TRADUCCION DEL ARTICULO

CERDO COLOR COMO MEDIDA DE AFECTADOS POR TIEMPO

BLOOM Y MEDICIÓN UBICACIÓN

Bloom tiempo y medición efectos localización de los cambios de color de

cerdo Se estudiaron músculo longissimus dorsi, usando CIE L *, a *, b
*. Las mediciones se llevaron a cabo en dos lugares en la zona central
de la sección transversal del músculo varias veces cada 2 min durante
un período de 30 min.Ángulo Hue (H *) y croma (C *) se
calcularon. Período de floración no tuvo ningún efecto significativo en el
valor L * (P = 0,17), pero afectó a *, b *, C * y H * (P <0,001); un * y
C * estabilizada después de 18 min y b * y H * después de 26 min. La
ubicación de la medición era significativo para C * valor (P = 0,04), y
cerca de la significación en el caso de un *y b * (P = 0,06 y 0,09,
respectivamente). L * ya * fueron más repetible a través del tiempo de
floración entre los lugares de medición, mientras que para b *, C * y H
* notamos repetibilidad similar en tiempo de la floración y el lugar de
medición.

APLICACIONES PRÁCTICAS
Los resultados de este estudio indican que un tiempo de floración de 20-
30 min debe ser suficiente para la carne de cerdo antes de la medición
del color. Si sólo la luminosidad o reflectancia medición es de interés, la
floración de carne de cerdo no es necesario. Mejor o repetibilidad similar
de los parámetros de color en el curso de la floración en comparación a
dos lugares adyacentes implica la importancia de la localización definida
de repeticiones en la evaluación del color de la carne.

INTRODUCCIÓN

La evaluación correcta de color es muy importante, no sólo para la

efectos de la industria de la carne, sino también en el trabajo de
investigación que está utilizando la evaluación del color para la
evaluación calidad de la carne. Color de la carne depende de pigmento
contenido de (myogobin), forma redox mioglobina y la estructura
muscular como resultado de la velocidad y el grado de disminución del
pH post mortem (Rennere 1982; Honikel 1997).

Color de la carne se puede evaluar visualmente o se puede medir, por

ejemplo, en un tridimensional espacio de color, las CIE (1976). La
evaluación de color utilizando instrumentos es de especial interés debido
a su velocidad, simplicidad y objetividad.

Además, la evaluación visual del color de la carne necesita panelistas

entrenados (no siempre disponible) y es menos sensible (AMSA 1991),
especialmente en términos de color componentes como manchas o
saturación. Muscular rara vez tiene un color uniforme que es la razón
por la cual se recomiendan varias repeticiones en diferentes lugares
(Lindahl 2003, Mancini y Hunt 2005). Después de que la superficie del
músculo se expone al aire, los cambios de color empiezan a aparecer en
un proceso llamado floración o oxigenación. Durante este proceso los
bonos atmósfera de oxígeno a la mioglobina, causando un cambio de
color rojo púrpura (desoximioglobina) al rojo brillante deseada
(Oximioglobina) color de la carne (Lindahl 2003, Mancini y Hunt 2005).
¿Cuándo medir el color de la carne, un tiempo de exposición debe ser
tomado en consideración y se ha recomendado para permitir la floración
durante al menos 1 h (Honikel 1997). Sin embargo, la importancia de
los cambios de color durante la oxigenación no es similar en todas las
circunstancias. Por ejemplo, la carne de cerdo, Brewer et al. (2001)
informaron de la estabilización de los parámetros del color para ser
completado dentro de los 20 minutos, mientras que la carne de vacuno,
Wulf y Wise (1999) informaron que la la estabilización de los parámetros
de color se había completado sólo dentro de 78 min de floración. Los
estudios relacionados con el efecto de la floración en el cerdo son raros.

