sector de helados artesanales, en la cual la cantidad de mercado para satisfacer
en cierta época es exorbitante, paralelamente, la línea de producción debe
operar de manera eficiente con las exigencias del mercado actual.

La elaboración de los helados artesanales es sumamente diferenciable a los


helados industriales, este último para su fabricación depende en gran medida
de las maquinarias, además de que los insumos son de mayoría saborizantes
colorantes, esencias y con un alto contenido de grasa. Con estas diferencias,
podemos decir que los helados artesanales como producto depende mucho de
los trabajadores y sus diversos métodos de manufactura. A nivel de
competencia, el sector de helados artesanales debe constantemente percibir o
identificar los procesos de operación de sus colaboradores, ya que de estos
dependen mucho la salida de su producto terminado.

En este contexto, se desarrollará un trabajo de investigación para realizar un


análisis integro de una empresa con el uso de la técnica ingeniería de métodos.
De manera que, se decidió realizar un estudio al proceso de la empresa
BACCIO PERU SAC. Dicha empresa se dedica a la formulación de recetas y
bases de helados artesanales, así como su elaboración y comercialización.
Asimismo, al pertenecer a la industria de manufactura de alimentos, BACCIO
PERU SAC se ve comprometido, no solamente en alcanzar las mejores líneas de
producción, sino que a su vez debe ofrecer a sus clientes un producto elaborado
con las mejores condiciones de sanidad.

~3~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

Por otra parte, el interés de esta investigación se basa en los cambios de


paradigma, el cual nos ayuda ver con mucha claridad y a emprender nuevas
acciones, el tema de la productividad proporciona una nueva óptica para
observar mejor qué está sucediendo en cualquier lugar de nuestras
organizaciones, y aplicar el conjunto de técnicas de la ingeniería actual, el cual
es una de las motivaciones que tenemos aquellos estudiantes de esta carrera
interdisciplinaria, con el fin de tener la optimización integral de los recursos de
la empresa.

Bibliografías:

El Comercio, (2018, julio). Sector manufactura logra crecimiento de 6,8% a mayo . Diario El
comercio [en línea]. Disponible en:

https://elcomercio.pe/economia/peru/sector-manufactura-logra-crecimiento-6-8-mayo-
noticia-535456 , [2018, 12 de julio].

Diario Gestión, (2018, junio). Industria: ¿Cómo le va a cada sector de la actividad


manufacturera? Diario Gestión [en línea]. Disponible en:

https://gestion.pe/fotogalerias/industria-le-sector-actividad-manufacturera-236770?foto=9

León, Josua. (noviembre 15, 2014). DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HELADOS DE
CREMA A BASE DE LICOR EN PIURA. 25 de octubre de 2014, de Universidad de Piura Sitio web:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2031/PYT_Informe_Final_Licohelado.pdf
?sequence=1

II. Objetivo general y objetivo específico


OBJETIVO GENERAL

Determinar la situación de la línea de producción de la empresa BACCIO PERU


SAC, en la elaboración de helado artesanal, mediante el uso de las herramientas
y/o técnicas de la Ingeniería de Métodos.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

1. Identificar las actividades improductivas en el proceso.

~4~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

2. Evaluar las posibles fallas existentes en el proceso condiciones de trabajo


inadecuadas.
3. Evaluar los indicadores de eficiencia y productividad en los factores de
producción.
4. Identificar los posibles riesgos en la línea de producción
5. Proponer un método eficiente de trabajo en donde involucre mejorar los
resultados de las actividades de operación.

III. Descripción del producto

Los helados artesanales elaborados por la empresa BACCIO PERU


SAC son producidos a base de pulpa de frutas para ofrecer un sabor
especial a naturalidad. Estos helados artesanales son elaborados con
la mejor calidad de insumos, siempre frescos, para garantizar el
bienestar y la satisfacción del comensal. Por otro lado, BACCIO
PERU SAC se ha encargado de elaborar dos tipos de helados
artesanales, están los helados artesanales tradicionales y los helados
artesanales Gourmet para elección de los clientes.

~5~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

IV. Situación actual del proceso


a. Descripción del proceso en prosa

El proceso inicia cuando se toman insumos del almacén para producir la base
de helados (base blanca) se adquiere la leche en polvo, azúcar, dextrosa,
estabilizante para helados, agua filtrada y crema de leche. Se trasladan a la
mesa de trabajo (1.00 m) para ser pesados y mezclados. Una vez inspeccionadas
las medidas se procede a verter la mezcla a la marmita, la cual es una máquina
que calienta la base hasta 78 grados centígrados. Luego se procede a la
enfriadora, la cual se encarga de bajar la temperatura hasta los 5 grados
centígrados (35 min). El proceso de calentamiento y enfriamiento se conoce
como pasteurización, el cual tiene como función eliminar el porcentaje
microbiano y así aumentarle el periodo de duración al helado.

