1.

INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se deterioren.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo, a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si

el proceso se realiza en forma adecuada.

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene

mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos
cuando la temperatura llega a 60°C.

La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se

trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La
deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también
nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.

Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de
secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el
Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es
fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo sólo se necesita poner los
alimentos al sol.

La deshidratación de alimentos va a favor de tu salud y de tu economía, considérala

como un buen método para incorporar a tus hábitos de alimentación.

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 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En vista que en el departamento de Pando existe un nivel alto de desperdicio de frutas es

donde surge la necesidad de construir un secador solar teniendo en conocimiento, que
mediante el método del deshidratado las futas conservan sus propiedades.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL:

Construir un secador solar para deshidratar frutas, aprovechando los rayos solares, de
esta manera conservar sus propiedades de la fruta.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Construir un secador solar.
- Captar los rayos solares mediante el colector solar para deshidratar las frutas
mediante control de temperatura.
- Realizar prueba del funcionamiento del secador solar deshidratando el producto.
- Conservar sus propiedades nutricionales y sabor
- Realizar una curva de pérdida de masa en el secado en la etapa del
funcionamiento o prueba.

4. JUSTIFICACIÓN:

El aumento del consumo de frutas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la

Salud de los miembros de la familia.

La deshidratación es el método de conservación de alimentos más antigua que existe

cuyo fin es disminuir el compuesto de agua, a fin de evitar el crecimiento de
microorganismos.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, aporta otras ventajas
derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento.

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En el departamento de Pando existe un alto nivel de producción de guineo al cual se lo
puede aplicar el método de conservación del deshidratado para evitar el desperdicio del
mismo y de esta manera podemos exportar a los departamentos de Bolivia

5. MARCO TEÓRICO:

5.1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de

extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor
implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más común para
transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:

· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Fuente:
(http://www.academia.edu/8044624/TIPOS_DE_DESHIDRATADORES_2014_OPERACIONES_DE_
TRANSFERENCIA_DE_MASA_III)

5.2. Presión atmosférica.

Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser extraída a una
temperatura menor que con mayor presión. Alternativamente, a una temperatura
determinada, con o sin vacío, la intensidad de extracción de agua del alimento será
mayor con menor presión.

Fuente: (https://sites.google.com/site/deshidratadorsolar/como-funciona-un-deshidratador-
solar)

5.3. Evaporación y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el

resultado de la absorción del calor latente por el agua en su fase de transformación de
líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una
temperatura de 60°C es de 560 kcal.

Fuente:(https://www.google.com.bo/?
gion+de+frutas+temperaturas+masaws_rd=ssl#q=deshidratac)

3
 5.4. Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan en el
calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un
compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación podrá emplear
relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al alimento sea
menor que menores temperaturas por tiempos más prolongados. De este modo,
elalimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad que el mismo
producto secado al sol.

Fuente:(https://www.google.com.bo/?
gion+de+frutas+temperaturas+masaws_rd=ssl#q=deshidratac)

5.5. Temperatura de deshidratación.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes

que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la
humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la
humedad interna.La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C. Mayor
calor cocina el alimento, y si es aún mayor, cocina su exterior impidiendo que la
humedad interna escape.Fuente:(https://www.google.com.bo/?
gion+de+frutas+temperaturas+masaws_rd=ssl#q=deshidratac)

5.6. Principio de funcionamiento:

El secador solar elimina la humedad de los alimentos por medio de absorción de la

humedad al circular un flujo de aire caliente a través de los alimentos. Secador solartipo
indirecto: donde el colector solar y la cámara de secado están separados. Su principio de
funcionamiento es el siguiente: el aire entra a temperatura ambiente al colector solar y
es calentado en él por efecto invernadero, una vez calentado el aire en el colector éste
tiende a circular por efecto de una diferencia de presión, circulando hacia la cámara de
secado, el aire caliente con la humedad extraída de los alimentos es expulsado por una
chimenea, este proceso continúa cíclicamente mientras el colector solar se encuentre
expuesto a la radiación solar. En la siguiente figura se pueden este principio de
funcionamiento y los dos principales componentes del secador solar.

