UNIVERSIDAD PRIVADA JUAN MEJIA BACA

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMIA

SESIÓN DE APRENDIZAJE

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Curso : AH 504 Gastronomía Nacional e Internacional

1.2. Nombre de la Unidad : Primera Unidad – Introducción a la Gastronomía.
1.3. Duración : 28 horas
1.4. Modalidad : Presencial
1.5. Docentes : Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

2. LOGROS DE APRENDIZAJE

LOGROS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS

o Introducción a la Gastronomía.
o Conoce la Evolución y Características de la Gastronomía
o Manejo y Conservación de Alimentos.
Nacional e Internacional.
o Técnicas de Preparación Gastronómica.
o Conoce las técnicas de Manejo Higiénico de Alimentos.
o Determinación de Calidad y Costos del Mise an
o Conoce las Técnicas de Preparación gastronómica.
Place en Gastronomía.

3. SECUENCIA METODOLÓGICA:

CONTENIDOS DESARROLLO DE ACTIVIDADES Y / O ESTRATEGIAS TIEMPO

RECURSOS
METODOLÓGICAS (horas)
INICIO
o Introducción a la El docente les pregunta ¿Qué gastronomía internacional conoce?
Gastronomía. (Motivación). Se les repregunta: ¿Saben como fueron creadas?
o Manejo y ¿Cómo llegaron los alimentos a ser preparados en esa forma? Recurso 0.2
Conservación de (Saberes previos). Incentivar a los alumnos sobre ¿Qué tipos de verbal
Alimentos. gastronomía hay en el mundo y donde se sirven? (Conflicto
o Técnicas de cognitivo). Separata
Preparación Se declara el tema y se precisa el aprendizaje esperado.
Gastronómica. DESARROLLO Plumones y
o Determinación de Después de declarar el tema, el Docente procede a la exposición pizarra
Calidad y Costos de los temas acerca de los temas del Contenido; de manera que 27.0
del Mise an Place los estudiantes aprendan y analicen la evolución de la Proyector
en Gastronomía. gastronomía internacional, conozcan las técnicas de preparación multimedia
gastronómica y de manejo higiénico en la gastronomía, determina
los efectos de Mise an Place en la calidad y costos de los
alimentos.
CULMINACIÓN
El docente sintetiza la nueva información en forma clara y precisa
haciendo participación activa en el dialogo con los alumnos sobre
el tema mediante técnicas de evaluación 0.8
La evaluación es permanente activa y participativa

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4. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTO

Prueba de
o Conoce la Evolución y Características de la Gastronomía Nacional e Opción Múltiple
Internacional. Evaluación Oral Trabajos de
o Conoce las técnicas de Manejo Higiénico de Alimentos. Evaluación Escrita Investigación
o Conoce las Técnicas de Preparación gastronómica. Actividades de
Laboratorio

SESIÓN DE APRENDIZAJE

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Curso : AH 504 Gastronomía Nacional e Internacional

1.2. Nombre de la Unidad : Segunda Unidad – Gastronomía Americana.
1.3. Duración : 36 horas
1.4. Modalidad : Presencial
1.5. Docentes : Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

2. LOGROS DE APRENDIZAJE

LOGROS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS

o Gastronomía Peruana (Costa, Sierra y Selva)
o Conoce y Diferencia los Alimentos y Bebidas que o Gastronomía Sudamericana
caracterizan la Gastronomía de las Américas. o Gastronomía Mexicana
o Gastronomía Caribeña.

3. SECUENCIA METODOLÓGICA:

CONTENIDOS DESARROLLO DE ACTIVIDADES Y / O ESTRATEGIAS TIEMPO

RECURSOS
METODOLÓGICAS (horas)
INICIO
El docente les pregunta ¿Qué platos americanos conocen?,
o Gastronomía ¿Cómo son, como se preparan?, ¿Qué les gusto de ese plato?
Peruana (Costa, (Motivación). Se les repregunta: ¿Cómo comen los mejicanos o Recurso 0.2
Sierra y Selva) los caribeños? (Saberes previos). Incentivar a los alumnos sobre verbal
o Gastronomía ¿Qué es lo que comen en otras partes de América?, ¿Por qué
Sudamericana comen de esa manera? (Conflicto cognitivo). Plumones y
o Gastronomía Se declara el tema y se precisa el aprendizaje esperado.

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Mexicana DESARROLLO pizarra

o Gastronomía Después de declarar el tema, el Docente procede a la exposición
Caribeña de los temas acerca de los temas del Contenido; se define las Proyector 35.0
comidas y bebidas que caracterizan las gastronomías en el Perú multimedia
por regiones, y otros países de América del Norte, Centro y Sur.

CULMINACIÓN
El docente sintetiza la nueva información en forma clara y precisa 0.8
haciendo participación activa en el dialogo con los alumnos sobre
el tema mediante técnicas de evaluación
La evaluación es permanente activa y participativa

4. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTO

Prueba de
Opción Múltiple
o Conoce y Diferencia los Alimentos y Bebidas que caracterizan la Gastronomía Evaluación Oral Trabajos de
de las Américas. Evaluación Escrita Investigación
Trabajos de
Laboratorio

SESIÓN DE APRENDIZAJE

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Curso : AH 504 Gastronomía Nacional e Internacional.