Sistemáticamente, la base pasa desde la enfriadora hasta las tinas en donde se


termina de procesar y es retirada por los operarios en baldes. Encima de estas
tinas se colocan los baldes, es decir, se usa como mesa para proceder a agregarle
la pulpa de fruta, colorantes y saborizantes; esos insumos se extraen desde el
almacén (2 horas a 3 horas).

Una vez obtenida la mezcla en los baldes se transporta (1.60 m) hacia las
productoras, estas se encargan de espesar el helado (15 minutos). Al finalizar el
proceso se coloca el producto en una cubeta blanca de plástico con tapa. Las
cubetas son transportadas (0.50 m) hacia la congeladora y se espera de 1 a 2
horas para transportarlas (0.50 metros) hacia la cámara de ultra-congelación (1 a
2 horas), esta cuenta con una capacidad de 1000 cubetas y su enfriado es de -30
grados centígrados. Esta temperatura es totalmente importante para la
elaboración de los helados, puesto que evita la cristalización y permite que el
helado adopte su forma consistente.

~6~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

Continuamente, se transportan las cubetas desde la cámara de ultra-congelación


hasta la cámara de congelación por pedidos, la cual está clasificada por cajones
que están nombrados según sabor. Esta cámara tiene una temperatura de -20
grados centígrados y esto es fundamental para conservar la calidad requerida.

Finalmente, las cubetas son transportadas por unidades de congelación, las


cuales se encargan de repartir los pedidos a los distintos puntos de venta de los
clientes.

~7~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

b. Diagrama de operaciones del proceso

~8~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

6 5 4 3 2 1

RESUMEN

: 6 4

: 7 7

Total: 13 operaciones
5

c. Diagrama de análisis del proceso

~9~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

RESUMEN

: 7

: 1

: 3

: 3

:2

Total: 16 operaciones

~ 10 ~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

~ 11 ~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

d. Layout

e. Diagrama bimanual

f. Diagrama de recorrido

g. Operaciones realizadas en cada estación de trabajo


● Almacén:

En el almacén se recibe la mercadería enviada por los proveedores, esto se


puede realizar utilizando apiladoras si es que fuese necesario. Luego, se debe
contabilizar en el registro de entrada de insumos y comprobar si la cantidad es
la adecuada. Asimismo, se debe inspeccionar que esté en buenas condiciones,
de lo contrario se deberá hacer las diligencias correspondientes.

Además, se debe clasificar la materia prima para ubicarla de acuerdo a su


categoría, siempre asegurándose que se conserve en buen estado.

Cuando se va a iniciar el proceso de elaboración de los helados, se procede a


retirar del almacén la materia prima a emplear, la cual se divide en leche en
polvo, azúcar, dextrosa, estabilizante para helados, agua filtrada y crema de
leche. Luego de ellos, estos insumos son trasladados a la mesa de trabajo.

Posteriormente, se procederá a retirar otros insumos adicionales que son: la


pulpa de fruta, colorantes y saborizantes; los cuales también serán trasladados
al proceso.

● Área de Producción:

En esta estación de trabajo se procede a pesar y mezclar los insumos que fueron
retirados del almacén. Luego de mezclar todos los ingredientes, se debe realizar
el proceso de pasteurización, siendo este un proceso importante, ya que tiene la

~ 12 ~
Universidad Privada de Ciencias Aplicadas
2018
Ingeniería de Métodos

función de eliminar el porcentaje microbiano y lograr así una mayor duración


del helado.

Este proceso consiste en calentar esta mezcla en la marmita, la cual es una


máquina en forma de recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una
tapa, que tiene por objetivo calentar dicha mezcla a una temperatura específica,
que debe ser menor a 100°.

Asimismo, luego de desarrollar la actividad anterior, el contenido se debe llevar


a la enfriadora, en donde se debe dejar enfriar a 5°, lo cual llevará una demora
aproximadamente de 5 minutos, terminando así el proceso de pasteurización.

Posteriormente, el contenido es puesto en las tinas, donde se terminará de


procesar. Además, es en esta parte del proceso en donde se añaden la pulpa de
fruta, colorantes y saborizantes que fueron extraídos del almacén.

Luego del proceso realizado en el área de pasteurización, se transporta la


mezcla hacia las productoras, en donde se espesa el helado por un tiempo
aproximado de 15 minutos, para luego colocar el producto obtenido en cubetas
con tapas.

● Cámara congeladora

El producto será transportado hacia la congeladora y se realizará una espera de


una a dos horas. A partir de ello, se volverá a transportar el contenido a la
cámara de ultra congelación ubicada en la misma área, en donde permanecerá
por una o dos horas más. Luego de ello, el producto obtendrá la consistencia
deseada y estará listo para distribuirse.

~ 13 ~