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Fuente: (https://sites.google.com/site/deshidratadorsolar/como-funciona-un-deshidratador-
solar)

Figura. Secador Solar de tipo Indirecto

5.7. Colector solar.

Utilizamos un colector solar del tipo de colector plano, su función es calentar el aire
dentro de una caja cubierta con un vidrio, en la cual se incrementa la temperatura del
aire que se encuentra en su interior como resultado del efecto invernadero. Para mejorar
el aprovechamiento de la captación de calor, el fondo de la caja se pinta de color negro
mate. El colector debe colocarse inclinado y requiere que en la parte inferior tenga una
entrada de aire a temperatura ambiente, en la parte superior debe tener una salida para
emisión del aire caliente hacía la cámara de secado.

Fuente: (http://micalentadorsolar.com/pdf/ReporteGCC_DS_final.pdf)

5.8. Cámara de secado.

La cámara de secado consiste de una caja cerrada dentro de la cual se colocan charolas
con rejillas que permiten el flujo de aire caliente a través de los alimentos. Su función es
el secado de los alimentos, este secado se lleva a cabo por circulación del aire caliente
proveniente del colector solar. Al ser una cámara cerrada impide la exposición directa de
los alimentos a la radiación solar, favoreciendo la conservación de las propiedades
nutritiva de los alimentos. Para la salida del aire caliente con la humedad extraída del
alimento se instala una chimenea en la cámara de secado.

Fuente:(http://micalentadorsolar.com/pdf/ReporteGCC_DS_final.pdf)

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 6. METODOLOGÍA:
Para la ejecución de la presente investigación se procedió la siguiente metodología
experimental.

- Revisión bibliográfica.-Para la ejecución de la presente investigación se

procedió a la investigación de diferentes : Internet, libros, fuentes y otros
- Elaboramos el informe con todos los datos obtenidos.
- Construcción del deshidratador solar.- Se construyó el secador solar para el
deshidratado de frutas.
- Realizamos la práctica experimental para realizar cálculos de pérdida de masa y
control de temperaturas
- Redacción del documento final.- Se llevó a cabo una vez terminada los puntos
mencionados anterior mente.

6.1. Medios utilizados para experimentación

6.2. Equipos y materiales:
 2. cajas de madera
 1 kg. De carbón
 1 m. de hule negro
 1 m. de hule transparente
 50 cm. de malla
 50 cm. de papel térmico
 250 ml. de pintura al oleo
 100 g. de clavo
 50 g. de tachuela
 100 ml. De goma
 50 cm. De vidrio
 Taladro
 Tijera
 Cuchillo

6.3. Método:
6.4. Construcción Colector solar.

Utilizamos una caja de madera cubrimos el fondo con una bolsa de plástico negro. Para
la entrada de aire se realizaron una perforación en el frente y para evitar la entrada de
insectos se colocó en ellos malla. Para mantener más tiempo el calor en el colector,
colocamos algunas piezas de carbón, los travesaños de madera que se aprecian en la
imagen se colocaron para mejorar el fijado de la cubierta plástica y para evitar que el
carbón que colocamos se deslice, dado que el colector tendrá una posición inclinada.
Finalmente, colocamos una cubierta con un vidrio transparente. Fuente:
(http://ecoinventos.com/como-hacer-un-deshidratador-de-alimentos-solar-casero/)

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 Fuente: elaboración propia (2016)

6.5. Construcción Cámara de secado.

Utilizamos una caja de madera. Para que la caja sea ideal para ser usada como cámara
de secado tiene que ser cerrada y tener una puerta deslizable. Para acondicionarla es
necesario realizar unas perforaciones necesarias para el paso del aire caliente
proveniente del colector solar, así como una perforación más para la chimenea.
Finalmente se colocaron guías para colocar las bandejas de secado. Como se trata de
manejo de alimentos, se usan charolas de acero inoxidable o, en su defecto, de plástico,
de tal forma que puedan lavarse cada vez que vaya a colocarse alimento.

