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Fisiología de la
Maduración
La biosíntesis del etileno, se ve hoy como la expresión de genes que codifican las
enzimas:
- ACC sintasa (Aminociclopropano-1-carboxílico sintasa)
- ACC oxidasa = ACO ( Aminociclopropano-1-carboxílico oxidasa)
- Los receptores de etileno (ETR).
- La actividad de la PG (Poligalactorunasa) induce producción de etileno
- La inhibición de la producción de etileno a Tº > 30ºC, ocurre porque se reducen:
- la transpiración
- los niveles de proteínas ACO(aminociclopropanocarboxilato-oxidasa)
Madurez
Si el cambio en la expresión génica es ANTERIOR, el rol del etileno sería el de
sincronizar la maduración entre todas las células, muchas de las cuales no
habrían iniciado aún el cambio en ácidos nucleicos (más que el de iniciarla
estrictamente, incluyendo la sincronización de cambios independientes).
Estos mutantes se han utilizado para aclarar algunos de los principales procesos
inplicados en la maduración, especialmente el ablandamiento.
Estados de madurez en frutos
climatéricos
Maduración
Existen muchas hidrolasas que degradan los hidratos de carbono
poliméricos como: pectinas, celulosas y hemicelulosas,
responsables de la integridad estructural de las paredes
celulares, entre estas hidrolasas se encuentran las PG
(poligalactorunasas).
La Hemicelulosa se despolimeriza, disminuyendo su Peso Molecular, lo que => < firmeza por
pérdida de la estructura fibrilar de la pared.
La PG se presenta como:
La secuencia siguiente del proceso completo es: las pectinas, son atacadas por las
mismas glicosidasas que liberan galactosa de las cadenas laterales, lo que
produce cierto ablandamiento por la PME(pectinmetilesterasa) que desesterifica
y por la PG que reduce la cadena de protopectina a unidades de < Peso Molecular
y > solubilidad.
- Sustrato respiratorio
- Estructura de otras sustancias.
3.- Vitaminas
Hay Vitaminas:
- Solubles en agua (Hidrosolubles):
- B (complejo) y
- C (ácido ascórbico que es una lactona de un ácido-azúcar).
- Solubles en grasa (liposolubles):
-A
-E
-K
Se sintetizan en:
- Citoplasma
- Cloroplastos por condensación de grupos acetilos e
- Cromoplastos introducción de dobles enlaces.
La estructura más aceptada es la de MOSAICO FLUIDO con proteínas globulares que atraviesan
los lípidos y son transportadoras => gran inestabilidad, porque éstos y otros componentes,
están en un estado de fluidez necesario para la actividad de las ENZIMAS unidas a ellas.
A > envejecimiento de la membrana < fluidez por < ( ) de fosfolípidos y > filtración, desde
antes del climaterio y especialmente después (tomate).
El ca interactúa con los fosfolípidos cargados (-) como la fosfatidilserina en una doble capa
simétrica que produce:
- Condensación en ,la superficie y disminución de la permeabilidad o filtración hídrica
RETARDANDO EL ENVEJECIMIENTO.
La membrana rica en Ca es + fuerte y tiene un > umbral para pasar a estado fluido.
La rigidización y condensación alteran la actividad de las proteínas que necesitan ligarse con
fosfolípidos ácidos.
Los fenoles reaccionan con proteínas de la saliva y así inactivan enzimas y dan la
sensación de ASTRINGENCIA.
Síntesis de Pigmentos:
- La clorofila deriva del ác. Succínico y de la glicina.
- Caroteno y Xantofilas están en los cloroplastos y se expresan
cuando se degrada la clorofila y el cloroplasto se transforma en
cromoplasto.
- Antocianinas: ocurre después de una compleja secuencia
metabólica que incluye el ciclo de las pentosas.
La antocianina cambia de color según el pH:
- a > pH > hidroxilación y combinación con Al+3 y Fe+3 y son
+ azules
- a < pH > metilación y da color + rojo.
La copigmentación se logra con: metales, sales o taninos.
9.- Color de fondo
Degradación de pigmentos.
- cambios de pH
- reacción con el ác. Ascórbico.
Desarrollo del color Rojo o Azul
Es característico del período de maduración y el inicio del envero o pinta.
Lecturas