Pengertian Artichoke

Artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus) merupakan tanaman sayuran dengan varietas dari spesies thiste
(Rottenberg, A, 1996), dan secara luas dibudidayakan di daerah Mediterania (Bianco, 2005). Sayuran ini berwarna
hijau dan memiliki kelopak yang berlapis-lapis, mempunyai bentuk segitiga dan bulat. Artichhoke ada yang
mempunyai duri, maupun tidak memiliki duri dan bisa memiliki ketinggian sampai dua meter. Bagian yang dapat
dimakan dari tanaman tersebut terdiri dari tunas-tunas bunga sebelum bunga-bunga tersebut mekar (Rottenberg, A.,
1996).

Artichoke dapat tumbuh di lingkungan sub tropis, meskipun itu artichoke juga dapat berkembang baik di daerah
tropis. Intensitas sinar matahari yang cukup, sistem drainase yang baik dan tempat tumbuh yang kering menjadi
syarat sayuran artichoke Artichoke dapat tumbuh maksimal. Diakhir musim penghujan wilayah tropis merupakan
kondisi yang cocok untuk menanam artichoke (Rubatzky, 1998). Artichoke memiliki banyak kandungan yang
bermanfaat seperti vitamin, serat, mineral dan asam folat (Rottenberg, 1996).

Kandungan Artichokes

Tanaman artichokes memiliki 15-20% berat kering yang meliputi beberapa kandungan seperti 6.8%
karbohidrat dan 2.9% nitrogen. Selain itu, artichoke memiliki nilai kalori yang rendah tetapi memiliki
serat yang tinggi. Selain itu, artichoke memiliki sumber mineral seperti potassium, kalsium, sodium,
magnesium, fosfor, besi, tembaga, dan mangan. Bahkan, pada artichoke juga mengandung sumber
vitamin C dan asam folat juga vitamin B kompleks seperti biotin, niacin, dan piridoksin (Mataix et al.,
2003; Moreiras et al., 2011).

Menurut Lattanzio (2009), apabila dibandingkan antara artichoke dengan tanaman lain yang sejenis,
artichoke memiliki kandungan inulin yang tinggi (19%-36% d.m.). Tanaman ini juga memiliki kandungan
aktivitas antioksidan yang tinggi (9000 μmol of trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)/100 g of
artichoke fresh weight). Bahkan, apabila dibandingkan dengan blueberry dan juga kacang kedelai,
artichoke merupakan salah satu sumber komoditi yang termasuk memiliki sumber antioksidan yang
tinggi. Artichoke memiliki kandungan asam fenol (cynarine dan asam klorogenik), flavonoid (luteolin dan
apigenin), dan xanthophylls (zeaxanthin) (Gouveia and Castilho, 2012).

Artichokes merupakan salah satu tanaman yang memiliki kandungan serat pangan yang tinggi dan
memilki karakteristik tidak adanya pati di dalam tanaman artichoke. Pada salah satu bagian artichoke
yaitu pada jantung memiliki kandungan serat tidak larut air sebesar 18.11% sedangkan kandungan serat
larut airnya sebesar 26.74%. (Lintas dan Capelloni, 1998).

Pengaplikasian Artichokes pada Produk Pangan

Terdapat beberapa aplikasi ke produk pangan daripada tanaman artichoke. Dapat diketahui bahwa
artichoke memiliki kandungan inulin dimana sangat bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu
pengaplikasian artichoke pada produk pangan yaitu pada pembuatan roti. Pada pembuatan roti ini kan
dievaluasi mengenai kualitas tekstur dan sensoris dari roti tersebut.

Pada analisis kandungan kimia didapatkan bahwa dengan substitusi artichoke pada pembuatan roti
maka didapatkan kandungan protein yang lebih tinggi yaitu sekitar 17.9% dimana sebelumnya hanya
berkisar 5-7%. Selain itu, kandungan abu yang didapatkan yaitu sebesar 8.42% (berat kering) dimana
nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan yang tidak ditambahkan yaitu sebesar 2.2% (Wang, 2002).

Pada uji tekstur didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi artichoke yang ditambahkan maka
semakin keras. Hal ini dapat terjadi dikarenakan artichoke memiliki kandungan gluten yang sangat
rendah sehingga tidak mampu untuk membentuk gas yang dapat membuat tekstur menjadi lebih
empuk. Selain itu, penambahan artichoke juga membuat volume roti semakin berkurang dan
memberikan struktur yang lebih padat dan kompak (Mohammad, 2006).

Rottenberg, A., and D. Zohary. 1996. The wild ancestry of the cultivated artichoke. Genet. Res. Crop Evol. 43, 53—
58.

Bianco, V.V. 2005. Present situation and future potential of artichoke in the Mediterranean basin. Acta Hort. 681:39-
55.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 1. Prinsip, Produksi dan Gizi. Edisi kedua. Penerbit ITB,
Bandung.

Lintas, C.; Capeloni, M. Content and composition of dietary fiber in raw and cooked vegetables. Food Sci.
Nutr. 1988, 42, 117-124.

Mataix, J., García, L., Mañas, M., Martínez, E., Llopis, J., 2003. Tablas de composición de alimentos,
fourth ed. Universidad de Granada, Granada.

Lattanzio, V., Kroon, P.A., Linsalata, V., Cardinali, A., 2009. Globe artichoke: a functional food and
source of nutraceutical ingredients. J. Funct. Foods 1, 131–144.

Gouveia, S.C., Castilho, P.C., 2012. Phenolic composition and antioxidant capacity of cultivated
artichoke, Madeira cardoon and artichoke-based dietary supplements. Food Res. Inter. 48, 712–724..

Wang J., Rosell C.M. and Benedito de Barber C. (2002). Effect of the addition of different fiber s on
wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry 79: 221–226.
Mohamed A.A., Rayas-Duarte P., Shrogren R.L. and Sessa D.J. (2006). Low carbohydrates bread:
Formulation, processing and sensory quality. Food Chemistry 99: 686–692.