Así que el objetivo del presente estudio fue evaluar la importancia del
tiempo de floración de carne de cerdo evaluación del color por medio de
los cambios de CIE Lab componentes de color (L * -luminosidad, a * -
enrojecimiento, b * - amarillez, C * - croma y H * - ángulo de tono) a
los 30 minutos tiempo de la floración. Además, hemos querido comparar
las diferencias de color debido a la floración y debido a las medidas
realizadas en los lugares adyacentes con el fin de evaluar la importancia
tanto en el caso de la evaluación de color de carne de cerdo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Proporcionar material para nuestro estudio, 47 lomos de cerdos de

engorde de diferentes antecedentes genéticos (Blanco ¥ línea materna
Landrace Large, Pietrain o Pietrain ¥ Hampshire como línea paterna),
con un peso alrededor de 100-110 kg de vivo peso fueron seleccionados
en un matadero comercial en una manera de proporcionar una amplia
gama de colores rango. Los cerdos fueron sacrificados de acuerdo con el
procedimiento habitual consiste en matadero de CO2 impresionante (2
min), desangrado vertical (6 min), quemaduras (10 min a 60 º C),
depilado (2 min) y la evisceración seguidas de inspección veterinaria y
la clasificación de las canales. El enfriamiento de las canales se realizó
por primera vez por pasándolos durante 2 horas a -15 a-8C y seguido
de almacenamiento a 0-2C (8-12 h) hasta que la temperatura se redujo
a la canal 5C. Un día después de la masacre los lomos se cortaron los
cadáveres y una rebanada gruesa de 2,5 cm del músculo dorsal largo
fue retirado del lomo en el nivel de la última costilla. Se determinó el pH
del músculo utilizando un medidor de pH MP120 equipado con un
electrodo de vidrio combinado InLab427 (Mettler-Toledo GmbH, 8603
Schwarzenbach, Suiza) y anteriormente calibrado a pH 4,0 y 7,0. Las
mediciones de color se hicieron usando un Minolta Chroma Meter CR-
300 (Minolta Co., Ltd., Osaka, Japón) con un 11 mmdiameter abertura,
iluminante D65, calibrado frente a un azulejo blanco.

Las mediciones de color (CIE L *, a * y b * representan ligereza, el

enrojecimiento y la amarillez, respectivamente) se tomaron
inmediatamente después de exponer el músculo superficie para el aire y
luego varias veces cada 2 min durante un período de 30 min. Para cada
muestra, las mediciones de L *, a * y b * fueron tomadas en dos
adyacentes ubicaciones en la parte central de la sección transversal del
músculo (fig. 1), y croma (C *) y ángulo de tono (H *) calculado.
Chroma, cuantificado numéricamente [C * = (a * 2 + b * 2) 1/2 en el
espacio de color CIE Lab, describe saturación de color y la tonalidad
ángulo, cuantificado numéricamente como [H * = (tan-1 b * / a *)],
describe la taint.Ahue ángulo de 0/360 ° es de color rojo, 90 ° es de
color amarillo, 180 ° es de color verde y 270 ° es azul (Lindahl 2003).
El análisis estadístico se realizó usando un paquete estadístico SAS (SAS
Inst., Inc., Cary, NC). Estadística descriptiva (medias, SD, mínimo y
máximo) se calcularon para todos los componentes de color mediante
procedimiento MEDIOS. Los coeficientes de correlación entre el pH y los
componentes de color (después de 30 min floración tiempo) y su
significación se calcularon con el procedimiento CORR. Los datos fueron
sometidos al análisis de varianza (ANOVA) utilizando el modelo lineal
general (GLM). El modelo incluyó el efecto fijo de florecer el tiempo y los
efectos aleatorios de posición de medición, muestreo y las interacciones
entre los principales efectos, se realizó la prueba de rangos múltiples de
Duncan para el efecto de tiempo de la floración. Para cada componente
de color, la repetibilidad entre dos posiciones de medición y repetibilidad
a través de diferentes tiempos de floración se estimaron en términos de
residual SD (compatible con la norma ISO 5725 [1994] definición de
repetibilidad). Este análisis se ha realizado mediante el procedimiento
VARCOMP, porque la capacidad de repetición entre dos mediciones
(posiciones), interacción entre la muestra y el tiempo de floración se
consideró como el tratamiento efecto y la repetibilidad en tiempos
florecen el efecto del tratamiento fue interacción entre la muestra y la
posición.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las mediciones de los componentes de color, así como los resultados del
ANOVA se presentan en la Tabla 1. Los resultados muestran que un gran
rango de variación en los componentes de color a través de la elección
de las muestras fue:

