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FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN
MATERIALES DE EMPAQUE”
I. Resumen
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Análisis sensorial
II. Introducción.
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III.Objetivos
Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras similares, podrán
considerarse en algún momento materiales naturales o seminaturales ya que provienen de
un producto orgánico como es la madera, pero tiene sus limitaciones en el sentido de los
aditivos durante su producción, es decir se utilizan sustancias que podrían ser dañinas
para el hombre.
Uno de los primeros pasos para la obtención del papel es el proceso de pulpeado y existen
dos métodos básicos: el proceso de pulpeo mecánico y químico.
Con el propósito de elaborar empaques, existen tres métodos químicos que son de mayor
importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso semi-químico.
a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
características son el color marrón y forma áspera, se usa principalmente en nuestro
medio para envolver azúcar y algunos productos granulados (caso de cemento en otra
industria).
b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel no es tan
fuerte como el caso del Kraft.
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El papel es todavía uno de los más usados materiales de empaque y en esto no se excluye
la industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura y es convertido a
bolsas y sacos. Los principales tipos de papeles de empaque son listados en el Cuadro 2.1
y, en cualquier caso el papel puede ser cortado o recubierto con alguna sustancia con la
finalidad de mejorar sus propiedades. Los principales requerimientos funcionales podrán
ser modificados por las circunstancias del uso y el efecto de la conversión.
Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartón hecho con
papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente blanqueados.
Tipo Apariencia
Hay tres tipos de plásticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado.
Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de las botellas,
mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy grandes.
Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos químicos y por esa razón son
grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la industria
química y famacéutica. El caso de poliester reforzado con fibra de vidrio es usado para
producir grandes contenedores y tanques.
4.2.2. Termoplásticos
Este es uno de los más usados en la industria del empacado. Una de las razones para su
gran difusión es su versatilidad. Puede ser convertido a partículas, botellas, moldeado,
tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y aluminio o película de celulosa,
pueden fabricarse grandes tanques y otros tipos de contenedores.
Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rígidas, posee las
mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.
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Es similar químicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, éste puede ser usado
para moldear partes o para producir películas. Estas pueden ser usadas para hacer
bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente resistencia a las grasas y resistente a
los solventes, su punto de fusión es más bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas
de esterilización.
4.2.2.4. Ionómeros
Es la familia de los polímeros donde las fuerzas iónicas están presente en las cadenas de
los polímeros. El primer ionómero conocido comercialmente es el Surlyn, sus
propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de fusión y además es
más transparente. Su naturaleza polar también ayuda a la impresión. TPX es también otro
ionómero de esta familia.
Este es un polímero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor de agua y
gases. Este puede ser sellado térmicamente o por alta frecuencia.
Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a gases y
vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia a las grasas y
aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para aceite de ensalada en Francia.
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Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarán para calentar o hervir verduras en su
interior.
Los principales materiales usados en el proceso de empacado son las planchas u hojas de
acero, fierro galvanizado, acero inoxidable, aleaciones de aluminio y aluminio.
El principal material para hacer tambores o barriles de metal es el acero o fierro, láminas
de fierro galvanizado con películas de depósitos de zinc también son empleados. Para
contenidos especiales, las aleaciones de aluminio y el aluminio puro son usados, las
planchas de acero inoxidable (normalmente en 8-18 cromadas con níquel) son usadas para
los pequeños barriles (cerveza) o barriles.
El aluminio en folios (foil), laminado o solo, y para tubos que colapsan (cremas de
dientes).
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Hay tres tipos básicos de lata, definidas de acuerdo a como se ha producido el cuerpo.
Lata sin terminaciones, cerrado en una esquina y el enrollado.
El entrollado o lata enrrollada, ésta consta de un cuerpo y de una base y de una tapa que
son selladas, la rigidez de este tipo de lata es determinada por la seguridad en sus junturas
y la rigidez provenientes de las paredes que depende de la forma. las latas enrrolladas
pueden ser divididas en latas de abertura en la parte superior y lata de línea, estos dos
tipos son usados en la industria de alimentos.
Resumen del capítulo: Protective packaging of Food, por Karel, M. Chapter 12. Principies
of Food Science. Part II. Physical principies of Food Preservation Edit. Fennema, M.
(1975).
4.4.1. Definiciones
La protección de los alimentos de los gases y vapores que éstas presentan en el ambiente
depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el cierre; y sobre todo la
permeabilidad del material del empaque en sí mismo. Los gases y vapores pueden
permearse o atravesar los materiales de los empaques por los microscópicos poros y
pequeños orificios o se podrían difundir por medio del mecanismo molecular, conocida
como difusión activa. En la difusión activa de los gases se considera que los gases son
disueltos en el material del empaque y no en las caras de las superficies para difundirse a
través del material del empaque en virtud de la gradiente de concentración y se reevapora
en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de cinética y equilibrio que
gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la deshidratación y al proceso de
liofilinización de los alimentos. Los mismos conceptos son aplicados para este caso de
transferencia de masa.