Fuente:(http://ecoinventos.com/como-hacer-un-deshidratador-de-alimentos-solar-casero/)

Fuente: elaboración propia (2016)

6.6. Ensamblado.

El ensamblado de los componentes principales se realizó de tal manera que pudiese ser
desensamblado fácilmente, con la finalidad de poder experimentar con diferentes
materiales e instalar algún tipo de medición de temperatura, pero sobre todo para poder
mostrarlo con fines didácticos. Esto lo logramos utilizando un travesaño de soporte para
nivelar la cámara de secado debido a la inclinación necesaria en el colector solar, y
uniéndolas por medio de tablas pequeñas. Se agregó un aseguramiento adicional por
medio de una madera para evitar que el aire derribe a la cámara de secado. Finalmente,

7
para lograr la inclinación del colector solar se utilizaron dos ménsulas. Fuente:
(http://ecoinventos.com/como-hacer-un-deshidratador-de-alimentos-solar-casero/)

Fuente: elaboración propia (2016)

7. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL GUINEO

DESHIDRATADO

Masa inicial del guineo 300 g

Guineo verde

Maduración
8

Selección
Almacenamiento
Enfriamiento
Empaque
Secado
Pelado
Picado
Guineos en mal estado27.8g

64.7 g de pérdida de masa

11.4g de pérdida de masa

136.5g de pérdida de masa en 21h

Masa actual 59.4g

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 CURVA DE PERDIDA DE MASA
250
195.9
200 167.4
150
99.8 91.6 masa
Masa

100 70.7 65.6 61.5 59.4

50
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24
Tiempo

(Fuente: Elaboración propia 2016)

7.1. Pérdida de masa

en el proceso del deshidratado

PERDIDAD DE MASA EN EL PROCESO

TIEMPO
DATOSN° DEL CECADO
1 3h 28,5g
2 6h 67,6g
3 9h 8,2g
4 12 h 20,9g
5 15 h 5,1g
6 18 h 4,1g
7 21 h 2,1g
(Fuente: Elaboración propia 2016)

7.2. Pérdida total de

masa del guineo en los procesos

PROCESOS PERDIDA DE MASA

SELECIONADO 27,8g
PELADO 64.7g
PICADO 11,6g
SECADO 136,5g
TOTAL 240,6g
(Fuente: Elaboración propia 2016)

Masa inicial 300g

Pérdida de masa 240.6g

Masa actual 59.4 g

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 7.3. Control de temperatura del secador solar del día 26-11-2016

TEMPERATURADEL TEMPERATURA DE LA CAMARA DE

TIEMPO COLECTOR SOLAR SECADO
12:00 - 12:30 59,1°C 40,5°C
12:30 - 01:00 55,3°C 39,3°C
01:00 - 02:00 71.5°C 43,2°C
02:00 - 03:00 60°C 41,1°C
03:00 - 03:30 73,1°C 46,1°C
(Fuente: Elaboración propia 2016)

7.4. Control de
temperatura del secador solar del día 27-11-2616

TEMPERATURA DEL TEMPERATURA DE LA CAMARA DE

TIEMPO COLECTOR SOLAR SECADO
11:00 - 12:00 88,7° C 47,3° C
12:00 - 01:00 81,2° C 45,2° C
01:00 - 02:00 78,3° C 43,9° C
02:00 - 04:30 70,1°C 43,1° C
(Fuente: Elaboración propia 2016)

8. RESULTADO:

El resultado obtenido fue bastante satisfactorio. Una vez terminado, realizamos una
prueba de deshidratado. Utilizamos guineo y el tiempo depende de los rayos solares del
día. La calidad del deshidratado fue regular a pesar de ser la primera vez que lo
hacíamos y que por lo tanto aún nos falta desarrollar habilidad y experiencia en cuanto
al proceso de preparación de los alimentos para el deshidratado y control de los tiempos
que deben permanecer los alimentos en el secador.

Finalmente, el conocimiento adquirido en la construcción del secador solar es muy útil

para emprender la Construcción de uno de mayor capacidad, mejorando muchos
aspectos con respecto del actual, por ejemplo, Mejorar el flujo de aire ya sea con un
mejor diseño de la chimenea, o auxiliarlo con un sistema de Ventiladores movidos por
una celda fotovoltaica.