CV,%, coeficiente de Variación;; mínimos, Mínimo, Máximo, Máximo, R2, determination † valor
Medio coeficiente del Modelo.
L * valor representativo ligereza, Donde L * = 0 es COMPLETAMENTE negro y L * = 100 es
COMPLETAMENTE blanco, a * valor representativo rojo a los colores verde, sin valor Positivo *
significa rojo y sin valor negativo significa verde * color, b * representación el valor de color de
amarillo a los colores azul, Positivo valor b * significa amarillo y negativo b * significa el valor
del color azul, C * (croma) = (a * 2 + b * 2) 1/2, sí describen la saturación de color de. C Más *
Los Valores altos indicando Una alcaldesa saturación de color,. H * (Ángulo de tono) = (tan-1 b
* / a *) Un Ángulo de tonalidad de 0/360 ° es de color de rojo, 90 ° es amarillo, 180 ° es de
color de verde y 270 ° es de color de azul.

obtenido, también de acuerdo con el rango de variación obtenidos para

valores de Ph (05.17 a 06.04). Se observó el coeficiente de variación
más bajo (8,9%) para la carne ligereza L *, mientras que la medición
más variable (coeficiente de variación siendo 45,0%) resultó ser el
componente amarillo b *. Otros componentes, a *, C * y H *, tuvieron
coeficientes similares de variación (21,6, 24,7 y 27,7%,
respectivamente). El ANOVA demostró la importancia de la floración
tiempo, la medición posición y muestra en los parámetros de color. Los
factores incluidos en el modelo explica la variación de color muy bien
(R2> 96%). Aunque no es el objetivo de este estudio, la importancia del
efecto de la muestra sobre la estudió parámetros de color se exhiben, lo
que es coherente con nuestro objetivo de proporcionar gran variación en
el color de la carne. La diferencia entre dos mediciones adyacentes sitios
fue significativa sólo en caso de * parámetro de color C, sin embargo,
diferencias entre las dos posiciones de medición también se
aproximaron a la significación en casos de rojo (a *) y el amarillo (b *)
de componentes de color de la carne (P = 0,06 y P = 0,09,
respectivamente), lo que indica la importancia de la ubicación de la
medición para evaluación de color de la carne, incluso dentro de un área
relativamente homogénea con respecto a la color. Este resultado apoya
las recomendaciones de la evaluación del color para hacer varias
mediciones a través de la superficie (Honikel 1997; Lindahl 2003).

Período de floración afectada significativamente todos los componentes

de color, excepto la ligereza valor de L *. Desde el comienzo de la
exposición al aire hasta el final de la floración, el valor de L * en
promedio varió entre 52,3 y 52,8 (Tabla 2, Figura 2). Se observó un
ligero pero insignificante aumento del valor de L * en el primeros
minutos después de la exposición al aire.Nuestro resultado corrobora el
hallazgo de Brewer et al. (2001) para varios músculos de cerdo, que
también informaron no significativa cambios en los valores L * a causa
de la floración. Del mismo modo, los resultados informado de la carne
también demostró el menor impacto (en su mayoría insignificantes) de
flor en el valor de luminosidad L * (Wulf y Wise 1999; Rentfrow et al.
2004). En cuanto a los demás parámetros de color, el presente estudio
demostró una aumento significativo de a *, b * y, por consiguiente C *
y H * en el curso de floración (Tabla 2), que está de acuerdo con el
anteriormente mencionado literatura (Wulf y Wise 1999; Brewer et al
2001;.. Rentfrow et al 2004). En caso de un valor de a * (con una
media de 6,9 en una superficie recién cortada), la significativa aumento
se observó a los 6 min y luego de nuevo a 18 min después del inicio de
la floración, a partir de entonces se ha estabilizado (7.6 a 7.7) y no se
produjo ningún cambio significativo.
ai Dentro de la Columna, los Valores con Diferentes letras hijo significativamente
Diferentes (P <0,05).
L * valor representativo ligereza, Donde L * = 0 es COMPLETAMENTE negro y
L * = 100 es COMPLETAMENTE blanco, sin valor * representación rojo a verde
colores, sin valor Positivo * significa significa rojo y sin valor negativo *
de colores verde, b * representación el valor de color de amarillo a los colores azul, Positivo b *
valor Medio de colores amarillo y negativo valor b * significa el color de azul;
C * (croma) = (a * 2 + b * 2) 1/2, SE describen la saturación de color. Superior C * Los Valores
indicano Una alcaldesa saturación de color, H * (Ángulo de tono) = (tan-1 b * / a *). Ahue angle
de 0/360 ° es de color de rojo, 90 ° es de color de amarillo, 180 ° es verde y 270 ° es de color
de azul.