En particular, para el caso de transporte de gases en una sola dirección (desde la atmósfera
dentro del empaque) se aplica la ley de difusión como sigue (Ley de Fick)
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J = D A (-dC/dx) (1)
Dónde:
A = es el area (cm²)
C=S*p
Dónde:
S = es la solubilidad (moles/cm3/atm)
B = -------------------------------------------
Las dos unidades son fácilmente convertibles por 2.58 x 10 12; para convertir B* a B,
multiplicar por 2.58 x 1012. Con respecto al vapor de agua se debe usar B = (g) (mil) (m-2)
(días-1) (torr-1) y la unidad de WVP definida previamente.
cm (STP) mm cm² s cm Hg
moles cm cm² s cm Hg
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gramos cm cm² s cm Hg
Hay muchos métodos para medir la permeabilidad y no es posible revisar todos los
detalles aquí.
Si la medición es hecha cuando pH permanece mucho más alta que pl la caída de presión
esencialmente permanecerá constante y el coeficiente de permeabilidad puede ser
calculado.
En el método del incremento de la concentración se refiere cuando los dos lados están a la
misma presión pero se mantiene la diferencia de presión haciendo pasar un flujo continuo
con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas inerte dentro del cual el gas a
examinar se difunde. Se muestra el arreglo experimental para medir la permeabilidad del
gas por el incremento de la concentración usando un análisis de cromatografía de gases
para el oxígeno o el dióxido de carbono. Instrumentos más modernos permiten una
continua obtención de datos de la permeación del oxígeno usando un sensor de oxígeno.
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El oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, dióxido de carbono y otros gases con bajo punto de
ebullición son conocidos como gases fijos. Nosotros los agruparemos de esta manera
porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los gases ideales con respecto
a la permeabilidad a través de algunos materiales. El Cuadro 3 muestra la permeabilidad
del Helio y del Oxígeno a través de algunos materiales. El espesor de los metales y vidrios
usados como materiales de empaque de alimentos tienen una permeabilidad muy baja que
se podrían considerar despreciables, por lo tanto sólo los materiales que proviene de los
polímeros (plásticos) necesitan ser considerados, ver Cuadro 2.8
He 300 x 10-11
Vidrio
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Permeabilidad (a)
/Plástico
Sarán 3 13 75
Polietileno de
Polietileno de
Saran 10 - 350
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Primero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con grandes
diferencias en la permeabilidad. Así el cloruro de polivinideno (saran) es 100,000 veces
menos permeable al oxígenoo que la silicona rubber.
B = Bo E -(Ep/RT)
Donde:
Bo = es una constante
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Relación de permeabilidad
/Material
H2O/O2 CO2/O2
Carbono de polifluoruro 10 1
Caucho (silicona) 20 6
Polipropileno 30 4
Poliestireno 100 5
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/Material O2 CO2
Saran 14 12
Caucho natural 7 5
/Nylos 10 9
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Celofán 20 - 100
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HR
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V. Materiales y Métodos.
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Después de tres días se deben evaluar el olor y el sabor a menta – u otra sustancia
olorosa que se hubiese usado- de los cuadraditos de chocolate, presentando las
muestras al menos a siete jueces semi entrenados y utilizando escalas de medición.
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A) MATERIALES
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Formato de Encuesta
Nombre: Fecha:
Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evalué el olor a (menta) en las
mismas usando la escala mostrada
Después pruébelas e indique la intensidad del sabor a (menta) de cada una, usando la
escala que se presenta
OLOR SABOR
0 No hay olor 0 No hay sabor
1 olor ligero 1 Sabor ligero
2 olor moderado 2 Sabor moderado
3 Olor intenso 3 Sabor intenso
4 Olor muy intenso 4 Sabor muy intenso
5 Olor sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso
Muestras:
------ ------ ------ ------ ------
644 958 705 196 382
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
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Tipo de Tipo de
Panelista Panelista
Productos envases Productos envases
s s
Polipropileno Polipropileno
1 1 1 2
2 0 2 1
3 3 3 1
4 1 4 2
5 3 5 4
CUADRADO TRIANGULO
6 4 6 4
7 0 7 1
8 1 8 4
9 0 9 2
10 0 10 0
Promedio 1.3 Promedio 2.1
Desviación 1.4944 Desviación 1.4491
PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
5 Olor sumamente intenso
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H is to g r a m : T ip o d e e n va s e s P o li p r o p ile n o ( S A B O R )
K - S d = .2 7 9 5 5 , p > .2 0 ; L illie fo r s p < .0 5
E xp e c te d N o r m a l
3
No. of obs.
