DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas

complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma
incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno),
dando como producto final un compuesto de tipo orgánico.
la fermentación en los seres vivos es un proceso que no necesita oxígeno por lo que es
considerada anaerobia, es propia de microorganismos como bacterias y levaduras. Sin
embargo, también se produce fermentación (láctica) en el tejido muscular de los animales
o los humanos cuando el aporte de oxígeno a sus células no es suficiente para el
metabolismo y la contracción muscular.
El término fue empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición vista en la producción
de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas.

Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y levaduras bajo condiciones
aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo características físico-químicas controladas.
b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los microorganismos que
consumen una cantidad de sustrato y enriquecen, por medio del cultivo los productos de su
metabolismo. c) El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios
químicos en las sustancias orgánicas. (Tames, R. 1987)

En las fermentaciones (del latín “fermentare”, es decir, hacer que fermente o suba), los sustratos
energéticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso ningún aceptor de
electrones externo. Generalmente, la vía catabólica fabrica compuestos de tipo intermedios,

CINETICA DE LA FERMENTACIÓN

Los microorganismos tienen disponibles carbohidratos, proteínas, grasas minerales y nutrientes

menores en los materiales alimenticios nativos. Parece ser que los microorganismos atacan primero
a los carbohidratos, después a las proteínas, después a las grasas. Hay una orden ataque aún en los
carbohidratos, primero los azúcares, después los alcoholes, después los ácidos. Ya que el primer
requerimiento para la actividad microbiana es la energía, parece que las formas más eficaces, en
orden de preferencia, son las cadenas de carbono CH2, CH, CHOH y COOH. Algunas cadenas tales
como los radicales CN son inútiles para los microorganismos. (Desrosier, N. 1986)

https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion

https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/importancia
https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/IF_MA
YO_2012/IF_BAILON%20NEYRA_FIPA.pdf

FERMENTABLES
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/20005/fichero/1.Memoria%252F1.6.pdf
https://www.foodinsight.org/articles/carbohidratos-y-azucares