1.2. Nombre de la Unidad : Tercera Unidad – Gastronomía Europea.
1.3. Duración : 24 horas
1.4. Modalidad : Presencial
1.5. Docentes : Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

2. LOGROS DE APRENDIZAJE

LOGROS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS

o Gastronomía Española.
o Conoce y Diferencia los Alimentos y Bebidas que
o Gastronomía Francesa
caracterizan la Gastronomía en Europa.
o Gastronomía Italiana

3. SECUENCIA METODOLÓGICA:

CONTENIDOS DESARROLLO DE ACTIVIDADES Y / O ESTRATEGIAS TIEMPO

RECURSOS
METODOLÓGICAS (horas)
INICIO
El docente les pregunta ¿Qué platos europeos conocen?, ¿Cómo
o Gastronomía son, como se preparan?, ¿Qué les gusto de ese plato?
Española. (Motivación). Se les repregunta: ¿Cómo comen los franceses o 0.2

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o Gastronomía los italianos? (Saberes previos). Incentivar a los alumnos sobre Recurso
Francesa ¿Qué es lo que comen en Europa?, ¿Por qué comen de esa verbal
o Gastronomía manera? (Conflicto cognitivo).
Italiana Se declara el tema y se precisa el aprendizaje esperado. Plumones y
DESARROLLO pizarra
Después de declarar el tema, el Docente procede a la exposición
de los temas acerca de los temas del Contenido; se define las Proyector 23.0
comidas y bebidas que caracterizan las gastronomías en Europa. multimedia

CULMINACIÓN
El docente sintetiza la nueva información en forma clara y precisa
haciendo participación activa en el dialogo con los alumnos sobre 0.8
el tema mediante técnicas de evaluación
La evaluación es permanente activa y participativa

4. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTO

Prueba de
Opción Múltiple
o Conoce y Diferencia los Alimentos y Bebidas que caracterizan la Gastronomía Evaluación Oral Trabajos de
en Europa. Evaluación Escrita Investigación
Trabajos de
Laboratorio

SESIÓN DE APRENDIZAJE

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Curso : AH 504 Gastronomía Nacional e Internacional

1.2. Nombre de la Unidad : Cuarta Unidad – Gastronomía Asiática.
1.3. Duración : 18 horas
1.4. Modalidad : Presencial
1.5. Docentes : Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

2. LOGROS DE APRENDIZAJE

LOGROS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS

o Conoce y Diferencia los Alimentos y Bebidas que o Gastronomía del Extremo Oriente.
caracterizan la Gastronomía en Asia... o Gastronomía Hindú

3. SECUENCIA METODOLÓGICA:

CONTENIDOS DESARROLLO DE ACTIVIDADES Y / O ESTRATEGIAS TIEMPO

RECURSOS
METODOLÓGICAS (horas)
INICIO
El docente les pregunta ¿Qué platos asiáticos conocen?, ¿Cómo
o Gastronomía del son, como se preparan?, ¿Qué les gusto de ese plato?
Extremo Oriente. (Motivación). Se les repregunta: ¿Cómo comen los japoneses o 0.2

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ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMIA

o Gastronomía los hindúes? (Saberes previos). Incentivar a los alumnos sobre Recurso
Hindú ¿Qué es lo que comen en Asia?, ¿Por qué comen de esa verbal
manera? (Conflicto cognitivo).
Se declara el tema y se precisa el aprendizaje esperado. Plumones y
DESARROLLO pizarra
Después de declarar el tema, el Docente procede a la exposición
de los temas acerca de los temas del Contenido; se define las Proyector 17.0
comidas y bebidas que caracterizan las gastronomías en el multimedia
Extremo Oriente y en la India.
CULMINACIÓN
El docente sintetiza la nueva información en forma clara y precisa
haciendo participación activa en el dialogo con los alumnos sobre
el tema mediante técnicas de evaluación 0.8
La evaluación es permanente activa y participativa

4. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTO

Prueba de
Opción Múltiple
o Conoce y Diferencia los Alimentos y Bebidas que caracterizan la Gastronomía Evaluación Oral Trabajos de
en Asia. Evaluación Escrita Investigación
Trabajos de
Laboratorio

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Monroy de Sada, Paulina y Martínez de Flores Graciela, (2009), Introducción a la Historia

de la Gastronomía, Segunda Edición, Editorial Limusa S. A. de CV, México DF, México.
2. Acurio, Gastón, (2008), Larrousse de la Gastronomía Peruana, Primera Edición, Q. W.
Editores S.A.C., Lima, Perú.
3. Acurio Gastón, (2008); 500 años de Fusión, la Historia, los Ingredientes y las Nuevas
Propuestas de la Cocina Peruana, Editorial Punto y Coma Editores SAC, Lima, Perú.
4. Iacomucci, Norma H., y Royon, Alberto E.; (2006), Costeo del Menú en Gastronomía,
Primera Edición, Librería Editorial Osmar D. Buyatti, Buenos Aires, Argentina.
5. Johns, N., (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
6. Forsythe S. J.; P.R. Hayes; (2002), Higiene de los Alimentos, Microbiologia y HACCP,
Editorial Acribia, Zaragoza, España.
7. Norman G. Marriott; (2003), Principios de Higiene Alimentaria, Editorial Acribia, Zaragoza,
España.
8. Wright, Jeni y Treuillé, Erick; (2007), Guía Completa de las Técnicas Culinarias, Primera
Edición, Editorial Art Blume S. L., Barcelona, España.
9. Nenes, Michael, (2009), International Cuisine, Primera Edición, Editorial John Wiley & Sons,
Inc., Hoboken, New Jersey, USA.