0
- 0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3 .0 3 .5 4 .0
X < = C a te g o r y B o u n d a r y
Encontrando que nuestro histograma no tiene una distribución normal, está fuera de los
límites esperado es decir el sabor que se pronosticó para cada uno de los envases no se
mantuvo en comparación con los sabores originales, cubre un poco requerimientos de
una distribución asimétrica.
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4.0
10
3.5
Tipo de envases Polipropileno (SABOR)
3.0 8
2.5
Panelistas
2.0 6
1.5
4
1.0
0.5
2
0.0
-0 .5 0
0 2 4 6 8 10 12 - 0 .5 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3 .0 3 .5 4 .0 4 .5
P a n e lis t a s T ip o d e e n v a s e s P o lip r o p ile n o ( S A B O R ) 0 .9 5 C o n f.In t.
0.9 5 C o nf.In t.
Observamos que algunos de los puntos están fuera de los límites de predicción y límites
de confianza.
Chocolate cuadrado.
Chocolate Triangulo.
Coeficientes
Mínimos Cuadrados Estándar Estadístico
Parámetro Estimado Error T Valor-P
Intercepto 2.0 1.04621 1.91167 0.0923
Pendiente -0.127273 0.168611 -0.754829 0.4720
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Análisis de Varianza
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Modelo 1.33636 1 1.33636 0.57 0.4720
Residuo 18.7636 8 2.34545
Total (Corr.) 20.1 9
Total 190.8 19
Ho=µA=µB=µC=µD
Valor P 0.000973584< alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de
sabor entre las galletas diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
tratamiento del ambiente en este caso.
Total 159.2 19
Ho=µA=µB=µC=µD
Valor P 0.00492793< alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de
sabor entre las galletas diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
tratamiento del ambiente en este caso.
SUBLIME 1 3 TRIANGULO 1 2
2 0 2 1
3 4 3 0
4 1 4 1
5 2 5 1
6 4 6 3
7 0 7 1
8 2 8 4
9 0 9 0
10 0 10 0
Promedio 1.6 Promedio 2.1
Desviación 1.6465452 Desviación 1.33749351
Se realizara un análisis previo de los resultados obtenidos de la tabla anterior, para esto
usamos Excel y graficamos.
PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
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2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
5 Olor sumamente intenso
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Encontrando que nuestros histogramas tienen una distribución normal, está dentro de los límites
esperados puesto que el polipropileno tiene una permeabilidad de 4 CO2/O2, y un rango de
permeabilidad 0.2-0.4, entonces era más fácil que el olor de la mente se impregne en los
chocolates que se encontraba en este tipo de empaque.
Observamos en la figura que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 4 ya que nos refleja menos porcentaje de error, a comparación de la calificación 3
la cual nos demuestra un error altamente significativo a comparación de los demás resultados
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ALUMINIO
PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
5 Olor sumamente intenso
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Figura 1
Figura 2
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Encontrando que nuestros histogramas No tiene una distribución normal, no está dentro
de los límites esperados puesto que La hoja de aluminio puro es impermeable al vapor
de agua y a los gases, si su grosor es superior a 0038 mm , entonces la penetración no
era tan efectiva, obteniendo mayores reportes de Olor ligero e incluso sin olor.
Figura 3
Observamos en la figura 3 que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 2, el cual demuestra que el empaque de Aluminio tiene mayor aceptabilidad
en olor, es decir no se logra que el olor a menta penetre con facilidad al chocolate.
Figura 4
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Observamos en la figura 4 que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 1, el cual demuestra que el empaque de Aluminio tiene mayor
aceptabilidad en olor en el caso del triángulo, es decir no se logra que el olor a menta
penetre con facilidad al chocolate.
Valor P 0.004436 < alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de sabor
entre los chocolates de diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
tratamiento del ambiente en este caso.
SABOR
Tipo de Tipo de
Productos Panelistas envases Productos Panelistas envases
Aluminio Aluminio
1 1 1 3
2 1 2 0
3 0 3 1
4 1 4 2
5 3 5 4
SUBLIME TRIANGULO
6 5 6 4
7 0 7 0
8 2 8 4
9 1 9 2
10 2 10 1
Promedio 1.3 Promedio 2.1
Desviación 1.50554531 Desviación 1.59513148
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PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
5 Olor sumamente intenso
Figura 1
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Figura 2
De las figuras 1 y 2 podemos observar el comportamiento, el grado de homogeneidad de cada
uno de los resultados obtenidos.