En el caso de b * un aumento del 2,6 (en la superficie recién cortada) a

4,6 (después de 30 min de la floración) se observó que indica que la
intensidad de los cambios debidos a la floración fue el más importante
para la medición de valor b *. La aumento significativo se observó en 2,
4, 6, 10, 14, 18, y 26 min después del comienzo de la floración, a partir
de entonces parecía estabilizarse. Como ya se ha señalado, la mayor No
se observaron cambios para el componente amarillo (b *) y, en
consecuencia mancha (hue ángulo aumentó 20,1 a 29,9), lo que indica
que el impacto más pronunciado de la floración fue el aumento del
"amarilleamiento" de color de la carne.
La mas alta intensidad de AUMENTO en los Valores de a * y b * y, Por
consiguiente C * y H * era observado en la Primera 6-10 min despues
de la Exposición al aire, a partir de 'entonces' los Cambios sí hicieron
Menos evidentes. La Estabilización de los Cambios en el color de
Componentes sí alcanzo despues de 18 min en el Caso de las Naciones
Unidas * (enrojecimiento) y C * (de colores saturación) valor, embargo
de pecado, en el Caso de b * y H * valor, la Estabilización sí produjó
SÓLO despues de 26 min. En general estos resultados coinciden con los
reportados porción Brewer et al. (2001). Sin embargo, en do Estudio, no
HUBO Cambios significativos en el color de Componentes a * b * se
observó ya despues de 10 min de la floración, MIENTRAS Que en el
Presente Estudio de los Cambios Componentes de colores ya no were
significativas SÓLO despues de 18 min de la floración en el Caso de las
Naciones Unidas * y SÓLO despues de 26 min en el Caso de b *. Como
Consecuencia de ola, C * H * y los Valores de color de sí estabilizaron
Más Tarde. Por Otra Parte, la Estudio de Brewer et al. (2001) mostro
Una ligera disminución del Ángulo de tono debido a la floración, a Pesar
de las Diferentes Condiciones de Medicion (Hunter Lab Espacio,
iluminante C). En comparacion con la carne, los Reportes en la literatura
mencionan de 12 min (Rentfrow et al. 2004) a 78 min (Wulf y Wise
1999), de floración Necesario Para La Estabilización del color de de
carne de vacuno. Por lo Tanto, Una gran instancia de parte Más corto
PERIODO DE floración es Necesario Para La Estabilización del color de de
carne de cerdo.