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 9. CONCLUSIÓN:
- Se construyó el deshidratador solar, indirecto para realizar las pruebas.
- Con la ayuda de los rayos solares, se procedió al deshidratado de la fruta.
- Se realizaron las pruebas de funcionamiento obteniendo un resultado
satisfactorio
- Seconstruyó la curva de pérdida de masa en el proceso de secado con una
pérdida de 136,5 g en tiempo de 21 horas
- Se realizó el control de temperatura durante el proceso deelaboración. Donde la
temperatura promedio obtenida del colector solar es de 78.6°c y de la cámara de
secado es de 43°c.

Control de Pérdida de masa del guineo en los procesos

Pelado:

Peso del guineo con cascara… 272.2g

Peso del guineo sin cascara… 207.5g

Perdida en el pelado del guineo… 64.7g

Picado

Peso de guineo sin cascara… 207.5g

Peso del guineo picado… 195.9g

Perdida de los desperdicios… 11.6g

Secado

1.- Peso del guineo luego de 3h en el secador solar a

Temperatura de 46.1°c 167.4g

Pérdida de masa del guineo luego de 3h en el

SecadorA temperatura de 46.1°c28,5g

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2.-Peso del guineo luego de 6h en el secador solar

A temperatura de 47.3°c… 99.8g

Pérdida de masa del guineo luego de 6h en el

Secador solar a temperatura de47.3°c… 67.6g

3.-Peso de guineo luego de 9h de secador solar a

Temperatura de 43.1°c… 91.6g

Pérdida de masa del guineo luego de 9h en el secador solar

ATemperatura de 43.1°c 8.2g

4.- peso delguineo luego de 12h en el secador solar a

Temperatura de 42,5°c 70.7g

Pérdidade masa luego de 12h en el secador solar

A temperatura de 42,5°c 20,9g

5.- peso del guineo luego de 15h en el secador solar

A temperatura de 45.2°c 65.6g

Pérdida de masa del guineoluego de 15h en el secador solar

A temperatura de 45.2°c 5,1g

6.- peso del guineo luego de 18h en el secador solar

A temperatura de 44.3°c 61.5

Pérdida de masa del guineo luego de 18h en el secador

Solar a temperatura de 44.3°c 4,1g

7.-peso del guineo luego de 21h en el secador solar

A temperatura de 43,4°c 59,4g

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Pérdida de masa del guineo luego de 21h en el secador

Solar a temperatura de 43,4°c 2,1g

Pérdida total de masa del guineo en el proceso de secado

Luego de 21h en el secador solar…136.5g

Pérdida total de masa del guineo en los procesos

PROCESO PERDIDA DE MASA Masa inicial 272.2g

PELADO 64,7 g
PICADO 11,6 g Pérdida de masa 212.8g
SECADO 136,5 g
TOTAL 212,8 g Masa actual 59.4 g

Control de temperatura del secador solar del día 26-11-2016

TIEMPO TEMPERATURA SOLAR TEMPERATURA CAMARA DE SECADO

12:00 - 12:30 59,1°C 40,5°C
12:30 - 01:00 55,3°C 39,3°C
01:00 - 02:00 71.5°C 43,2°C
02:00 - 03:00 60°C 41,1°C
03:00 - 03:30 73,1°C 46,1°C

Control de temperatura del secador solar del día 27-11-2616

TIEMPO TEMPERATURA SOLAR TEMPERATURA CAMARA DESECADO

11:00 - 12:00 88,7° C 47,3° C
12:00 - 01:00 81,2° C 45,2° C
01:00 - 02:00 78,3° C 43,9° C
02:00 - 04:30 70,1°C 43,1° C

10. BIBLIOGRAFÍA:

http://deshidratador-solar-08.blogspot.com/2016_09_01_archive.html

14
http://desidratadorsolardealimentos.blogspot.com/

https://www.google.com.bo/?gws_rd=ssl#q=deshidratador+solar+de+frutas

11. ANEXOS:

Procesos del deshidratado:

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Fuente: elaboracion propia (2016). Fuente: elaboracion propia (2016).
Resultado final:

Fuente: elaboracion propia (2016). Fuente: elaboracion propia (2016).

Control de temperatura:

Fuente: elaboracion propia (2016). Fuente: elaboracion propia (2016).

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