Encontrando que nuestros histogramas tiene una distribución normal, está dentro de los límites
esperados puesto que La hoja de aluminio puro es impermeable al vapor de agua y a los gases,
si su grosor es superior a 0038 mm , entonces la penetración no era tan efectiva, sin embargo los
valores de los panelistas no tuvieron una tendencia , sino que fueron opiniones distintas,
llegando incluso a considerar como muy intenso el sabor del chocolate triangulo empacado con
aluminio.
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Figura 3
Observamos en la figura 3 que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 2-3, demostrando por medio del rango de error que no se asemejaban a la
realidad. sin embargo hubieron panelistas que demostraron menos rango de error lo que
demuestra que se asemejaron mas a la realidad.
Figura 4
Observamos en la figura 4 que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 3, el cual demuestra que el empaque de Aluminio tiene menor aceptabilidad
en sabor, es decir no se logra que el sabor a menta no penetre con facilidad al chocolate.
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Valor P 0.209120 > alfa 0.05 entonces decimos que NO hay una gran diferencia de
sabor entre los chocolates de diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
tratamiento del ambiente en este caso.
POLIETILENO
Tipo de Tipo de
Panelista Panelista
Productos envases Productos envases
s s
Polietileno Polietileno
1 4 1 2
2 3 2 2
3 1 3 4
4 1 4 3
5 2 5 1
SUBLIME TRIANGULO
6 2 6 4
7 3 7 4
8 3 8 2
9 4 9 3
10 4 10 3
Promedio 2.7 Promedio 2.8
Desviación 1.1595 Desviación 1.0328
PUNTAJE OLOR
0 No hay olor
1 olor ligero
2 olor moderado
3 Olor intenso
4 Olor muy intenso
5 Olor sumamente intenso
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H i sto g ra m o f su b li m e
S p re a d sh e e t2 1 0 v * 1 0 c
su b lim e = 9 * 1 * n o rm a l(x ; 2 .5 5 5 6 ; 1 .1 3 0 4 )
4
3
No of obs
0
1 2 3 4
su b lim e
figura 1
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H i sto g ra m o f tri a n g u l o
S p re a d sh e e t2 1 0 v * 1 0 c
tri a n g u l o = 9 * 1 * n o rm a l (x ; 2 .7 7 7 8 ; 1 .0 9 2 9 )
4
3
No of obs
0
1 2 3 4
tria n g u lo
figura 2
Encontrando que nuestros histogramas tiene una distribución normal, está dentro de los
límites esperados puesto que el polietileno tiene una permeabilidad de 30 H2O/O2 ,
por una área de 100 pulg2 en 24 horas a 23°C, entonces era mas fácil que el olor de la
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su b lim e ; L S M e a n s
C u rre n t e ffe c t: F (3 , 3 )= 1 .3 6 2 5 , p = .4 0 2 7 0
E ffe c tiv e h y p o th e sis d e c o m p o sitio n
V e rti c a l b a rs d e n o te 0 .9 5 c o n fi d e n c e i n te rv a l s
20
15
10
panelistas
-5
-1 0
1 2 3 4
su b lim e
figura 3
Observamos en la figura 3 que la media de los panelistas tienen una tendencia hacia la
calificación 3, el cual demuestra que el empaque de polietileno tiene mayor
aceptabilidad es decir que el olor a menta sobresale con respecto a los demás empaques.
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Valor P 0.017362 < alfa 0.05 entonces decimos que si hay una gran diferencia de sabor
entre los chocolates de diferentes tratamientos las cuales fueron sometidas al
tratamiento del ambiente en este caso.
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IX. Discusiones.
Del mismo modo si hablamos un poco más del sabor uno de los factores por
q disminuyo ese sabor característico del chocolate es por permeabilidad
Willige R. (2002) nos dice que la permeabilidad se debe a que los gases se
disuelven en las capas de los envases, permitiendo asi que estos gases
disueltos en la capa penetren en el producto, captando estos olores y sabores
externo, obteniendo que la menor permeabilidad (menor captación de aroma
y sabor).
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Olor en polietileno
Por tanto una vez mas se ratifica que el polietileno en el caso del olor para
chocolates sublime y triangulo fue muy permisible para la impregnación del olor a
mentar, en conclusión se puede decir que este tipo de empaque no es el adecuado
para empacar chocolates debido a que modifica el olor del mismo y también puede
alterar su sabor original.
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X. Conclusiones.
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XI. Bibliografía.
http://74.125.47.132/search?q=cache:X-ia-
mCj8wcJ:www.geocities.com/ohcop/empaque.html+permeabilidad
+empaques&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
http://www.escoladepastisseria.cat/articles.php?id=id403
https://core.ac.uk/download/pdf/11051909.pdf?repositoryId=334
http://www.tecnomaq.com.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=25:la-permeabilidad-ii-
&catid=5:plasticos-y-conversion&Itemid=13
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ANEXO
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