Los Coeficientes de correlación negativos entre el pH y todos los

parámetros de color se encontraron; el único que era insignificante fue
entre el pH y el componente rojo del color de la carne (un *). La valor
de pH de la carne se correlacionó mejor a L *, b * y H * (Tabla 3), lo
que indica que el color más brillante con la mancha de color amarillo
fuerte se espera para la carne de menor pH de la carne de un pH más
alto. Por otra parte, el valor de pH se ha demostrado para afectar el
grado de floración. A saber, el aumento de la tasa de oximioglobina y la
formación de metmioglobina se asoció con una disminución en el pH y
menor estabilidad del color informó de los cerdos de genotipo "nn" (Tam
et al. 1998). Del mismo modo, el estudio de Lindahl et al. (2001)
mostraron un pH más bajo y el más floreciente de cerdos de la raza
Hampshire, conocidos por bajo pH final la carne debido a la RN-gen
(Sellier y Monin 1994). En consecuencia, además de baja retención de
agua capacidad, estabilidad de color bajo puede esperar de PSE (pálida,
suave, exudativa) carne, ambos factores son muy importantes para la
decisión de compra del consumidor. La transformación de oximioglobina
a metmioglobina plantea un problema, especialmente cuando el
embalaje de un producto florecido en vacío o atmósfera ultra bajo
oxígeno, donde la formación de niveles más altos de metmioglobina
conduce al desarrollo de decoloración indeseable (color marrón). Los
tres colorímetro los valores (L *, a * y b *) se correlacionaron
positivamente el uno al otro, con la relación más fuerte observada entre
L * y b *. Nuestros resultados están en buen acuerdo con los resultados
demostrados anteriormente en estas relaciones disponibles en la
literatura (Joo et al 1995;. van Laack et al 1996;. Huff-Lonergan et al.
2002).

Los Coeficientes de Correlación sí Presentan en la fila superior, los Valores en negrita

Indicar Correlación Significativa (P <0,05).
† CIE L * a * b * mide despues de 30 minutos de Tiempo de floración, valor L * representación
ligereza, Donde L * = 0 es COMPLETAMENTE negro y L * = 100 es
COMPLETAMENTE blanco, sin valor * representación rojo a los colores verde, Positivo
valor a * significa rojo y sin valor negativo * significa el color de verde, b *
valor representativo amarillo a los colores azul, significa Positivo valor b *
de colores amarillo y negativo valor b * significa el color de azul, C *
(Croma) = (a * 2 + b * 2) 1/2, SE describir la saturación de color. Superior
C * Los Valores indicano Una alcaldesa saturación de color, H * (Ángulo de tono) = (tan-1
b * / a *). Un Ángulo de tonalidad de 0/360 ° es de color de rojo, 90 ° es de color de amarillo,
180 ° es verde y 270 ° es de color de azul.
La Repetibilidad dio estimaciones expresadas en términos de residual
(en el tiempo y posición) SD para parámetros de color se presentan en
la figura. 2. Por ligereza carne (L *), encontramos SD inferior dentro del
tiempo de floración en posición de medida que indica que L * la medida
fue más repetible en el tiempo Bloom que entre dos puntos de medición
adyacentes. Una observación similar, aunque menos marcada, se
destacó por un archivo *. En cuanto a b *, C * y H *, repetibilidad
similares se observó a través del tiempo y la floración entre dos puntos
de medición adyacentes, lo que indica que la elección de la posición de
medición, incluso dentro de un relativamente área del músculo
homogénea, puede ser un factor más importante que la floración y
apoya la necesidad de varias mediciones en la evaluación del color.

Basado en los resultados del presente estudio también es recomendable

para definir (normalizar) las posiciones de medición, así como el número
de mediciones que deben adoptarse para la evaluación del color de la
carne.

CONCLUSIONES

Como indican los resultados del presente estudio de carne de cerdo, un

tiempo de floración 20-30 min se recomienda antes de tomar las
mediciones de color en caso de carne de cerdo, lo que concuerda bien
con las directrices para la evaluación de color carne de cerdo publicado
por Hunt y Mancini (2002). La recomendación de dejar la carne de
florecer durante al menos 1 h (Honikel 1997) no está adaptado para
cerdo. Si sólo el luminosidad o reflectancia valor es de interés, la
floración de carne de cerdo no es necesario. (L *, a *) o (b *, C * H *)
Parámetros de repetibilidad del color similares mejores dentro de 30 min
período de floración en comparación con repetibilidad entre dos
posiciones de medición adyacentes implica la importancia de la
ubicación definida de repeticiones en la evaluación de color de la carne.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio se realizó dentro del programa de investigación P4-0072

Agrobiodiverziteta financiado por la agencia eslovena de la investigación
(ARRS). Los autores me gustaría dar las gracias a la industria de carne
MIR Mesna Industrija Radgona dd para las muestras y los revisores
anónimos por sus útiles comentarios.